Разработать тему согласно плану
Реконструкция бывшей столовой под кафе на 48 мест.

Вид работы: Дипломная работа
Специальность: Технология продовольственных продуктов и товаров
Тема: Разработать тему согласно плану Реконструкция бывшей столовой под кафе на 48 мест.
Количество страниц: 90
Уникальность: 100%

Содержание
Введение
Определение количества посетителей кафе
Составление плана-меню на расчетный день для кулинарии и кондитерского цехов
Кулинария
Содержание меню
Рецептура блюд
Характеристика сырья
Общая технология приготовления блюд
Реализация (отпуск) кулинарной продукции
Требования к качеству
Посуда, инвентарь, оборудование. Виды, характеристика, назначение
Приспособления для нарезки овощей
Оборудование
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Рабочее место повара
Кондитерское производство
Характеристика продукции кондитерского производства
Рецептуры на кондитерские изделия
Подготовка сырья к производству
Приготовление основного полуфабриката
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Отделка готовых изделий
Контроль качества готовой продукции
Условия х Показать все ранения тортов и их транспортировка
Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
Организация работы кондитерского цеха
Охрана труда
Технологии приготовления блюд и кондитерских изделий по 4 рецептурам
Технология «Супа крестьянского с крупой»
Технология приготовления «Котлеты натуральной из филе птицы, фаршированной печенью»
Технология приготовления «Баклажанов, фаршированных овощами»
Технология приготовления торта «Ленинградский»
Список использованной литератур Скрыть

1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. —
320 с.
2.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
3.ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
4.ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
5.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
6.ГОСТ12.4.011-89. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.- 10с.: ил. — ( Система стандартов безопасности тру да).
7.ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности.- Переизд. Апр.1982 с изм.- Взамен ГОСТ 12.1.003-68, Введ. 01.01.77 дл 01.07.84.- М.: Изд-в стандартов, 1982.- 9 с : ил.
8.ГОСТ 12.1.005-76. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования.- Введ.01.01.87.- М.: Изд-во стандартов, 1984.- 31 с.
9.Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.
10.Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. «Технология продуктов детского питания»: Учебное пособие. — Ростов на Дону: Издательский центр «МирТ», 2001.- 101 с.
11. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.
12. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 182 с.
13.Назаров Н.И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: — Пищ. пр-ть, 1977г. …с. 125.
14. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
15.Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. — 3-е изд., перераб и доп. — М.: Медицина, 1982. — С. 87 — 119, 136 — 157.
16. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
17.Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.- 344 с.:ил.
18.Постановление Министерства по труду Российской Федерации от 31 марта 2003г., № 13.
19.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
20.СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»
21.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
22.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
23.Справочник по диетологии /Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981 — С. 14 — 20.
24.Справочник кондитера, т. 1 «Сырьё и технология кондитерского производства». М. Пищевая промышленность, 1966.-639 с.
25.Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
26.Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). — М.: Колос, 2002.- 424с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
27. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.
28.Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. — М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с.
29.Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Акад.АМН СССР А.А. Покровского.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 226 с.
30.Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология.- Одесса: «Оптимум», 2000.-С. 439-441.