СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Виды меда
1.2 Физические и химические свойства меда
1.3 Очистка меда
1.4 Процессы, происходящие в меде при хранении
1.5 Дефекты мёда и способы их устранения
1.6 Транспортировка и хранение меда
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Материалы и методы исследования
2.2 Органолептическое исследование меда
2.3 Лабораторное исследование
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
5 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
6 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Список литературы 8
ВВЕДЕНИЕ
Мед давно вошел в рацион питания человека, как продукт, обладающий ценными лечебно-профилактическими свойствами и большим разнообразием вкусовых оттенков, связанных с природно-климатическими, географическими условиями и ботаническим происхождением меда. Каждый потребитель, ориентируясь на личные вкусовые пристрастия, в первую очередь хотел бы приобрести мед с выраженным вкусом и ароматом, обладающий полезными для организма свойствами, натуральный, качественный и безопасный в пищевом отношении мед. Однако, однозначно определить качество меда и его ботаническое и географическое происхождение по органолептическим признакам: вкусу, аромату достаточно сложно, и практически невозможно [7,10].
Качество меда, в том числе его натуральность устанавливается по комплексу показателей, которые зависят от соблюдения технологических режимов, соблюдения санитарного состояния производства, а также ботанического и географического происхождения меда. По мнению Е.С. Дребезгиной, Р.Г. Хисматуллина, Г.И. Леготкиной, Р.З. Кузяева, Я.Э. Ляпунова (2009), Р.Г. Курманова, А.Р. Ишбирдина (2013, 2014), в условиях глобализации товарных рынков различные формы поддержки отечественного пчеловодства обязательно должны включать изучение и описание своеобразия местного меда. Для потребителя это, прежде всего вкусовые отличия, во многом определенные ботаническим, а в широком смысле и географическим происхождением [11,12,16,17,18].
Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мяса, молока, рыбы, яиц, меда) и сырьевых (кожи, шерсти и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.
Мед – это пищевой продукт, вырабатываемый пчелами из цветочного нектара или пади растительного, или животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматическую, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции.
Не может называться медом продукт, полученный в результате скармливания пчелам искусственного инвертированного сахара.
Мед принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (форма №4) или ветеринарного свидетельства (форма №2 при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.
Целью нашей работы является сравнительная оценка меда двух пасек Большемуртинского района по показателям качества
В бакалаврской работе были поставлены следующие задачи:
- Изучить органолептические, физико-химические показатели качества меда, состав медоносных растений.
- Дать сравнительную оценку различных медов Большемуртинского района.
- Выявить причины выбраковки меда.
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Виды меда
На сегодняшний день рынок меда является одним из наиболее перспективных из всех агропромышленных отраслей страны. Производство меда и других продуктов пчеловодства считается достаточно прибыльным, так как спрос на мед и продукты пчеловодства в различных странах превышают предложения.
По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара. Он может быть: монофлорным, собранным преимущественно с одного вида растения-нектароноса, и полифлорным – с нескольких видов растений-нектароносов. В Красноярском крае преобладают монофлорные меда – донниковый, гречишный, кипрейный, рапсовый, эспарцет. Так же есть и полифлорные – разнотравный. Флорность меда – понятие относительное, так как в каждом меде в том, или ином количестве есть примеси меда, полученного и с других растений.
Падевый мед может быть животного или растительного происхождения (выпот растительных соков – медвяная роса). По своему составу медвяная роса стоит ближе к цветочному нектару, чем сладкие выделения насекомых. Для человека этот мед безвреден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади токсичен, так как в нем повышено содержание минеральных веществ, которые вызывают десквамацию (слущивание) эпителия кишечника и понос у пчел.
По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секционный, битый (мятый), центробежный, самотек и банный (топленый). В основном товарный мед получают центробежным способом. Сотовый и секционный мед ценится особенно высоко.
Сотовый мед – это мед, который реализуется в сотах, при условии, что пчелы не выводили в них расплод; такие соты теряют товарный вид.
Секционный мед – это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400-500 г меда.
Центробежный мед – это мед, откаченный из сотов на медогонке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются [3].
Самотек и банный. Самотек – это мед, медленно стекающий из сотов в какую-либо посуду. Банный – это мед, вытекающий под действием высоких температур. Самотек и банный в настоящее время встречаются редко. Наиболее ценными являются секционные меда – светлые, ароматные и способные длительное время не кристаллизоваться [7].
По ботаническому происхождению мед в Большемуртинском районе делят на одуванчиковый, гречишный, донниковый, кипрейный.
Одуванчиковый мед. Имеет очень густую консистенцию, вязкий, быстро кристаллизуется. Отличается сильным запахом и резким вкусом. Цвет одуванчикового мёда — золотисто—жёлтый. Пчёлы получают его из нектара широко распространённого дикорастущего растения — одуванчика. Этот мёд содержит 35,64% глюкозы и 41,5% фруктозы.
Гречишный мед. Характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде мед темно-красный или коричневый, а в закристаллизованном состоянии коричневый или темно-желтый. Кристаллы от мелкозернистой до крупнозернистой формы. В состав минеральных веществ входит железо.
Донниковый мед. Обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.
По практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитерский и не пищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветков чемерицы, багульника, азалии; такой мед в продажу не выпускают.
1.2 Физические и химические свойства меда
Мед состоит из воды (16-21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержимое воды в нем допускается до 25%.
К сахарам, содержащимся в меде, относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления [7].
Фруктоза (плодовый сахар) составляет около 40% меда, или 53% всех сахаров. Этот сахар не кристаллизуется, очень гигроскопичен, поэтому, засахарившийся мед клейкий и влажный. Соотношение глюкозы и фруктозы необходимо при установлении склонности меда к кристаллизации.
Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7% [2]. Из дисахаридов в меде встречается мальтоза (солодовый сахар), а в некоторых сортах, особенно в падевом, трисахаридмелицитоза, мало растворимая в воде, что ускоряет кристаллизацию меда.
К углеводам относятся декстрины – смесь полисахаридов, которые образуются при разложении крахмала и представлены в виде клейких коллоидных растворов. В цветочном меде декстринов содержится 3-4%, в падевом – 11-12%. В небольшом количестве имеются и другие углеводы (арабиноза). Спирты (манит, дульцин), которые существенного значения в оценке пищевой ценности не имеют.
Количество азотистых веществ в меде различно. Так в гречишном меде их 0,3%. Потемнение меда при дальнейшем хранении возникает вследствие реакции азотистых веществ с моносахаридами (меланоидины).
К азотсодержащим веществам относятся и алколоиды, которые собираются пчелами из ядовитых растений (морфий, кодеин), что делает мед токсическим (пьяный мед) [7].
В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из не органических кислот в меде обнаружена соляная и фосфорная. Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависит вкус меда и его бактерицидные свойства [4].
Мед богат различными ферментами – инвертаза, диастаза и каталаза. Максимальная активность ферментов проявляются при 40-500С, но нагревание меда выше 700С ведет к их распаду.
Содержание амилаз в меде является показателями его натуральности, так как сахарный мед характеризуется очень низкой амилазной активностью. Амилазная активность (диастазное число) доброкачественного меда – величина непостоянная и зависит от видового состава растений, с которых пчелы собирают нектар, почвенных и климатических особенностей региона, погодных условий, интенсивности нектаровыделения, но менее 5 мл 1%-ного крахмала на 1 г безводного вещества она составлять не должна (табл.1).
Таблица 1 – Диастазные числа некоторых монофлорных медов
Фермент каталаза попадает в мед с цветочной пыльцой и характерен только для натурального меда [3].
Состав минеральных веществ (зольность меда) отличается большим разнообразием и представлен в виде солей разных кислот (табл.2).
Несколько в меньших количествах в меде присутствуют: бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьма, титан, хром и другие элементы [4].
Таблица 2 – Минеральные вещества (зольность меда)
Витаминов в меде немного, но они находятся в нем в сочетании с другими важными для организма веществами, и это значительно повышает их ценность.
Содержание витаминов в 100 г меда [1]
Аскорбиновая кислота (витамин С), мг 2,00
Пиридоксин (витамин В6), мг 0,10
Ниацин (никотиновая кислота), мг 0,20
Пантотеновая кислота (витамин В3), мг 0,13
Рибофлавин (витамин В2), мг 0,03
Тиамин (витамин В1), мг 0,01
Фолацин (фолиевая кислота), мкг 15,0
Аромат различных видов меда связан с наличием более чем 120 химических веществ, среди которых обнаружены спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры, сахара, аминокислоты, оксиметилфурфурол и др.
Содержатся в меде и гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом желез медоносных пчел.
В натуральном меде всегда имеются микроскопические частицы зерен цветочной пыльцы, попадающие в него вместе с нектаром. Например, в 1г гречишного меда обнаруживается от 50 до 500 пыльцевых зерен; большая часть медов содержит в 1 г около 3000 пыльцевых зерен. Присутствие цветочной пыльцы во многом определяет химический состав и биологические свойства меда.
В отдельных видах меда встречаются стероиды, фосфолипиды, жирные кислоты, гликозиды, азотистые основания, холин и ацетилхолин и ряд других биологически активных веществ.
Красящие вещества содержатся в меде в небольшом количестве. Состав этих веществ зависит от ботанического происхождения меда и географического расположения медоносных растений. Красящие вещества придают меду тот или иной цвет.
Коллоидные вещества меда представлены белками, декстринами, частицами воска. В темном меде их больше – 0,08%, в светлом меньше – 0,2%.
По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям (табл. 3).
Таблица 3 – Физико-химические показатели меда
Мед обладает способностью к дозреванию и кристаллизации, вязкостью и гигроскопичностью.
Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое. Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых они собранны так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизованного меда, что ускоряет процесс кристаллизации) [2].
Гигроскопичность меда – это способность впитывать и удерживать из воздуха влагу, что связано с наличием в нем фруктозы и коллоидов.
Дозревание меда. При откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть в снижении процентного содержания воды до уровня не более 21%. Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится длительное время, за которое из него испаряется часть влаги и продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем дольше мед хранится в отстойниках, тем больше он дозревает и тем лучше будет его качество. Помещение, где дозревает мед должно быть сухим и хорошо проветриваемым [7].
1.3 Очистка меда
Мед содержит примеси различного происхождения. Естественные примеси (зерно пыльцы, частицы воска) удаление которых меняет его свойства (поэтому их целесообразно сохранять), играют важную роль в товарной характеристике меда. Посторонние примеси (трупы пчел, кусочки сотов, пыль, частицы зелени и растений) попадают в мед в результате небрежной работы пчеловода или его неопытности и снижают качество меда.
От крупных примесей мед очищают процеживанием через специальные сита, которые периодически сменяют по мере засоримости. Для удаления мелких примесей мед процеживают в мешочках, изготовленных из неплотной ткани, или отстаивают в отстойниках, сделанных из сплава алюминия или железа. Закристаллизованный мед перед очисткой расплавляют в медоплавильниках. Очистка с предварительным нагреванием меда до температуры выше 700С резко снижает его качество. Доброкачественный натуральный мед считается чистым, если нагретый до 550С и пропущенный через сито, имеющие 9-10 отверстий на 1 см2, не оставляет на его поверхности посторонних примесей [7].
Различают полноценный и не полноценный мед. Не полноценный мед подразделяют на 3 группы: фальсифицированный, токсичный и испорченный.
Фальсифицированный – это такой мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин). Или он получен в результате подкормки пчел сахаром.
Пороки меда, связанные с токсичностью и порчей разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым – токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения меда, а также недозревший мед [4].
1.4 Процессы, происходящие в меде при хранении
Мёд, выделенный в пунктах откачки из сотов, разливают для транспортирования в металлические молочные бидоны или специальные фляги из алюминия. Но для длительного хранения эти фляги использовать нельзя, так как кислоты мёда взаимодействуют с алюминием и происходит частичное растворение его в меду. Кроме того, мёд темнеет за счет продуктов разрушения сахаров (реакция распада катализируется алюминием). Во флягах, изготовленных из нержавеющей стали, мёд может транспортироваться и храниться длительное время без ухудшения качества [14].
Во время хранения в меду продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит их дальнейшее разложение до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.
В процессе хранения мёда в герметичной таре за первые 10 дней хранения содержание свободной воды снижается. Это происходит из—за того, что часть молекул воды входит в состав кристаллогидратов при кристаллизации глюкозы. При дальнейшем хранении в герметичной таре содержание свободной воды не изменяется.
Во время хранения мёда в негерметичной или закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями.
Свежеоткачанный мед, имеющий повышенную влажность (на 1—2%) и повышенное содержание сахарозы, после выдержки в течение месяца при температуре 18—20°С будет отвечать требованиям действующего стандарта по этим показателям.
В меду, полученном при обильных сборах нектара в слабых и средних семьях, процесс созревания замедляется из—за малого количества ферментов. Такой мёд полностью созревает только к 8 месяцу хранения при комнатной температуре.
В процессе обработки нектара и при хранении ферменты инактивируются. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора и силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.
Диастазная активность падает за 1 мес. в среднем на 2,95% при 23—28°С. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастазной активности.
Инвертазная активность мёда также снижается при хранении. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Некоторые из этих продуктов являются токсичными (оксимстилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).
Оксиметилфурфурол образуется из гексоз (фруктозы, глюкозы, галактозы, маннозы). В первые месяцы хранения мёда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, не вредных для организма человека. При длительном хранении ферменты инактивируются и оксиметилфурфурол не разрушается.
Экспертизу для установления срока хранения пчелиного меда проводят на:
- содержание оксиметилфурфурола. Натуральный свежеоткачанный пчелиный мёд содержит не более 2—5 мг/кг оксиметилфурфурола. После первого года хранения его содержание увеличивается до 7—10 мг/кг, а после второго года – до 20—25 мг/кг;
- снижение ферментативной активности.В течение первого года в зависимости от температуры хранения диастазная активность мёда снижается на 25—30%, а ко второму году хранения – на 40—50%. Также уменьшается при хранении и инвертазная активность.
Если партия мёда характеризуется предельно допустимым значением содержания оксиметилфурфурола и низкой диастазной активностью, то ее нельзя закладывать на длительное хранение либо подвергать технологической переработке. При хранении и переработке (нагревании) содержание оксиметилфурфурола увеличивается, а диастаза инактивируется, и такая партия мёда в дальнейшем не будет соответствовать требованиям действующего стандарта по этим двум показателям [14].
Кристаллизация. Основные компоненты созревшего цветочного мёда – вода, фруктоза, глюкоза – составляют 90—95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер кристаллизации.
Фруктоза хорошо растворима в воде. Меды с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуются некоторое время, а белоакациевый мёд – в течение нескольких лет.
Глюкоза хуже растворяется в воде, следовательно, чем больше глюкозы в меду, тем быстрее он кристаллизуется. Количество фруктозы и глюкозы колеблется в зависимости от степени зрелости мёда, силы пчелиной семьи, источника нектара и погодных условий.
В меду содержатся и другие сахара: мальтоза, мелепитоза, трегалоза, раффиноза. При содержании мальтозы в количестве 6—9% (липовый, белоакациевый) мёд кристаллизуется медленнее, при 2—3% – быстрее (подсолнечниковый, рапсовый, эспарцетовый). При высоком содержании мелецитозы (падевый, каштановый) в меду идет выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Остальные сахара присутствуют в меду в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.
Сильнее всего на скорость и качество кристаллизации влияет наличие пыльцы и белков. Чем больше пыльцевых зерен в меду, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых веществ и пыльцевых зерен.
Процесс кристаллизации начинается на поверхности мёда. Сначала вследствие испарения воды в поверхностном слое образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу мёда.
Чем больше центров кристаллизации, тем больше зарождается кристаллов глюкозы.
При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу.
Кристаллизация мёда — естественный процесс, он не изменяет пищевых, биологических и питательных свойств этого продукта.
Для предупреждения или задержки кристаллизации мёд нагревают. Его можно регулировать. Для сохранения мёда в жидком состоянии его пропускают через систему нейлоновых или металлических сит. Затем для освобождения от самых мелких примесей мёд фильтруют с помощью кремнеземного песка, измельченного гранита, через плотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением. Недопустимо применять химические или биохимические методы обработки для влияния на кристаллизацию мёда.
При хранении незрелого мёда или доброкачественного мёда при температуре 25—28°С, а также при нарушении технологических режимов нагревания мёда и правил его фасовки наблюдается расслаивание меда, т. е. разделение массы мёда на слои — плотный (светлый) и жидкий (темный). Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.
Способы декристаллизации мёда. Низкая температуропроводность пчелиного мёда не позволяет быстро довести температуру во внутренние слои. Чтобы раскристаллизировать мёд в сотах при 30—32°С, требуется 10—12 ч. Кроме того, во время длительного нагревания меда ухудшается его качество.
Более рациональным является способ откачки закристаллизовавшегося в сотах мёда с одновременным его нагревом токами СВЧ. Рамки с распечатанными сотами устанавливают в медогонку в специальные сетчатые кассеты из диэлектрического материала. Включают одновременно генератор СВЧ и двигатель вращения ротора медогонки. Раскристаллизация происходит при доведении температуры мёда до 40—45°С, и под действием центробежных сил он удаляется из сотов. При этом способе время откачки сокращается с 12 ч до 10—15 мин, исключаются дополнительные работы по загрузке рамок в термокамеры или термозалы, уменьшается расход тепловой энергии. Токами СВЧ можно нагревать мёд и после извлечения из тары, пропуская его по трубам из стекла и других материалов, проводящих токи высокой частоты.
Однако в меду, раскристаллизованном таким способом, сохраняются мелкие кристаллы глюкозы; если мёд не выдержать при температуре 45—50°С в течение 5—6 ч, то при последующем хранении он будет быстро кристаллизоваться.
При другом способе раскристаллизации мёд нагревают до 25—35°С и затем обрабатывают ультразвуком с частотой от 20 до 80 кГц и интенсивностью от 0,5 до 2,8 Вт/см2. Такая комбинированная обработка способствует дроблению кристаллов глюкозы на мелкие части и последующему их расплавлению под действием тепловой энергии.
1.5 Дефекты мёда и способы их устранения
Дефект – это невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности. Основные дефекты мёда – повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости и присутствие посторонних запахов [31].
Повышенная влажность мёда (свыше 21%) устраняется следующими приёмами. При незначительном превышении влажности мёда (на 1—2%) сразу после откачки необходимо выдержать его в герметично закрытой ёмкости при температуре 15—20°С до 3 мес.
При значительном превышении влажности мёда после откачки (23—25%) или при незначительном превышении после 1 мес. хранения необходимо проводить десорбцию воды. Мёд выдерживают при температуре 40—45°С и влажности воздуха 40—50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. Лучше проводить десорбцию в сотах или вакуум-аппаратах при температуре 40—50°С и остаточном давлении 8—10 кПа. После доведения влажности мёда до 19—20% процесс десорбции прекращают, мёд герметично укупоривают в тару, охлаждают до 10—15°С и хранят далее, как и мёд с нормальной влажностью.
При повышенной влажности мёда в нём начинается брожение. Глюкоза и фруктоза под действием ферментов смолильных дрожжей, содержащихся в меду, разлагаются на этиловый спирт и углекислый газ. Спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Образующиеся сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты ухудшают аромат и вкус мёда. На поверхности мёда появляется пена, а в его массе – пузырьки углекислого газа. Объём мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка и мёд вытекает. Наиболее благоприятная для брожения температура – 14—20°С. Мёд, влажность которого более 20%, закисает при более низких или более высоких температурах. Брожение является недопустимым дефектом [31].
Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде мелких, обильных пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняется нагреванием мёда при 50°С в течение 5—10 ч и последующим отстаиванием.
Рыхлый белый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревшего мёда с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды. Устраняется нагреванием мёда при 40°С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.
Тёмная жидкость выделяется на поверхности при длительном хранении мёда с высоким содержанием фруктозы. Этот дефект устраняется путём тщательного перемешивания мёда и последующим хранением при низких температурах (0—5°С).
Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20—25°С) или хранение его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. Во всех остальных случаях такой мёд не должен использоваться в пищу.
Появление посторонних запахов происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной или щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Посторонний запах можно удалить выдерживанием мёда в вакуум-аппарате в течение 5—10 ч при постоянном перемешивании, температуре 40—50°С и остаточном давлении 8—10 кПа.
1.6 Транспортировка и хранение меда
Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил в чистых, сухих, без постороннего запаха транспортных средствах. Тара при транспортировке меда должна быть изготовлены из материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда, дерево, кроме дуба и хвойных) [5].
В качестве тары для хранения меда используют бочки, реже липовки. Бочки изготавливают из древесины, полученной из липы, бука, вербы, кедра, ольхи. Липовки делают из ствола липы, тополя. Они плотно не закрываются, поэтому в них транспортировать можно только закристаллизованный мед. Бочки и липовки изготавливают из сухого дерева, покрывают внутри тонким слоем парафина, поскольку мед поглощает влагу из дерева.
Для временного хранения меда используют фляги, сделанные из нержавеющего железа или сплавов алюминия, а при транспортировке на дальние расстояния – бидоны и канистры, которые упаковывают в ящики. Нельзя принимать медную, оцинкованную посуду.
Помещения для хранения меда должны быть сухими, с влажностью воздуха 60-70%, чистыми, без посторонних запахов, иметь температуру 0-50С, максимум 100С. Мед адсорбирует посторонние запахи, что снижает его качество, поэтому очень важно соблюдать режимы хранения.
Бочки устанавливают на подставки в несколько ярусов, делают проходы, позволяющие их осматривать и выгружать. Вентиляцию помещений делают с таким расчетом, чтобы оказывать минимальное влияние на температуру и влажность воздуха. Мед долго хранится, если температура и влажность не будет резко колебаться. В противном случае он теряет вкус, аромат и быстро кристаллизуется.
Сроки хранения доброкачественного меда не ограниченны. В первые 2-3 года он стареет, в нем появляется тонкий запах (букет), улучшается вкус. Длительное хранение ведет к уплотнению меда, напоминающему куски сахара.
При нарушении условий хранения возможно брожение меда. Обычно забраживает незрелый, содержащий более 22% влаги мед, упакованный в сухую тару, хранившийся в сыром помещении или при температуре 11-200С, а так же расслоившийся мед, который в верхнем жидком слое содержит осмофильные дрожжи, способные сбраживать высокие концентрации раствора сахара. Нагревание меда до 700С и выше в течении 5-10 минут прекращает брожение, но его реализация в торговой сети запрещается, поскольку качество резко снижается и мед используют для переработки [7].