Реферат на тему «Полезные и вкусные микроорганизмы при производстве хлеба сыра и молочной продукции»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.Роль микроорганизмов в технологии пищевых продуктов

2.Основные группы микрорганизмов, используемых в пищевой промышленности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Здоровье детей – это главный приоритет для общества, одна из главных стратегических задач развития России. На современном этапе направление государственной политики в области поддержки и сохранения здоровья детей обеспечивается рядом нормативно-правовых документов.

Ведь подрастающее поколения это особая социальная группа, характеризующуюся не только определенным возрастом, но и конкретными условиями деятельности. С раннего детства необходимо прививать культ здорового питания у детей. Ведь витамины и микроэлементы так важны для растущих организмов.

Дети представляют собой особую социальную группу, характеризующуюся не только определенным возрастом, но и специфическими условиями деятельности. С ранего детсва небходимо привить культуту здорвого питания детям. Ведь так важны витамины, микроэлементы растущему рганизму.

Например, дефицит кальция у детей влияет на функционирование опрн-двигательного аппарата и вызывает нарушение гармоничного роста и развития. Поэтому очень важно и даже необходимо, чтобы в рационе детей присутствовали продукты с высоким содержанием кальция. Большинство относят к продуктам с высоким содержаним кальция прежде всего, прежде всего сда относят молочную продукцию (молоко, творог). В хлебе так же мног полезных витаминов, таких как В1, В2, В3, В6, В9 и витамин РР. Считается, что на хлебе и воде можно долго прожить, не вредя здравью.

Поэтому крайне интересно рассмотреть, как производятся данные проекты. Все выше сказанное и обусловило выбор темы нашей работы.

Цель работы рассмотреть полезные и вкусные микроорганизмы при производстве хлеба сыра и молочной продукции.

1 Роль микроорганизмов в технологии пищевых продуктов

Микроорганизмы способны синтезировать большое количество ферментов и вследствии чего могут эффективно и рационально выплнять мнгие химические процессы. Гораздо большее разнообразие синтезированных ферментов, чем если бы эти процессы выполнялись химическими методами.

На современном этапе все шире микроорганизмы испльзуются в различных отраслях химической и пищевой промышленности, в том числе и пищевой. В России сформирвана и эффективно  развивается такая отрасль в промышлености как микробиологическая.

Производство данной отрасли базируются на деятельности микроорганизмов.

«Культурные пищевые» продукты это такие продукты, которые производятся при помощи микроорганизмов. Их получают из чистых культур, которые выделяют из отдельных клеток.

Эти клетки хранятся в музейных коллекциях и ими снабжают всевзможные производства.

В результате химических реакций культурными микроорганизмами растительное или животное сырье превращается в пищу.

С помощью микроорганизмов получают многие жизненно важные питательные вещества, и хотя изготовление их знакомо человеку с древних времен, роль в нем микроорганизмов открыта сравнительно недавно.

Для роста микроорганизмов существенное значение имеют следующие факторы: кислотность среды, аэрация, температура, свет, влажность.

Развитие микроорганизмов возможно лишь при определенных пределах каждого фактора, причем при различных групп микроорганизмов эти пределы часто неодинаковы.

2. Основные группы микрорганизмов, используемых в пищевой промышленности

Дрожжи и бактерии используются в хлебопекарной промышленности, молочнокислые бактерии используются в молочной промышленности и т.д.

Одним из многих процессов, вызываемых микроорганизмами, является брожение.

Рис. 1-Дрожжевой гриб

Брожжение это превращение углеводов и некоторых других органических соединений в новые вещества под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами.

Известны разные виды брожения. Их обычно называют конечными продуктами, образующимися в процессе брожжения, например спиртовое, молочнокислое, уксуснкислое и т.д.

Есть много типов процессов брожения, используемых в промышленности — молочнокислое, ацетонобутиловое, уксуснокислое, лимоннокислое и другие и другие, вызаваемые различными микроорганизмами.

Например, дрожжи используются для приготовления хлеба; в производстве лимонной кислоты – плесневые грибы; в производстве уксусной и молочной кислот, ацетона используются бактерий.

Основной задачей этих отраслей является превращение субстрата (питательной среды) в продукты, под действием ферментов микроорганизмов. В других отраслях, таких как производство хлебопекарных дрожжей, основной задачей является сбор максимального количества культивируемых дрожжей.

Основными группами микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности, являются бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.

Бактерии используется в качестве патогенов для брожжения молочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого, ацетонобутилового.

Культивируемые молочнокислые бактерии используются в производстве молочной кислоты, в выпечке. Они превращают сахар в молочную кислоту [3].

Молочнокислые бактерии играют важную роль в производстве хлеба. Истинные молочнокислые бактерии (гомоферментные) и неистинные бактерии (гетероферментные) участвуют в процессе получения ржаного хлеба.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии образуют летучие кислоты (в основном уксусную кислоту), спирт и диоксид углевода [2].

Истиные бактерии в ржаном тесте участвуют только в образовании кислоты, в то время как неистиные бактерии, а также образование кислоты оказывают существенное влияние на разрыхление, потому что они являются мощными энергичными газообразователями.

Молочнокислые бактерии в ржаном также оказывают значительное влияние на вкус хлеба, потому что они зависят от общего количества кислот в хлебе и их соотношения.

Кроме того, молочная кислота влияет на процесс и структурно-механические свойства ржаного теста.

Брожжение масляной кислоты масляными бактериями превращается в масляную кислоту, сложные эфиры которой используются в качестве ароматических веществ.

Различные типы маслянокислых бактерий включают ацетобутильные бактерии, которые превращают крахмал и другие углеводы в ацетон, бутил и этиловые спирты.

Эти бактерии используются в качестве брожжении при производстве ацетон-бутила [1].

Уксуснокислые бактерии используются для производства уксуса (раствор уксусной кислоты), поскольку они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту по формуле:

 СН3СН2ОН + О2 = СН3СООН + Н2О + 487 кДж.                              (1)

Дрожжи широко используется в качестве брожжения при хлебного кваса, а также при выпечке для разрыхления теста [1].

Для пищевых производств имеют значение дрожжи — сахаромицеты, которые образуют споры, и несовершенные дрожжи — несахаромицеты (дрожжеподобные грибы), не образующие спор. Семейство сахаромицетов делится на несколько родов. Наиболее важным из этого семейства является род Saccharomyces (сахаромицеты). Род подразделяется на виды, а остальные отдельные виды, которые так или иначе различаются, называются расами. Каждая отрасль использует определенные расы дрожжей. Есть пыль и дрожжевые хлопья. В первом случае клетки изолированы друг от друга на протяжении всего жизненного цикла, а во втором клетки прилипают друг к другу, образуя чешуйки и быстро оседая.

Культивируемые дрожжи относятся к семейству сахаромицетов S. cerevisiae. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет около 25-30 ° C, а минимальная температура составляет около 2-3 ° C. При 40 ° C рост прекращается, и дрожжи умирают, но дрожжи переносят очень низкие температуры, даже если их рост остановлен.

Различают дрожжи верхового и низового брожения.  Каждая из этих групп имеет несколько различных рас.

Брожжение дрожжей во время фазы интенсивной ферментации высвобождается на поверхность ферментированной среды в виде довольно толстого слоя пены и остается в этом состоянии до конца ферментации. Затем они опускаются, но не дают плотного осадка. Эти дрожжи являются пыльными и не прилипают друг к другу в отличие от хлопьевидных дрожжей низового брожения, оболочки которых являются клейкими, что приводит к слипанию и быстрому осаждению клеток [2].

Ферментация отдельных сахаров происходит в определенном порядке из-за их скорости диффузии в дрожжевой клетке. Самые быстрые ферментированные дрожжи — это глюкоза и фруктоза. Сахароза как таковая исчезает (инвертируется) из среды даже в начале брожжения ферментом, содержащимся в мембране дрожжевой клетки, p- фруктофу-ранозидазы, с образованием глюкозы и фруктозы, которые легко используются клеткой. Когда фруктоза и глюкоза практически выходят из среды, дрожжи потребляют мальтозу.

Дрожжи обладают способностью функционировать при очень высоком уровне сахара — до 60%. Они также переносят высокие конентрации алкоголя — до 14 … 16% по объему. Токсическое действие алкоголя увеличивается с повышением температуры.

Пекарские дрожжи ценятся за свои быстрорастущие размножающиеся расы с хорошей подъемной силой и устойчивостью к размножению. Подъемная сила определяется как особенностями расы дрожжей, так и способом производства. Дрожжи семейства несахаромицетов производятся как ценный корм для  животных в сельском хозяйтсве. Зигомицеты. Ранее зигомицеты называли плесневыми грибами. Они играют важную роль в качестве производителей ферментов. Грибы Aspergillus производят амилолитические, прогеолитические, пектолитические и другие ферменты, которые используются в спиртовой промышленности вместо солода для производства крахмала, в пивоваренной промышленности для частичной замены зерновых солодовый и т. д.

При производстве лимонной кислоты A. niger является причиной ферментации лимонной кислоты, которая превращает сахар в лимонную кислоту. Однако в некоторых случаях плесень приводит к порче еды.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Несомненно, что здоровье человечества, а в особенности детей является глобальной проблемой, особенно сегодня, когда наблюдаются экологические проблемы и растущего количества «фастфуда», который употребляют дети. Ведь здоровая личность это не отсутствие болезней, а физическая, социальная, психологическая гармония человека, доброжелательные, спокойные отношения с людьми, с природой и с самим собой.

Важнно с самого ранего детства формирование у детей здорового образа жизни и как важной его составляющей здорового питания. Ребенку необхомимо получать из пищи важные для его организама питательные вещества.

В рамках нашей работы мы рассматривали, как применяются микроорганизмы в промышленном производстве, а именно при приготовлении хлебобулочных изделий и молочных.

В производстве хлеба применяются  дрожжи и молочнокислие бактерии, необходимые для приготовления теста. Совместное действие этих микроорганизмов приводит к сбраживанию сахаров муки. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, молочнокислые бактерии — молочнокислое. Углекислый газ разрыхляет тесто и ускоряет его созревание. Применение культурных микроорганизмов в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, сушёных или жидких заквасок улучшает вкус и аромат хлеба.

Творог, сметану, масло, ацидофилин, простоквашу приготовляют на чистых Культурах с применением различных заквасок. Молоко предварительно пастеризуют. Для производства творога и сметаны применяют мезофильные молочнокислые бактерии; ряженки, варенца и подобных продуктов — термофильные стрептококки и болгарскую палочку; ацидофилина — кислотовыносливые молочнокислые бактерии.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Асонов Н.Р. Микробиология / Н.Р. Асонов. – Москва : ВО Агропромиздат, 1989. – 230 с.
2. Аникеев В.В. Руководство к практическим занятиям по микробиологии / В.В. Аникеев, К.А. Лукомская. – Москва : Просвещение, 1983. – 128 с.
3. Калганова Т.Н. Практикум по микробиологии и биотехнологии : лабораторные работы / Т.Н. Калганова. – Южно-Сахалинск : СахГУ, 2011. – 56 с.
4. Микроорганизмы: вирусы, бактерии, грибы : учеб. пособие. – Санкт-Петербург : изд-во «ЭЛБИ-СПб», 2003. – 147 с.
5. Нетрусов А.И. Общая микробиология : учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.И. Нетрусов, И.Б. Котова. – Москва : Академия, 2007. – 220 с.