Страница 1 2
Содержание
- Введение.
- Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов «Свадьба» в ресторане.
- Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для холодных и горячих блюд, и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане.
- Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих блюд и напитков.
- Глава 4. Совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведении банкета «Свадьба» на 40 персон.
- Глава 5. Разработка ассортимента блюд для проведении банкета «Свадьба» на 40 персон с учётом современных требований.
- 5.1.Разработка ассортимента холодных блюд с учётом современных требований.
- 5.2. Разработка ассортимента горячих блюд с учётом современных требований.
- 5.3. Разработка ассортимента напитков с учётом современных требований.
- 5.4. Результаты экспериментальной проработки холодных и горячих блюд, и напитков.
- Глава 6.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности холодных, и горячих блюд, и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане на 40 персон.
- 6.1 Организация рабочего места повара.
- 6.2 Требования к персоналу для приготовления холодных и горячих блюд, и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане.
- 6.3 Техническое оснащение для приготовления ассортимента блюд и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане на 40 персон.
- 6.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации ассортимента блюд, и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане на 40 персон.
- Заключение.
- Список литературы.
- Приложение.
Введение
Если обратиться к истории, то можно сделать вывод, что банкеты проводили ещё в первобытном обществе. В честь удачной охоты собиралась всё поселение, и устраивало пиршество с танцами и поеданием мяса. Раскопки показывают, что уже тогда в таких посиделках были задатки банкета.
Во-первых, всё община была объединена общей целью, а во-вторых, убийство мамонта было вполне достойным поводом. Ситуация изменилась только с приходом цивилизации. Появились разнообразные застолья в честь высокопоставленных особ или религиозных праздников.
Банкеты организовывались еще в Средневековую эпоху, когда при дворе устраивались пиршества в честь побед на воинах, знаковых дат для государств.
Само слово «банкет» было позаимствовано из нескольких иностранных языков («banquet» на французском или английском, «banchetto» на итальянском, «bankett» на немецком).
Основной целью средневековых торжеств, которые считались политическими, было засвидетельствовать единство, сплоченность и силу народа.
Особенно такие мероприятия были популярны на территории Англии и Франции. В России же первые банкеты устраивались в XVII веке, и их называли зваными ужинами и обедами, а до этого времени подобные торжества именовались пирами.
Главной составляющей при организации банкета любого уровня является набор блюд, которые планируется на нём подавать. Например, средневековые пиры всегда отличались дикими животными, зажаренными на вертеле. Не важно, оленя или кабана застрелили на охоте, он обязательно выступал центральным блюдом праздника.
Со временем, расширялся и ассортимент напитков, всё чаще пивовары готовили новые сорта своих напитков, применяя другие сочетания хмеля, пряностей и технологий брожения.
Широкой популярностью пользовалось и вино, запасами которого были забиты подвалы любого замка. С приходом алкоголя застолья становились более весёлыми, и работа шутов скоро стала совсем не востребованной. Теперь толпу развлекали драки и ругань перебравших рыцарей.
Изысканные яства в широком ассортименте появились на столах банкетных залов Европы только в пятнадцатом веке. Больше других выделялась французская кухня, именно в этой стране произошёл прорыв в развитии кулинарного мастерства.
Самыми яркими блюдами того времени можно назвать индейку, фаршированную трюфелями, заливной язык, ветчину из нескольких видов мяса и запеченных бекасов, под пряным соусом. Это лишь короткий перечень излишеств, которые подавались в определённой последовательности, чтобы максимально усилить чувство аппетита у присутствующих.
На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.
Приглашения на свадьбу отправляют родственникам и знакомым родители невесты и жениха. Друзей приглашают молодые. В приглашении должно быть точно указано время и место торжества. Свадебному торжеству предшествует церемония регистрации брака.
В настоящее время банкет считается наиболее распространенной формой обслуживания в ресторанном заведении.
Объект исследования – технологии организации банкетов «Свадьба» на 40 персон.
Предмет исследования – совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведении банкета в ресторане.
Цель работы — исследование разработки ассортимента блюд и напитков и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведении банкета «Свадьба» на 40 персон.
Задачи исследования:
- провести маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов «Свадьба» в ресторане;
- дать характеристику и качество сырья, полуфабрикатов для холодных и горячих блюд, и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане;
- дать классификацию ассортимента холодных и горячих блюд, и напитков;
- разработать ассортимент холодных и горячих блюд и напитков;
- анализировать результаты экспериментальной проработки холодных и горячих блюд, и напитков;
- составить производственную ситуацию и внести предложения методов её решения, при экспериментальной проработке холодных и горячих блюд, и напитков.
- рассмотреть организацию рабочего места повара;
- рассмотреть требования к персоналу для приготовления холодных и горячих блюд, и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане;
- изучить техническое оснащение для приготовления ассортимента блюд и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане на 40 персон;
- провести организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации ассортимента блюд, и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане на 40 персон.
Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов «Свадьба» в ресторане
Организация свадеб занимает немалую часть рынка event-услуг. В России свадебный бизнес находится в стадии становления, но при этом рынок свадебных услуг развивается очень динамично. Причины этого развития — улучшение экономической ситуации в стране и, как следствие, повышение благосостояния населения.
Важной причиной можно назвать и психологический фактор, сопровождающий повышение благосостояния — желание избавить себя от лишних хлопот. Именно поэтому главные игроки рынка свадебных услуг — агентства, оказывающие весь спектр услуг по организации и проведению свадеб.
Рынок свадебных услуг характеризуется большим разнообразием игроков: только в Москве существует более тысячи свадебных салонов и более 300 агентств по организации свадеб.
Специалисты в данной области предсказывают увеличение объема рынка в ближайшие два года, как минимум, в два раза. Бюджет мероприятия обычно складывается из оплаты конкретных услуг и товаров, а также гонорара агентства. Свадебные агентства обычно берут за услуги 10% от стоимости заказанных услуг, а некоторые предлагают пакет услуг, разделенный на классы по цене. Стоимость стандартного (самого дешевого) пакета услуг начинается от 1500 долларов и включает в себя полностью организацию свадьбы за исключением банкета (транспорт, букет невесты, прическа, тамада, DJ, фото- и видеосъемка и т.д.). Для сравнения, в Европе свадьба обходится в 10-20 тыс. евро.
Структура свадебных расходов российских молодоженов, согласно результатам исследования, выглядит следующим образом: на первом месте стоит банкет (от 23% до 60%); на втором месте — свадебные туалеты жениха и невесты — на двоих от 18% до 35%; на третьем месте, в зависимости от бюджета новобрачных, стоит проведение свадьбы, покупка обручальных колец и расходы в ЗАГСе.
По данным МА «Навигатор», представленным в проекте «Бизнес-план праздничного агентства», в Москве в среднем затраты на свадьбу составляют 80-100 тыс. рублей (включая банкет).
По данным участников рынка, самая дешевая свадьба на 35 человек гостей в Москве обойдется в 40 000 руб. (при условии самостоятельной организации праздника, покупки платья на рынке, без заказа банкета в ресторане и количества гостей не более 30 человек).
По некоторым данным, в минимальную сумму стараются уложиться 30% пар. Еще 60% пар тратят на свадьбу в среднем 80-100 тыс. руб. (включая банкет). И около 10% пар тратят на свадьбу более 300 тыс. руб., включая банкет Если бюджет позволяет, приглашают звездных артистов. В среднем звезда стоит $8-15 тыс. за 40-минутное выступление.
Свадьбы приносят стабильный доход не только специализированным агентствам, но и смежному бизнесу — ресторанному, цветочному, туристическому. Для любого ресторана, например, свадьба — гораздо более выгодное дело, чем работа в обычном режиме. Например, при среднем свадебном чеке $100 на посетителя и средних масштабах столичной свадьбы дополнительный доход столичных ресторанов получается вполне приличным — до $250 млн ежегодно оставляют брачующиеся в столичных заведениях общественного питания. Затраты на площадку достигают 35-40% бюджета средней свадьбы. Цветочники тоже своего не упускают, ведь помимо стандартного букета невесты ($100) и украшения машин часто приходится оформлять и ресторанные залы, а это уже $500 и выше.
Спрос на данном рынке подвержен сезонным колебаниям. Игроки рынка отмечают, что на летний период приходится до 60% всех свадеб. Далее по популярности у молодоженов следует сентябрь-октябрь. Менее всего востребован зимний период: в это время в основном расписываются из-за неожиданной беременности, когда уже не до дорогих церемоний. Самые рейтинговые даты — день города и красивые даты.
В целом, ежегодно количество зарегистрировавших свои отношения людей по всей нашей стране растет. Развитие этого рынка, причем, идет в основном не за счет роста числа свадеб, а за счет большей доли пар, которые решили обратиться за помощью по организации свадеб.
Таким образом, рынок свадебных услуг на данный момент находится на стадии развития, но развивается динамично. Подтверждением данному факту служит рост специализированных фирм, предлагающие данные услуги. В связи с ростом благосостояния населения, а также со стремлением людей к хорошему образу жизни, в ближайшие годы ожидается продолжение роста российского рынка свадебных услуг.
Одним из самых сложных вопросов при подготовке свадьбы является выбор ресторана и решение всех организационных моментов с администратором. Ни одна хорошая свадьба не может обойтись без ресторана. Ценовую политику и его уровень вы выбираете сама, исходя из своих возможностей и пожеланий. К счастью, на сегодняшний день существует достаточное количество заведений на любой вкус и кошелёк.
Идеально, если на свадьбе будет кейтеринг-менеджер — специальный человек, который будет следить за работой ресторана и изначально поможет вам заказать нужное количество еды.
Второй плюс кейтеринг-менеджера — он проследит, чтобы блюда выносились точно по сценарию, а не тогда, когда гости уже разошлись, а шоу-программа давно закончилась.
Самый грамотный вариант — это детально проработанное меню с зафиксированной суммой чека. Как правило, в момент, когда на свадьбе сообщают новость о том, что что-то закончилось, постигает недоумение, но ведь разбираться во время свадьбы никто не будет. И остаётся только достать подаренные деньги и выложить их за угощение. Именно этими соображениями и руководствуются рестораны.
Организация свадьбы в ресторане — ответственная и детальная работа менеджера ресторана, повара, официантов, требующая опыта и индивидуального подхода к каждому гостю.
Как показывают результаты опросов, наиболее важными критериями при выборе заведения для празднования свадьбы являются следующие:
- качество обслуживания в ресторане
- качество еды и предложенный выбор блюд и напитков
- атмосфера заведения (дизайн, удобства, мелкие детали, которые придают ресторану особый шарм)
- размер помещения, которое будет отведено под празднование свадьбы, а также разнообразие удобств в нем, техническое оснащение (наличие отдельного помещение, которые молодожены могут использовать для смены нарядов, музыкальное, световое оборудование и т.д.)
- возможность проведения свадебной церемонии
- наличие услуг фотографа
- выгодность специальных свадебных пакетов ресторана
- удобность местонахождения
- соответствие цены качеству организации свадьбы в ресторане
- одобрение организации свадьбы в ресторане со стороны родителей молодоженов, мнение родственников, позитивные отзывы об организации свадьбы в ресторане в Интернете
- популярность и престижность ресторана
- наличие хороших свадебных номеров, если организация свадьбы проходит в ресторане при отеле
- соответствие ресторана современным вкусам и стиле жизни
Многие пары предпочитают залы отелей для празднования свадьбы в силу присущей им особой атмосферы. С другой стороны, при выборе ресторана вне отеля, важным критерием являются удобства в помещении ресторана.
В весенне-летний период наличие сада или террасы при ресторане является большим преимуществом. Также немаловажным критерием при выборе ресторана является местонахождение ресторана. Ресторан должен быть легко доступен для гостей при помощи любого вида транспорта.
На выбор помещения для празднования свадьбы влияют также демографические факторы пар, такие как возраст, доход, уровень образования.
Для многих отелей организация свадеб составляет около 50% от общей выручки, полученной от эксплуатации ресторана. Чтобы завоевать и сохранить за собой рыночную долю организации свадеб, ресторан должен постоянно совершенствоваться и сохранять хорошую репутацию на рынке организации свадьб.
Непрерывный процесс совершенствования свадебного предложения в ресторане должен включать:
- Тренинги обслуживающего персонала (сервис, диалог с гостями и т.д.).
- Совершенствование свадебного меню требует наличие хорошего повара в ресторане. Свадебное меню должно предоставлять как традиционные свадебные блюда, так и интересные новинки. Блюда для свадебного стола обязательно должны готовиться исключительно из самых лучших ингредиентов и быть красиво оформлены для свадебного стола с учетом лучших современных тенденций украшения блюд. Свадебный стол должен восхищать как молодоженов, так и гостей свадьбы
- Поддержание декора банкетных залов ресторана, его террасы, сада и т.д. в отличном состоянии и общее соответствие ресторана современному стилю жизни. Разнообразие посадочных мест должно удовлетворять требования гостей и предоставлять различные варианты расстановки столиков для свадебного банкета.
Организация свадьбы — особый случай, поэтому декор, украшения столиков, оформление входов, наружных помещений ресторана, а также освещение должно приятно удивлять гостей и соответствовать свадебной концепции индивидуального гостя.
- Наличие различных свадебных пакетов, которые могут удовлетворить требования гостей с разными бюджетами, гастрономическими и эстетическими вкусами.
- Гибкость политики ресторана в организации свадьбы.
- Наличие возможности самостоятельно формировать свадебный пакет для свадебных пар.
Составляющими свадебного пакета в ресторане могут быть: оформление зала, предоставление услуг фотографа, живая музыка, аренда лимузина или другого типа авто, приготовление особого свадебного торта и каравая, наличие номера для новобрачных (для отелей), аренда оборудования, фейерверк, интересная развлекательная программа для гостей свадьбы, услуги кейтеринга в случае, если новобрачные предпочитают организовать свадебный банкет вне ресторана (в фамильном доме, в парке, возле озера или другом месте).
Чтобы гости не скучали, рестораны могут включить в развлекательную программу такие мероприятия, как:
- живая музыка
- танцы
- танцующие художники
- свадебные фейерверки
Цены на организацию свадьбы в ресторане изменяются таким образом:
- В зависимости от дня недели
В связи с растущим спросом и высокой посещаемостью ресторанов на выходных, организация свадьбы в ресторане на выходных обходится дороже, чем в рабочие дни недели. Отведение банкетного зала для празднования свадьбы в пятницу и субботу обычно на 30 % дороже, чем в другие дни недели. В зависимости от ценовой политики ресторана, гости могут самостоятельно формировать пакет свадебных услуг или же выбирать исключительно из предоставленных рестораном вариантов (с правом внесения изменений или без них). Каждый ресторан имеет свою ценовую политику на свадебные банкеты.
- Плата за еду взимается из расчета за человека
- Каждый ресторан имеет разную вместительность банкетных залов. Некоторые рестораны взимают арендную плату за банкетное помещение. В ресторанах с большим количеством посадочных мест, банкетных залов гости имеют право выбора — арендовать часть ресторана или весь ресторан (доступ посторонним закрыт)
- С каждым отдельным гостем оговаривается время начала и окончания свадебного банкета. Сверхурочное время свадебного банкета оплачивается дополнительно (за каждый час)
- Большие рестораны с широкой инфраструктурой предлагают новобрачным несколько альтернатив для празднования свадьбы: свадьба в банкетном зале ресторана, свадьба на террасе и т.д. Доступ к элитным зонам обходятся гостям дороже.
- Дополнительно может взиматься плата за свой алкоголь (пробковый сбор), чаевые, налоги и т.д. Предоставление дополнительных услуг гостям во время праздничного банкета увеличивает доход ресторанов. Использование более качественных салфеток, украшение залов живыми цветами, уникальная развлекательная программа увеличивает прибыльность организации свадьбы в заведении.
Организация свадьбы в ресторане дает возможность заведению не просто привлечь большое количество гостей и заработать дополнительную выручку, но и сделать рекламу своего ресторана среди гостей, посетивших свадебный банкет, а также получить бесплатный пиар в социальных медиа в случае успешного завершения банкета.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для холодных и горячих блюд, и напитков для банкетов по типу «Свадьба» в ресторане
Сырье, используемое для производства холодных и горячих блюд по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья, и пищевых продуктах.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям предусматривают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:
- санитарно-показательные:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), оцениваемое по числу колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г. мл);
- количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — колиформы;
- условно-патогенные — эшерихия коли, золотистый стафилококк, бактерии рода протея, цереус, сульфитредуцирующие клостридии;
- патогенные, в том числе сальмонеллы;
- микроорганизмы порчи — дрожжи, плесневые грибы, КОЕ/г, мл.
Нормируется масса продукта, в которой не допускается БГКП, условно-патогенные, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи [8].
Таблица 1 — Характеристика и качество сырья
| Морковь | Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А — каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-100С и относительной влажности воздуха — 85-90%. |
| Картофель | Картофель содержит (в %): воды — 70-80, крахмала — 12-25, сахаров — 0, 3-1, 8, клетчатки — 0, 2-1, 3, азотистых веществ — 1, 5-3, минеральных веществ — 0, 5-2, жира — 0, 1, витамины С (20 мг %), группы В, РР. По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного — 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами. |
| Свекла | Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность, Она содержит много сахаров (9 % сахарозы), минеральных веществ (солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, и кобальта); витамины С, „„РР, Р и фолиевую кислоту. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Свеклу используют для приготовления борщей, свекольников, винегретов, вторых горячих блюд. Красящие вещества свеклы используют как естественный краситель. Для сохранения цвета при тепловой обработке ее варят в целом виде в подкисленной воде. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С. |
| Редис | Самый ранний из овощей, имеет очень короткий вегетационный период (20 — 35 дней). Его используют в пищу только в сыром виде, Корнеплоды редиса имеют сочную нежную мякоть с особыми вкусом и запахом, зависящими от содержания гликозидов и эфирных масел. Редис является источником витамина С, минеральных веществ, особенно калия и железа. |
| Сыры | Сыр — высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. В сырах содержится (в %): воды — 35, 9 — 55, белков- 14, 6 — 30, жиров — 9 — 32, 2, минеральных веществ — 3, 8 — 8. В сырах содержатся витамины А, D, Е, группы В, РР. Организм человека сыры усваивает почти полностью (на 98 — 99 %). По способу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры условно делят на натуральные и переработанные. Натуральные сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные. К переработанным относят плавленые сыры различных групп.По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 45 и 50 %, есть сыры пониженной жирности- 20 и 30 %. |
| Клюквенный морс | Содержатся такие важные для здоровья человека элементы, как: витамины: В1, В2, В3, В6, В9, С, Е, Р; минералы: калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо. … А кроме того, всем известны целебные свойства тёплого клюквенного морса для борьбы с простудными заболеваниями. |
| Сливочное масло | Сливочное масло содержит (в %): жира — 52- 82, 5, белка — 0, 6 — 5, 1, лактозы — 0, 6 — 1, 8, золы — 0, 3- 1, 3, воды — 15 7 — 32, 6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. |
| Ветчина | Ветчину в форме готовят из переднего или заднего окорока без костей и выпускают в вареном виде. |
| Буженина | Буженину готовят из задних окороков без костей и шкуры, а карбонад — из поясничной части и выпускают их в запеченном виде. Хранят мясные копчености подвешенными на крючья в охлаждаемых помещениях, при температуре 4-60 С и относительной влажности воздуха 75-80% — 2 суток |
| Курица | Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи. Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки под-разделяются на I и II категории. |
| Мясо | В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного. Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9.0 – 15.0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33.0%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса. |
| Рыба лососевых семга,форель | Пищевая ценность семги заключается в том, что она богата белками, которые легко усваиваются организмом. В 100 г содержится половина от необходимой суточной нормы. Вдобавок филе рыбы включает массу микроэлементов: цинк, магний, натрий, фтор, калий, сера, фосфор. Дополнительную ценность семге придают и витамины, основные содержащиеся группы: А, В, С, Н, РР, D. Кроме того, в лососе содержатся полиненасыщенные жиры – Омега-3 и Омега-6.Учитывая отсутствие углеводов, семгу можно считать необходимой составляющей здорового питания. |
| Мука пшеничная высшего сорта | Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды сахароза, мальтоза, раффиноза), крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. В муке сахара подразделяются на собственные сахара муки и сахара, накопленные в результате ферментативного гидролиза крахмала. Крахмал (С6Н10О5) n — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Крахмальное зерно состоит из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. |
Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих блюд и напитков
Составление меню на 40 человек в кафе требует более тщательной подготовки и больших материальных затрат. На 40 гостей горячих блюд должно быть, как минимум два – мясное и рыбное. Эта традиция приготовления стола хорошо показала себя на многих мероприятиях.
Во всех ресторанах есть свое меню, причем в самых различных вариантах и на любую сумму. Администратор и повара подскажут, что лучше выбрать и чем порадовать гостей. Подразумеваются несколько холодных закусок и два горячих, а также чай и торт. Это тот минимум, который обычно присутствует везде.
Рассмотрим самые популярные блюда на русских свадьбах.
Среди закусок обычно подаются морепродукты (рыба, креветки, мидии), колбаса, сыр, мясо, нарезки из свежих овощей.
Меню свадебного стола должно включать несколько салатов. Пусть лучше по чуть-чуть, но много, чем одна большая миска с одним салатом. В России популярны оливье, селедка под шубой, цезарь с курицей, салаты с грибами, овощные вариации. Можно смешать всего 2 ингредиента, например, стручковую фасоль с курицей, помидоры с сыром.
Тарталетки с различными наполнителями также пользуются популярностью. Это всегда сытно и вкусно. Внутрь можно положить практически все, что угодно.
Фаршированные овощи и яйца также понравятся гостям.
На горячее обязательно подается мясо. Это может быть стейк из рыбы, свинины или говядины с гарниром из риса или овощей, жульен из курицы. Несмотря на красивое название, жульен готовится просто. Для этого понадобится лишь куриное филе, молоко, сыр, масло и приправы. Получается очень вкусно, сытно и недорого.
Не забудьте, что помимо спиртного должны быть и безалкогольные напитки, такие как фруктовый сок, минеральная вода, газированная вода.
На десерт обычно подается торт. Можно сделать и сладкий стол, к которому будут подходить гости и брать сладости. Для угощения подойдут конфеты, кексы, пирожные, печенье. Обязательно подается чай или кофе.
При расчете еды и напитков учитывайте не только количество гостей, но и продолжительность праздника. Чем дольше длится банкет, тем больше съедят и выпьют. Среднестатистическая свадьба длится 5 часов. В этом случае оптимальным вариантом будет 1,5 кг еды на одного гостя. Холодные закуски, салаты и мясо с гарниром должны быть примерно в равных пропорциях, можно сделать побольше горячего, но меньше салатов. В среднем должно выйти по 250-300 г еды по каждому из пунктов на одного человека, то есть 250 г салата, 300 г закусок, 400 г горячего и т.д.
Желательно раскладывать закуски на небольшие тарелки, чтобы каждый мог попробовать все и не тянулся далеко за едой. Среди закусок могут быть баклажаны, рыбное и мясное ассорти, маринованные овощи, оливки, грибы. Среди недорогих салатов «Столичный» с куриной грудкой, картофелем, огурцом и зеленым луком. На горячее можно подать блинчики с мясной начинкой, куриный жульен, цыпленка табака, запеченного судака. Вместо торта можно сделать пирамиду из маффинов, на которых изображены инициалы молодоженов.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков. Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее — за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок.
Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.
Закуски предусматриваются в меню в размере 0.5 и 0.3 порции, горячие блюда — в размере полной порции. Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.
Из мясных в меню в начале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).
Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда. Кондитерские изделия, фрукты указывают после горячих напитков.
При помощи расположения меню в традиционном порядке заказчик заказывает блюда и напитки, а метрдотель составляет меню и передает калькулятору для определения продажных цен блюд.
Общий расчет
Если говорить о том, как должно выглядеть меню на свадьбу на 40 человек, то примерный список следующий:
Холодные закуски: 40 порций, из них 20 сырных тарелок и 20 колбасных либо мясных.
Салаты: не менее 3-х видов, каждого по 13 порций.
Горячие закуски: в зависимости от объема порции, но не менее 5 кг в общем.
Основное блюдо: куриный люля-кебаб 4 кг, свиной шашлык 4 кг, куриный шашлык 4 кг.
Гарнир: 15 порций картофеля фри, 15 порций картофель по-деревенски, 10 порций овощного гарнира.
Фруктовая тарелка: 10 кг фруктов (бананы, апельсины, яблоки, виноград).
Торт: 10 кг.
Крепкие алкогольные напитки: 25-30 литров.
Вино: не менее 30 литров.
Шампанское: не менее 20 бутылок.
Безалкогольные напитки: 100 литров.
Список блюд на одного человека:
- холодные закуски (сырная тарелка, мясное ассорти) — 350 грамм;
- салаты разных видов — 250 грамм;
- горячие закуски (блинчики, пирожки) — 100 грамм;
- основное блюдо — 250 грамм;
- картофельный или овощной гарнир — 200 грамм;
- фруктовая тарелка — 200 грамм;
- торт — 200 грамм.
- безалкогольные напитки (газированная вода, сок, морс, компот) — около 2 литров на человека.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
Свадебный банкет — дело ответственное: гости не способны оценить всю красоту праздничного мероприятия.
Какой бы не была оригинальной свадьба, главное в любом торжестве — хороший стол.
Меню на свадьбу на 40 человек должно включать достаточное количество блюд. В этом случае праздничное застолье оставит самые благоприятные впечатления о свадьбе.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании — они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 — 14 С.
При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие — последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.
Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.
Глава 4.Совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведении банкета «Свадьба» на 40 персон
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
- создание концептуальных предприятий общественного питания;
- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю;
- приготовление блюд в присутствии посетителей;
- организация обслуживания по системе кейтеринг;
- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей.
Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана-кабаре, трактира или клуба.
Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.
Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным клиентам через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера.
Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора.
Потребитель сможет не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер — о платеже. Вся процедура займет считанные минуты.
Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д.
Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.
К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе «кейтеринг».
Термин «кейтеринг» обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.
Существуют следующие виды кейтеринга:
- социальный;
- в помещении;
- вне ресторана;
- разъездной (по контракту на поставку продукции);
- розничная продажа;
- VIР-кейтеринг.
Развитие индустрии кейтерйнга и увеличение запросовпотребителей способствуют тому, что, один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.
VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных по-вара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюде-нием осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.
Мерчандайзинг общественного питания — это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.
К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:
- шведский стол;
- тематические буфеты;
- стол-экспресс;
- зал-экспресс;
- бизнес-ланч;
- воскресный бранч;
- презентация;
- кофе-брейк;
- happy hour (счастливый час);
- русский стол;
- linner (линер);
- dinner (динер).
Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.
Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол.
При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого меню завтрака, обеда и ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.
Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В периодж с 8 до 11 часов пассажирам предлагают два вида европейских завтраком одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов — экспресс-обеды также двух видов.
Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, которые предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов) по более низким ценам. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботу и воскресенья.
Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.
Один из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания — проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций.
Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, присваивая им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее.
Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые стола накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.
Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятница с 17 до 19 часов по меню «в ля карт» со скидкой на напитки до 50%.
Linner (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.
Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 часов.
Стоимость линера заранее оговорена.
К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей.
Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.
Страница 1 2