Страницы 1 2 3

Глава 2. Разработка  бизнес-проекта создания ресторана высшего класса ООО «Обжора», ресторан — Pure

2.1. Резюме проекта

В современное время индустрия общественного питания – это одна из активно развивающихся отраслей российской экономики. После отмены локдауна в 2020 году отрасль начала активно восстанавливаться, она продолжает набирать обороты и расширяться, что свидетельствует о необходимости развития данной отрасли.

Значимость данного проекта обусловлена появлением нового тренда в ресторанном бизнесе – ресторанов — Pure, особенностью которых является определенная уникальность, это может быть кухня, интерьер, локация и другие элементы уникальности. Учитывая меняющиеся тенденции в сфере общественного питания, можно утверждать, что наиболее перспективным и интересным направлением развития предприятий общественного питания в настоящее время является гастрономическое фокусирование заведений. Гастрономическое направление в деятельности ресторанов стало востребованным форматом среди потенциальных потребителей услуг ресторанного бизнеса. Это заведения не только с превосходными блюдами, но и интересной, необычной концепцией и дизайном, который подчеркивает особенности местной кухни и погружает в культуру определенного города.

Идея бизнес-проекта состоит в открытии ресторана высшего класса под названием «Обжора», ориентированного на людей с средним уровнем дохода и выше среднего.

В качестве целей проекта выделены следующие:

— получение стабильной прибыли за счет оказания услуг общественного питания;

— удовлетворение потребительского рынка среднего звена;

— реализация покупной продукции и собственного приготовления по приемлемым ценам;

— создание конкурентоспособной среды в сфере ресторанного бизнеса.

Целевая аудитория ресторана «Обжора» определена на основании проведения социального опроса, проведенного  с помощью сервиса «Анкетолог» (https://anketolog.ru/):

— семейные пары с детьми – 35%;

— предприниматели – 40%;

— молодые люди возрастом от 25 до 30 лет – 15%;

— пожилые пары – 10%.

В качестве ОКВЭД будет выбран 56.10.1 — «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

 

2.2. Описание проекта

Размеры ресторана определены  количество посадочных мест, которое составляет 80 мест.

В качестве вид услуг выступает организация питания, а так же проведение праздников, организация деловых массовых закрытых мероприятий.

В качестве кухни для ресторана «Обжора» выбрана специализация «Pure».

Ресторан сможет предложить посетителям следующий ассортимент блюд: гарниры, выпечка, холодные закуски, горячие закуски, салаты, супы, горячие блюда, блюда на мангале, соусы, десерты и другие.

Наибольшая загруженность ресторана будет наблюдаться в утренние, вечерние часы и выходные дни. Средний чек с напитками будет составлять 1600 рублей.

Источники продовольственного снабжения представлены в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1

Источники продовольственного снабжения

 

Для технологических расчетов, необходимо разработать схему технологического процесса ресторана «Обжора». В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия сырьем (сырьем, традиционными полуфабрикатами и полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей.

Схема технологического процесса проектируемого предприятия представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Технологический процесс ресторана «Обжора»

 

 

В ресторане «Обжора» будет применяться обслуживание официантами, при этом администратор ресторана встречает и провожает посетителей в зал, уточняя особенности и предпочтения гостей. После размещения гостей за столиком, официант приветствует гостей, знакомит их с меню и принимает заказ. При этом официант должен знать технологию приготовления блюд и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд, указанных в меню.

2.3. Маркетинговый план

Маркетинговый план включает методы и инструменты продвижения ресторана и его продукции на рынке.

В данном проекте предлагается проведение комплексной рекламной кампании, включающей размещение рекламы на ТВ, раздача листовок, размещение рекламы в печатном издании, создание официального сайта ресторана.

Затраты на проведение рекламной кампании представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Затраты на проведение рекламной кампании^[1]

 

Таким образом, как показывают данные таблицы 2.3, общая величина затрат на продвижение продукции и распространение информации о ресторане «Обжора» составляет 85700 рублей.

Реализация предлагаемого в рамках данной работы бизнес-плана предполагается в 3 этапа: подготовка, реализация и оценка эффективности.

Целью данного плана по развитию является распространение информации об  услугах ресторана, а так же повышение уровня его имиджа.

План маркетинга включает 2 элемента:

— программа рекламной кампании;

— программа событийной активности.

Этап подготовки программы рекламной кампании составляет два месяца – с 01.09.2022 г. по 30.10.2022 г. Данный этап составляет несколько мероприятий: социологическое исследование в целях определения приверженности клиентов к марке данной продукции и потребностей, а так же интересов клиентов. Так же данный этап включает подготовительные мероприятия, а именно: заключение договоров с ТВ о размещении рекламы, а так же с Интернет-сайтами, социальными сетями. Сюда же можно отнести мероприятие по разработке рекламного видеоролика.

Период этапа реализации составляют с 01.11.2022 г. по 28.11.2022 год. Данный этап состоит непосредственно из запуска рекламы на ТВ, размещении рекламного сообщения в печатных СМИ и Интернете.

Заключительный этап планируется к реализации в период с 01.02.2023 года по 15.03.2023 года. Данный этап состоит в оценке эффективности от реализации мероприятий этапа реализации и в целом рекламной кампании. В целях оценки проводится социологическое исследование – повторное анкетирование с целью оценки изменений.

Рассмотрим мероприятия рекламной кампании в разрезе этапов и дат реализации – то есть календарный план рекламной кампании (см. таблицу 2.4).

Таблица 2.4

Календарный план рекламной кампании

 

 

Таким образом, как показывают данные таблицы  2.4, срок реализации рекламной кампании составит 6 месяцев – с 01.09.2022 по 15.03.2023 год.

Так же календарный план отражает инструменты рекламной кампании:

— это размещение информации посредством печатных СМИ;

— размещение видеоролика на ТВ;

— помещение рекламы в социальных сетях.

Необходимо отметить, что для целевой аудитории  ресторана наиболее эффективным и приемлемым средством размещения будет телевидение.

Для размещения в рамках данной рекламной кампании были выбраны следующие телеканалы с учетом их целевой аудитории:

— ТНТ;

— СТС;

— Пятница.

Следующим по уровню эффективности средством размещения рекламы является печатная пресса – журналы и  газеты.

В связи со спецификой данной отрасли и нацеленности на аудиторию были выбраны следующие журналы:

— «FoodService»;

— «Современный ресторан».

Реклама в журналах будет выполнена в виде изображения рекламного макета на полную страницу.

Основная цель данного размещения будет информирование максимально возможной аудитории о данном предложении.

Помимо рекламы на ТВ и в печати предполагается размещение рекламы в сети Интернет. Главным инструментом в данном случае будут выступать социальные сети – Телеграмм и Вконтакте, будет использована контекстная реклама.

Для размещения в журналах и сети Интернет будет использован один макет рекламы.

Макет в рамках предлагаемой рекламной кампании содержит фирменный логотип  ресторана, что является наиболее важным элементом, напоминающем потенциальным посетителям о ресторане, его блюдах и обслуживании.

Далее рассмотрим периодичность размещения рекламы в журналах (см. таблицу 2.5).

Таблица  2.5

Периодичность размещения рекламы в журналах

 

Как показывают данные таблицы 2.5, выбранные для размещения рекламы журналы посвящены размещению информации о приготовлении блюд, новых направлениях развития ресторанного бизнеса.

Печатные СМИ

Приведем медиа-график размещения рекламного ролика на различных рекламных средствах.

 

Таблица 2.6

Медиа-график размещения рекламного ролика

 

Таким образом, общий объем расходов на реализацию рекламной кампании в разрезе всех мероприятий составляет 85700 рублей. Как показывают данные таблицы 2.3 наибольшая величина расходов в бюджете рекламной кампании отводится на осуществление рекламы на ТВ.

 

2.4. План производства

Инвестиции представляют собой величину затрат, которую предприятие несет один раз при создании предприятия, и включают затраты на приобретение оборудования, затраты связанные с открытием (регистрацией предприятия), затраты по распространению информации об открытии.

Инвестиционный план ресторана «Обжора» представлен в таблице 2.7. Данный раздел включает расходы с момента регистрации ресторана в качестве предпринимательского субъекта.

Таблица 2.7

Инвестиционный план

 

Непредвиденные расходы устанавливаются учетной политикой ресторана в размере 10% на случай непредвиденных потерь или незапланированных мероприятий.  В случае, если непредвиденные расходы не были использованы, данная сумма идет на формирование резервного фонда, которая в будущем используется для выплаты отпускных и материальной помощи сотрудникам ресторана.

Таким образом, в инвестиционные план вошли затраты, связанные с созданием предприятия и открытия.

Далее рассмотрим ежемесячные затраты (постоянные и переменные) (см. таблицу 2.8 и 2.9).

Таблица 2.8

Постоянные расходы

 

Графически структура постоянных расходов приведена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 – Структура постоянных расходов проекта, %

Как показывают данные рисунка 2.1, в структуре постоянных расходов наибольший удельный вес занимают расходы на аренду помещения – 87%.

Стоимость аренды 1 кв м определяется исходя из средней рыночной стоимости, в соответствии с результатами поиска помещения на специализированном портале ЦИАН – 3404,17 рубля за 1 кв м в месяц (по состоянию на 01.05.2019)^[2].

3404,17 * 120 кв.м (см. раздел 5 – Производственный план, стр. 45) = 408500 рублей в месяц.

При этом коммунальные платежи не входят в стоимость аренды и оплачиваются рестораном отдельно по показаниям счетчика ежемесячно.

Амортизация представляет собой ежемесячные отчисления на моральное и физическое устаревание оборудования, в соответствии с Федеральным законом «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 N 402-ФЗ (ред. от 30.12.2021)^[3] размер амортизационных отчислений устанавливается равными частями – то есть линейный метод.

Величина постоянных расходов составляет 472, 5 тысячи рублей в месяц.

Таблица 2.9

Переменные расходы

 

На рисунке 2.2. приведена структура переменных расходов проекта.

Рисунок 2.2 – Структура переменных расходов проекта, %

 

Данные рисунка 2.2. наглядно показывают, что в структуре переменных расходов проекта наибольшая доля представлена расходами на оплату труда сотрудников – 56%.

Величина переменных расходов может изменяться в зависимости от различных факторов. Так, объем закупки продуктов будет определяться потребностью в тех или иных продуктах, то есть величиной спроса на те или иные блюда меню.

Так же размер коммунальных платежей будет зависеть от величины клиентопотока (расход воды на мытье посуды, расход воды в туалете).

Величина переменных расходов будет прямо пропорционально зависеть от количества клиентопотока по результатам месяца, то есть по следующей формуле:

ПР_n = (ПР₀ / КП₀) * КП_n

где:

ПР_n – величина переменных расходов за определенный месяц (период);

ПР₀ —  величина переменных расходов за первый месяц;

КП₀ – клиентопоток за первый месяц;

КП_n – клиентопоток за определенный месяц (текущий месяц расчета величины переменных расходов).

Таким образом, определяется величина переменных расходов в расчете на 1 посетителя и умножается на фактическую численность посетителей за текущий месяц (месяц расчета) – то есть наблюдается прямая зависимость между уровнем переменных расходов и количеством клиентов.

При условии, что количество посадочных мест ресторана составляет 80, планируется, что в первый и второй месяц ресторан посетят 390-400 человек. Далее планируется увеличение численности посетителей ежемесячно на 35%-45%.

Средний чек ресторанов среднего уровня за 2021 год по данным РБК составляет 1569 рублей^[4].

Исходя из этих данных, спрогнозируем величину доходов за первый и второй год работы помесячно (см. таблицу 2.10 —  2.13).

Таблица 2.10

Прогнозируемые доходы ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 1 года

 

Представим графически динамику прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 1 года (см. рисунок 2.3).

 

Рисунок  2.3 – Динамика прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 1 года

 

Как показывают данные рисунка 2.3, в динамике доходов ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 1 года отмечается положительная тенденция: рост составляет 348,40%.

Таблица 2.11

Прогнозируемые доходы ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 1 года

 

Представим графически динамику прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 1 года (см. рисунок 2.4).

 

Рисунок 2.4 – Динамика прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 1 года

 

Рост прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 1 года составит 437,82%.

 

Таблица 2.12

Прогнозируемые доходы ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 2 года

 

Представим графически динамику прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 2 года на рисунке 2.5.

Рисунок 2.5 – Динамика прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 2 года

 

В прогнозируемом периоде в течение 2 года так же отмечается стремительный рост, который составит 437,82%, что указывает на размеренный рост доходов в течение года. Этот факт указывает на рациональность и правильность планирования.

 

Таблица 2.13

Прогнозируемые доходы ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 2 года

 

Представим графически динамику прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 2 года на рисунке 2.6.

Рисунок 2.6 — Динамика прогнозируемых доходов ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 2 года

 

В прогнозируемом периоде в течение 2 года так же отмечается стремительный рост, который составит 540,97%.

Финансовый план – динамику доходов и расходов по проекту представим в таблицах 2.14-2.17.

 

Таблица 2.14

Финансовый план ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 1 года

 

Как показывают данные таблицы 2.14, в течение первого полугодия 1 года функционирования ресторана отмечается работа в убыток, не смотря на рост получаемых доходов.

Необходимо отметить, что в соответствии с прогнозом, клиентопоток превысит 1 тысячу человек в месяц на 5-м месяце функционирования, что означает условие выполнения для закупки дополнительного оборудования.

Таблица 2.15

Финансовый план ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 1 года

 

Но по причине отсутствия прибыли в данном периоде и других источников дохода, приобретение дополнительного оборудования планируется в начале 2-года функционирования.

 

Таблица 2.16

Финансовый план ресторана «Обжора» в течение первого полугодия 2 года

 

Таблица 2.17

Финансовый план ресторана «Обжора» в течение второго полугодия 2 года

 

Стоит отметить, что налог уплачивается с величины полученного дохода, так как прогнозируется получение рестораном убытка в течение первых 1,5 лет, налог будет равен 0. В соответствии с финансовым планом, прибыльное функционирование ресторана прогнозируется с 12 месяца первого года.

Налог в размере 6% с прибыли уплачивается в соответствии с применяемым режимом – упрощенной системой налогообложения (гл. 26.2 НК РФ)^[5].

Необходимо отметить, что по причине отсутствия чистой прибыли, остающейся в распоряжении собственника ресторана в течение первых 1,5 лет, приобретение дополнительного оборудования не представляется целесообразным.

Как показывают данные таблицы 2.17, по результатам деятельности в последнем месяце 1-го года будет получена прибыль, которая позволяет приобрести дополнительное оборудование. Перечень дополнительного оборудования представлен в таблице 2.18.

Таблица 2.18

Затраты на дополнительное оборудование

 

Общая величина затрат на приобретение дополнительного оборудования составит 83300 рублей.

Страницы 1 2 3