Страницы 1 2 3

2.5 Организационный план

Помещение под ресторан площадью 120 квадратных метров включает зону кухни (25 кв. м), зал для посетителей (70 кв. м), складское помещение (25 кв. м). В помещении обязательно наличие вентиляции, запасных выходов, электроснабжения, водоснабжения, канализации, системы кондиционирования.

Важное правило при выборе помещения для ресторана – возможность размещения технологического оборудования так, чтобы к нему был свободный доступ.

В процессе ремонта стены кухни отделываются материалами, имеющими стойкость к обработкам химическими веществами с целью дезинфекции. Особое внимание уделяется зоне, где хранится инвентарь для уборки туалетов, кухни и склада. Все хозяйственные инструменты должны содержаться в чистоте. СЭС предъявляет фиксированные требования к владельцам ресторанов и кафе. Они подробно прописаны в СанПине 2.3.6.1079-01.

График работы: ежедневно, с 9.00 до 23.00.

Далее рассмотрим перечень разрешительных документов для осуществления деятельности в сфере ресторанного бизнеса:

— разрешение от Роспотребнадзора на размещение кафе (ресторана) в выбранном месте;

— разрешение от органов пожарной безопасности.

Для получения вышеуказанных документов  необходимо обратиться с соответствующей организацией с целью вызова сотрудников для проведения осмотра и анализа помещения.

— разрешение на соответствие санитарным нормам.

Данное разрешение выдается так же по вызову в ресторан врача из санэпидемстанции, который делает анализ помещения на предмет соответствия нормам. В течение 10 дней оформляется разрешение при условии соблюдения всех норм и требований. Для оформления разрешения в качестве исходных документов проверяющему выдается свидетельство о государственной регистрации, договор об аренде помещения, договор на поставку сырья (полуфабрикатов, готовых продуктов). Кроме того проверяющему обязательно предоставляются документы персонала о прохождении медицинского осмотра.

Стоит отметить, что в объектах ресторанного бизнеса часты случаи требования данных разрешительных документов не только представителями государственной власти, но и клиентами.

Помимо вышеперечисленных разрешительных документов обязательными для начала деятельности ресторана является получение лицензий.

Лицензии — это тоже своего рода разрешительные документы для открытия ресторана, которые позволяют реализовывать продукцию согласно государственным нормам.

Итак, из лицензий обязательными для открытия ресторана являются следующие документы:

— Лицензия на розничную торговлю. Для получения данного типа лицензии необходимо обратиться в территориальный орган исполнительной власти – Департамент торговли и услуг г. Москвы;

—  Лицензия на распространение алкогольной и табачной продукции: на продажу 15%-алкоголя, который будет распиваться в ресторане.

После получения лицензии потребуется собрать ряд документов, основные из которых:

— свидетельство о государственной регистрации;

— приказы о назначении главного бухгалтера и руководителя;

— договор аренды помещения.

Когда документы пройдут согласование в государственном органе, будет произведена выездная проверка. Только после этого окончательное решение насчет выдачи лицензии будет принято. Получив согласие о выдаче лицензии на алкогольную продукцию, необходимо оплатить ежегодный сбор, который составляет 40 000 рублей, учитываемый в финансовом разделе бизнес-плана.

Так же важной составляющей данного раздела бизнес-плана является оборудование.

Затраты на оборудование представлены в таблице 3.3.

Для определения средней рыночной стоимости необходимого оборудования, актуальной на данный момент, применялась Центральная База Статистических Данных – сервис Федеральной службы государственной статистики РФ (http://www.gks.ru/dbscripts/cbsd/DBInet.cgi?pl=1921001) с учетом округления.

Таблица 2.19

Затраты на оборудование^[1]

 

В рамках данного бизнес-плана предлагается закупка дополнительного оборудования, а именно: 1 электрической плиты, 1 холодильника, 1 вытяжки, 1 духового шкафа, 1 морозильной камеры при достижении численности посетителей – более 1 тыс. человек в месяц. Приобретение дополнительного оборудования предполагается за счет чистой прибыли.

Так же, не мало важное значение, в рамках производственного плана имеет вопрос формирования штата.

На первом этапе необходимо нанять следующих сотрудников: официанты, управляющий рестораном, шеф-повар, помощники шеф-повара, кухонные разнорабочие, бармены.  С целью экономии рабочего места и средств бухгалтерия находится на аутсорсинге.

Между владельцем ресторана и сотрудником заключается типовой договор о трудоустройстве. Заработная плата ресторана складывается из фиксированной части и процентной ставки (для официантов и барменов). Размер зарплаты зависит от квалификации работника и его соответствия требованиям работодателя.

Затраты на оплату труда представлены в таблице 2.20.

Таблица 2.20

Месячный фонд оплаты труда сотрудникам ресторана

 

Таким образом, инвестиции на оборудования для ресторана «Обжора» составляют 904700 рублей – единовременные затраты на реализацию бизнес-плана. Текущие затраты (то есть ежемесячные) будут составлять затраты на оплату труда сотрудникам ресторана, величина которых составляет 449800 рублей в месяц.

 

2.6 Финансовый план

Для расчета и анализа экономической эффективности бизнеса плана ресторана «Обжора» построим финансовую модель, включающую расчет денежного потока и расчет показателей эффективности (см. таблицу 2.21. и 2.22.).

Финансовая модель предполагает расчет следующих показателей эффективности проекта:

— NPV — чистая приведённая стоимость — это сумма дисконтированных значений потока платежей, приведённых к сегодняшнему дню;

— РР — срок окупаемости  — период времени, необходимый для того, чтобы доходы, генерируемые инвестициями, покрыли затраты на инвестиции;

— IRR — внутренняя норма доходности — это процентная ставка, при которой чистая приведённая стоимость (чистый дисконтированный доход — NPV) равна 0;

— CVP-точка  — точка безубыточности —  объём производства и реализации продукции, при котором расходы будут компенсированы доходами, а при производстве и реализации каждой последующей единицы продукции предприятие начинает получать прибыль.

Ставка дисконтирования — это показатель (выражающийся в процентах), благодаря которому все денежные потоки приводятся к текущей стоимости.

Ставка дисконтирования (r) рассчитывается по формуле:

где:

i – норма дисконта;

n – период, на который приводится расчет с учетом дисконтирования.

Норма дисконта, используемая для расчета ставки дисконтирования, применяется в размере ставки рефинансирования (ключевой ставки), установленной Банком России на 2019 год с учетом прогноза воздействия внешних факторов (санкций стран Европы и США) – 12%^[2].

Расчет IRR осуществляется с помощью функции ВСД в редакторе Excel. Для расчета применяется величина инвестиций и чистый денежный поток (CF) за весь период планирования. Для вычисления IRR по функции отдельно выстраивался массив данных с величиной инвестиций и денежными потоками за период.

Расчет срока окупаемости (РР) производится по результатам планируемого периода, то есть по результатам двух лет с использованием формулы:

РР = IC / VF,

где:

РР – период возврата средств;

IC – инвестиции в проект;

VF – размер ежемесячных поступлений (чистый денежный поток, деленный на 24 месяца).

Расчет ликвидационной стоимости осуществляется путем деления PMT (будущий платеж (поступление) в конце периода) на ставку дисконтирования, применяемую в финансовой модели.

 

 

Таблица 2.21

Финансовая модель за первое полугодие 1 года деятельности ресторана «Обжора»

 

Таблица 2.22

Финансовая модель за второе полугодие 1 года деятельности ресторана «Обжора»

 

 

Таблица 2.23

Финансовая модель за первое полугодие 2 года деятельности ресторана «Обжора»

 

 

Таблица 2.24

Финансовая модель за второе полугодие 2 года деятельности ресторана «Обжора»

 

 

Далее в течение первого полугодия 3-го года планируется увеличение численности посетителей ежемесячно на 5%, второго полугодия – на 3%, а в течение 4-года на 1-2 %. В 5-году функционирования ресторана планируется снижение потока на 5% ежемесячно по причине перенасыщения рынка, потери интереса посетителей к заведению, что будет требовать коренных изменений в системе обслуживания, дизайне или перепрофилировании, либо ликвидации проекта.

Финансовая модель за первые 5 лет деятельности ресторана «Обжора» представлена в таблице 2.25.

Таблица 2.25

Финансовая модель за первые 5 лет деятельности ресторана «Обжора»

 

 

Представим графически динамику NPV в прогнозируемом пятилетнем периоде функционирования ресторана  «Обжора».

Рисунок 2.7 – Динамика NPV

CVP-точка  ресторана  «Обжора» может быть рассчитан с использованием величины маржинального дохода, который определяется как разность между выручкой и переменными издержками.

CVP-точка  = N — Cv,

где:

N – выручка от продажи;

Cv – сумма переменных издержек.

Расчёт показателей безубыточности за год представлен в таблицах 2.26. и 2.27.

Таблица 2.26

Расчёт критического объёма продаж и зоны безопасности

 

Таблица 2.27

Расчёт критического объёма продаж и зоны безопасности

 

Таким образом, при достижении объемов оказанных услуг в 54511259 рублей рестораном  «Обжора»  будет достигнута точка, при которой чистый финансовый результат будет равен нулю.

Главным показателем, отражающим эффективность представленного бизнес-проекта, выступает куммулятивный дисконтированный чистый денежный поток, динамика которого за первые 5 лет деятельности представлена на рисунке 2.8.

 

Рисунок 2.8. – Динамика куммулятивного дисконтированного чистого денежного потока ресторана «Обжора», руб

Динамика куммулятивного дисконтированного чистого денежного потока ресторана «Обжора» показывает положительную тенденцию, к концу планируемого периода, то есть истечение 5 лет деятельности NPV проекта составит 1367847,8 тыс. рублей.

 

2.7  Риски проекта

Рассмотрим возможные сценарии развития проекта «Обжора» и проанализируем факторы, влияющие на фактический результат проекта.

Разработаны 3 сценария развития действий: базисный, пессимистический, оптимистический (см. таблицу 2.28.). Сначала проектируется базисный вариант, затем создаются варианты для верхних и нижних пределов компонентов проекта.

Таким образом, в инвестиционный анализ закладывается возможность возникновения ошибок, от которых не может быть застрахован ни один субъект бизнеса.

В качестве факторов риска для оценки выбраны следующие:

— величина инвестиций;

-объем расходов (постоянных и переменных);

— клиентопоток;

— уровень цен (средний чек).

Выбор именно этих факторов обусловлен их непосредственным влиянием на деятельность объекта и чистый финансовый результат. Так, величина затрат (первоначальные инвестиции и расходы по проекту, как постоянные, так и переменные) выступает обратным фактором, то есть рос объема первоначальных инвестиций ведет к увеличению срока окупаемости проекта и развитию пессимистичного прогноза. Величина клиентопотока и уровень цен на блюда, то есть средний чек, оказывают прямое воздействие и, рост данных факторов может привести к развитию проекта по оптимистичному прогнозу.

Представим анализ чувствительности  проекта (NPV) при изменении каждого фактора от -30% до 30%.

Соответственно, пессимистический прогноз включает: рост инвестиций, снижение клиентопотока, уменьшение размера среднего чека.

Оптимистический вариант подразумевает снижение размера первоначальных инвестиций, увеличение клиентопотока, а так же размера среднего чека.

Исходя из данных таблицы 2.28. можно сделать вывод, что пессимистичный сценарий предполагает значительное  увеличение объема инвестиций, низкую посещаемость, а так же рост расходов (обусловленный ростом цен на продукты, коммунальные платежи и др.). При формировании оптимистического прогноза, показатели клиентопотока и величина среднего чека изменяются в большую сторону.

Таблица 2.28

Анализ чувствительности  проекта (NPV) при изменении каждого фактора от -30% до 30%.

 

Таким образом, В рамках данной работы рассматривается идея открытия ресторана высшего класса с названием «Обжора». Размеры ресторана определены  количество посадочных мест, которое составляет 80 мест. В качестве вид услуг выступает организация питания, а так же проведение праздников, организация деловых массовых закрытых мероприятий. В качестве кухни для ресторана «Обжора» выбрана специализация «Pure».

Главным показателем, отражающим эффективность представленного бизнес-проекта, выступает дисконтированный чистый денежный поток, величина которого к концу первого года функционирования составит 211337 рублей. Срок окупаемости проекта составит 8  месяцев, так как  с 9-го месяца все вложенные инвестиции и затраты окупятся и ресторан будет приносить чистую прибыль, что свидетельствует об эффективности предложенного бизнес-плана.

 

Вывод по главе 2

В рамках данной работы рассматривается идея открытия ресторана высшего класса с названием «Обжора».  Размеры ресторана определены  количество посадочных мест, которое составляет 80 мест. В качестве вид услуг выступает организация питания, а так же проведение праздников, организация деловых массовых закрытых мероприятий. В качестве кухни для ресторана «Обжора» выбрана специализация «Pure».

Инвестиции на оборудования для ресторана «Обжора» составляют 1212300 рублей – единовременные затраты на реализацию бизнес-плана. Текущие затраты (то есть ежемесячные) будут составлять затраты на оплату труда сотрудникам ресторана, величина которых составляет 449800 рублей в месяц.

Величина переменных расходов может изменяться в зависимости от различных факторов. Так, объем закупки продуктов будет определяться потребностью в тех или иных продуктах, то есть величиной спроса на те или иные блюда меню.

При условии, что количество посадочных мест ресторана составляет 80, планируется, что в первый и второй месяц ресторан посетят 70-75 человек. Далее планируется увеличение численности посетителей ежемесячно на 25%-30%.

Главным показателем, отражающим эффективность представленного бизнес-проекта, выступает дисконтированный чистый денежный поток, величина которого к концу первого года функционирования составит 211337 рублей.

Срок окупаемости проекта составит 8  месяцев, так как  с 9-го месяца все вложенные инвестиции и затраты окупятся и ресторан будет приносить чистую прибыль, что свидетельствует об эффективности предложенного бизнес-плана.

 

Заключение

Роль бизнес-планирования при организации нового предприятия неотъемлемый атрибут для каждой компании, предпринимателя, кредитора или инвестора. Рестораны относят к коммерческим предприятиям. Основная задача таких предприятий – предоставление услуг, необходимых для определенного сегмента потребителей, и получение в результате этого прибыли. Процесс разработки бизнес-плана создания малого предприятия значительно отличается от бизнес-планирования крупных компаний.

Бизнес-план — это план, программа осуществления бизнес-операций, действий фирмы, содержащая сведения о фирме, товаре, его производстве, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности.

Бизнес-план в сфере ресторанного бизнеса раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

В рамках данной работы рассматривается идея открытия ресторана высшего класса с названием «Обжора».

Размеры ресторана определены  количество посадочных мест, которое составляет 80 мест. В качестве вид услуг выступает организация питания, а так же проведение праздников, организация деловых массовых закрытых мероприятий. В качестве кухни для ресторана «Обжора» выбрана специализация «Pure».

Инвестиции на оборудования для ресторана «Обжора» составляют 1212300 рублей – единовременные затраты на реализацию бизнес-плана. Текущие затраты (то есть ежемесячные) будут составлять затраты на оплату труда сотрудникам ресторана, величина которых составляет 449800 рублей в месяц.

Величина переменных расходов может изменяться в зависимости от различных факторов. Так, объем закупки продуктов будет определяться потребностью в тех или иных продуктах, то есть величиной спроса на те или иные блюда меню.

При условии, что количество посадочных мест ресторана составляет 80, планируется, что в первый и второй месяц ресторан посетят 70-75 человек. Далее планируется увеличение численности посетителей ежемесячно на 25%-30%.

Главным показателем, отражающим эффективность представленного бизнес-проекта, выступает дисконтированный чистый денежный поток, величина которого к концу первого года функционирования составит 211337 рублей. Срок окупаемости проекта составит 8  месяцев, так как  с 9-го месяца все вложенные инвестиции и затраты окупятся и ресторан будет приносить чистую прибыль, что свидетельствует об эффективности предложенного бизнес-плана.

 

Список использованной литературы

1. Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 N 117-ФЗ (ред. от 14.07.2022). – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28165/d29da7b903e5cc351ee08a2f10414ccee3c12bad/
2. Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 N 402-ФЗ. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/
3. ГОСТ Р ИСО 9001:2015 Системы менеджмента качества. Требования. – Введ. 01.11.2015. М.: Стандартинформ, 2015.
4. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования. Вторая редакция, 2000.
5. Программный комплекс оценки достижения выбранной стратегии предприятия по универсальным показателям бизнес-функций производственных процессов и процессов управления. / Масаев С.Н. – Свидетельство РосПатента о регистрации программы для ЭВМ № 2017616973
6. Руководство к Своду знаний по управлению проектами (РуководствоPMBOK®). – Пятое издание.A Guide to the Project Management Body of Knowledge (PMBOK® Guide) Fifth Edition.Project Management Institute.URL:http://www.pmi.org(дата обращения: 10.06.2022)
7. Абулханова Г.А., Юсупзянова А.Г., Сабирова Н.Н. Теоретический аспект бизнес-планирования в организации // Актуальные вопросы гуманитарных и общественных наук. 2021. №8. С. 181-183.
8. Алексеева В.С. История развития понятия «бизнес-модель» в зарубежных и отечественных работах // Наука, студенчество, образование: актуальные вопросы современных исследований. 2022. №4. С. 33-37.
9. Батьковский А.М., Фомина А.В. Информационное обеспечение процесса бюджетирования на предприятиях оборонно-промышленного комплекса //Вопросы устойчивого развития общества. 2022. №3(2). С.567-574
10. Бахрушина М. А. Управленческий анализ: учеб. пособие / М. А. Вахрушина. — 6-е изд., испр. — М.: Издательство «Омега-Л», 2018. — 214 с.
11. Боголюбова С. А. Виды и тенденции развития туризма : учебное пособие для вузов / С. А. Боголюбова. Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 231 с.
12. Верзух Э. Управление проектами: ускоренный курс по программе MBA / Э. Верзух. — М.: Диалектика, 2019. — 480 c.
13. Володин С.В. Стратегическое управление проектами: На примере аэрокосмической отрасли / С.В. Володин. — М.: Ленанд, 2019. — 148 c.
14. Волобуев В.В., Третьяк А.С. Определяющее значение кейтеринга в реформации ресторанной индустрии // Известия Юго-Западного государственного университета. 2022. № 1. С. 127-136.
15. Гаврилова Э.Н., Данаева К.Л. Сущность и значение финансовой политики компании в современных условиях // Вопросы устойчивого развития общества. 2021. № 12. С. 214-224.
16. Губин В. Е. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: Учебник / В.Е. Губин, О.В. Губина. — 2-e изд., перераб. и доп. — М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2019. – 455 с.
17. Емельянович А.А. Управление проектами: базовый курс. — Москва, 2019. – 412 с.
18. Ехлаков Ю.П. Управление программными проектами. Стандарты, модели: Учебное пособие / Ю.П. Ехлаков. — СПб.: Лань, 2019. — 244 c.
19. Заборовская А.Е., Трофимова Е.А. Проблемы финансового планирования на малых предприятиях // Экономические и гуманитарные науки. 2022. № 4 (363). С. 48-57.
20. Ивашенцева Т.А. Экономика предприятия (для бакалавров). / Т.А. Ивашенцева. — М.: КноРус, 2019. — 159 c.
21. Камалова Л.К. Бизнес — план — как основной инструмент планирования деятельности организации // Научные революции как ключевой фактор развития науки и техники. 2021. №9. С. 237-341.
22. Ким А.А., Голубева И.А. Разработка бизнес-плана создания концептуального ресторана // Проблемы и перспективы экономического развития Дальнего Востока России. С. 25-29.
23. Киселев А.А., Трубникова А.А. Проекты и управление проектами: проблемы научной теории и ее влияние на практику работы отечественных организаций // Электронный научный журнал. 2020. № 6 (35). С. 81-85.
24. Клепцова Т.В. Методы оценки эффективности управления проектами организации // Актуальные проблемы управления. 2019. №4. С. 226-231.
25. Корпачева В.А. Проект и его основные виды и типы // Передовые научные исследования: опыт и актуальные вопросы. 2019. № 6. С. 138-140.
26. Кохно П.А., Кохно А.П., Бондаренко А.В. Управление стратегической эффективностью инновационных проектов на основе системы финансово-экономических показателей // Финансовый бизнес. 2020. № 4 (207). С. 35-43.
27. Курьерова А.А. Внедрение проектного управления в деятельность современных компаний // Научный журнал. 2019. №1. С. 79.
28. Литау Е.Я. Финансовое управление развивающимися проектами: Учебное пособие / Е.Я. Литау. — СПб.: Лань, 2019. — 120 c.
29. Лукина А.О. Управление проектами // Проблемы науки. 2019. №1. С. 53.
30. Морозов С.С. Управление эффективностью и результативностью проектов // Экономика и социум. 2020. № 5-1 (72). С. 865-867.
31. Морозов М. А. Экономика организаций сферы туризма : учебник для вузов / М. А. Морозов, Н. С. Морозова. 6-е изд., испр. и доп. Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 304 с.
32. Нафикова А.М., Фаттахов А.А. Организация финансового планирования в системе управления малого предприятия // Интернаука. 2022. № 2-3 (225). С. 25-27.
33. Попов Д.И. Понятие и задачи управления проектами // Современные исследования в социально-гуманитарной сфере. Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. Под общей редакцией Е.П. Ткачевой. 2020. №4. С. 48-50.
34. Рибокене Е.В., Маковецкий М.Ю., Кормышов С.Р. Оценка существующего потенциала стратегического и внутрифирменного планирования в системе малого и среднего бизнеса // Транспортное дело России. 2022. № 2. С. 141-144.
35. Роженкова Е.А. Теоретические основы бизнес-планирования деятельности предприятия // Научные достижения в XXI веке. 2021. №7. С. 22-26.
36. Сапунов А.В. Проблемы применения моделей стратегического менеджмента для управления предприятиями малого и среднего бизнеса // Естественно-гуманитарные исследования. 2022. № 39 (1). С. 293-298.
37. Сафронова Т.В. Бизнес-планирование в предпринимательской деятельности // Новые экономические исследования. 2022. №2. С. 43-45.
38. Симионова Н.Е. Проблемы управления командой проекта на разных фазах жизненного цикла //Особенности государственного регулирования внешнеэкономической деятельности в современных условиях. №7. С. 511-518.
39. Смирнов С. Н. Влияние пандемии COVID-19 на потребительский рынок России: статистический анализ / С. Н. Смирнов // Социальные новации и социальные науки. 2020. № 2 (2). С. 149–159.
40. Старовойтов И.Ю. Понятие и сущность бизнес-планирования // Молодой исследователь: вызовы и перспективы. 2022. №7. С. 286-289.
41. Стиллмен Э. Head First Agile. Гибкое управление проектами / Э. Стиллмен. — СПб.: Питер, 2019. — 464 c.
42. Стэнли Э. Управление проектами / Э. Стэнли. — М.: Диалектика, 2019. — 288 c.
43. Толчинская М.Н. Планирование и бюджетирование в деятельности предприятий // Актуальные вопросы современной экономики. 2022. № 4. С. 225-229.
44. Шалаева И.А. Система бюджетирования на предприятии// Вопросы устойчивого развития общества. 2020. №2. С.79-83.
45. Результаты исследования рынка общепита г. Москва исследовательского агентства КОМКОН. – Режим доступа: http://comcon-research.com
46. Данные специализированного портала ЦИАН — базы объектов жилой городской, загородной недвижимости. – Режим доступа: https://www.cian.ru/snyat-pomeshchenie-pod-kafe/
47. Данные информационного центра РБК. – Режим доступа: https://www.rbc.ru/rbcfreenews/5a6a04219a794707a1af8288
48. Центральная База Статистических Данных – сервис Федеральной службы государственной статистики РФ. – Режим доступа: http://www.gks.ru/dbscripts/cbsd/DBInet.cgi?pl=1921001
49. Официальный сайт Центрального банка РФ. – Режим доступа: https://www.cbr.ru/

Страницы 1 2 3