Скоро защита?
Меню Услуги

Технология питания. Часть 2

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

Страницы 13


Глава 2. Материалы и методы исследований

 Материалы исследований

 

В качестве объекта исследования в данной работе был выбран зефир на основе пектина, обогащенный пищевыми волокнами Цитри-Фай.

При проведении исследований для разработки технологии зефира, обогащенного пищевыми волокнами Цитри-Фай, за основу была взята рецептура зефира на пектине.

 

2.1.1 Методы исследования качества пастильных изделий

 

Особое внимание при оценке качества пастильных изделий  уделяют физико-химическим и органолептическим методам исследования. Показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» [18] и ТР ТС 021/2011 [19].

При проведении исследования качества зефира, обогащенного пищевыми волокнами Цитри-Фай, использовались следующие общепринятые методики.

Отбор проб проводили по ГОСТ 5904-82.

Готовую продукцию исследовали органолептически по ГОСТ 5897-90. По органолептическим показателям пастильные изделия, в конкретном случае зефир, должны соответствовать требованиям, указанным в Таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества зефира

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Должны быть ярко выраженными, которые характерны для данного изделия, с учетом вкусовых добавок, посторонние привкусы и запахи отсутствуют.  Не должно быть привкуса сернистого ангидрида, резкого вкуса и запаха эссенций, которые применяются по рецептуре
Цвет Равномерный, без пятен, цвет должен быть свойственный данным изделиям. Разрешается незначительно серый оттенок для пектинового зефира
Консистенция Мягкая, легко разламывается. Разрешается слегка затяжистая консистенция для пектинового зефира и зефира с различными добавками
Структура Равномерная, мелкопористая, свойственная данному продукту
Форма Должна соответствовать данному продукту. Присутствие незначительно деформированных изделий не должно быть больше 4% по счету в упаковочной единице
Поверхность Должна соответствовать продукту, грубые затвердевания на боковых гранях должны отсутствовать, выделения сиропа не допускаются

 

Массовая доля влаги в готовом продукте определяли согласно ГОСТ 5900-73 путем отбора пробы изделия, которую подвергают высушиванию при определенной температуре до постоянной сухой массы и дальнейшего определения потери массы по отношению к навеске по формуле.

Изучение кислотности продукта проводили по ГОСТ 5898-87 путем титрования по общепринятой методике.

Плотность зефира определяли по ГОСТ 5902-80 путем измерения объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.

Массовая доля кислоты, нерастворимой в хлористоводородной кислоте, определяли согласно ГОСТ 5901-87. Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Массовая доля общей сернистой кислоты определялась по ГОСТ 26811-86. В основе метода лежит перевод свободного и связанного сернистого ангидрида в натриевую соль сернистой кислоты, которую далее в кислой среде титруют йодометрически.

Определение массовой доли бензойной кислоты осуществляли по ГОСТ 52052-2003.

В основе метода положена экстракция сорбиновой и бензойной кислот из исследуемой пробы буферным раствором ацетата аммония, который содержит ацетонитрил, и даьнейшем количественном определении сорбиновой и бензойной кислот в экстракте с применением высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с обращенно-фазовой колонкой и спектрофотометрического детектора в ультрафиолетовой области спектра.

Физико-химические показатели изделия должны соответствовать нормативным значениям, указанным в Таблице 4.

 

Таблица 4 – Физико-химические показателя качества зефира

Наименование показателя Норма
Массовая доля влаги, % В соответствии с утвержденными рецептурами
Плотность, г/куб.см, не более 0,7
Общая кислотность, град, не менее 3,0
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ом растворе соляной кислоты, %, не более 0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более 0,01
Массовая доля бензойной  кислоты, %, не более 0,07
Посторонние примеси Не допускаются
Количество частично деформированных изделий в упаковочной единице, % не более 4,0

 

Анализ на содержание тяжелых металлов и афлотоксинов проводили по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86,  ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86,  ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30711-2001.

Содержание в продукте токсичных элементов и микотоксинов не должно превышать нормативно допустимые уровни, которые установлены ТР ТС 021/2011, и указаны в таблице 5.

 

Таблица 5 – Допустимое содержание токсичных металлов и афлотоксинов в зефире

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

Цинк

 

05,

0,3

0,1

0,01

10,0

15,0

Микотоксины:

Афлотоксин В1

 

0,005

 

Микробиологический анализ образцов стандартным методом проводился исходя из нормативов по стандартным методикам непосредственно после изготовления. Определяли общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (МАФАМ), титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП), присутствие дрожжей и плесени в 1 г ГОСТ 10444.12-2013,  ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, 27543-87, ГОСТ 31747-2012 и ГОСТ 32751-2014).

Микробиологические показатели изделия должны соответствовать ТР ТС 021/2011 и указаны в Таблице 6.

Таблица 6 – Микробиологические показатели зефира

Наименование показателя Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускается
Количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1*
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г 0,1
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50
Плесени, КОЕ/г, не более 100

 

2.2.2. Методика оценки равномерности распределения компонентов

 

Качество пастильных кондитерских изделий во многом зависит от равномерного распределения рецептурных компонентов. Существует несколько способов определения однородности замеса, таких как введение различных индикаторных ингредиентов, химический способ, внесение соли или аскорбиновой кислоты.

Равномерность распределения компонентов, как фактор, оценивающий уровень применяемой технологии, совершенство оборудования, полноту протекания основных массообменных процессов и, как следствие — получение конкурентоспособных изделий, определялась по методике оценки равномерности распределения компонентов по титруемой кислотности и/или активной кислотности (рН).

Метод основан на определении поля рассеивания показателя кислотности, характеризуемого коэффициентом изменчивости (вариационным коэффициентом) К в % и его обратной величины — коэффициента равномерности распределения — Р в %.

2.2.3 Методика оценки целостности технологической системы

 

Для расчета уровня целостности системы использовали методику, разработанную академиком В.А. Панфиловым. Степень воздействия внешних и внутренних факторов оценивали уровнем стохастичности связей по критерию Пирсона (Х2). Степень согласованности результатов ранжирования определяли по коэффициенту конкордации W.

Выводы по главе

 

  1. Выявлены и определены параметры качества готовой продукции – зефира на пектине, обогащенного цитрусовыми волокнами Цитри-Фай.
  2. Для данных параметров были выбраны методики анализа – органолептические, физико-химические и микробиологические, позволившие определить качество, физико-химические показатели и структурно-механические свойства готовой продукции.
  3. Для оценки равномерности распределения компонентов и целостности технологической системы были выбраны методики.

 


Страницы 13

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

Комментарии

Оставить комментарий

 

Ваше имя:

Ваш E-mail:

Ваш комментарий

Валера 14 минут назад

добрый день. Необходимо закрыть долги за 2 и 3 курсы. Заранее спасибо.

Иван, помощь с обучением 21 минут назад

Валерий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Fedor 2 часа назад

Здравствуйте, сколько будет стоить данная работа и как заказать?

Иван, помощь с обучением 2 часа назад

Fedor, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Алина 4 часа назад

Сделать презентацию и защитную речь к дипломной работе по теме: Источники права социального обеспечения

Иван, помощь с обучением 4 часа назад

Алина, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Алена 7 часов назад

Добрый день! Учусь в синергии, факультет экономики, нужно закрыт 2 семестр, общ получается 7 предметов! 1.Иностранный язык 2.Цифровая экономика 3.Управление проектами 4.Микроэкономика 5.Экономика и финансы организации 6.Статистика 7.Информационно-комуникационные технологии для профессиональной деятельности.

Иван, помощь с обучением 8 часов назад

Алена, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Игорь Петрович 10 часов назад

К утру необходимы материалы для защиты диплома - речь и презентация (слайды). Сам диплом готов, пришлю его Вам по запросу!

Иван, помощь с обучением 10 часов назад

Игорь Петрович, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Инкогнито 1 день назад

У меня есть скорректированный и согласованный руководителем, план ВКР. Напишите, пожалуйста, порядок оплаты и реквизиты.

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Инкогнито, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Илья 1 день назад

Здравствуйте) нужен отчет по практике. Практику прохожу в доме-интернате для престарелых и инвалидов. Все четыре задания объединены одним отчетом о проведенных исследованиях. Каждое задание направлено на выполнение одной из его частей. Помогите!

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Илья, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Alina 2 дня назад

Педагогическая практика, 4 семестр, Направление: ППО Во время прохождения практики Вы: получите представления об основных видах профессиональной психолого-педагогической деятельности; разовьёте навыки использования современных методов и технологий организации образовательной работы с детьми младшего школьного возраста; научитесь выстраивать взаимодействие со всеми участниками образовательного процесса.

Иван, помощь с обучением 2 дня назад

Alina, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Влад 3 дня назад

Здравствуйте. Только поступил! Операционная деятельность в логистике. Так же получается 10 - 11 класс заканчивать. То-есть 2 года 11 месяцев. Сколько будет стоить семестр закончить?

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Влад, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Полина 3 дня назад

Требуется выполнить 3 работы по предмету "Психология ФКиС" за 3 курс

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Полина, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Инкогнито 4 дня назад

Здравствуйте. Нужно написать диплом в короткие сроки. На тему Анализ финансового состояния предприятия. С материалами для защиты. Сколько будет стоить?

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Инкогнито, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Студент 4 дня назад

Нужно сделать отчёт по практике преддипломной, дальше по ней уже нудно будет сделать вкр. Все данные и все по производству имеется

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Студент, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Олег 5 дня назад

Преддипломная практика и ВКР. Проходила практика на заводе, который занимается производством электроизоляционных материалов и изделий из них. В должности менеджера отдела сбыта, а также занимался продвижением продукции в интернете. Также , эту работу надо связать с темой ВКР "РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ ПРОЕКТА В СФЕРЕ ИТ".

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Олег, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Анна 5 дня назад

сколько стоит вступительные экзамены русский , математика, информатика и какие условия?

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Анна, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Владимир Иванович 5 дня назад

Хочу закрыть все долги до 1 числа также вкр + диплом. Факультет информационных технологий.

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Владимир Иванович, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Василий 6 дней назад

сколько будет стоить полностью закрыть сессию .туда входят Информационные технологий (Контрольная работа, 3 лабораторных работ, Экзаменационный тест ), Русский язык и культура речи (практические задания) , Начертательная геометрия ( 3 задачи и атестационный тест ), Тайм менеджмент ( 4 практических задания , итоговый тест)

Иван, помощь с обучением 6 дней назад

Василий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Марк неделю назад

Нужно сделать 2 задания и 1 итоговый тест по Иностранный язык 2, 4 практических задания и 1 итоговый тест Исследования рынка, 4 практических задания и 1 итоговый тест Менеджмент, 1 практическое задание Проектная деятельность (практикум) 1, 3 практических задания Проектная деятельность (практикум) 2, 1 итоговый тест Проектная деятельность (практикум) 3, 1 практическое задание и 1 итоговый тест Проектная деятельность 1, 3 практических задания и 1 итоговый тест Проектная деятельность 2, 2 практических заданий и 1 итоговый тест Проектная деятельность 3, 2 практических задания Экономико-правовое сопровождение бизнеса какое время займет и стоимость?

Иван, помощь с обучением неделю назад

Марк, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф