Глава 2. Материалы и методы исследований
Материалы исследований
В качестве объекта исследования в данной работе был выбран зефир на основе пектина, обогащенный пищевыми волокнами Цитри-Фай.
При проведении исследований для разработки технологии зефира, обогащенного пищевыми волокнами Цитри-Фай, за основу была взята рецептура зефира на пектине.
2.1.1 Методы исследования качества пастильных изделий
Особое внимание при оценке качества пастильных изделий уделяют физико-химическим и органолептическим методам исследования. Показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» [18] и ТР ТС 021/2011 [19].
При проведении исследования качества зефира, обогащенного пищевыми волокнами Цитри-Фай, использовались следующие общепринятые методики.
Отбор проб проводили по ГОСТ 5904-82.
Готовую продукцию исследовали органолептически по ГОСТ 5897-90. По органолептическим показателям пастильные изделия, в конкретном случае зефир, должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели качества зефира
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Должны быть ярко выраженными, которые характерны для данного изделия, с учетом вкусовых добавок, посторонние привкусы и запахи отсутствуют. Не должно быть привкуса сернистого ангидрида, резкого вкуса и запаха эссенций, которые применяются по рецептуре |
| Цвет | Равномерный, без пятен, цвет должен быть свойственный данным изделиям. Разрешается незначительно серый оттенок для пектинового зефира |
| Консистенция | Мягкая, легко разламывается. Разрешается слегка затяжистая консистенция для пектинового зефира и зефира с различными добавками |
| Структура | Равномерная, мелкопористая, свойственная данному продукту |
| Форма | Должна соответствовать данному продукту. Присутствие незначительно деформированных изделий не должно быть больше 4% по счету в упаковочной единице |
| Поверхность | Должна соответствовать продукту, грубые затвердевания на боковых гранях должны отсутствовать, выделения сиропа не допускаются |
Массовая доля влаги в готовом продукте определяли согласно ГОСТ 5900-73 путем отбора пробы изделия, которую подвергают высушиванию при определенной температуре до постоянной сухой массы и дальнейшего определения потери массы по отношению к навеске по формуле.
Изучение кислотности продукта проводили по ГОСТ 5898-87 путем титрования по общепринятой методике.
Плотность зефира определяли по ГОСТ 5902-80 путем измерения объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.
Массовая доля кислоты, нерастворимой в хлористоводородной кислоте, определяли согласно ГОСТ 5901-87. Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.
Массовая доля общей сернистой кислоты определялась по ГОСТ 26811-86. В основе метода лежит перевод свободного и связанного сернистого ангидрида в натриевую соль сернистой кислоты, которую далее в кислой среде титруют йодометрически.
Определение массовой доли бензойной кислоты осуществляли по ГОСТ 52052-2003.
В основе метода положена экстракция сорбиновой и бензойной кислот из исследуемой пробы буферным раствором ацетата аммония, который содержит ацетонитрил, и даьнейшем количественном определении сорбиновой и бензойной кислот в экстракте с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с обращенно-фазовой колонкой и спектрофотометрического детектора в ультрафиолетовой области спектра.
Физико-химические показатели изделия должны соответствовать нормативным значениям, указанным в Таблице 4.
Таблица 4 – Физико-химические показателя качества зефира
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с утвержденными рецептурами |
| Плотность, г/куб.см, не более | 0,7 |
| Общая кислотность, град, не менее | 3,0 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ом растворе соляной кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,07 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Количество частично деформированных изделий в упаковочной единице, % не более | 4,0 |
Анализ на содержание тяжелых металлов и афлотоксинов проводили по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30711-2001.
Содержание в продукте токсичных элементов и микотоксинов не должно превышать нормативно допустимые уровни, которые установлены ТР ТС 021/2011, и указаны в таблице 5.
Таблица 5 – Допустимое содержание токсичных металлов и афлотоксинов в зефире
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк | 05, 0,3 0,1 0,01 10,0 15,0 |
| Микотоксины: Афлотоксин В1 | 0,005 |
Микробиологический анализ образцов стандартным методом проводился исходя из нормативов по стандартным методикам непосредственно после изготовления. Определяли общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (МАФАМ), титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП), присутствие дрожжей и плесени в 1 г ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, 27543-87, ГОСТ 31747-2012 и ГОСТ 32751-2014).
Микробиологические показатели изделия должны соответствовать ТР ТС 021/2011 и указаны в Таблице 6.
Таблица 6 – Микробиологические показатели зефира
| Наименование показателя | Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускается |
| Количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1* |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 |
2.2.2. Методика оценки равномерности распределения компонентов
Качество пастильных кондитерских изделий во многом зависит от равномерного распределения рецептурных компонентов. Существует несколько способов определения однородности замеса, таких как введение различных индикаторных ингредиентов, химический способ, внесение соли или аскорбиновой кислоты.
Равномерность распределения компонентов, как фактор, оценивающий уровень применяемой технологии, совершенство оборудования, полноту протекания основных массообменных процессов и, как следствие — получение конкурентоспособных изделий, определялась по методике оценки равномерности распределения компонентов по титруемой кислотности и/или активной кислотности (рН).
Метод основан на определении поля рассеивания показателя кислотности, характеризуемого коэффициентом изменчивости (вариационным коэффициентом) К в % и его обратной величины — коэффициента равномерности распределения — Р в %.
2.2.3 Методика оценки целостности технологической системы
Для расчета уровня целостности системы использовали методику, разработанную академиком В.А. Панфиловым. Степень воздействия внешних и внутренних факторов оценивали уровнем стохастичности связей по критерию Пирсона (Х2). Степень согласованности результатов ранжирования определяли по коэффициенту конкордации W.
Выводы по главе
- Выявлены и определены параметры качества готовой продукции – зефира на пектине, обогащенного цитрусовыми волокнами Цитри-Фай.
- Для данных параметров были выбраны методики анализа – органолептические, физико-химические и микробиологические, позволившие определить качество, физико-химические показатели и структурно-механические свойства готовой продукции.
- Для оценки равномерности распределения компонентов и целостности технологической системы были выбраны методики.