1.7 Санитарные требования к организации рабочих мест, оборудования и инвентаря
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.
Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом — 2 раза в го, обследование на туберкулез — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследования на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф — не реже 1 раза в год.
Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию:
ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.
Требования к оборудованию: Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 — 1,5 м.
Требования к инвентарю: К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера:разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC — мясо сырое, МВ — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, РС — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «сельдь», Х — хлеб, ОК — овощи квашенные.
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.
Требования к кухонной посуде и таре: Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В начале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 — 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 — 0, 7 метров от пола.
Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.
На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.
1.8 Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП
- Перед началом работы.
- Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
- Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
- Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
- При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
- Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
- В о время работы:
- Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
- Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
- Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
- Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено”.
- Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
- Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
- При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
- Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
- Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
- Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
- Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
- Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
- Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
- При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин — 20 кг, для мужчин — 50 кг.
- Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
- Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
- Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
2. Практическая часть
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных салатов из морепродуктов
Разработка фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:
- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- масса изготовляемого полуфабриката;
- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
- степень готовности изделия;
- выход готовых изделий;
- органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества изделия.
При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке. При необходимости уточняются действующие нормативы.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют.
По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям.
На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).
На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.
2.2 Составление технико – технологической карты на салаты из морепродуктов
Порядок составления Технологических карт определен ГОСТ Р 53996-2010, в соответствие с которым необходимо проводить отработку (проработку) блюда.
Это значит, что прежде чем Технологическая карта на блюдо будет утверждена, блюдо необходимо несколько раз приготовить, чтобы выяснить нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. К достоинствам данного способа следует отнести такие факторы как отсутствие ограничений по использованию ингредиентов, ассортимент блюд ограничен только фантазией шеф-повара.
У этого способа есть и свои минусы, а именно:
- требуются затраты на проработку блюда;
- нельзя оценить потенциальную себестоимость блюда и эффект от его продажи без проработки.
Вышеуказанные обстоятельства, приводят к серьезным ограничениям возможностей предприятий по оптимизации меню, так как они неизбежно связаны с существенными затратами на проработку (персонал, затраты на продукты и т.д.).
Основой любой ТК или ТТК, является рецептура блюда.
Одним из основных источников рецептур являются различные официальные Сборники, рекомендованные к применению на предприятиях общественного питания.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Салат из королевских креветок с яйцом
Область применения _______________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
Креветки, яйцо, салат-латук, перец сладкий, чеснок, зелень, масло растительное, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Креветки | 292 | 70 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Салат-латук | 14 | 10 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
Технология приготовления
Вскипятить подсоленную воду, положить креветки и сварить до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка. Хвостики очистить от панциря, сделать продольный разрез вытянуть кончиком ножа внутренности (черная жилка).
Каждый хвостик креветки нарезать на 3-4 части.
Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Латук разобрать на отдельные листья, промыть под проточной холодной водой, обсушить на салфетке и убрать в холодильник. Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.
Для соуса мелко порубить петрушку. Зубчик чеснока разрезать на несколько частей и растереть в ступке в кашицу, добавив соль. Затем положите в ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите до получения однородной кашицы. Влить растительное масло и размешать. У вас должен получиться масляный соус яркого изумрудного цвета.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На большой тарелке разложить листья салата. Сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.
Полить салат зеленым соусом и дать настояться 10-15 минут. Салат готов.
Органолептические показатели
Внешний вид уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью
Цвет соответствующий цвету входящих в состав продуктов
Консистенция мягкая
Запах и вкус соответствующий входящим в состав продуктам
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 19,12 | 11,5 | 2,7 | 202,7 |
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) Салат из кальмаров с пикантным соусом
Область применения ______________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
Кальмар, сыр «Эдем», помидоры, огурцы, салат зеленый, огурцы маринованные, оливки
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кальмары | 53 | 20 |
| Сыр «Эдем» | 16 | 15 |
| Помидоры | 18 | 15 |
| Огурцы | 11 | 10 |
| Салат зеленый | 7 | 5 |
| Огурчики маринованные | 6 | 5 |
| Оливки | 5 | 3 |
| Оливковое масло | 20 | 20 |
| Лимон | 6 | 5 |
| Вино белое сухое | 5 | 5 |
| Уксус | 3 | 3 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Горчица | 2 | 2 |
| Укроп | 5 | 5 |
| Соль | 2 | 2 |
Технология приготовления
Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой.
Кальмары залить кипятком и оставить а 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой.
Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить пропитаться.
Органолептические показатели
Внешний вид уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью
Цвет соответствующий цвету входящих в состав продуктов
Консистенция мягкая
Запах и вкус соответствующий входящим в состав продуктам
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| 8,83 | 5,97 | 1,36 | 94,43 | ||
| Ответственный разработчик | |||||
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) Креветочный салат с соусом хойсин
Область применения ______________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
Креветки, масло растительное, соус хойсин, чеснок, капуста китайская, спаржа лимон, (бланшированная),перец сладкий, мандарины, лук репчатый красный, сахар коричневый, уксус рисовый, масло кунжутное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Креветки | 167 | 40 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Соус хойсин | 5 | 5 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Капуста китайская | 30 | 24 |
| Спаржа (бланшированная) | 22 | 12 |
| Перец сладкий | 13 | 10 |
| Мандарины | 10 | 7 |
| Лук репчатый красный | 12 | 10 |
| Сахар коричневый | 2 | 2 |
| Лимон | 5 | 4 |
| Уксус рисовый | 3 | 3 |
| Сельдерей | 7 | 5 |
| Масло кунжутное | 3 | 3 |
| Соевый соус | 3 | 3 |
| Перец | 3 | 3 |
| Соль | 4 | 4 |
Технология приготовления
Креветки очистить, посыпать солью и перцем, перемешать. В воке разогреть масло, добавить чеснок и креветки, обжаривать около 2 минут. Влить соус хойсин и готовить еще несколько минут.
Сладкий перец разрезать, удалить семена, нарезать полосками. В сервировочные тарелки разложить овощи, сверху положить готовые креветки. Смешать в баночке с крышкой все указанные в рецепте ингредиенты для заправки, хорошенько потрясти. чтобы составляющие, на сколько это возможно, перемешались.
Требования к оформлению, подаче и реализации
В сервировочные тарелки разложить овощи, сверху положить готовые креветки. Полить салат соусом и подавать к столу.
Органолептические показатели
Внешний вид уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью
Цвет соответствующий цвету входящих в состав продуктов
Консистенция мягкая
Запах и вкус соответствующий входящим в состав продуктам
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| 10,28 | 14,29 | 8,36 | 204,22 | ||
| Ответственный разработчик | |||||
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия) Салат из кальмаров с курицей
Область применения _______________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
Кальмары, курица, яблоки, майонез, перец, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кальмары | 159 | 60 |
| Курица | 82 | 50 |
| Яблоки | 54 | 30 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Перец | 3 | 3 |
| Соль | 4 | 4 |
Технология приготовления
Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3—5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить
Требования к оформлению, подаче и реализации
Все продукты смешать и заправить майонезом. Перец и соль добавить по вкусу.
Органолептические показатели
Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны одним способом нарезки.
Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо, без признаков заветривания.
Консистенция мягкая
Запах и вкус Приятный, свойственный данным компонентам салата, без прочащихся признаков
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 28,98 | 22,52 | 4,13 | 334,56 |
Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда (изделия) Салат из кальмаров с квашеной капустой
Область применения _______________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
Кальмары, капуста квашеная, морковь, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%, зелень, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кальмары | 159 | 60 |
| Капуста квашенная | 109 | 55 |
| Морковь | 14 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Уксус 3% | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Технология приготовления
Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на1—2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Заправить растительным маслом и украсить зеленью.
Органолептические показатели
Внешний вид Все уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью
Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо, без признаков заветривания.
Консистенция мягкая
Запах и вкус соответствующий входящим в состав продуктам
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 14,25 | 8,12 | 3,05 | 142,33 |
| Ответственный разработчик | |||
Технико-технологическая карта №6
Наименование блюда (изделия) Салат из раков
Область применения _______________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
Раки, картофель, огурцы свежие, яблоки, зеленый горошек консервированный, сельдерей корень, майонез, сахар, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Раки | 176 | 70 |
| Картофель | 27 | 20 |
| Огурцы свежие | 11 | 10 |
| Яблоки | 27 | 15 |
| Продолжение рецептуры: | ||
| Зеленый горошек консервированный | 15 | 10 |
| Сельдерей корень | 12 | 5 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 | |
Технология приготовления
Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея натереть на крупной терке. Раки отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Украсить зеленью и крабовыми шейками.
Органолептические показатели
Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны одним способом нарезки.
Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо, без признаков заветривания.
Консистенция Свежих овощей, плотная хрустящая
Запах и вкус соответствующий входящим в состав продуктам
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 15,14 | 11,38 | 9,64 | 200,56 |
| Ответственный разработчик | |||
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности сложны салатов из морепродуктов
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
Энергетическая ценность — это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» — 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов — 3,8 ккал, полисахаридов — 4,1 ккал.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).
Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.
Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.
Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле (№1):
А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9,
(1)где Б – белки; У — углеводы в г на 100 г продукции;; Ж — жиры
4 — калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 — калорический коэффициент для жиров.
Приведенная методика расчета химического состава изделий является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).
Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.
На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий, с учетом потерь массы пищевых веществ для каждого продукта. Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.
Расчет энергетической ценности производится по формуле (2):
ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z , (2)
где Х — количество белков, г; У — количество жиров, г; Z — количество углеводов, г.
Таблица 1 Салат из королевских креветок с яйцом
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Креветки | 70 | 13,31 | 1,89 | 0 |
| Яйцо | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 |
| Салат-латук | 10 | 0,15 | 0 | 0,22 |
| Перец сладкий | 20 | 0,26 | 0 | 1,14 |
| Чеснок | 2 | 0,13 | 0,01 | 0,6 |
| Зелень | 5 | 0,19 | 0 | 0,41 |
| Масло растительное | 5 | 0 | 5 | 0 |
| Соль | 3 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 19,12 | 11,5 | 2,7 |
1)19,12*4+11,5*9+2,7*4=202,7 ккал
2)202,7*4,18=847,29 кДж
Таблица 2. Салат из картофеля с морепродуктами
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Картофель | 50 | 1 | 0,05 | 9,85 |
| Морепродукты | 70 | 6,7 | 13 | 1,3 |
| Салат латук | 15 | 0,9 | 0 | 0,4 |
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 7,9 | 13,05 | 11,55 |
1)7,9*4+13,05*9+11,5*4=195,25 ккал
2)195,25*4,18=816,145 к Дж
Таблица 3. Салат из кальмаров с пикантным соусом
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Кальмары | 20 | 4,44 | 1,04 | 0 |
| Сыр «Эдем» | 15 | 3,9 | 3,9 | 0 |
| Помидоры | 15 | 0,1 | 0 | 0,6 |
| Огурцы | 10 | 0,08 | 0 | 0,3 |
| Салат зеленый | 5 | 0,08 | 0 | 0,11 |
| Огурчики маринованные | 6 | 0,14 | 0 | 0,07 |
| Оливки | 5 | 0,09 | 1,03 | 0,28 |
| Итого | 8,83 | 5,97 | 1,36 |
1)8,83*4+5,97*9+1,36*4=94,43 ккал
2)94,43*4,18=394,71 кДж
Таблица 4. Заправка
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Оливковое масло | 20 | 0 | 19,96 | 0 |
| Лимон | 5 | 0,05 | 0 | 0,18 |
| Вино белое сухое | 5 | 0 | 0 | 0 |
| Уксус | 3 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 2 | 0 | 0 | 2 |
| Горчица | 2 | 0,1 | 0,8 | 0,2 |
| Укроп | 5 | 0,13 | 0,03 | 0,21 |
| Соль | 2 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 0,28 | 20,79 | 2,59 |
1)0,28*4+20,79*9+2,59*4=198,49 ккал
2)198,49*4,18=829,69 кДж
Таблица 5. Салат из кальмаров с квашеной капустой
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Кальмары | 60 | 13,32 | 3,12 | 0 |
| Капуста квашенная | 55 | 0,44 | 0 | 0,99 |
| Морковь | 10 | 0,13 | 0 | 0,7 |
| Лук репчатый | 10 | 0,17 | 0 | 0,95 |
| Масло растительное | 5 | 0 | 5 | 0 |
| Уксус 3% | 5 | 0 | 0 | 0 |
| Зелень | 5 | 0,19 | 0 | 0,41 |
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 14,25 | 8,12 | 3,05 |
1)14,25*4+8,12*9+3,05*4=142,33 ккал
2)142,33*4,18=594,93 кДж
Таблица 6.Салат-коктейль с креветками
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Капуста пекинская | 60 | 0,72 | 0,12 | 1,2 |
| Креветки | 40 | 9,32 | 1,08 | 0 |
| Яйцо | 20 | 2,54 | 2,3 | 0,14 |
| Майонез оливковый | 15 | 0,1 | 10,1 | 0,4 |
| Фета | 10 | 1,4 | 2,1 | 0,4 |
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 14,08 | 15,7 | 2,14 |
1)14,08*4+15,7*9+2,14*4=206,46 ккал
2)206,46*4,18=863 кДж
Таблица 7.Креветочный салат с соусом хойсин
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Креветки | 40 | 9,32 | 1,08 | 0 |
| Масло растительное | 10 | 0 | 10 | 0 |
| Чеснок | 2 | 0,13 | 0,01 | 0,6 |
| Капуста китайская | 24 | 0,3 | 0 | 0,5 |
| Спаржа (бланшированная) | 12 | 0,23 | 0 | 0,4 |
| Перец сладкий | 10 | 0,13 | 0 | 0,57 |
| Мандарины | 7 | 0,06 | 0 | 0,6 |
| Лук репчатый красный | 10 | 0,17 | 0 | 0,95 |
| Сахар коричневый | 2 | 0 | 0 | 2 |
| Лимон | 4 | 0,04 | 0 | 0,14 |
| Уксус рисовый | 3 | 0 | 0 | 0,4 |
| Масло кунжутное | 3 | 0 | 3 | 0 |
| Итого | 10,28 | 14,29 | 8,36 |
1)10,28*4+11,29*9+8,36*4=204,22 ккал
2)177,25*4,18=853,63 кДж
Таблица 8.Соус
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Сельдерей | 5 | 0 | 0 | 0,1 |
| Масло кунжутное | 3 | 0 | 3 | 0 |
| Соевый соус | 3 | 0,18 | 0 | 0,18 |
| Перец | 3 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 0,18 | 3 | 0,18 |
1)0,18*4+3*9+0,18*4=28,81 ккал
2)28,81*4,18=120,42 кДж
Таблица 9.Салат из кальмаров с курицей
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Кальмары | 60 | 13,32 | 3,12 | 0 |
| Курица | 50 | 12,6 | 3,7 | 0 |
| Яблоки | 30 | 0,12 | 0 | 3,39 |
| Яйцо | 20 | 2,54 | 2,3 | 0,14 |
| Майонез | 20 | 0,4 | 13,4 | 0,6 |
| Перец | 3 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 28,98 | 22,52 | 4,13 |
1)28,98*4+22,52*9+4,13*4=334,56 ккал
2)334,56*4,18=1398,46 кДж
Таблица 10.Салат из раков
| Наименование сырья | Масса, г | белки | жиры | углеводы |
| Раки | 70 | 14,2 | 0,9 | 0,7 |
| Картофель | 20 | 0,08 | 0,4 | 3,34 |
| Огурцы свежие | 10 | 0,07 | 0 | 0,18 |
| Яблоки | 15 | 0,06 | 0 | 1,7 |
| Зеленый горошек консервированный | 10 | 0,36 | 0,01 | 0,98 |
| Сельдерей корень | 5 | 0,07 | 0,02 | 0,31 |
| Майонез | 15 | 0,3 | 10,05 | 0,45 |
| Сахар | 2 | 0 | 0 | 1,98 |
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 15,14 | 11,38 | 9,64 |
1)15,14*4+11,38*9+9,64*4=200,56 ккал
2)200,56*4,18=838,34 кДж
Заключение
В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам.
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.
Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).
В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.
В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.
Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!
Список использованной литературы
- Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.
- ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
- ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.
- ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.
- ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
- ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
- Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
- Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
- Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
- Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов. – СПб: Литера, 2003. – 48 с.
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
- Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
- Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
- Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
- Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
- Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
- Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. — 639 с.
- Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.
- Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
- Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
- Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
- Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
- ТУ 15-01 213-80 Капуста морская мороженая. Технические условия.
- ТУ 15-01 360-78 Капуста морская сырец. Технические условия.