Технология продукции и организации общественного питания

Вид работы: Учебная практика

Тема: Технология продукции и организации общественного питания

Общая характеристика и санитарный режим предприятия

Общие сведения о предприятии: тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма

Объект практики — Федеральное государственное унитарное предприятие «Дальневосточное производственное объединение «Восход».

По классу предприятий общественного питания, объект практики является столовой.

По форме собственности ФГУП «ДПО «Восход» — коммерческая организация, не наделённая правом собственности на закреплённое за ней собственником имущество.

Организационно-правовая форма – унитарное предприятие.

Особенности расположения и район деятельности

Место расположения объекта практики: Хабаровский край, Амурский район,  поселок городского типа Эльбан, Заводская улица, 1.

Эльбанское городское поселение расположено в центральной части Хабаровского края вдоль железнодорожной линии Волочаевка — Комсомольск – на — Амуре и имеет, таким образом, выход на важнейшие железнодорожные магистрали Дальнего Востока: Транссиб и Байкало-Амурская магистраль. Кроме того, Эльбанское поселение связано автомобильной дорогой с Комсомольском — на — Амуре и краевым центром Хабаровском.

Выпускаемая ФГУП «ДПО «Восход» продукция напрямую способствует развитию социальной и производственной инфраструктуры всего  Дальневосточного региона. Осуществление стратегически важной для государства деятельности в сфере утилизации боеприпасов и наличие готового потенциала по развертыванию снаряжательных мощностей вносит существенную лепту в укрепление обороноспособности страны в целом.

Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания

Режим работы: столовая начинает работу в 05.00 (осуществляется заготовка, готовятся первые блюда)  и заканчивает в 19.00.

Посетители столовой – это, в основном рабочие ФГУП «ДПО «Восход», так же организуются и проводятся торжества, приемы и вечера.

Форма обслуживания – самообслуживание.

Меню предприятия

— Холодные блюда и закуски:

Салат из редиса

Винегрет овощной

Салат из помидоров и огурцов

Салат из рыбы

— Супы:

Супы из макаронных изделий с картофелем

Суп харчо

Суп грибной

Щи из свежей капусты

— Вторые блюда:

Куры отварные

Бифштекс натуральный

Рыба отварная и паровая

Гуляш мясной

— Гарниры:

Картофельное пюре

Картофель жареный

Рис

Гречка

— Сладкие блюда:

Яблоки печеные

Пудинг рисовый

Желе из молока

— Горячие напитки:

Чай

Кофе с молоком

Чай с лимоном

Какао

— Холодные напитки:

Компот из клубники

Компот из кураги

Кисель из яблок

Компот из смеси сухофруктов

— Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

Пирожки с мясом

Пирожки повидлом

Блинчики с творогом

Пирожки с капустой

 

Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных)

В столовой ФГУП «ДПО «Восход» по состоянию на 01.09.2017 г. Численность работников составляет 10 человек:

— 4 повара;

— 3 кондитера;

— 1 кассир;

— 1 уборщица;

— 1 посудомойка.

Основное содержание правил внутреннего трудового распорядка

Нормальная продолжительность рабочего времени административно-управленческого, основного, вспомогательного и административно-хозяйственного персонала не может превышать 40 часов в неделю.

Нормальная продолжительность рабочего времени сокращается на:

• 16 часов в неделю — для работников в возрасте до 16 лет;
• 5 часов в неделю — для работников, являющихся инвалидами I или II группы;
• 4 часа в неделю — для работников в возрасте от 16 до 18 лет;
• 4 часа в неделю и более — для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, в порядке, установленном Правительством РФ и для женщин, работающих в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях (ст.320 ТК РФ).

Накануне нерабочих праздничных дней продолжительность рабочего дня сокращается на один час.

В Организации устанавливается 5-дневная рабочая неделя с двумя выходными днями: суббота и воскресенье.

Время начала работы:

Для первой смены: 05.00 – 12.00

Для второй смены: 12.00- 19.00

Время начала и окончания работы определяется графиками сменности, которые утверждаются в установленном порядке. Графики сменности доводятся до сведения работников не позднее чем за 1 месяц до введения их в действие и обязательны как для работников, так и для администрации Общества.

Порядок прохождения инструктажей по охране труда

Перед допуском до работы работники столовой проходят: вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте, стажировку на рабочем месте от 2 до 14 смен под руководством лица, назначенного приказом. Работники допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Санитарное состояние производственных цехов и других помещений, оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Их дезинфекция.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещено в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию столовой ФГУП «ДПО «Восход» относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Все доски в столовой ФГУП «ДПО «Восход» маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» — мясо сырое, «МВ» — мясо вареное, «ОС» — овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, закрепляются за рабочим местом и соответственно маркируются. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде.

Соблюдение санитарных требований мойки кухонной посуды, тары инвентаря

После каждой технологической операции и ПО окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования, инвентаря и посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (4О…5О°С) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.

Сложное технологическое оборудование обрабатывают согласно руководству по эксплуатации каждого вида оборудования

Соблюдение сроков и условий хранения сырья и реализации полуфабрикатов и готовой продукции.

Качество пищевых продуктов, поступающих в столовую, проверяется непосредственно работниками, столовой ФГУП «ДПО «Восход» — материально- ответственными лицами предприятия.

Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

При хранении пищевых продуктов  строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (рыба, сельдь, квашенная капуста, специи и т.п.), храняться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, молоко, макаронные изделия и и т.п.).

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу в столовой ФГУП «ДПО «Восход» не было отмечено.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, хранятся на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Хранение особо скоропортящихся продуктов в столовой ФГУП «ДПО «Восход» производится в условиях соблюдения температурного режима от + 2 С до + 6 С.

Соблюдение личной гигиены работниками производства.

Работники столовой ФГУП «ДПО «Восход» строго соблюдают требования личной гигиены.

У каждого работника столовой ФГУП «ДПО «Восход» имеется личная мед.книжка. Периодические профилактические осмотры проводятся регулярно. Перед началом работы они тщательно моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, волосы убирают под одноразовые шапочки.  При посещении туалета персонал снимает санитарную одежду, после посещения туалета тщательно моет руки с мылом. Ногти персонала коротко пострижены и лаком не покрыты.

Ознакомление с санитарными требованиями

– при механической и гидромеханической обработке сырья и пищевых продуктов

Обработка сырых и готовых продуктов  производит раздельно в специально оборудованных цехах столовой ФГУП «ДПО «Восход» с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.

Механическая — кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.

Рассмотрим соблюдение санитарных требований на примере обработки мяса. Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо в столовую  общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое.

Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами. Существуют два основных способа дефростации:

— медленный;

— быстрый.

С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5% .

При быстром оттаивании сок не успевает впитаться в мышцы, и потери массы мяса увеличиваются. Размораживание считается законченным, если температура в толще мышц достигает 0…1ºС.

В столовой не допускается размораживание мяса в воде или около плиты, так как это ведет к большой потере мясного сока и, кроме того, способствует быстрому развитию микрофлоры, а так же не допускается повторное замораживание мяса.

После дефростации мясо немедленно поступает на дальнейшую обработку. Дальнейшая схема обработки мороженого мяса аналогична технологической схеме обработки остывшего и охлажденного мяса. По окончанию дефростации мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки крови, ушибы, должны тщательно срезаться.

Мойка мяса на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта. В столовой ФГУП «ДПО «Восход» мойку мяса производят проточной холодной водой в моечных ваннах. После промывания мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками. В последующем при разрубе, обвалке, жиловке, нарезке полуфабрикатов необходимо строго соблюдается санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря.

– при производстве полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), мяса и субпродуктов, птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.);

К перерабатываемым видам продукции относятся: картофель и овощи (горошек, зелень пряная, капуста белокочанная, коренья белые, лук, морковь, свекла, цикорий, чеснок).

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи являются полуфабрикатами, предназначенными для дальнейшей кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи направляют на тепловую кулинарную обработку или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

При производстве овощных полуфабрикатов в столовой ФГУП «ДПО «Восход»  овощи обрабатывают вручную.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации.

Особое значение имеет соблюдение санитарных правил при изготовлении фарша и фаршевых полуфабрикатов. Так как, во время измельчения мяса нарушается целостность мышечных волокон, соединительной ткани, которые в не разрушенном состоянии являются препятствием для проникновения микрофлоры в глубь мышечной ткани. Кроме того, в этом случае увеличивается поверхность соприкосновения фаршевой массы с оборудованием, инвентарем, руками работников. Повышается влажность и температура фарша, микробы с поверхности проникают вглубь фаршевой массы. Все это способствует интенсивному обсеменению и размножению микрофлоры в фарше. Для предохранения микробного обсеменения, получения доброкачественного фарша в столовой предусмотрены следующие меры, которые соответствуют санитарным требованиям:

— мясорубку перед употреблением ошпаривают кипятком;

— хлеб, добавляемый в рубленое мясо предварительно замачивают в холодной воде или молоке (температура не более 4ºС);

— рубленые изделия готовится в таких количествах, которые сразу же будут направлены на тепловую обработку.

В отдельных случаях при наличии холода фарш хранится не более 6 ч слоем не более 10 см при температуре 2…6С.

Субпродукты – обычно более обсеменены микробами, они менее стойки при хранении и поэтому их обработка требует особой тщательности. Субпродукты поступают столовую обработанные и необработанные. Обработанные субпродукты после промывания и зачистки сразу же отправляют на тепловую обработку. Необработанные субпродукты обрабатывают в соответствие с технологическими схемами и также сразу отправляют на тепловую обработку. Размораживание субпродуктов проводят в мясном цехе на стеллажах в течение 18-24 ч при температуре 15-20ºС.

– при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов и изготовлении готовой кулинарной продукции;

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающей равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1… 1,5 кг в течении 2 ч. Температу­ра 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бак­терий. Птицу варят целыми тушками. Готовые мясо и птицу охлаж­дают, нарезают порционные куски, которые разогревают 5 … 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения: хранят в горячем бульоне до отпуска.

При варке изделий на пару температура внутри них должна достигать не менее 90 °С, а продолжительность тепловой обра­ботки должна составлять не менее 20 мин.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15 … 20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, варить при закры­той крышке, не допускать бурного кипения и переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищен­ными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, предварительно подвергать терми­ческой обработке.

Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагрева­ния. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, рубленые, творожные обя­зательно  дожариваются в жарочном шкафу при 250 … 280 °С в течение 5 … 8 мин. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

Для творожных блюд без тепловой обработки (творог со сме­таной, с сахаром) используют творог из пастеризованного молока, готовят их в зимний период по разрешению ЦГСЭН. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле­ния блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запе­канки, пудинги), после жарения основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. Блинчики с творогом готовят только из творога, полученного из пастеризованного молока.

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) в столовой соблюдается  определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь жи­вотных топленых жиров с растительным маслом) и контролируется его качество во время жаренья. Повторно фритюр не используется.

– при хранении полуфабрикатов, готовых блюд и изделий.

Все пищевые продукты в столовой ФГУП «ДПО «Восход» размещаются на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола.  Субпродукты, птицу, рыбу мороженую хранится  в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стеллажах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйцо – в коробах на подтоварниках.

Сыпучие продукты (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии более 35 см от пола, что соответствует санитарным требованиям.  Не реже 1 раза в неделю полки протираются 1 %-ным раствором уксусной кислоты.

Прикрепленные файлы:

05af004df2c5ab6c