Технология питания

Страницы 1 2 3

Содержание

Введение…………………………………………
Глава 1. Обзор литературных источников ……………………
1.1 Классификация и характеристика ассортимента сахарных кондитерских изделий…………………………………
1.2 Существующие способы производства пенообразных кондитерских масс на основе различных пенообразователей и студнеобразователей…
1.3 Теоретические аспекты процессов пенообразования и пеноустойчивости кондитерских дисперсных систем…………
1.4 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий……………………
1.4.1 Основы создания пищевых продуктов функционального назначения…………………………………
1.4.2 Пути повышения пищевой ценности пастильных изделий………………………………………………………………..
1.4.3 Обогащающие пищевые добавки……
Заключение по обзору литературных источников……
Глава 2. Материалы и методы исследований………………
2.1 Материалы исследований…………………………………
2.2 Методы исследований………………………………………
2.2.1 Методы исследования качества пастильных изделий…………
2.2.2. Методика оценки равномерности распределения компонентов……………………………
2.2.3 Методика оценки целостности технологической системы………
Выводы по главе……………………………………
Глава 3. Разработка технологии приготовления зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цитри-Фай.……
3.1 Разработка технологии подготовки сырьевых компонентов и полуфабрикатов……………………………………………………………
3.2 Разработка технологии получения зефирной массы ………
3.3 Влияние продолжительности и интенсивности сбивания на процесс пенообразования…
3.4 Оценка равномерности распределения компонентов…………
3.5 Исследование процесса студнеобразования………………
3.6 Оценка уровня целостности технологической системы производства зефира……………………
Выводы по главе……………………
Глава 4. Разработка зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цитри-Фай…………………
4.1 Научные основы разработки зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цитри-Фай……………
4.2 Исследование полученного изделия………………………
4.2 Пищевая ценность и энергетическая ценность полученного изделия……………
4.3 Влияние рецептурных компонентов на пищевую ценность изделия…………………
Глава 5. Промышленная апробация зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цитри-Фай…………………
5.1 Проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований для товародвижения предлагаемого изделия…………
Выводы………………………………………………
Список используемых источников ……………

Введение

Кондитерские изделия — неотъемлемая и любимая составляющая рациона питания практически всех категорий населения благодаря приятному сладкому вкусу и привлекательному аромату.
Это обусловлено потребительской привлекательностью кондитерских изделий, а также их высокой энергетической ценностью за счет включения углеводов и жиров. Однако при большом разнообразии рецептур и технологий кондитерских изделий возникает необходимость развития направления функциональных кондитерских изделий.
Потребление кондитерских изделий в развитых странах достигает 18-20 кг на человека в год. При этом эти продукты характеризуются высокой энергетической ценностью (260-580 ккал на 100 г продукта), в основном за счет содержания легкоусвояемых углеводов. Еще одним существенным недостатком кондитерских изделий является то, что они не содержат или содержат в небольших количествах такие важные компоненты рациона, как витамины, минералы и пищевые волокна.
Но в то же время, в последние годы проблема здорового питания становится все более актуальным. Сегодня среди специалистов в области питания и медицины все шире распространено мнение о том, что наиболее быстрым, экономически целесообразным и приемлемым способом решения проблемы «неправильной» структуры питания является создание функциональных и обогащенных продуктов.
Кондитерскими изделиями называются изделия, значительная часть которых представлена сахаром, часто модифицированным, или иным подсластителем (медом, ксилитом или сорбитом), патокой, разнообразными фруктами, ягодами, молоком, маслом, какао-бобами, ядрами орехов и др. В кондитерские изделия также входят мучные изделия с высоким содержанием сахара.
Среди разнообразия кондитерских изделий мармеладно-пастильные изделия отличаются желеобразной консистенцией. Обладая относительно низкой энергетической ценностью, а также функциональностью за счет присутствия студнеобразователей, эта группа имеет повышенный спрос на данную группу кондитерских изделий. В связи с этим важным направлением является увеличение их ассортимента, снижение себестоимости, сохранение качества в период хранения.
Современный рынок сырья и ингредиентов для производства кондитерских изделий постоянно развивается и обновляется, создавая при этом новые возможности для увеличения ассортимента и улучшения качества готовой продукции.
В связи с вышеизложенным, были определены следующие цели исследования:
1) разработка рецептуры зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цинтри Фай, проведение экспертизы показателей качества и безопасности готового продукта;
2) проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований для товародвижения предлагаемого продукта;
Для достижения целей исследования были поставлены следующие задачи:
1) разработка экспериментальным путем рецептуры зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цитри-Фай;
2) исследование органолептических, физико-химических и показателей безопасности изделия;
3) проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований для товародвижения предлагаемого продукта.

Глава 1. Обзор литературных источников

1.1 Классификация и характеристика ассортимента сахарных кондитерских изделий

Современные кондитерские изделия отличаются широким ассортиментом, красивым и привлекательным внешним видом с применением самых современных технологий, ингредиентов и рецептур, а также обладают вкусовыми качествами на самый популярный и изысканный вкус.
По классификации ГОСТ кондитерские изделия подразделяются на сахарные и мучные.
Сахарные кондитерские изделия представлены следующими группами: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, конфеты, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости.
Мучные изделия-печенье, пряники, пирожные, торты, кексы, булочки, Баба, вафли.
Для образовательных целей удобнее классифицировать массы и изделия по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделия, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в состав изделия.
В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Сахар в кондитерских массах может быть в виде:
а) твердый раствор;
б) мелкие кристаллы, распределенные в насыщенном сахарном растворе;
в) лиофильные коллоиды-органозоль и органозоль, переходящий в гель;
г) суспензия;
д) пена гель;
е) составная часть (раствор) эмульсии;
ж) часть теста.
К сахарной кондитерской продукции относят:
— фруктово-ягодные (мармеладо-пастильные);
— карамель;
— шоколад и какао-порошок;
— конфеты;
— ирис;
— драже;
— халва;
— восточные сладости.
Фруктово-ягодная кондитерская продукция включает в себя продукты переработки плодов и ягод с введением значительного количества сахара (в концентрации 60-75 %) и иного сырья, которое отличается повышенной питательной ценностью из-за содержания почти всех питательных веществ плодов в виде концентрата.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия делятся на следующие группы:
— изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, варенье);
— изделия с плотной декорированной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).
Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.
Мармелад — продукт различной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:
— фруктово-ягодный;
— желейный;
— желейно-фруктовый.
Фруктово-ягодный мармелад делят на мармеладные формы по способам формования (в виде мелких изделий различной формы или фигуры), резные (одно -, двух — и трехслойные), пластовые.
Также производят мармелад неглазированный и глазированный шоколадом.
В зависимости от типа стабилизатора выпускается два вида пастилы:
— клеевая (сироп агаро-паточный);
— заварной (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).
Клеевая пастила изготавливается резная в виде прямоугольных брусков и отливная (зефир).
Карамелью называют прозрачная стекловидная продукция, получаемая путем сильного уваривания сахара и патоки или инвертного сахара до содержания влаги от 1 до 3 %.
Карамельные изделия имеют ценные пищевые свойства, приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид. Карамель пользуется популярностью среди покупателей, в связи с чем по праву занимает одно из лидирующих мест в продажах сахарных кондитерских изделий.
Способ обработки карамельной массы выделяет следующие группы карамели:
— с прозрачной нетянутой оболочкой;
— с непрозрачной нетянутой оболочкой;
— с прожилками, полосками.
По рецептуре и способам изготовления карамель классифицируют на:
— леденец;
— карамель с начинкой.
По количеству начинок и их расположению выделяют:
— карамель с одной начинкой;
— с двумя начинками;
— с начинкой, слоеной карамельной массой.
Способ защиты поверхности делит карамель на:
— открытая;
— завернутая.
Классификация по поверхности:
— глянцевая;
— дражированная;
— кондировання;
— обсыпная;
— глазированная шоколадной глазурью;
— глазированные жировой глазурью.
Разнообразие карамели достигает примерно 200 названий.
Карамель без начинки делится на следующие виды:
— карамельные конфеты в обертке: Золотистые, Театральные, Взлетные, Барбарисовые, Дюшес и др.;
— фигурная карамель — различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок, завернутые на палочку;
— таблетированная карамель — карамель в виде таблеток в тюбике (Спорт);
— монпансье открыток — изделия различных форм, цветов и небольших размеров: Театральные, Цветной горошек и др.;
— карамель «Соломенная» — карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелая или начиненная;
— целебная карамель — ментоловая, с морскими водорослями и др.
Карамель классифицируют по типу начинок:
— карамель с фруктово-ягодными начинками: Белая Русь, Весенние капли, Яблоко, Слива, Вишня и др.;
— карамель с начинками в виде леденца: Золотой улей, Пчелка и др.;
— карамель с ликерными начинками: Ликер, Москвичка, Клубника со сливками и др.
— карамель с молочной начинкой: Му-Му, Малиновый крем, Молочная сказка, Забияка и др.;
— карамель с помадной начинкой: Мечта, Апельсиновый вкус, Клубничный вкус и др.;
— карамель с масляно-сахарной начинкой: Снежок, Дары леса и др.;
— карамель со взбитыми начинками: Лакомка, Восточная и др.;
— карамель с марципановыми начинками: Лакомка, Столичная и др.;
— карамель с ореховой начинкой: Гусята, Каравела и др.;
— карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки и др.;
— карамель двойная начинка: Птичье молоко, Кукла и др.
Шоколадные изделия и какао-порошок. Шоколад – продукт технологической переработки какао-бобов с сахаром, может быть без или с внесением различных ароматических и пищевых добавок в качестве начинки или путем добавления непосредственно в саму массу шоколада.
Рецептура и технология производства шоколада диктует его следующую классификацию:
— обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
— десертный с добавлениями и без добавлений;
— пористый с добавлениями и без добавлений;
— с начинкой;
— для диабетиков;
— белый;
— диетический;
— в порошок;
— жидкий;
— диабетический пористый.
Обычный шоколад характеризуется более высоким по сравнению с десертом содержанием сахара и низкой массой какао, в связи с чем его потребительские свойства обычно ниже.
В шоколаде с добавками помимо основных компонентов (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют различные добавки (крупы зерновых, ядра, молочные продукты и др.), которые увеличивают вкус и питательную ценность шоколада и в основном формируют его ассортимент.
Какао-порошок представляет собой мелко измельченный продукт, полученный из какао-жмыха, оставшегося после прессования какао-масла.
Какао-порошок используется для изготовления горячих и холодных напитков, в технологии производства кондитерских изделий, молочных продуктов, мороженого и др.
Обработка какао-порошка выделяет следующие группы:
— необработанный;
— обработанные углекислым газом щелочи.
Конфеты — кондитерские изделия из одного вида или нескольких видов конфетных масс, которые готовят на основе сахара с привлечением разнообразных добавок.
Конфеты представляют собой значительную и разнообразная группу кондитерских сахаристых изделий, имеющих хорошие вкусовые качества, красивый внешний вид и мягкую, в отличие от карамели, что отличает их от карамени.
Стандарт делит конфеты по рецептуре на следующие группы:
— глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
— неглазированные (без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности).
В кондитерской отрасли применяются такие конфетные массы, как помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейно-фруктовые, желейные, марципановые, пралине и типа пралине масличных, зерновых и бобовых семян, сбивные, кремовосбивные, кремовые, ликерные, шоколадные, грильяж, молочные.
В зависимости от комбинации конфетных масс конфеты бывают:
— одно-и многослойные;
— многослойные с вафлями;
— из орехов, сухофруктов, цукатов или спиртовых ягод и фруктов;
— с добавлением основной массы измельченных орехов, ягод, цукатов, вафельной крошки или карамели.
Способы внешней отделки тоже разные. При этом посыпают сахарной пудрой, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различными способами завертывания (не заворачивают полностью или частично). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.
Конфеты выпускаются в широком ассортименте — около 1000 наименований. Вот список их основных типов.
К помадным относятся Белая черемуха, Пилот, Лимон, Банан, Ромашка, Черемуховые, Школьные, Кофейные, Цитрон, Весенние и др.
К желейно-фруктовым относятся: Летние, Южная ночь, Желейные и др.
Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, полученной плотности готовой массы подразделяют на суфле легкого типа, фруктово-сбивные (Весенние), Садовая клубника и нуги тяжелого типа.
Пралиновые конфеты — глазированные конфеты типа Золотая нива, Белочка, Маска, Вечерний звон, Кара-Кум, Чародейка, Тузик. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.
Конфеты, глазированные марципановой оболочкой, включают в себя: Эльбрус, Белорусская картошка и др.
Грильяжную массу готовят двух видов: твердую и мягкую.
Грильяж в шоколаде, Восточный грильяж другие относятся к твердому виду. К мягкому виду относят конфеты Серенаду, Степ и др.
Ликерные конфеты имеют разные добавки и делятся на винные, молочные и фруктовые.
К винным относятся: Медный всадник, Язычки с ликером и др.
Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др. – к фруктовым.
Молочные конфеты обладают аморфной, частично или полностью кристаллической структурой. К сладостям с аморфной структурой относят: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллическими структурами -Старт; с полностью кристаллическими структурами — Рекорд.
В состав кремовых входят Трюфели, Красная Москва, Стрела, Колос и др.
Конфеты, слоистые или покрытые вафлями, изготовляют глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка на севере содержит миндальное пралине, Гулливер содержит шоколадно-ореховое пралине, Ананасные содержат кремовую начинку и т.д.
Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: к многослойным неглазированным относятся Душечка, Пионерский костер; глазированные конфеты с комбинированными корпусами включают такие, как Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.
Конфеты с корпусами фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде включают Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишню в шоколаде, Финики в шоколаде; а с глазированной жировой глазурью можно назвать Кавказскую, Кометную, Золушку и др.
Один слой конфеты неглазированные: помадные, такие как Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые – относятся батончики ореховые, арахисовые и др.; марципановые конфеты бывают различной формы и соответствующий цвет; молочные, такие как Сливочная тянучка, Тянучка; сбивные — Нуга.
Неглазированная слоеная конфета: двухслойная — Мотылек; трехслойная — Пионерские.
Ирис является разновидностью молочных конфет со значительным содержанием белка и жира; по способу приготовления ирисную массу подразделяют на литую и тираженную, а по структуре и консистенции литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий.
В кондитерском производстве используется несколько рецептур, по ним различают молочный ирис на основе сои, на основе орехов и масличных культур, с желатиновой массой.
Выпускают ирис завернутый и незавернутый, фасованный, весовой или штучный. Обернутый и не обернутый может быть упакован в пакет, пачку, коробку.
Ирис (ассортимент):
— литой — Особый, Восточный базар и др.;
— полутвёрдый литой — Ледокол, Кис-Кис;
— тираженный полутвердый — Детский, Школьный, Забава, Золотой ключик и др.;
— тираженный мягкий — Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;
— тираженный тягучий — Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.
Драже по типу корпуса делятся на ликер, желе, желейно-фруктовые, помадное, сахарное, карамельное, карамель мягкая, ореховое марципан, сбивное, цукаты (алкоголизированные фрукты и ягоды), сушеные фрукты и ягоды, без корпуса получают путем гранулирования кристаллами сахара.
Для украшения тортов используются небольшие дражже диаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок).
Специальные виды дражже — витаминизированные и диетические, выпускаются с внесением таких добавок, как витамины, лечебные и диетические препараты.
Способ отделки поверхности также может варьировать, в зависимости от поверхности выделяют такие типы драже, как сахарное (корпус имеет слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличающийся тем, что какао-порошок добавляют в сахарную пудру при дражировании, а слой шоколадной глазури наносится на поверхность); покрытые нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой (продукт кристаллизации сахара (полив сиропом)).
Ассортимент драже:
— сахарное — Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;
— помадное — Морские камешки, Весна, Снежок;
— ликерное — Кофе Мокко, Язычки с ликером и др.;
— фруктово-желейное — Барбарис, Рябина, Желейное и др.;
— карамельное — Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Юбилейное и др.;
— ореховое — Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.;
— заспиртованные и сушеные плоды и ягоды — Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом;
— с корпусом из орехов и какао, растертых с сахаром и патокой, — Шоколадно-ореховое;
— лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) — Полезное, Шиповник.
Вариантом драже является Клюква в сахаре.
Халва является сложной волокнистой массой, которая состоит из толченых обжаренных масличных культур, смешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитых с экстрактом мыльного калия.
В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахини), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.
По рецептуре в халву вводят такие добавки, как подсолнечную крупу, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халву также можно глазировать шоколадом, карамельной массой и др.
Ассортимент халвы, производимой в европейских странах, разнообразен благодаря многочисленным добавкам (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторы (ваниль, корица, герань, цветочные розы, фиалки и др.).
Сладкие восточные сладости — это изделия, производимые по специальной технологии, рецептура которых включает в себя значительное количество сахара, муки, орехов, масличных культур, специй, меда, изюма.
Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные кондитерские изделия из комбинации материалов, например, карамельную массу, покрытую мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (рахат-лукум), помаду с мукой (Косхалва) и др.
Восточные сладости делятся на группы: вида карамели и орехов, вида мучных, вида мягких конфет.
Восточные сладости вида карамели готовят из вареного сахарного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, масла, специй, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).
Сладости типа мучных готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и использованием большого количества сливочного масла, яиц, сахара, специй с добавлением изюма, цукатов, орехов (3емелах, Ореховые трубочки).
Восточные сладости, такие как конфеты, получают, вводя в конфетную массу измельченные орехи, изюм, цукаты. Основными видами конфетной массы и сахара являются сливочные помады (сливочные палочки, шербет с орехами и др.), сбивные конфеты масса (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и т. д.), желеобразные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.

1.2 Существующие способы производства пенообразных кондитерских масс на основе различных пенообразователей и студнеобразователей

К пенообразным или губчатым массам относят массы, с дисперсионной средой типа сахар-фрукт-белок, агаро-сахар-белок, сахар-белок или пектин-сахар-белковый золь, которые способен в определенных условиях переходить в гелевую или студнеобразную структуру; а дисперсная фаза представлена недоформированными пузырьками воздуха [5].
Таким образом, пена представляет собой массу, в которой дисперсионная среда представлена жидкостью, а дисперсная фаза — газом, количество дисперсной фазы велико и пузырьки газа отделяются друг от друга тончайшими жидкостными пленками. Для того, чтобы дисперсионная среда могла обеспечить необходимый пенообразовательный эффект, вокруг пузырьков должны образовываться достаточно гибкие и прочные пленки.
Для получения пен используются поверхностно-активные вещества (ПАВ), снижающие поверхностное натяжение в жидкостно-газовой фазе. Для получения пены в технологии применяют белковые вещества, в частности белок куриного яйца. Они представлены овальбумином, который обладает хорошим свойством растворяться в воде, овоглобулина, который действует как поверхностно-активное вещество, и овомуцином, имеющим свойство давать стабильность полученной пене.
Белок куриных яиц используется в нативном состоянии, их сушат и замораживают, а также консервируют с сахаром. Для того чтобы перенести безводный белок к нативному состоянию, он должен быть смешан с водой в коэффициенте 1:6, температура не должен превысить 60 °С. Белки, которые были заморожены при значительно низкой температуре, выдерживают в водяной бане с температурой, не превышающей 45 °С при постоянном перемешивании в течение 30 минут.
Факторы, влияющие на способность белка к пенообразованию:
1) содержание белка. Чем больше содержание белка, тем выше его способность к пенообразованию:

где V – объем взбитой массы;
V1 – объем невзбитой массы.
Если увеличить количество белка с 1 до 3%, то способность к пенообразованию увеличится в 2,5 раза;
2) добавление воды. Пенообразующая способность увеличивается с добавлением воды. Если брать 100 частей белка, то F составляет 500 %. Если брать 20 белковых частей на 80 — воды, то F составляет 1675 %. Однако с увеличением количества вводимой уменьшается устойчивость пены;
3) внесение сахара. Пенообразовательная способность значительно снижается при внесении сахара. Моносахариды существенно уменьшают свойства к пенообразованию, чем, например, сахароза, но сахароза увеличивает стабильность пены;
4) добавление алкоголя. Добавление спиртовой добавки с концентрацией около 0,4% к общей массе не влияет на пенообразующую способность, однако увеличение концентрации алкоголя, способность к пенообразованию резко падает;
5) скорость, температура, длительность взбивания;
6) добавление жира. Жир снижает пенообразующую способность;
7) добавление порошков может увеличивать за счет аэрирующих свойств, а также уменьшать пенообразовательную адсорбцию, в связи с чем перед введением порошка необходимо изучать их свойства.
Еще используются как вспенивающие агенты следующие вещества. Альбумин крови высушенная сыворотка крови, имеет более низкую пенясь способность чем протеины. На одну часть белка приходится 2,5 части кровяного альбумина. Альбумин крови также используется в производстве халвы.
Желатин. Чем выше концентрация желатина глюкозы, а не клейковины, тем больше его способность к пенообразованию и ниже способность к студнеобразованию. Внесение сахара снижает способность желатина к пенообразованию.
Выдержка корня мыльного. Состоит из сапонинов (поверхностно-активных веществ), имеющих белковую природу. Сапонины корня солодки разрушают эритроциты. Экстракт корня мыльного применяется при изготовлении халвы, поскольку действие липидов снижает разрушительное действие лейкоцитов.
Помимо вышеперечисленных, применяют молочный белок (казеин), белок трески, китового мяса, продукты казеинового гидролиза.
Максимальный объем пузырьков воздуха в высококачественной пене не должен быть менее 70 %, в противном случае пена не будет обладать устойчивостью.
Качественной характеристикой является следующая. Высота пены характеризует стойкость пены, и чем выше высота, тем больше концентрация воздушных пузырьков. Количественные характеристики: соотношение пены.
Факторы, влияющие на стабильность структуры пены:
1) содержание пенообразователей. Чем больше пены, тем выше столб пены и больше его стойкость;
2) содержание сахара;
3) присутствие в рецептуре яблочного пюре. В качестве яблочного пюре входит пектин, который обладает способностью к образованию студня, результатом чего является повышение вязкости жидкости между пузырьками. Пектин представляет собой поверхностно-активное вещество, если он находится в нативном состоянии, то он повышает пенообразующую способность;
4) количество патоки;
5) количество желирующих веществ. Желирующие вещества вводят для стабилизации структуры пены, а вещество вводят в виде горячих сиропов (клеевых растворов);
6) время взбивания от 30 до 45 минут;
7) высокое рассеивание массы пены;
8) температуры. По мере того как температура увеличивает, пенящая способность белка увеличивается, но стабильность уменьшается, поэтому оптимальные температурные условия для пышной и стабилизированной пены от 20 до 40 °С;
9) pH среды. Оптимальным рН среды для вспенивания белка куриного яйца рН=7, а рН белка самого белка составляет 3-3,8, в связи с чем необходимо вносить буферные соли, благодаря чему пенообразование увеличивается в 1,5 раза;
10) с введением пектинов и сапонинов увеличивается пенообразующая способность и стабильность пены (сахарная свекла порошковая);
11) введение твердых порошков может либо уменьшить, либо увеличить стабильность пенной массы. Необходимо точно иметь представление о свойствах и природы вносимого порошка. Если порошок имеет свойство адсорбировать на своей поверхности белковые белок, то данные порошки уменьшают устойчивость пены. И если они адсорбируются на поверхности газожидкостной фазы, в результате жидкость испытывает сопротивление и расход уменьшается.
Пены получают двумя основными способами:
1. Интенсивное смешение жидкости, приводящее к захвату и рассеиванию воздуха.
2. Прохождение воздуха под давлением через жидкость.
Пастила является кондитерской массой, которую получают взбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, как структурообразующий агент выступает пектин либо агар.
При плотности кондитерской массы от 630-650 кг / м3, готовый продукт представляет собой пастилу, при плотности от 380 до 420 кг / м3, готовый продукт — зефир.
Разница в плотности объясняется особенностями рецептуры, из-за более высокого содержания белка в зефире и меньшей концентрации яблочного пюре. Концентрация сухих веществ в пюре при производстве зефира составляет 15 %, в пюре для производства пастилы -10 %.
Концентрация сухих веществ в сиропе, который идет на производство зефира, не должна быть ниже 85 %, при производстве пастилы- не ниже 80-82 %.
Технология периодического способа производства зефира состоит в следующем. В специальной смешивающей машине готовят массу. Данная машина изготовлена из специального кислотостойкого материала. В центре нее установлена лопасть Т-образной формы (рис. 1).

Рисунок 1 – Схема лопастей взбивальной машины

Количество сахара по рецептуре, яблочное пюре в пропорции 1 к 1 и половинное количество белка закладывают во взбивальную машину. Данную смесь смешивают с пониженной скоростью вала и закрывают крышкой на 8-10 минут. В этом случае сахар растворяется в пюре, рецептурная смесь постепенно отбеливается за счет вспенивания (насыщения кислородом) и увеличивается в объеме.
Далее закладывается вторая часть белка и продолжается процесс взбивания при открытой крышке в течение 8-10 минут. Взбиваемая масса сгущается и увеличивается в объеме. Окончание процесса взбивания определяется увеличением объема и консистенции (масса в руке не растекается и имеет значительную вязкость). В сбитую готовую массу вводится клеевой сироп (с температурой 85-90 ℃), взбивают в течение 3 – 4 минут, далее добавляют следующие компоненты: эссенцию, краситель, кислоту. Общая продолжительность приготовления массы по описанной технологии составляет 35-45 минут, температура массы после взбивания составляет 60 ℃.
Технология производства зефира на взбивальном агрегате ШЗД (насыщение кислородом воздуха под давлением) представлена на рис. 2.

Рисунок 2 – Взбивальный агрегат ШЗД

Уплотненное яблочное пюре (с мсодержание сухого вещества не менее 15 %) из технологической емкости 1 поступает в смеситель 4, из емкости 2 через целевой дозатор 3 в смеситель 4 подается сахар, предварительно просеянный. Масса перемешивается до того момента, когда сахар полностью растворится (благодаря лопастному смесителю) и далее самотеком переходит в смеситель 5, оборудованный шнековым смесителем.
В смесителе 5 из емкости 6 устанавливают горячий клеевой сироп (85 – 90 °С) самотеком. Из емкости 7 дают яичный белок, а из емкости 8-эмульсию, состоящую из эссенции, кислоты и красителей. Все перемешивают, и смесь поступает в приемный бак 9, из которого шестеренным насосом 10 подается в камеру взбивания 11. Тип камеры роторный, имеет статор и ротор. Они имеют жестко закрепленные зубы, расстояние между которыми составляет 1 мм. Статор при вращении вокруг собственной оси, осуществляет процесс взбивания путем дробления пузырьков воздуха. Воздух подается в смесь под давлением в 3-4 атм. В связи с участием воздуха в технологическом процессе, необходимо установить устройства для очистки воздуха.
Плотность зефирной массы при выходе из взбивальной машины должна составлять 380-420 кг / м3 при температуре 52-55 °С, с содержанием сухих веществ – 70 – 72% и редуцирующих веществ – не более 12 %.
Технологический процесс производства зефира на пектине состоит в следующем. В яблочное пюре (с содержанием сухих веществ — не менее 10 %) добавляют количество пектина по рецептуре, заранее смешанного с сахарной пудрой в соотношении 1 к 5. Компоненты перемешивают и оставляют с целью набухания пектина на 2-3 часа при комнатной температуре или 40 минут при температуре 60-70 ℃, но при постоянном перемешивании.
Далее в яблочное пюре, обогащенное пектином, загружают лактат натрия в концентрации 1-1,5 % (концентрация зависит от кислотности). После вносят белок и сахар (в количестве ½ от рецептурного количества). Массу взбивают в течение 5 минут, после чего вводят оставшийся сахар и взбивают еще 5-8 минут. Полученную пышную пену закрепляют горячим (85-90 ℃). сахаро – паточным сиропом (содержание сухого вещества 84-86%) и взбивают в течение 5 мин, вводят вкусовые и красящие вещества, а затем полученный продукт идет на формование.
В отличие зефира на агаре, пектиновый зефир имеет более мелкопористую структуру, кроме того, зефир на пектине обладает ярко выраженным фруктовым вкусом. Плотность зефирной массы, строго регулируемой стандартом, оценивает по температуре зефирной массы на выходе из взбивальной машины. Поскольку плотность зависит от вязкости; то, чем выше вязкость, тем выше температура [12].

1.3 Теоретические аспекты процессов пенообразования и пеноустойчивости кондитерских дисперсных систем

Пенная кондитерская масса представляет собой дисперсную систему, в которой отдельные пузырьки воздуха соединяются между собой, образуя ячеисто-пористую структуру. Во взбитых пенных массах дисперсной фазой является воздушная и дисперсионная среда — раствор сахара, патоки, кислоты и желирующего агента. В кондитерской промышленности применяются два способа получения пены: дисперсионный и конденсационный.
В основе конденсационного метода пенообразования лежит изменение параметров физического состояния системы, что приводит к насыщению раствора с газом. Метод конденсации основан на законе Дальтона, согласно которому растворимость газа в жидкости пропорциональна давлению газа. При этом способе газ впрыскивается под избыточным давлением в сосуд с рецептурной смесью. После снятия давления газ, растворенный в жидкой фазе, независимо переходит из растворенного состояния в свободное в виде отдельных пузырьков, образуется пенообразная структура.
Дисперсионным методом предусматривается активное перемешивание смеси при атмосферном давлении. В этом случае воздух захватывается и расщепляется на мелкие частицы. Постепенно образуется густая пена, состоящая из пузырьков газа, разделенных пленками жидкой фазы, в местах контакта которых находятся каналы Гиббса-плато. По мере увеличения кратности пены форма образующихся пузырьков изменяется от сферической к пятиугольниковой, и, соответственно, изменяется объем и форма каналов.
Пена является системой, термодинамически неустойчивой, поскольку имеют высокоразвитую границу разделения на границе газовой и жидкой фаз. Чем больше поверхность пузырьков воздуха, тем большее количество свободной поверхностной энергии спонтанно стремится уменьшить система. В связи с этим процессы в пенах направлены на его коалесценцию. За счет разности давлений в пузырьках происходит диффузионный перенос газа от малого к большему, уменьшается межфазная граница, уменьшается поверхностная энергия. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции, т. е. стратификация системы с превращением в две объемные фазы-жидкую и газовую, с минимальной границей раздела.
Для получения устойчивых пен жидкая фаза должна содержать компонент, обладающий поверхностно-активными свойствами, который может адсорбироваться на межфазной поверхности. Чаще всего используют белковые куриные яйца. Молекулы поверхностно-активных веществ (ПАВ), состоящие из гидрофобной и гидрофильной частей, устремляются к границе раздела и адсорбируются там, образуя своеобразный поверхностный слой, в котором они расположены определенным образом: гидрофильная часть молекул находится в водной среде, а гидрофобная направлена в сторону газовой среды.
Как следствие, поверхностное натяжение на границе раздела значительно уменьшается, величина которого зависит от плотности молекул в адсорбционном слое, природы и химического состава ПАВ. Таким образом, механизм образования пузырьковой пены заключается в образовании адсорбционного слоя на границе раздела газовых включений в жидкой среде, содержащей ПАВ.
С увеличением концентрации ПАВ, пенообразование способность раствора возрастает, что связано с образованием мицелл, в котором адсорбированные молекулы ориентированы перпендикулярно поверхности слоя. При достижении критической концентрации мицелл завершается формирование адсорбционного слоя, который в этот момент приобретает максимальную механическую прочность. При дальнейшем увеличении концентрации ПАВ, пенообразующая способность раствора остается практически постоянной или уменьшается, что объясняется уменьшением скорости диффузии молекул в поверхностный слой.
Помимо пенообразующей способностью, основные свойства, характеризующие систему пены, является ее стабильность, которая определяется кинетическими и термодинамическими факторами. Кинетические факторы устойчивости пен обусловлены, главным образом, стабилизирующим действием адсорбционных слоев поверхностно-активных веществ и связаны с протеканием жидкости по каналам Гиббс-плато к узлам этих каналов, где жидкость имеет сильно вогнутую поверхность и находится под меньшим давлением, чем в центральных областях.
В результате протекания жидкости под действием силы тяжести происходит самопроизвольное истончение пленки и ее растяжение, что вызывает увеличение поверхности и появление разности поверхностного натяжения. Растянутый участок пленки истощается поверхностно-активным веществом.
Коэффициент термодинамической устойчивости пенопластов основан на представлении о существовании заклинивающего давления, возникающего в пленке пены при сближении двух пузырьков пены. Причиной расклинивающего давления являются силы отталкивания, возникающие между двойными электрическими слоями, образованными ионами пенообразователя при их сближении.
Согласно исследованиям академика П. А. Ребиндера, стабильность пены в основном определяется механическими свойствами адсорбционных пленок. Их высокая вязкость замедляет поток жидкости из слоев между пузырьками, снижает скорость их истончения, тем самым защищая пузырьки пены от срастания. Кроме того, эти слои, придавая пенопластовой пленке высокую механическую прочность, создают своеобразный эластичный каркас, сообщающий пене определенные физико-механические свойства твердого тела [13].
Эффективность процесса вспенивания зависит от конструкции сбивальной машины, объема ее нагрузки, скорости вращения вала, а также длительности сбивания. С увеличением скорости и продолжительности механического перемешивания объем пены увеличивается, увеличивается ее дисперсность и, как следствие, стабильность. Однако продолжительность сбивания имеет свой предел, выше которого уменьшается объем пены, ухудшается ее качество.
Основным компонентом в производстве кондитерских изделий является сахар, влияние которого на пенообразующую способность может быть двукратным. С одной стороны, сахар, как известно, увеличивает поверхностное натяжение водных растворов и, следовательно, усложняет их вспенивание. С другой стороны, с увеличением концентрации сахара увеличивается вязкость жидкости в пленках пены, что замедляет их разрушение и повышает стабильность пены. Какой из этих факторов будет иметь перевес во многом зависит от температуры, так как с повышением температуры уменьшается поверхностное натяжение и вязкость растворов.
При производстве взбитых кондитерских изделий, содержащее раствор студнеобразователя, повышает стабильность пены и увеличивает вязкость дисперсионной среды. При охлаждении массы происходит гелеобразование студенистого раствора, образование студенистого каркаса, окружающего пузырьки воздуха. Это позволяет зафиксировать структуру пены и придать массе необходимую механическую прочность.

1.4 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий

1.4.1 Основы создания пищевых продуктов функционального назначения

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а также выпуск витаминизированной формы сахаристых кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом пищевых продуктов, на современном этапе изыскиваются новые виды белкового сырья, содержащие, которые могут быть успешно использованы в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, кукурузная клейковина, полужирная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.).
Продукция для детей должна быть изготовлена из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрогенизированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих продуктов вводятся биологически полноценные продукты, такие как молоко, масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао ограничено из-за присутствия теобромина и кофеина.
К обогащенным пищевым продуктам относят обогащенные в процессе приготовления витамины, полученные синтетическим путем или натуральные витамины в виде порошка или пюре из шиповника, экстракт сосны, дрожжи и др. Все виды обогащенного продукта производятся по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся на этой стадии производства, чтобы избежать неблагоприятного воздействия высокой температуры. Чаще всего витамины С и В используют для витаминизации (как требуется в наибольших количествах), витамины В2, РР, Е, А, D и другие также вводят в некоторые продукты.
Обогащенные продукты производят разных видов — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, но чаще всего витаминизируют таблетки, так как восковой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохранность витаминов.
Ценное сырье, такое как фрукты и овощи, также используется для повышения биологической ценности продуктов. В целях сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ также ведется поиск новых технологических процессов кондитерского производства.
В настоящее время актуальной проблемой является разработка специальных продуктов, предназначенных для диетического и функционального питания. Основой для создания таких изделий в кондитерской промышленности могут быть Пастильные изделия, в частности зефир, из-за высокого содержания в нем пектина, который является не только технологически необходимым компонентом, но и полезным функциональным ингредиентом для человека. Однако недостатками зефира, как и в других вопросах, и всех сахарных кондитерских изделий, является наличие в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа многих заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистой системы, кариеса и др. Разработаны рецепты и уже начато производство карамели, которая содержит натуральные ароматизаторы на основе мяты, мелиссы, аниса. Эти ароматизаторы сохраняют биологически активные вещества растений. В качестве заменителя сахара используйте натуральный экстракт стевии-стевиозид.
Продукты с высоким содержанием фосфатидов также относятся к группе диетических продуктов, которые рекомендуют для питания пожилых людей и детей. Фосфатиды участвуют в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатидный лецитин положительно влияет на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо производить диетические сорта шоколада.
В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Основная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности-высокая интенсивность их сладких веществ, превышающая сладость сахарозы в сотни раз, и из-за этого недостаток массы замещает эквивалентное количество сахара.
Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве подсластителей в кондитерском производстве часто используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка к этому показателю сахара. Исследования последних лет показали, что токсические свойства имеет ксилит и сорбит, из-за этого предпочтительнее использовать фруктозу — натуральный заменитель сахара. В обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности она равная сахарозе. Она эффективно всасывается и может потребляться диабетиками в качестве ежедневного пищевого компонента.
Заменители сахарозы включают, в частности, многоатомные спирты (полиолы) – сорбит, ксилит, маннитол, мальтитол, изомальт, эритрит и лактитол. Калорийность и сладость большинства полиолов ниже сахарозы, для их усвоения не требуется инсулин, что позволяет использовать их в качестве ингредиента для производства низкокалорийных продуктов, в том числе диабетических. Дополнительным положительным технологическим эффектом от применения подсластителей можно считать то, что при их смешивании часто возникает синергетический эффект.
Это позволяет достичь профиля сладости, близкого к профилю сладости сахарозы. В таблице 1 приведены относительная сладость и энергетическая ценность некоторых многоатомных спиртов, однако следует отметить, что фактическая сладость может существенно влиять на матрицу пищевого продукта. В природе сорбит содержится в плодах рябины и шиповника, морских водорослях и другом растительном сырье. В промышленных масштабах, синтетический аналог — пищевая добавка Е420 (сорбит) – получают из кукурузного крахмала путем гидрирования глюкозы с заменой альдегидной группы на гидроксильную. Сорбит на вкус сладкий, но не вызывает резких изменений уровня глюкозы в крови и дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой (табл. 2).

Таблица 1 – Относительная сладость и энергетическая ценность некоторых многоатомных спиртов

Таблица 2 – Характеристика технологических и функциональных свойств сорбита

1.4.2 Пути повышения пищевой ценности пастильных изделий

В России и за рубежом основным направлением в разработке диабетической продукции является снижение содержания углеводов и энергетической ценности пищевых продуктов. Это достигается за счет использования различных нетрадиционных добавок, которые могут быть получены путем переработки физическими и химическими методами различного сырья (глюкозорбит, пектин, микрокристаллическая целлюлоза, лигнин, сорбит, ксилит, ацесульфам, стевиозид и др.), а также натуральные растительные добавки (овощи, фрукты, отруби, лекарственные растения и продукты из них).
Выполнение задач по расширению ассортимента и повышению качества функциональных продуктов способствует применение различных видов добавок. Широкие возможности для создания диабетических продуктов открывает использование различных растений с гипогликемическим эффектом и продуктов их переработки. В настоящее время известно более 150 видов этих растений. Лекарственные растения содержат комплексы активных веществ, которые оказывают положительное влияние не только на углеводный обмен.
Среди предлагаемого разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес представляет биологически активный препарат инулин (рафтилин) – натуральный пищевой компонент, который встречается во многих растениях, в том числе и тех, которые входят в обычный рацион человека-лук и зеленый лук, чеснок, топинамбур и другие [4].
Например, содержание инулина в луке-порее составляет 3-10%, в луке 2-6%, в спарже 1-30%, в бананах 0,3-0,7 %. Инулин также входит в состав злаковых растений, таких как пшеница и рис (1-4% в пшеничной и рисовой муке), которые содержатся в клубнях и корнях георгинов, одуванчиках.
Инулин — порошок белого цвета, нейтрального вкуса и запаха, обладающий умеренной растворимостью в воде. По своей природе инулин является полисахаридом, а именно полидисперсной фруктозой (смесь олигомеров и полимеров фруктозы), так как при его гидролизе образуется фруктоза. Относится к классу пищевых волокон. Согласно литературным данным, имеются также предварительные сообщения об антиканцерогенном эффекте инулина [9].
Клинические испытания биологически активной добавки «инулин-ЛАВИР», полученной из топинамбура, проведенные в Военно-медицинской академии Санкт-Петербурга, показали, что инулин способен снижать уровень роста глюкозы крови при пероральной нагрузке и положительное влияние инулина на углеводный обмен.
В пищевой промышленности инулин подходит для замены жира. Его наличие улучшает объем и текстуру тестируемой продукции. При высокой концентрации инулин обладает желирующей способностью, в кремовой форме способен имитировать текстуру жира, повышать стабильность пенопластовых продуктов и эмульсий, обладает низкой редуцирующей способностью.
Среди растений, выделяющих сладкое вещество, значительный интерес представляет стевия (Stevia rebaudiana Bertoni) — растение семейства Asteraceae [10].
Наиболее широко в качестве подсластителя использовался стевиозид, так как его содержание в растении выше. Применение стевиозида возможно в качестве подсластителя в готовых кондитерских изделиях.
В последние годы появились новые виды кондитерских изделий с наполнителями растительного происхождения. Перспективным материалом в этом плане являются дикорастущие ягоды, миниатюрные яблоки, овощи, БАВ из растительного сырья, выращенного на территории Западной и Восточной Сибири. Использование наполнителей растительного происхождения способствует повышению биологической ценности продуктов, снижение калорийности, расширение ассортимента. Кроме того, пищевая промышленность и общественное питание получают дополнительное сырье для экономии дорогостоящей продукции [8].
Разработаны и используются сухие порошки рябины, клюквы, клюквы, черной смородины, антиоксиданты, растительные порошки моркови, капусты, тыквы, ревеня и др.Растительный материал, включающий пектин, белки, целлюлозу, гемицеллюлозу, способен образовывать белково-полисахаридные комплексы муки. При этом происходит повышение влагоудерживающей способности белков, повышение прочности капиллярной влаги, стабилизация структуры теста, увеличение выхода изделий, замедление черствения их. Образование комплексов кислых полисахаридов с клейковиной муки открывает возможность регулирования реологических свойств мучных изделий.
Фрукты и ягоды повышают органолептические качества дрожжевых изделий из теста. Их выход увеличивается на 2-8%, продлевается срок хранения. Тестовые пробы и крошки готовых изделий с растительными добавками содержат сахаров (моно-и дисахаридов), органических кислот и ароматических веществ (альдегидов, высших спиртов, сложных эфиров) больше, чем пробы без добавок. Это позволяет обосновать сокращение продолжительности приготовления теста. Введение растительного сырья повышает ферментативную активность дрожжевых клеток-амилазы в 2 раза, подъемная сила дрожжей увеличивается в 1,5 раза, что ускоряет созревание теста.
Наличие в составе растительного сырья пектиновых веществ, сахаров, органических и аминокислот обуславливает его эмульгирующую и стабилизирующую способность, а преимущественное действие оказывают пектиновые вещества. Наиболее стабильными являются системы с умеренной этерификацией пектина. Показана целесообразность использования растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий с пенообразователем в связи с его технологическими особенностями. Установлено, что добавление пектинсодержащего ягодного пюре повышает пенообразующую способность белково-сахарной массы и повышает ее стабильность.
Использование высоких пектин-формирование способности позволяет уменьшить количество яичного белка в рецептуре бисквитного теста до 20%. Имеются данные, что растворы пектиновых веществ не обладают пенообразующей способностью, но в ряде работ пектиновые вещества рассматриваются как пенообразователи, а по своей пенообразующей способности занимают промежуточное положение между яичным альбумином и казеином (сапонины > пептон> желатин> яичный альбумин> пектин> казеин). Введение пюре в пену вызывает изменение ее структурно-механических свойств, так как из-за образования пектина в пленках пены вязкость становится выше, текучесть и подвижность пен уменьшается [11].
При введении большого количества пюре происходит повышение прочности и ударной вязкости теста, стабилизируется структура. При этом происходит структурирование межфазного слоя и потеря его подвижности. Анализ литературы показывает, что в отечественной и мировой практике производства мучных кондитерских изделий существуют тенденции, направленные на создание изделий с заданными диетическими свойствами. В связи с этим в процессе разработки рецептурных аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий были учтены такие рекомендации медицинских гигиенистов, как снижение калорийности, обогащение биологически активными веществами, включение пищевых компонентов, способствующих нормализации работы желудочно-кишечного тракта, выведение холестерина, токсических веществ и других нежелательных продуктов обмена веществ.
Особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям организма человека. Обогащение мучных кулинарных изделий с препаратами пищевых волокон в последние годы является наиболее перспективным. Одним из путей решения этих проблем является использование новых видов пищевых волокон в рецептуру мучных кулинарных изделий. Натуральные волокна апельсина Сitri-Fi-цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной мякоти апельсина. Товарные препараты выпускаются под названием — Hi-maize-белый порошок с равномерным размером частиц, полученный из особого сорта кукурузы не генетической модификации, а в результате успешной двадцатилетней селекционной работы.
Это натуральный продукт, который можно добавлять в пищу без изменения вкуса, текстуры или внешнего вида. Продукты, обогащенные пищевыми волокнами, прекрасно удерживают влагу в продукте, улучшают характеристики теста; улучшают вкус и запах; увеличивают срок хранения; снижают энергетическую ценность продукта. Поэтому введение растительной массы, содержащей значительное количество пищевых волокон, производство новых пищевых продуктов в ежедневный рацион человека в настоящее время актуально [6].

1.4.3 Обогащающие пищевые добавки

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются расширение ассортимента детских и диетических продуктов питания, повышение содержания белка, биологически активных веществ, значительное снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.
В целях сохранения белков, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ в кондитерские изделия внедряются новые технологии, обеспечивающие производство высококачественных пищевых продуктов. Особое внимание уделяется использованию плодоовощного сырья и витаминно-минеральных добавок в кондитерской промышленности.
Варенье на основе арбузной мякоти. Арбузы являются ценным диетическим сырьем благодаря богатому химическому составу и высокому содержанию сахара. Разработаны технологии, рецепты шести наименований джемов на основе использования арбузной мякоти и фруктового пюре пяти видов (алычи, груши, яблок, слив, тыкв) с добавлением сахара уваренного до 55% сухих веществ. Благодаря высокому содержанию сахара в арбузах, содержание сахара в рецептуре джемов снижается почти в 3 раза по сравнению с рецептурой джемов, изготовленных по традиционной технологии.
Мармелад и зефир. НИИ кондитерской промышленности совместно с Институтом питания РАМН разработали научно-обоснованные рецепты и технологические инструкции по производству мармелада и паст, которые выпускаются на основе пектина в сочетании с различными фруктово-ягодными добавками, содержащими соли калия, кальция, микроэлементов. В качестве функциональной добавки, защищающей клетки и ткани организма человека от вредного воздействия окружающей среды, каротин вводят в рецептуры мармелада и зефира. Продукция производится на московской кондитерской фабрике «Ударница» и других предприятиях России.
Разработаны рецептуры и технология промышленного производства паст для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) Яблочного и сливового пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием 2-3% пектина и 0,1-0,2% каротина.
Карамель, драже, ирис и БАД. КемТИПП разработала серию кондитерских изделий, в которых используются следующие добавки: витаминно-минеральные премиксы; соли железа; калия йодид; органические добавки (местного растительного сырья и лекарственных трав). При обосновании выбора обогащающих добавок учитывались их безопасность, характеристики, способы внесения в продукт, безопасность при переработке.
Из витаминно-минеральных комплексов используются премиксы, предназначенные для использования в кондитерской промышленности, носителем которых является сахарная пудра: «Валетек-3» – содержит 12 витаминов; «Валетек – 5» — содержит 6 витаминов, железо и кальций. Обогащенные продукты обеспечивают от 30% до 50% рекомендуемого суточного расхода основных микроэлементов с учетом потерь в технологии производства [5].
Карамельная конфета «ВИТ» (четыре наименования) с применением витаминно-минеральных премиксов «Валетек». Карамельная карамель обогащена препаратами железа, аскорбиновой кислотой, комплексом жизненно важных витаминов и минералов.

Заключение по обзору литературных источников

Проведенный анализ литературных данных и интернет-источников показал, что стремительное развитие современных теорий о здоровом питании, направленных на снижение потребления сахара, жира, применение в производстве натурального сырья и функциональных ингредиентов способствует повышению спроса на мармеладо-пастильные изделия, поскольку они не содержат в своем составе высококалорийных жиров, имеют низкую энергетическую ценность (260-320 ккал), а также содержат студнеобразователи, обладающие лечебно-профилактическими свойствами.
Одним из современных направлений расширения ассортимента кондитерских изделий является разработка функциональных продуктов питания. Повышение биологической ценности мармеладо-пастильных изделий за счет обогащения натуральным растительным сырьем требует разработки технологии производства и анализа качества готовой продукции.
В соответствии с растущими требованиями потребителя, а также перспективой увеличения потребления мармеладо-пастильной продукции необходимым является усовершенствование технологии, снижение себестоимости, расширение сырьевой базы и разработка конкурентоспособных, качественных и функциональных изделий. Рынок сырья и ингредиентов постоянно развивается и обновляется, создавая новые возможности для реализации поставленных перед кондитерской отраслью задач. Однако, при этом необходимо учитывать специфику производства мармеладо-пастильной, обусловленную процессом студнеобразования, обеспечение стабильности и эффективности которого является основной технологической задачей.

Страницы 1 2 3