Технология питания. Часть 3

Страницы 1 2 3

---

Глава 3. Разработка технологии приготовления зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цинтри-Фай

 

3.1  Разработка технологии подготовки сырьевых компонентов и полуфабрикатов

 

Для изготовления изделия применяется следующее сырье:

— Сахар белый по ГОСТ 33222-2015;

— Яблочное пюре по ГОСТ 32742-2014;

— Вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074;

— Яйца куриные по ГОСТ 31654-2012;

— Пектин порошок по ГОСТ 29186-91;

— Сахарная пудра по ГОСТ 33222-2015;

— Пищевое апельсиновое волокно Цитри Фай по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации

Все сырьевые компоненты должны соответствовать документам, указанным в списке.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

Технологическая характеристика сырья представлена ниже.

Сахар в технологии приготовления зефира является основным сырьем, как и в кондитерской промышленности. Он широко применяется при изготовлении карамели, конфет, шоколада, конфет, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и многих других кондитерских изделий. Сахар по физико-химической характеристике сухой сыпучий, однородный, не скомканный, имеющий сладкий вкус, состоит из однородных кристаллов.

К сахару по назначению для бестарного хранения, предъявляют особые требования: влажность должна быть в пределах 0,02-0,04%.

Следующие требования предъявляются к сахару как сырьевом ингредиенту: сладкий вкус, примеси и посторонние запахи отсутствуют, также запрещаются нерастворимые примеси. Цвет для сахара определен как белый с блеском. Кристаллическая структура сахара должна иметь размер от 0,2 до 2,5 мм, структура должна быть однородна, грани кристаллов должны быть четко очерчены, рыхлые, не липкие, комки отсутствуют. Сухое вещество сахара должно состоять из сахарозы от 99,75% и выше. Зольность должна быть не более 30%. Реакция сахарного раствора – нейтральная или слабощелочная. Влажность сахара, предназначенного для измельчения в сахарную пудру, не должна превышать 0,14%.

Хранение сахара в силосах должно осуществляться с относительной влажностью не выше 60%. Сахар обладает способностью впитывать запахи, в связи с чем его хранение с сырьем, имеющим сильный запах, не допускается.

Чистый сахар незначительное гигроскопичен, однако его состав с примесью редуцирующих сахаров имеет высокую гигроскопичность и поглощает влагу из воздуха.

Пюре — самый распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерском производстве.

Пюре — это мякоть фруктового пюре. При протирании плоды измельчают мякоть и части плода, не предусмотренные для обработки (цветонос, семя, семенная коробка и др.) отделены от него.

Пюре — это полуфабрикат, удобный для хранения, транспортировки. Он технологичен – в процессе переработки смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры. Пюре изготавливают из плодов или ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, клюквы, вишни, груш, кизила, клубники, клюквы, малины, облепихи, абрикосов, персиков, рябины, черной смородины и др. В зависимости от используемого сырья, пюре имеет наименование (яблочное, персиковое и пр.).

Пюре консервируют Двуокись серы, бензойная кислота или сорбиновая кислота являются консервантами для пюре.

Некоторые виды пюре производят при стерилизации без применения консервантов. Данное пюре в кондитерской промышленности очень ограниченного применения. Пюре, консервированные химическими консервантами, хранят в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. На кондитерских фабриках организовано хранение пюре бестарное в специальных емкостях.

Помимо обычного фруктового пюре, в промышленности используется пюре концентрированное. Данное пюре обладает повышенной массовой долей сухих веществ (в диапазоне 16-18%). При производстве зефира и зефира используется пюре с еще большей массовой долей сухих веществ (18-20%).

Яичный белок используется как в натуральном, так и в консервированном виде — сушеном или замороженном. Гораздо меньше пользы находят белки, консервированный сахаром. Перед употреблением замороженный белок размораживают, подвергают фильтрованию.

Для дальнейшего использования сухой белок растворяют в холодной воде. Соотношение белка и воды обусловлено пенообразующей способностью белковой партии и определяется путем проведения эксперимента.

Хранение замороженного белка куриных яиц осуществляется при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 80-85%, хранение сухого белкового продукта регламентировано при температуре от +10 до -2 °С и относительной влажности 70%.

Пектин для использования в пищевой и фармацевтической промышленности — очищенный полисахарид-получают путем кислотной экстракции из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочного жмыха, свекловичного жома, морской травы или корзин подсолнечника. Порошок не имеет вкуса и запаха.

Цитри-Фай (Citri-Fi) является  цитрусовым диетическим волокном, извлекаемым из высушенного материала мякоти апельсина в процессе механической обработки. Химические реагенты при этом не используются.

Во время такой обработки происходит открытие и расширение структурной ячейки апельсинового волокна, что позволяет получить такой продукт.

Подготовка сырьевых ингредиентов при разработке зефира, обогащенного пищевыми волокнами Цитри-Фай, заключается в следующем.

Пектин. Основным показателем, характеризующим качество пектина, как студнеобразователя, является прочность студня с содержанием 0,85% пектина и 70% са­хара.  Образцы, поступающие на производст­во, имеют значительный диапазон изменения прочности студня с сахаром: от 760 г до 2900 г по Валенту. С целью управления технологическим процессом существует необходимость купажирования смеси из образцов пектина с разной прочностью студня.

Существует зависимость пластической прочности зефира и плотности зефир­ной массы от прочности студня пектина с сахаром. Оптимальные границы прочности студня пектина (или купажной смеси) по Валенту составляют от 1600 г до 2400 г.

Сухой яичный белок. Образцы сухого яичного белка, посту­пающего на производство, имеют значительный разброс качественных характери­стик. При этом оптимальная пенообразующая способность находится в пределах не менее 120 — 150%. Технологические требования к показателям качества яичного белка, используемого  в производстве сбивных кондитерских изделий, по пенообразующей способности и стойкости пены с определением четких границ данных показателей, что является одним из рычагов управления качеством зефира.

Способность белка к пенообразованию увеличивается с повышением температуры от 15°С до 50°С и достигает максимального значения при температуре 40 — 50°С. При температуре свыше 50°С пенообразующая способность белка начинает снижаться вследствие его коагуля­ции.

Для достижения полного растворения сухого яичного белка оптимальная продолжительность растворения составляет не менее 30 мин. Опти­мальное соотношение воды, необходимой для растворения сухого яичного белка составляет 6,5 — 7,0 частей воды на 1 часть белка

Яблочное пюре. Образцы яблочного пюре, поступающего на производство, имеют значительный разброс качественных характеристик. С целью стабилизации качества яблочного пюре разработаны технологические требования, по желируюшей способности пюре с определением четких границ данного показателя. Установлено, что плотность сбитой зефирной массы обратнозависима способности яблочного пюре к желированию: при увеличении желирующей способности от 150 до 440 г плотность сбитой зефирной массы уменьшается от 530 кг/м³ до 410 кг/м³. Адаптация качественных показателей яблочного пюре достигается путем составления купажной смеси не менее чем из 2-х партий яблочного пюре с различными показателями для получе­ния стабильной смеси с желирующей способностью не менее 250 г.

 

 3.2  Разработка технологии получения зефирной массы

 

При проведении исследования были изучены следующие стадии технологического процесса приготовления:

— приготовление смеси пектина с сахаром-песком;

— приготовление яблочно-пектиновой смеси;

— сбивание яблочно-пектиновой смеси с яичным белком;

— приготовление зефирной массы;

— введение апельсинового волокна Цитри-Фай;

— формование зефирной массы;

— отсадка и выстойка зефира;

— обсыпка половинок зефира сахарной пудрой;

— упаковка готовой продукции.

Оптимальную пенообразующую способность яичный белок достигает при температуре от 40 до 50 °С.

Исследованиями показано, что при температуре 20°С растворение сахара-песка в яблочном пюре осуществляется в интервале 4-10 минут, а при температуре 50°С — в интервале 2,0 — 2,5 мин. По­вышение температуры выше 50 °С приводит к ухудшению желирующей способно­сти яблочного пюре, а также способствует коагуляции яичного белка.

Установлена зависимость плотности пенной массы от массовой доли сухих веществ в смеси по рецептуре, наименьшая плотность взбитой массы 260 — 280 кг/м³ достигается при массовой доле сухих ве­ществ со следующими значениями — 50 — 55% (рис. 3).

Рисунок 3 – Зависимость плотности пенной массы от массовой доли сухих вешеств

 

Таким образом, разработанная технологическая схема приготовления обогащенного зефира представлена на рис. 4.

 

 

Рисунок 4 – Технология приготовления обогащенного зефира

3.3 Влияние продолжительности и интенсивности сбивания на процесс пенообразования

Увеличение продолжительности и интенсивности сбивания увеличивает способность сахаро-белковой смеси к пенообразованию.

Следует учитывать, что при достижении максимально возможной кратности и дисперсности пены запускается обратный процесс, а именно происходит разрушение пены. Это объясняется разрушением образовавшихся воздушных пузырьков, дальнейшим уменьшением дисперсности пены и ее устойчивости.

Оптимальная продолжительность сбива­ния пенной массы 7-9 мин (рис. 5), при этом обеспечивается оптимальная плотность сбитой массы 400 — 450 кг\м³.

Рисунок 5 – Зависимость плотности от продолжительности взбивания

 

3.4  Оценка равномерности распределения компонентов

 

Исследования равномерности распределения компонентов были проведены в общем объеме (в сбивальной машине после приготовления сбитой зефирной массы) и в готовом штучном продукте.

На этапе уваривания пектино-сахарного сиропа осуществляется важный химический процесс, который оказывает влияние на качество готового зефира во время хранения. К такому процессу относится образование редуцирующих веществ, представляющий процесс разложения сахарозы на глюкозу и фруктозу.

На данную реакцию разложения сахарозы с образованием редуцирующих сахаров, глюкозы, фруктозы, значительно влияют температура и рН среды. С увеличением температуры и рН среды возрастает скорость реакции. Однако при уваривании пектино-сахарного сиропа на скорость реакции влияет пектин: его наличие уменьшает скорость инверсии сахарозы. Это можно объяснить тем, что между отрицательно заряженными высокомолекулярными анионами пектина и положительно заряженными ионами водорода возникает связь, которая снижает количество Н+ и, таким образом, снижает скорость инверсии.

Данный участок имеет оптимальные условия для данного процесса: достаточно высокую температуру  менее 110 °С, повышенную кислотность рН до 5,5.

После уваривания пектина-сахарного сиропа происходит процесс его охлаждения до интервала температур 70 – 65 °С. На этом этапе необходимо брать во внимание два очень важных момента.

Во-первых, охлаждение должно происходить при низких температурах с целью предотвращения преждевременного студнеобразования пектина во время сбивания зефирной массы и формования зефира (38–42 °С). Образующяся структура тиксотропна: ее прочность может обратимо восстанавливаться после любого количества последовательных механических разрознений, но она обусловлена гидрофобными взаимодействиями между неполярными участками агрегатов макромолекул и значительно меньше прочности первоначальной структуры.

Во-втором важном моменте охлаждение происходит достаточно медленно. Во время охлаждении первоначально теряют растворимость в воде макромолекулы высокомолекулярных фракций, появляется молекулярно диспергированная твердая фаза, которая играет роль активного наполнителя. Макромолекулы в зависимости от концентрации их в растворе и состояния ионногенных групп объединяются в агрегаты — пачки или глобулы. Их ядро образуется из макромолекул наиболее высокомолекулярных фракций, далее  оно «покрывается» макромолекулами менее высокомолекулярных фракций по мере выхода их из постепенно охлаждаемого раствора.

В процессе образования студня частично вытесняются из структурных элементов растворитель и растворенные макромолекулы, происходит обогащение раствора менее высокомолекулярными, а структурные элементы — более высокомолекулярными фракциями, студень становится ультрамикрогетерогенным по концентрации и электронной плотности.

В процессе дальнейшего охлаждения возникает структура второго порядка. Образуется каркас структуры студня. Этот процесс можно рассматривать как самоармирование.

Образование структуры студня связывают с миграцией макромолекул или структурных элементов. Поэтому увеличивающаяся при охлаждении раствора вязкость препятствует росту данной структуры. В процессе медленного охлаждения большое число фракций пектина участвует в построении структуры, и структура получается более развитой, чем в процессе быстрого охлаждения. В связи с этим пектиново-сахарный сироп должен охлаждаться не меньше 20 минут.

Данный этап формирует основные качественные показатели зефира. На этом этапе важным является процесс получения в итоге стабильной зефирной массы, а также получение возможности управлять процессом получения готовой зефирной массы. Его главный компонент – это подача на приготовление рецептурной смеси сырья и полуфабрикатов двумя потоками, что позволяет более равномерно распределять компоненты смеси, способствует более технологичному протеканию процессов смешивания и растворения, не оказывая при этом самопроизвольного влияния друг на друга, дает в итоге возможность управлять процессом образования рецептурной смеси.

При перемешивании яблочного пюре с яичным белком по рецептуре, с целью обеспечения лучшей способности к пенообразованию белка, важно чтобы его температура находилась в интервале температур 40 – 50 °С.

Важным параметром для получения стабильной зефирной массы является полное и равномерное распределение раствора яичного белка в яблочном пюре, для этого продолжительность процесса перемешивания определена во временном интервале от 7 до 9 минут.

 

3.5 Исследование процесса студнеобразования

 

Водные растворы пектина относятся к лиофильным системам, так как молекулы пектиновых веществ на поверхности имеют много полярных групп ОН, СО, СНО. На границе раздела водапектиновые вещества возникает низкое поверхностное натяжение, поэтому пектиновые вещества не обнаруживают значительной тенденции к ассоциации. Эта тенденция преодолевается интенсивным тепловым движением частиц. Этим объясняется невозможность получения студня из чисто водного раствора пектиновых веществ.

Из нагретого раствора пектина, в процессе охлаждения, в условиях замедленного теплового движения частиц, начинается процесс студнеобразования, заканчивающийся образованием эластичного, плотного, гибкого, вязкого студня. Этот процесс протекает благодаря присутствию определенного оптимального количества сахара и кислоты. Действие их сводится к следующему. Сахар повышает межфазное поверхностное натяжение на границе частица/вода и вызывает агрегатирование молекул пектина. С повышением концентрации сахара в дисперсионной среде повышается межфазное натяжение и возрастает тенденция частиц дисперсной фазы к агрегатированию. Если все молекулы воды связаны сахаром и при этом сила данной связи больше силы связи молекул воды с пектиновыми веществами,  в таком случае происходит агрегирование пектиновых веществ и образование структурной сетки.

Чем больше степень этерификации молекулы пектина, тем меньше ее сродство с водой, тем больше склонность ее к ассоциации и выше студнеобразующая способность. Кислоты снижают электрический заряд поверхности пектиновых веществ и толщину диффузного слоя, что способствует их коагуляции. Величина рН влияет на заряд диффузного слоя. При понижении рН заряд резко падает. Оптимальным значением рН рабочей среды для образования пектинового студня оптимального качества, является интервал рН в пределах 3,0-3,2.

Механизм образования студня можно представить следующим образом. При охлаждении подвижность частиц пектина уменьшается. Под действием флуктуаций в отдельных участках раствора может скапливаться большое количество дегидратированных, лишенных электрического заряда молекул пектина. Последние ассоциируют друг с другом через десольватированные участки. Это приводит к образованию пространственной сетки. Большое значение  в образовании пектиновых студней имеет водородная связь, которая возникает между участками молекул с полярными группами (- СООН, -ОН).

Полярные группы связываются посредством вторичных валентностей. В результате взаимодействия пектиновых частиц возникает структура ячейки, пронизывающая всю массу. При этом свободное пространство данного структурного каркаса заполняет дисперсионная среда. Дисперсионная среда связывается адсорбционно с каркасной сеткой и затвердевает совместно с дисперсной фазой коллоидного раствора в единую сплошную массу у которой нет видимого разделения обеих фаз. Образуется студень. Врезультате образования студня осуществляется постепенное упрочнение структурной сетки путем взаимодействия полярных групп макромолекул. Если образовавшийся студень недостаточно прочен, его можно разрушить механическим перемешиванием или встряхиванием и превратить в жидкость. Однако, при отсутствии дальнейшего механического воздействия, происходит восстановление структуры студня. Такое явление называется тиксотропией. Качество студней принято оценивать реологическим показателем – пластической прочностью, определяемой на коническом пластометре.

Оптимальные параметры студнеобразования массовая доля яблочной кислоты — 1,3 %, пектина — 1,25 % и сухих веществ — 73 %.

 

3.6  Оценка уровня целостности технологической системы производства зефира

 

После нанесения границ пластической прочности зефира 15-20 г / см² на график влияния прочности пектинового студня на пластическую прочность зефира, определяются допустимые пределы прочности студня с содержанием пектина 0,85% и сахара 70% по Валенту — от 1600 г до 2800 г. В этом сегменте пластическая прочность зефира достигает нижней границы 15 г / см² при прочности пектинового студня 1600 г и увеличивается, достигая верхней границы 20 г/см² при прочности студня 2800 г (по Валенту).

Плотность зефирной массы постепенно уменьшается с увеличением прочности пектинового студня от 500 кг/м³ с прочностью 1000 г до 400 кг/м³ при прочности 2400 г. Это связано с тем, что при низких значениях показателя прочности студня масса имеет вязкость, что обеспечивает хорошее воздухонасыщение во время сбивания, однако, пузырьки воздуха не задерживаются в слабом каркасе, что приводит к разрушению пенной структуры. При прочности студня от 1600 г до 2400 г масса хорошо насыщается воздухом и при сбивании имеет каркас, который прочно удерживает пузырьки воздуха и не позволяет им выйти из всей сбиваемой массы. Хочется отметить, что после увеличения прочности студня более чем 2400 г плотность зефирной массы увеличивается. Это связано с тем, что при повышенных значениях прочности студнеобразная масса обладает вязкостью, что затрудняет насыщение массы воздухом. Таким образом, оптимальная прочность стандартного пектинового студня с сахаром находится в пределах 1600 г — 2400 г по значениям Валента.

Выводы по главе

 

1. В результате работы были определены требование к основному применяемому сырью: сахару белому, яблочному пюре, воде питьевой, яйцам куриным, пектину, сахарной пудре и пищевому волокну Цитри-Фай.
2. Разработка рецептуры и технологии приготовления зефира, обогащенного пищевым волокном Цитри-Фай.
3. Были определены оптимальные режимы процесса получения пенообразной массы: время сбивания – 7-9 минут.
4. Были определены оптимальные параметры студнеобразования массовая доля яблочной кислоты — 1,3 %, пектина — 1,25 % и сухих веществ — 73 %.
5. Выявили допустимые границы прочности студня с содержанием пектина 0,85% и сахара 70% — от 1600 г до 2400 г по Валенту.

 

Глава 4. Разработка зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цитри Фай

 

4.1 Научные основы разработки зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цитри Фай

 

При создании зефира функционального назначения учитывали функциональность вносимых добавок. При разработке рецептуры в ка­честве обогащающей добавки выбраны пищевые цитрусовые волокна Цитри-Фай.

Введение апельсинового волокон Цитри-Фай приводит к тому, что в зефирной массе происходит набухание присутствующих в пищевых волокнах полисахаридов, что позволяет увеличить стойкость пены, улучшить структурно-механические показатели готового зефира, что в свою очередь позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить готовое изделие, имеющее стабильные структурно-механические характеристики.

Научным обоснованием для введения данных волокон стала совокупность доказанных эффектов их физиологического действия, среди которых является повышенная способность к сорбции, позволяющая данным волокнам связывать своей поверхностью как полезные, так и вредные вещества для человеческого организма.

Физиологическим действием пищевых волокон в первую очередь является их влияние на ЖКТ.

Цитри-фай — цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна.

Большинство изготовителей волокна пробуют увеличить емкость водоудерживания путем уменьшение размера частиц волокна. Это волокно поглощает и удерживает большое количество воды только на начальном этапе, но теряет значительную ее часть при обработке и хранении. Благодаря открытой и расширенной структуре клетки пищевые оранжевые волокна Цитри-фай связывают значительное количество воды (1 часть волокна впитывает до 15 частей воды) и удерживают ее на протяжении всего процесса производства и хранения продукта.

Цитри-фай также обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, уменьшает загрязнение микроорганизмами, тем самым увеличивая срок хранения и улучшая свежесть пищевых продуктов, устойчивых к высоким температурам размораживания и замораживания. Повышает пищевую ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезных для здоровья пищевых волокон.

Были проведены эксперименты в лаборатории: образцы по 5 грамм разного вида пищевого волокна, в том числе и апельсинового волокна Цитри-Фай разбавили в 25 граммах воды для получения гомогенной массы и поместили в духовку на 20 минут при температуре 152 °С. Масса образцов была измерена вначале и в конце процесса, тем самым была вычислена процентная потеря выхода продукта. По результатам эксперимента видно, что наименьшая потеря выхода у образца с содержанием волокна Цитри-Фай. Это подтверждает, что апельсиновые волокна Цитри-Фай обладают очень высокой водосвязывающей способностью.

Органические показатели волокна Цитри-Фай: порошок светло-кремового цвета, вкус и запах — нейтральные. Срок хранения ограничен 36 месяцами при температуре не ниже 0 °С и не выше 32 °С и относительной влажности воздуха от 30 до 60 %.

Данные волокна не подлежат обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е», поскольку не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию. Высокая функционально-технологическая польза  в сочетании с биологической ценностью позволяет отнести их к группе полифункциональных волокон для пищевой ценности.

Основное назначение пищевых волокон Цитри-Фай – увеличение энергоценности, уменьшение себестоимости готового продукта, разнообразие новых вкусовых решений, повышение качества и органолептических свойств готового продукта.

Концентрация внесенного цитрусового волокна находится в интервале  0,1-3% от веса готового продукта. Данная концентрация находится в зависимости от рецептурного состава, качества исходного сырья, а также требований, которые предъявляются к готовому продукту.

 

4.2 Исследование полученного изделия

 

Исследование готового изделия с помощью физико-химических и органолептических методов позволило получить следующие результаты готового продукта.

Результаты органолептических исследований готового обогащенного зефира приведены в таблице 7.

 

Таблица 7 – Результаты анализа органолептических показателей

 

Таким образом, органолептические показатели соответствуют требованиям нормативной документации на данный вид зефира.

Влажность продукта, кислотность, плотность, массовую долю золы, нерастворимой в HCl, массовую долю общей сернистой кислоты, массовую долю бензойной кислоты, посторонние примеси определяли с помощью общепринятых методик. Полученные данные представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 – Результаты исследования физико-химических показателей качества обогащенного зефира

 

Исследование зефира на микробиологические показатели показало следующие результаты, представленные в таблице 9.

 

Таблица 9 – Результаты исследования микробиологических показателей обогащенного зефира

 

Результаты содержания токсичных элементов и микотоксинов в готовом зефире представлены в таблице 9.

 

Таблица 9 – Результаты исследования на содержание токсичных металлов и афлотоксинов в зефире

 

Таким образом, исследование показателей качества и безопасности готового зефира, позволяет сделать вывод о том, что данный продукт качественный и безопасный для потребителя, а значит, не несет потенциального вреда здоровью и жизни человека.

 

4.2 Пищевая ценность и энергетическая ценность полученного изделия

 

Одним из параметров, определяющих целесообразность применения апельсиновых пищевых волокон Цитри-Фай при производстве обогащенного зефира как функционального питания, необходимо знать пищевую и энергетическую ценность, для чего были рассчитаны данные параметры.

Результаты расчета пищевой, биологической и энергетической ценности зефира, обогащенного пищевыми волокнами Цитри-Фай, в сравнении с зефиром стандартной рецептуры на пектине, представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Энергетическая, биологическая и пищевая ценность зефира, обогащенного пищевыми волокнами Цитри-Фай

 

4.3 Влияние рецептурных компонентов на пищевую ценность изделия

 

Таким образом, из данных таблицы 10, мы можем увидеть, что разработанный зефир для функционального питания обладает высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию главных функциональных нутриентов.

Отмечено боле высокое содержание углеводов, пищевых волокон, витамина С и витамина В₂. Отмечается также то, что внесение пищевых волокон привносит витамин В₁.

Повышенное содержание углеводов, как видим, влияет на энергетическую ценность, которая повышается на 9,4% по сравнению со стандартной рецептурой зефира на пектине.

Глава 5. Промышленная апробация зефира, обогащенного цитрусовыми пищевыми волокнами Цинтри Фай

 

5.1 Проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований для товародвижения предлагаемого изделия

 

Сегодня потребитель уделяет особое внимание не только внешнему виду продукта и его стоимости, но и его натуральности, качеству и соответствию понятиям здорового образа жизни. Он готов платить больше за бренд, но не за безликую торговую марку «Зефир в шоколаде», а за качественную, имиджевую и, наконец, просто вкусную продукцию.

То есть полезность данного зефира может обеспечить его высокую покупательскую способность. Однако для продвижения товара большое значение имеет упаковка и реклама товара.

Упаковка данного зефира предполагается яркая, фасовка по 250 грамм, на упаковку нанесены все необходимые маркировки.

Потребительский спрос оказывает влияние на многие показатели технического, экономического и социального значения и относится к той категории исследований, которая должна проводиться на макро-и микроуровнях.

Комплексное исследование рынка является необходимым для выявления взаимной связи и взаимной зависимости всех нижеперечисленных элементов рынка, таких как спрос, предложение, цена, так как их изменения находятся в постоянном изменении в зависимости от изменений этих других элементов. Традиционные методы исследования потребительского спроса основываются на опросах, наблюдениях и экспериментах среди категории заинтересованных покупателей.

С целью исследования рынка спроса была разработана анкета, состоящая из 14 вопросов, которые направлены на исследование отношений потребителя к такому продукту, как зефир, а также на выяснения ряда вопросов, являющимися характеристиками респондентов.

Целью проведения исследования было выяснение следующих вопросов:

— затраты и частота использования продукции данной группы;

— предпочтения потребителей по видам пастильно-мармеладной продукции, производителям данной продукции;

— отношение потребителей к диетическим продуктам зефира;

— приемлемый ценовой лимит при выборе зефира;

— частота покупок зефира;

— отношение потребителей к качеству ассортимента зефира.

Исследование осуществлялось в несколько этапов:

— 1 этап посвящался сбору первичной информации;

— на 2 этапе полученная информация готовилась к обработке, обрабатывалась, систематизировалась;

— на 3 этапе информация анализировалась и были сделаны выводы.

Возрастные характеристики потребителей-респондентов представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 – Распределение потребителей зефира по возрасту

 

Значительная часть наиболее активных респондентов находились в возрасте от 55 лет и старше (в процентном соотношении — 33 %) и от 40 до 55 лет (в процентном соотношении — 31%).

Делаем вывод, что данной группой населения осознаются преимущества зефира в сравнении с сахарно-мучными кондитерскими изделиями. Также понимается их влияние на организм в целом.

Общеизвестным является тот факт, что в зефире содержится значительное количество пектина, который обладает способностью связывать соли тяжелых металлов, а также токсины и затем выводить их из организма человека. Пектин также обладает такими полезными свойствами, как уменьшение уровня холестерина в крови и улучшение работы желудочно-кишечного тракта.

Степенью потребления зефира респондентами в зависимости от уровня семейных доходов были следующие данные, которые показаны на рисунке 7.

 

Рисунок 7 – Зависимость частоты покупок зефира от дохода семьи

 

Из данного рисунка следует, что малоимущие респонденты редко покупают зефир (45% от общего числа респондентов), семьями со средними и высокими доходами приобретается зефир регулярно примерно один раз в неделю (55% и 65 % от общего числа респондентов соответственно).

 

Предпочтение в покупке зефира в зависимости от возрастной группы респондентов зафиксировано на рисунке 8.

Рисунок 8 – Предпочтение потребителей в зависимости от возраста респондентов

 

Для значительного большинства респондентов всех возрастов определяющим фактором являются вкусовые качества. Для респондентов в возрасте 25-40 лет и 40-55 лет определяющим фактором при покупке зефира является такой фактор, как добавление к ежедневному рациону питания (соответственно 25% и 55 % от общего числа респондентов).

Опрашиваемые потребители в возрастной категории от 40 до 55 лет и старше заостряют свое внимание на лечебно-профилактических свойствах зефира (соответственно 35% и 45 % от общего числа опрошенных).

На рисунке 9 отмечено отношение опрашиваемых потребителей к наиболее покупаемым видам фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Рисунок 9 — Предпочтения респондентов при выборе фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Наибольшее предпочтение отдается потребителями такими фруктово-ягодными кондитерскими изделиями, как зефир, которые регулярно потребляют 32,4% из числа опрошенных. На долю мармелада от общего числа фруктово-ягодных кондитерских изделий, приходится 14,6%, довольно часто опрашиваемые покупают пастильную продукцию (24,8 %) и желе (12,5 %).

Меньший спрос среди потребителей отмечен на джемы (8,5% от числа опрошенных), варенье (4,1% от числа опрошенных) и повидло (3,1% от числа опрошенных) судя по всему, потребители этих видов продукции собирают свой урожай и перерабатывают на данные виды.

С учетом предпочтений среди фруктово-ягодных кондитерских изделий, хочется отметить, что почти половина потребителей пастильно-мармеладных изделий предпочитают покупать зефир в зависимости от сырья, которое используется как основа для студнеобразования (рисунок 10).

 

Рисунок 10 – Предпочтение респондентами зефира в зависимости от разновидности

 

Пектиновый зефир предпочитают 58,5 % от общего числа опрошенных, вторую позицию занял агаровый зефир, что составило 31% от общего числа опрошенных. На третьем месте  у опрошенных находится зефир в шоколаде — 10,5 % от общего числа респондентов.

Предпочтения потребителей пектинового зефира объясняется их уверенностью в том, что при изготовлении этого вида зефира присутствует натуральное фруктово-ягодное сырье.

Результаты опроса респондентов о том, что является главным критерием выбора и основным мотивом при покупке зефира, отражены на рисунке 11.

Рисунок 11 – Критерии выбора зефира

 

Таким образом было выявлено, что основными критериями для респондентов при выборе зефира является качество продукта (39,6% от общего числа опрошенных) и цена (у 32,5% от общего числа опрошенных).

Более 16,5 % респондентов обращают внимание на производителя и бренд. Их количество составляет 11,4 % от общего числа опрошенных.

Данные по структуре потребительских предпочтений в зависимости от объема упаковки отражена на рисунке 12.

Рисунок 12 – Потребительские предпочтения от объема упаковки зефира

 

Выявлено, что более 48,7% покупателей приобретают зефир в упаковке по 150-250 г, чуть более четверти опрошенных — по 100-150 г. Зефир большей упаковки покупают реже.

Это связано с тем, что срок хранения зефира составляет 60 дней и нет необходимости в наличии широкого ассортимента урожая зефира для дальнейшего использования.

В связи с тем, что в современных условиях рынка, производители и продавцы предпочитают продукты с повышенным сроком годности, представляет интерес для выявления отношения потребителей к сроку годности зефира (рисунок 13).

Рисунок 13 – Отношение респондентов к увеличению срока годности зефира

 

Показано, что более половины респондентов предпочитают зефир со сроком хранения до 30 дней, треть респондентов готовы покупать зефир со сроком хранения до 60 дней.

Соответственно, зефир со сроком хранения до 90 дней мало интересует респондентов, так как, по-видимому, они предполагают использование в рецептурах химических консервантов.

Таким образом, в целом, анализируя результаты потребительских предпочтений, можно сделать вывод, что зефир является покупным продуктом. Большинство потребителей знакомы с ассортиментом продукции.

Значительная часть респондентов являются постоянными потребителями такой продукции — наиболее активными покупателями зефира являются потребители в возрасте от 40 до 55 лет и люди пенсионного возраста.

Потребитель, делая свой выбор в пользу зефира, акцентирует внимание на следующих основных критериях: продукт, помимо обычного диетического, лечебного и профилактического питания, обладает хорошим вкусом, натуральным потреблением. Основными критериями при выборе зефира являются состав продукта и цена, упаковка-масса от 150 до 250 г, срок хранения до 30 дней.

Таким образом, перспективным является введение зефира, обогащенного пищевыми волокнами.

 

Выводы

 

Для достижения целей исследования были поставлены следующие задачи:

В ходе проведения исследования были решены задачи, на основании вышеизложенного были сделаны следующие выводы:

1. При проведении исследований для разработки технологии зефира, обогащенного пищевыми волокнами Цитри-Фай, за основу была взята рецептура зефира на пектине. Внедрение в рецептуру пищевых волокон осуществлялось на стадии приготовления зефирной массы. Включение в рецептуру данных волокон увеличило энергетическую ценность готового зефира.
2. Для исследования готового зефира применялись органолептические показатели, а именно вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма и поверхность. Из физико-химических показателей исследовали массовую долю влаги, кислотность, плотность зефира, массовую долю кислоты, нерастворимой в хлористоводородной кислоте, массовую долю общей сернистой кислоты, массовую долю бензойной кислоты. В качестве показателей безопасности готового продукта определяли содержание тяжелых металлов, афлотоксинов и микробиологические показатели.
3. Результаты потребительских предпочтений показали, что зефир является покупным продуктом. Большинство потребителей знакомы с ассортиментом данной продукции. Значительная часть респондентов являются постоянными потребителями такой продукции — наиболее активными покупателями зефира являются потребители в возрасте от 40 до 55 лет и люди пенсионного возраста.

Потребитель, делая свой выбор в пользу зефира, акцентирует внимание на следующих основных критериях: продукт, помимо обычного диетического, лечебного и профилактического питания, обладает хорошим вкусом, натуральным потреблением. Основными критериями при выборе зефира являются состав продукта и цена, упаковка-масса от 150 до 250 г, срок хранения до 30 дней.

Таким образом, перспективным является введение зефира, обогащенного пищевыми волокнами.

 

Список  используемых источников

 

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: учеб.пособие / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 257 с.
2. Аникеева, Н.В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения / Н. В. Аникеева // Пищевая индустрия. – 2012. – № 4(13). – С.16-18.
3. Белокрылов, Ю.Ф. Использование биологически полезного отечественного растительного сырья в кондитерском производстве // Сборник докладов III Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: материалы» / под.ред. проф. Сидоренко Ю.И. — М.: Изд. компл. МГУПП. — 2010. — с. 66-70.
4. Гапаров, М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гапаров // Пищевая промышленность. – 2003. – Вып. 3. – С. 6–7.
5. Донченко, Л. В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Л. В. Донченко : учеб. пособие. – М. : ДеЛи, 2000. – 255 с.
6. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. -2-е изд., перераб. и доп. / Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 2001. -389 с. – ISBN 5-320-02821-1.
7. Зубченко, А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / А. В. Зубченко. – М : Агропромиздат, 1987. -264 с.
8. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства: научное издание / А. В. Зубченко. – В., 1998. – 163 с. – ISBN 5894480388.
9. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания: учеб. пособие. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 146 с.

 

10. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания: учеб. пособие. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 146 с.
11. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет — УНПК», 2012. — 947 с.
12. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. – 358 с.
13. Пат. 2520023: Российская Федерация, МПК A23G3/52. Способ производства зефира / Муратова Е. И., Смолихина П. М. ; заяв. и патентообл. ФГБОУ ВПО «ТГТУ».
14. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
15. Роговина Л. 3., Слонимский Г. Л. Природа студнеобразования, структура и свойства студней полимеров: учеб. пособие. – М.: Успехи химии, 2000. – 159 с.
16. Сборник рецептур на мармелад, пастилу, зефир / Разраб. Во ВНИИКЛП. – Утв. Отделом пищ. пром-сти Госагропрома СССР 29 декабря 1986 г. – Москва, 1987. – 47 с.
17. Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием (28–30 апреля 2010 г., г. Бийск). В 2-х ч. Ч. 2 / Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-т, 2010. – 419 с.
18. ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
19. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

---

Страницы 1 2 3