Страницы 1 2 3

Введение

Нормальное и стабильное социально–экономическое развитие страны во многом зависит от эффективности функционирования предприятий питания. Обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни населения, способствуя модернизации потребления. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.

Бизнес-план — многоплановый управленческий инструмент. Он предусматривает решение как стратегических, так и тактических задач, стоящих перед предприятием, независимо от его функциональной ориентации, в том числе: организационно-управленческая и финансово-экономическая оценка состояния предприятия; выявление потенциальных возможностей бизнеса,  анализ сильных и слабых его сторон; формирование инвестиционных целей на планируемый период.

Актуальность выбранной темы данной работы обусловлена тем, что каждый предприниматель сферы малого бизнеса, как начинающий, так и функционирующий, должен не только ясно представлять себе потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах и источники их получения, но и уметь чётко рассчитать эффективность использования этих ресурсов в процессе производственно-хозяйственной деятельности фирмы. Невозможно добиться стабильного успеха в малом бизнесе без чёткого планирования своей деятельности, постоянного сбора и анализа информации как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.

Планирование деятельности фирмы с помощью бизнес-плана в сфере ресторанного бизнеса дает немало выгод, а именно:

— позволяет осуществить более чёткую координацию предпринимаемых усилий по достижению поставленных целей в ходе планирования;

— позволяет учесть все критерии эффективности будущего ресторанного объекта: ассортимент, стиль ресторана, и связать их с уровнем цен с учетом покупательной способности  потенциальных клиентов.

Актуальность данной работы обусловлена и появлением нового тренда в ресторанном бизнесе – концептуальных ресторанов, особенностью которых является определенная уникальность, это может быть кухня, интерьер, локация и другие элементы уникальности. Учитывая меняющиеся тенденции в сфере общественного питания, можно утверждать, что наиболее перспективным и интересным направлением развития предприятий общественного питания в настоящее время является гастрономическое фокусирование заведений.

Гастрономическое направление в деятельности ресторанов стало востребованным форматом среди потенциальных потребителей услуг ресторанного бизнеса. Это заведения не только с превосходными блюдами, но и интересной, необычной концепцией и дизайном, который подчеркивает особенности местной кухни и погружает в культуру определенного города.

Целью данной работы является изучение теоретических основ  бизнес-планирования в сфере ресторанного бизнеса, а так же практическое их применение.

В качестве задач исследования в работе поставлены:

— изучить сущность, цели, задачи и функции  бизнес-плана предприятий ресторанного бизнеса;

— описать разделы бизнес-плана создания предприятия ресторанного бизнеса;

— выделить особенности разработки бизнес-плана в сфере  ресторанного бизнеса;

— представить резюме проекта;

— выработать описание проекта;

— разработать маркетинговый план;

— разработать план производства;

— представить организационный план;

— разработать финансовый план;

— рассчитать риски проекта.

Объектом исследования в работе выступает ресторанный объект высшего класса ООО «Обжора».

Предметом исследования в работе является процесс разработки бизнес-плана в сфере ресторанного бизнеса.

В данной работе были использованы  следующие работы в области бизнес-планирования ресторана:  Абулханова Г.А.,      Алексеева В.С., Батьковский А.М.,  Волобуев В.В.,  Гаврилова Э.Н.,     Заборовская А.Е.,  Камалова Л.К., Ким А.А.,  Киселев А.А.,  Корпачева В.А., Кохно П.А.,  Литау Е.Я.,         Морозов С.С., Нафикова А.М.,  Попов Д.И., Роженкова Е.А., Сафронова Т.В., Смирнов С. Н., Старовойтов И.Ю. и др.

Научная новизна данной работы состоит в систематизации особенностей разработки бизнес-плана в сфере ресторанного бизнеса, выделении проблемных участков и преимуществ бизнес-планирования в данной сфере.

Практическая значимость данной работы состоит в разработке бизнес-плана ресторана высшего класса ООО «Обжора».

Структура работы.

Структура работы представлена введением, двумя главами, заключением и списком использованных источников.

 

Глава 1. Теоретические основы разработки бизнес-плана предприятий ресторанного бизнеса

1.1. Сущность, цели, задачи и функции  бизнес-плана предприятий ресторанного бизнеса

 

Ресторанный бизнес сегодня – одна из самых динамично развивающихся отраслей общественного питания. За последние 5–6 лет активное развитие этой сферы в России позволило значительно расширить ресторанный рынок и увеличить спрос на фирмы, занимающиеся общественным питанием.

Рестораны относят к коммерческим предприятиям. Основная задача таких предприятий – предоставление услуг, необходимых для определенного сегмента потребителей, и получение в результате этого прибыли [6, c. 74].

Коммерческие предприятия общественного питания могут работать как на потребителя в высоком ценовом интервале, так и в среднем ценовом интервале. В соответствии с выбранным сегментом потребителей разрабатывается концепция предприятия (от демократичного до концептуального). Главной целью функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции. Добиться высокой рентабельности в ресторанном бизнесе невозможно без четкой организованной системы планирования.

Планирование — одна из составных частей управления предприятием, заключающаяся в разработке и практическом осуществлении планов, определяющих будущее состояние экономической системы, способов и средств его достижения. Основу производственного процесса в ресторанном бизнесе составляет его планирование, т.е. разработка программы производственной деятельности по выпуску продукции общественного питания: блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов различной степени готовности. Разработка планов должна обеспечить взаимодействие между отдельными участками производства [11, c. 87].

Понятие «бизнес-планирование» также является ключевым понятием в рассматриваемой теме. «Бизнес-планирование — это построение плана, способа будущих действий, определение экономического содержания и последовательных шагов, ведущих к намеченной цели». По нашему мнению, данное определение емко и четко отражает суть понятия, а также является простым для понимания.

С одной стороны, бизнес-план – это план осуществления бизнес-операции, действий фирмы, содержащая сведения о предприятии, товаре, его производстве, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности, и в то же время необходимый инструмент производства продукции или оказания услуг в соответствии с потребностями рынка и сложившейся ситуации [20, c. 106].

С другой стороны, бизнес-план – это инструмент, с помощью которого предприниматель может продемонстрировать свою идею другим заинтересованным лицам (стейкхолдерам), которые участвуют в становление коммерческого предприятия, с целью привлечения партнеров, поставщиков, кредиторов и инвесторов [15, c. 97].

Роль бизнес-планирования при организации нового предприятия неотъемлемый атрибут для каждой компании, предпринимателя, кредитора или инвестора. При этом, вопрос о роли бизнес-планирования для предприятия является актуальной проблематикой с давней поры. Единственное, что стоит отметить – это наличие периода советского прошлого, во время которого из-за командно-административной системы экономики бизнес-планированию уделялось не столь важное внимание. Но, сейчас, в связи с переходом до рыночной формы экономики, бизнес-планирование играет роль для предприятий всех отраслей.

Бизнес план создания нового предприятия предусматривает тщательный анализ идей. Он нужен для того, чтобы выявить преимущества, недостатки, и в дальнейшем, эффективно управлять будущей фирмой [6, c. 87].

Бизнес-план — это план, программа осуществления бизнес-операций, действий фирмы, содержащая сведения о фирме, товаре, его производстве, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности.

Бизнес-план решает основные задачи:

— определение конкретных направлений деятельности предприятия;

— целевые рынки и место фирмы на этих рынках;

— формулирование долговременных и краткосрочных целей предприятия, стратегии и тактики их достижения;

— определение лиц, которые будут ответственны за реализацию стратегии;

— выбор состава и определение показателей товаров и услуг, которые будут предложены фирмой потребителям;

—  оценка производственных и торговых издержек по их созданию и реализации [5, c. 74].

Основные требования к бизнесу плану: информативное и понятное описание сути проекта, четкая формулировка целей и задач, представление актуальной информации о рынке, ресурсах, предполагаемых достижениях и показателях экономической эффективности. При составлении документа необходимо учитывать одно важное условие: он должен быть кратким, иначе интерес к его чтению исчезнет.

Последовательность разработки бизнес плана: определение идеи; сбор информации о продукции, рынке сбыта и факторах, его определяющих; анализ полученных данных; оценка возможностей фирмы; определение потребностей в производственных мощностях, трудовых ресурсах и др.; расчет необходимых денежных средств, определение источников финансирования, расчет прибыли; оценка эффективности; определение рисков и гарантий; оформление.

Порядок разработки бизнес плана — это выполнение всех этапов в указанной последовательности. После составления следует провести предварительную оценку проекта. Только после этого документ можно показать инвесторам.

На международных инвестиционно-финансовых рынках существуют стандарты и методики составления бизнес планов: UNIDO (United Nations Industrial Development Organization), ЕБРР («Европейский банк реконструкции и развития») и др.

Мировая методика разработки бизнес плана предусматривает составление документа по определенным параметрам. Основные требования к содержанию бизнес плана, разработанного в соответствии со стандартами UNIDO:

1. резюме;
2. описание идеи проекта;
3. план маркетинга;
4. план производства;
5. Оценка экономической эффективности проекта [22, c. 54].

Основные требования к плану производства: указать информацию о требуемых мощностях и наличии оборудования, материальных факторах описать технологии производства. Основные требования к содержанию плана маркетинга: цели, стратегия, финансовое обеспечение. Основные требования к содержанию организационного плана: организационно-правовая форма собственности, структура фирмы, распределение обязанностей, сведения о руководстве, партнерах, кадровые ресурсы. Основные требования к содержанию финансового плана (кратко): расчет доходов и расходов, график достижения безубыточности, источники поступления финансов и статьи расходов, баланс активов и пассивов, оценка факторов риска, страхование.

 

1.2.   Разделы бизнес-плана создания предприятия ресторанного бизнеса

 

Перспективная бизнес-идея должна соответствовать следующим критериям:

— актуальность (решать какую-либо проблему потребителя, удовлетворять его потребность и т.д.);

— инновационность (выражена через новый взгляд, подходы на существующую проблемную область);

— уникальность;

— сфокусированность;

— прибыльность в долгосрочной перспективе [25, c. 66].

После детализации бизнес-идеи и получения рыночных подтверждений целесообразности ее внедрения и реализации следует сконцентрироваться на обличении ее в документарную форму, т.е. заняться составлением бизнес-плана.

Бизнес-план заставляет проанализировать каждый аспект деятельности и помогает оценить возможности роста, прибыли, риски и пр.

Как процесс, составление бизнес-плана малого предприятия осуществляется в соответствии со следующими этапами:

1. Решение начать свой бизнес;
2. Анализ собственных сильных и слабых сторон с учетом опыта, образования, желаний;
3. Выбор продуктов или услуг, более всего соответствующих сильным сторонам и желаниям;
4. Исследование рынка выбранного продукта или услуги. Изучение конкуренции;
5. Прогнозирование рыночной доли;
6. Составление плана производства;
7. Составление маркетингового плана;
8. Выбор формы собственности: ООО или ИП. Если ИП, то необходимо подобрать оптимальную систему налогообложения;
9. Составление финансового плана;
10. Составление резюме или делового обзора, в котором указываются цели и перспективы предприятия.

Каждый из выше обозначенных этапов составляет основу того или иного раздела бизнес-плана.

Существует пять основных элементов, которые должны включаться в любой бизнес-план малого предприятия:

1. Краткий обзор бизнеса (вводный раздел).
2. План компании.

III. Маркетинговый план.

1. Финансовый план.
2. Дополнительные документы

Данные составляющие являются оптимальным содержания бизнес-плана малого предприятия, так как позволяют отразить поставленную цель, значение и ориентацию создаваемого бизнеса [30, c. 102].

При этом все разделы бизнес-плана должны корреспондироваться между собой. Разработка каждого последующего раздела может привести к корректировке предыдущих, поэтому разрабатывается часто несколько вариантов бизнес-плана.

Одним из главных разделов бизнес-плана  в туристической деятельности является исследование определенных сегментов рынка оказания данных услуг:

— анализ преимуществ данного региона, выявление конкурентов данной ниши;

— выбор в данных регионах определенной         ниши.

Данный этап – начало определения рентабельности будущего проекта и прогноз формирования источников основного дохода деятельности.

После того, как объем рынка сбыта определен, необходимо провести анализ присутствия конкурентов в выбранном регионе деятельности. Новые рыночные условия открыли ряд незанятых ниш, которые осталось только нащупать [16, c. 115].

Рынок туристических услуг удерживается на плаву также благодаря балансу в ценовой политике.

В маркетинг-план реализации туристических услуг входит обычно:

— расчет методики продаж продукта;

— способы стимуляции;

— определение баланса цены;

— маркетинговая стратегия (с учетом создания сетки стимуляции продаж – акции, бонусы, дополнительные услуги, скидки);

— работа с клиентами и послепродажное общение с ними;

— формирование репутации фирмы.

Методики реализации продукта:

— самостоятельная;

— посредничество чрез другие компании;

— продажа через частных посредников;

— создание дилерской сети [20, c. 87].

В разделе «Производство» необходимо составить план производства, который должен в себя включать описание производственного цикла, производственных мощностей, оснащенность производственного процесса, наличие предполагаемых контрагентов, трудовые ресурсы и управленческий персонал, материальные ресурсы, затраты на производство.

Раздел «Экономика и финансы» включает в себя составление финансового плана и проведение экономического анализа. В финансовом плане необходимо раскрыть финансовый потенциал бизнес-идеи, в том числе: прогноз продаж и производственные затраты (себестоимость продукции); баланс расходов и доходов (ожидаемую выручку и расходы); прогноз о прибылях и убытках; сводный прогноз актива и пассива; прогнозируемое движение кассовой наличности; расчет потребности дополнительного финансирования. Экономический анализ бизнес-плана отражает финансовые показатели деятельности организации, в том числе показатели платежеспособности, финансового положения и финансовой устойчивости [31, c. 99].

При этом предприниматель может составить организационный план, который предусматривает раскрытие информации о системе управления организацией, перечень основных руководящих должностей, условия найма штатных сотрудников.

Структура финансового раздела бизнес-плана представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1. – Подразделы финансового плана [17, c. 98]

 

Финансовый раздел бизнес- плана является своего рода выводом из всех перечисленных выше пунктов плана, и выражает информацию, собранную в них, в стоимостном выражении.

Продвижение бизнеса и его менеджмент – тема отдельного раздела бизнес плана.

Функции менеджмента туризма: планирование лежит в основе будущего проекта; организация, мотивация и контроль являются составляющими тактики и стратегии бизнеса.

Планирование чаще всего подразумевает совокупность определенных средств и методов формирования бизнеса, а также разработка системы управления им и предпосылки к развитию. Также включает в себя всевозможные виды анализа текущей экономической ситуации с поправкой на перспективу.

Следующим шагом разработки бизнес-плана является оценка вероятности риска. Риск может возникнуть в результате неполного анализа слабых сторон бизнес-идеи, а также из-за воздействия факторов внешней среды. Например, риск внезапной потери поставщика, недополучение прибыли, резкий рост затрат, изменение внешнеэкономической и внутренней политики и др. В этой ситуации необходимо разработать меры по профилактике как систематических рисков (изменение законодательства, природные катаклизмы), так и несистематических (финансовые риски, сезонные, колебания спроса и предложения). Кроме того необходимо определить мероприятия по оперативному устранению потенциальных рисков в текущей деятельности [36, c. 95].

Для составления бизнес-плана осуществляется выбор подходящей методики, исходя из объема предполагаемых инвестиций, объема производства и его профиля, направленности проекта, целей инвестора, намерения вкладывать собственные средства, а также привлекать внешних инвесторов в развитие организации. Наиболее распространенные методики — зарубежные методики-стандарты, которые носят название органа, разработавшего их:

— EBRR (ЕБРР) — Европейский банк реконструкции и развития;

— МБРР — Мировой банк реконструкции и развития;

— МФК — Международная финансовая корпорация;

— UNIDO — Организация Объединенных Наций по промышленному развитию;

— TACIS — Техническая помощь содружеству независимых государств.

Наиболее распространенными и используемыми в России являются методики UNIDO и EBRR. Методика EBRR была внедрена Европейским банком реконструкции и развития, который является крупным инвестором в Европе и Центрально-Азиатском регионе. Финансирование своей деятельности банк осуществляет с помощью привлечения собственных средств, а также с помощью иностранных инвестиций [32, c. 114].

Данная методика является самой рамочной и лаконичной, предполагает ориентированность на финансовый раздел. UNIDO (ЮНИДО) — организация по промышленному развитию при ООН, разработавшая методику по оценке инвестиционных проектов. Эта методика была опубликована в 1978 году. Она рекомендует проектировать проект в виде цикла, включающего в себя три отдельные фазы: прединвестиционную; инвестиционную; эксплуатационную.

В экономике России в настоящее время не существует общей методики разработки бизнес-планов. Наиболее популярны следующие методики и стандарты по составлению инвестиционного бизнес-плана:

• методика Российского агентства по поддержке малого и среднего бизнеса;
• методика консалтинговой компании «Про-Инвест-Консалт», отраженная в программе Project Expert.

Методика Российского агентства по поддержке МСБ разработана Федеральным фондом поддержки малого предпринимательства (в настоящее время эта организация реорганизована). Настоящие требования подготовлены с целью помочь субъектам малого предпринимательства при обращении за финансированием [8, c. 52].

Особое внимание уделяется производственной организации и рыночному позиционированию и развитию проекта. Финансовый план ограничивается описанием ключевыми показателями: NPV, IRR, PI, срок окупаемости и т.д.

Разделами бизнес-плана, в соответствии с методикой Российского агентства по поддержке малого и среднего бизнеса, являются следующие:

1 — Обзорный раздел (резюме).

2 — Описание предприятия.

3 — Описание продукции (услуг)

4 — Анализ рынка.

5 — Производственный план.

6 — План сбыта.

7 — Финансовый план

8 — Анализ чувствительности  проекта.

Таким образом, бизнес-план в соответствии с методикой Российского агентства по поддержке малого и среднего бизнеса включает 8 разделов, которые комплексно отражают все составляющие будущего предприятия.

Преимуществом использования данной методики является присутствие в описании проекта раздела, посвященного ноу-хау, развитию технологий и инноваций в отрасли и на рынке – раздел «Анализ рынка». В то же время данная методика подходит для описания отдельных инновационных проектов [19, c. 87].

Project Expert – лучшая в своём классе программа, ставшая, благодаря своим возможностям, стандартом для бизнес-планирования и оценки инвестиционных проектов в России, странах СНГ и Балтии.

Аналитическая система Project Expert — программа позволяющая «прожить» планируемые инвестиционные решения без потери финансовых средств, предоставить необходимую финансовую отчётность потенциальным инвесторам и кредиторам, обосновать для них эффективность участия в проекте.

Бизнес-план, в соответствии с методикой Project Expert, включает три основных этапа:

— Первый этап: анализ условий разработки и осуществления проекта, формирование и ввод необходимых исходных данных для проведения последующих расчетов.

— Второй: автоматическое формирование финансовых отчетов и расчет основных показателей  проекта.

— На третьем этапе проводится анализ привлекательности инвестиционного проекта.

На наш взгляд, данные разделы не отражают полностью всех элементов и процессов бизнес-планирования. Данная методика не способна учесть специфику некоторых отраслей, так как  не предполагает проведение анализа отрасли, тем самым пропуская учет влияния внешних факторов (рост цен, действия конкурентов, снижение спроса и т.д.) [11, c. 52].

При этом данная методика в свою очередь позволяет моделировать деятельность различных отраслей и масштабов — от небольших венчурных компаний до холдинговых структур. Программа широко используется для финансового моделирования и разработки бизнес-планов производства и оказания услуг в банковском бизнесе, телекоме, строительстве, нефтедобыче и нетфепереработке, транспорте, химии, перерабатывающей и лёгкой промышленности, машиностроении, аэрокосмической отрасли, энергетике.

Не смотря на преимущества методики бизнес-планирования Project Expert в рамках данной работы планирование будет осуществляться с применением методики Российского агентства по поддержке малого и среднего бизнеса. Выбор именно этой методики обусловлен следующими причинами:

— бизнес-планирование в сфере оказания туристических услуг невозможно без предварительного анализа рынка с целью определения сегмента (внешний или внутренний туризм, поток туристов, количество конкурентов в данном сегменте). Программа Project Expert не позволяет учесть анализ рынка, так как не содержит данный раздел;

— методика Project Expert не выделяет план сбыта, в соответствии с которым будет показано, как планируется осуществлять продвижение турагенства и его услуг. Методика Российского агентства по поддержке малого и среднего бизнеса содержит раздел, посвященный планированию сбыта [30, c. 58].

Практика показывает, что для разработки бизнес-плана вполне приемлема стандартная общепринятая методика, составленная российскими или зарубежными компаниями, поскольку каждый предприниматель выстраивает свою стратегию бизнеса и соответственно адаптирует разделы плана под специфику своего бизнеса.

Таким образом, следует отметить, что внутрифирменное планирование как функция управления заключается в стремлении предусмотреть возможности развития бизнеса, исходя из ресурсов организации с учетом влияния внутренних и внешних факторов, которые способствуют обеспечению условий функционировании организации. Бизнес-планирование направлено на разработку комплекса мер, способствующих максимизации прибыли, основываясь на взаимосвязи внутрифирменного планирования с маркетингом и контролем в целях корректировки показателей производства и сбыта в зависимости от изменений спроса на рынке.

1.3.   Особенности разработки бизнес-плана в сфере  ресторанного бизнеса

 

Основой любого предприятия общественного питания является его кухня. Однако, в современном мире одной лишь качественной кухни для эффективного функционирования мало. Сегодня на рынке существует огромное множество предприятий общественного питания различной направленности, каждое из которых старается привлечь посетителей и создать собственный неповторимый стиль. Среди обилия необычных и привлекающих внимание предприятий общественного питания, предприятие без особой направленности рискует остаться незамеченным. Современные люди ценят уют и комфорт, обстановка задает настроение и оставляет в памяти посетителей образ заведения, именно приятная атмосфера и продуманный до мелочей дизайн заставляет посетителей снова и снова возвращаться и рекомендовать данное заведение родственникам и друзьям.

Поиск концепции ресторана зачастую недооценивается, что, вероятно, является одной из причин того, что многие рестораны разоряются в течение первых пары лет. На самом деле, концепция ресторана так же важна, как и поиск хорошего повара или места для ресторана [30, c. 87].

Сегодня концептуальный подход в разработке и реализации бизнес-планов предприятий общественного питания является актуальным и современным. Правильно выбранная и продуманная концепция поможет создать эффективно функционирующее предприятие и обеспечит систематическое получение прибыли. Концепция предприятия — это первая ступень в разработке бизнес-плана. Концепция предприятия отражает его направленность, идею, после определения концепции будет проще решать вопросы, связанные с меню, интерьером, персоналом, местом расположения [21, c. 96].

Концепция предприятия оказывает влияние на принятие управленческих решений. Так, Лобахина в своей работе пишет: «стратегический блок принятия управленческих решений включает элементы, формирующие стратегические принципы предприятия, его предназначение и цели функционирования (философия, видение, миссия, концепция и стратегия предприятия)».

Бизнес-план в сфере ресторанного бизнеса раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Рассмотрим основные элементы бизнес-плана ресторана, которым необходимо уделить большое внимание при разработке:

1. Вид предприятия. В первую очередь при разработке бизнес-плана и планировании концепции предприятия общественного питания необходимо определить вид заведения. На современном рынке большое множество предприятий самых различных видов, таких как: ресторан, бар, пиццерия, закусочная, столовая, кофейня, гриль-бар, десерт-бар, киоск. Все перечисленные виды предприятий общественного питания отличаются характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых услуг. При выборе вида предприятия нужно четко понимать, какое предприятие впоследствии хочет получить владелец;
2. Общая идея заведения — это то, с чего начинается бизнес. Идея отражает тематику предприятия, его направленность. От идеи зависят все последующие решения, связанные с концепцией предприятия. При выборе общей идеи необходимо учитывать новые тенденции и вкусы современных людей. Например, на современном рынке пользуются популярностью рестораны японской кухни, семейные заведения и заведения, предлагающие здоровую пищу для людей, следящих за питанием;
3. Место расположения. Определив вид заведения и его общий замысел, необходимо определиться с его расположением. Это может быть отдельное самостоятельное заведение, но для этого потребуется вложить немало средств в проектировку и постройку здания, гораздо выгоднее будет арендовать уже готовую площадь. Самыми удобными способами размещения предприятия общественного питания являются аренда коммерческого помещения, то есть площади на первом этаже жилого дома или площади в торговом центре.
4. Потенциальные клиенты. Для того чтобы предприятие функционировало эффективно, нужно понимать, для кого оно работает. Данный этап тесно связан с выбором расположения предприятия. Например, если предприятие открывается в ТРЦ, нужно ориентироваться как на взрослых, так и на детей. Большинство людей проводят досуг семьями и для них привлекательными являются заведения, в которых помимо основного меню предлагается специально разработанное меню для детей [10, c. 106].

Также стоит учесть, что в различных районах города живут люди с различным уровнем достатка, соответственно и с различными потребностями, это особенно характерно для крупных городов. Данный этап сопровождается множеством тонкостей, но в любом случае предприятие имеет больше шансов на успех, если оно ориентируется на большое количество людей и может предложить продукты и услуги разным категориям населения;

5. Меню. Данный пункт вытекает из предыдущего. Определив потенциальных клиентов, можно грамотно разработать меню. Когда предприниматель знает, на кого ориентировано его заведение, он знает примерные вкусы и потребности своих будущих посетителей. Например, если предприятие ориентировано на молодежь, то в меню целесообразно включить элементы фаст-фуда. Но нужно учитывать и современные тенденции, о которых мы говорили в пункте 2, в настоящее время молодежь стремится к здоровому образу жизни, соответственно и к правильному питанию. То есть в данном случае лучшим вариантом для меню будет так называемый «здоровый фаст-фуд» [14, c. 85];
6. Оформление и дизайн интерьера. Выбор интерьера является важной частью разработки концепции предприятия. Дизайн должен отражать общий замысел заведения.

Всем известно высказывание «не судите книгу по обложке», однако, «обложка» для современных людей играет немаловажную роль. В настоящее время люди готовы платить за приятную атмосферу и хорошие впечатления, оставшиеся после обслуживания. Для того чтобы оформление интерьера было хорошо проработано, следует воспользоваться услугами профессионального дизайнера, который учтет все пожелания заказчика и создаст неповторимый стиль. Если предприниматель считает, что обладает достаточным уровнем знаний в области дизайна, он может создать и проработать интерьер самостоятельно, однако, мы не советуем пренебрегать услугами дизайнера. Работу профессионала видно сразу [34, c. 65];

7. Персонал. Говоря в предыдущем пункте об обслуживании, мы подошли к вопросу подбора персонала. Персонал является лицом заведения и зачастую именно от работы персонала зависит степень удовлетворения клиентов. При выборе сотрудников необходимо обращать внимание на внешность, уровень воспитания, грамотность речи, опыт работы в сфере общественного питания. Что касается работников кухни, нужно удостовериться в наличии определенных знаний и умений. Например, бывший повар столовой какого-либо предприятия не справится с работой повара в суши-баре, для этого необходимы специальные навыки. Работники зала, прежде всего, должны уметь общаться с посетителями, ориентироваться в действующем меню, находить выход из любых непредвиденных ситуаций и конфликтов.
8. Оборудование и инвентарь. В настоящее время существует огромное количество современного оборудования, способного упростить работу предприятия и повысить его эффективность. Если планируется открытие пиццерии или пекарни, необходимо приобрести специальные печи, которые позволят приготовить большое количество заказов, при этом минимизировать затраты времени. Обычного духового шкафа для таких целей будет недостаточно. При выборе оборудования нужно ориентироваться на качество, цену и производительность. Оборудование для предприятия это то, на чем экономить не стоит. Важно выбрать качественное оборудование, которое не придется менять через год или пару лет;
9. Привлечение клиентов. Для того чтобы у людей возникло желание посетить новое место их необходимо заинтересовать. В данном случае оказать профессиональную помощь могут рекламные агентства и маркетологи.

Реклама необходима любому предприятию, особенно новому. В качестве рекламы могут выступать: вывески на улице в местах с большой проходимостью, печатные материалы, такие ка листовки, буклеты, плакаты, каталоги, календари. Но самым эффективным и дешевым способом привлечения клиентов является реклама в социальных сетях [27, c. 99].

На сегодняшний день это самый распространенный вид рекламы, он не требует больших вложений денежных средств, при этом является эффективным. Однако, чтобы привлечь максимальное количество клиентов, нужно подойти к вопросу рекламы комплексно и использовать все вышеназванные способы;

10. Дополнительные услуги. Спрос постоянно нужно стимулировать, посетители выбирают заведения, в которых существуют определенные выгоды и привилегии и удобства. К числу услуг, способствующих стимулированию спроса можно отнести: клубные карты, скидки, купоны, акции, доставка на дом, продажа на вынос, предоставление парковочных мест и прочее [33, c. 148].

Итак, все пункты в совокупности составляют концептуальный подход к разработке бизнес-плана. Каждый элемент бизнес-плана связан с другими, рассматривать их нужно комплексно. Проработав каждый раздел бизнес-плана и собрав их все воедино, можно разработать цельную концепцию предприятия.

 

Выводы по главе 1

 

Таким образом, роль бизнес-планирования при организации нового предприятия неотъемлемый атрибут для каждой компании, предпринимателя, кредитора или инвестора. Рестораны относят к коммерческим предприятиям. Основная задача таких предприятий – предоставление услуг, необходимых для определенного сегмента потребителей, и получение в результате этого прибыли. Процесс разработки бизнес-плана создания малого предприятия значительно отличается от бизнес-планирования крупных компаний.

Бизнес-план в сфере ресторанного бизнеса раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Страницы 1 2 3