увеличение площади складских помещений как один из путей повышения эффективности работы кафе

Вид работы: Дипломная работа
Специальность: Технология продовольственных продуктов и товаров
Тема: увеличение площади складских помещений как один из путей повышения эффективности работы кафе
Количество страниц: 70
Уникальность: 79%

Введение
1 Актуальность работы
1.1 Цель и задачи дипломной работы
Раздел 1. Организация работы кафе «Шанс»……………………………………….7
1.1 Тип, структура, оснащенность предприятия…………………………..………7
1.2 Управление кафе и организация снабжения…………….…………….……….8
1.3 Определение количества потребителей и план-меню на расчетный день………………………………………………………………………………… 10
1.3.1 Меню кафе «Шанс» на расчетный день…………………………………….13
1.3.2 Составление графика реализации блюд…………………….………………17
1.4 Организация работы складских помещений……………………………..…..23
1.5 Расчет площади складских помещений…………………….……………… ..28
1.5 1 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам……..………………..28
1.5.2 Расчет работников склада……………………………………………………30
1.5.3 Расчет площадей складских помещений………………….……………….32
1.5.4 Объем Показать все но-планировочное решение склада после реконструкции…………35
Раздел 2. Технология приготовления готовой продукции…….…………………37
2.1 Составление меню и разработка рецептур……………….……….………….38
2.2 Планирование и разработка технологического процесса……….………………39
2.4 Технология приготовления блюда «Салат деликатесный»….………..……..42
2.3 Производство и оформление готовой продукции……….……….…….…….42
2.4 Контроль качества готовой продукции………………………………………43
2.5 Реализация готовой продукции…………………………….……….………..44
2.5 Утилизация отходов……………………………………………..…………….45
Раздел 3. Микробиология, санитария и гигиена…….….….……………………..45
3.1 Требования к соблюдению санитарных правил………….………..…….……46
Раздел 4. Стандартизация, метрология, сертификация….………….….…….….47
Раздел 5 Организация обслуживания в торговом зале…………….….…….……50
5.1 Характеристика торгового зала…………………………..…..…….….…..50
5.2 Процесс обслуживания в торговом зале…………….….…….…………..51
Раздел 6. Маркетинг услуг в кафе «Шанс»………………………………..…52
Раздел 7. Экономика предприятия………………………………..…………..53
Раздел 8. Охрана труда в кафе «Шанс»………………………….….………..54
Заключение………………………………………………………….……..……57
Список использованной литературы…………………………….…….……..59
ПРИЛОЖЕНИЕ А……………………………………………….……………..62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………6 Скрыть

1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 320 с.
2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5.ГОСТ Р 51074- 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». — М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
6.ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
7.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
8.Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.
9.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
10.Зуев Ф.Г., Левачев Н.А., Лотков Н.А. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ /Под ред. Зуева Ф.Г.- М.: Агропромиздат, 1988.- 447 с.
11.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
12.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
13.Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.- 159 с.
14.Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе.- М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.
15.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
16.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств. — М.: Агропромиздет, 1991.- 159 с.
17.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.959-00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
18.СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
19.СанПиН 4.2.-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
21.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. — 656 с.:ил.
22.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
23.Справочник руководителя предприятий общественного питания /А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.
24.Технология продукции общественного питания /Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного.- В 2-х т.- М.: Мир, КолосС, 2004.- 760 с.
25.Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
26.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
27.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.