ВВЕДЕНИЕ
Молочная промышленность – отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпуская широкий ассортимент молочной продукции. Так же в последнее время в молочной промышленности развивается производство мороженого.
Мороженое — высококачественный и вкусный продукт, является деликатесом и пользуется большим спросом у людей любого возраста и в любое время года. Не смотря на то, что продукт относится к прохладительным, его потребление в развитых странах одинаково летом и зимой.
Впервые в Европе мороженое появилось в XIII в., когда путешественник Марко Поло привез из Китая рецепт этого продукта. В 1660г. итальянец Франческо Прокопио в Париже открыл торговлю мороженым. Технология мороженого была засекреченной, для его производства требовалось бесперебойное снабжение холодом (снег, лед) и мороженое не нашло широко использования. Лишь в XIX в., когда появились первые холодильные машины, технология мороженого стала широко распространяться.
В Россию мороженое пришло из Франции. В 1845г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого в нашей стране началось в 1932г., когда в Москве и в других городах были организованы цехи по производству мороженого, и в этом же году было выработано 20тонн, а в 1936г. было произведено 17тыс.тонн.
Быстро выросло производство мороженого в нашей стране. С 50-х годов активно развивается машиностроение, выпускающее технологическое оборудование для производства мороженого, а к 1970г. внедрено современное технологическое оборудование для его промышленного производства, с поточными автоматизированными линиями для изготовления всех видов мороженого, линии для малых и больших предприятий.
Общая характеристика мороженого.
Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах- яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы.
Мороженое подразделяется на:
- Закаленное и мягкое.
- Нежирное, маложирное, классическое, жирное.
- Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с пищевкусовыми продуктами, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
- Декорированное, глазированное, в вафельных изделиях, в печенье.
- Фасованное в потребительскую тару, фасованное непосредственно в транспортную тару.
В России мороженое производится в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия» введенный в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТь
1.1 Ассортимент производимой продукции
В данной работе представлен технологический процесс производства мороженого. Производственная мощность цеха 3 тонны мороженого в смену, при графике работы в одну смену, с максимальной загрузкой 360 смен в году.
Ассортимент продукции проектируемого предприятия представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – производимая продукция предприятия
1.2 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары.
Рецептуру мороженого составляют непосредственно на предприятии-изготовителе на основании требований ГОСТ 31457-2012 к физико-химическим показателям продукта, массовым долям пищевкусовых продуктов в мороженом с их использованием, применению пищевых добавок. Рецептуры мороженого утверждаются руководителем предприятия-изготовителя. Рецептуры мороженого рассчитывают на 1000 кг готового продукта, производственные потери сырья в рецептуре не учитываются. Их списание производится в соответствии с «Нормами расхода сырья в производстве мороженого», утвержденными в установленном порядке.
Рекомендуется применять фактический минимальный расход сырья, достигнутый на данном предприятии и обоснованный в установленном порядке. Таким же образом устанавливается расход сырья в случае использования нового расфасовочного оборудования, применение которого не предусмотрено в нормах.
Типовой рецепт на мороженое молочное шоколадное «Шоколадное» представлена в таблице 1.2.
Мдж 3,5%, СОМО 8,12%, сахароза 16,5%, сухих веществ 31,5%
Таблица 1.2 — мороженое молочное шоколадное «Шоколадное»
Пересчет рецептуры с учетом потерь при фасовке.
Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке.
Нр=1014кг пересчитываем рецептуру на 1014кг.
Масло коровье крестьянское
Ммас. = 1014×24,7/1000= 25,04кг
Молоко нежирное сгущенное.
Мм. сгущ. =1014×152,3/1000= 154,43кг
Молоко коровье сухое цельное
Мм. сух. =1014×58,8/1000= 59,62кг
Сахар-песок
Мсах. =1014×98,0/1000= 99,37кг
Какао-порошок
Мкакао =1014×20,0/1000= 20,28кгСтабилизатор-эмульгатор
Мстаб. =1014×6,0/1000= 6,08 кг
Вода
Мв. =1014×640,2/1000= 649,16кг
Масса всех компонентов
25,04+154,43+ 59,62+ 99,37+ 20,28+ 6,08+ 649,16= 1014кг.
Типовой рецепт на мороженое сливочное классическое «Российское» представлена в таблице 1.3.
МДЖ 8,0 %, СОМО 10,0 %, САХАРОЗА 14,0 %, сухих веществ 32,0%. с учетом потерь при фасовке.
Таблица 1.3 — мороженое сливочное классическое «Российское»
Типовая рецептура на мороженое эскимо пломбир «Крем-брюле» представлена в таблице 1.4.
МДЖ 15,0%, СОМО 10,0%, САХАРОЗА 16,0%
Таблица 1.4 — мороженое эскимо пломбир «Крем-брюле»
Делаем перерасчет типовой рецептуры на мороженое эскимо пломбир «Крем-брюле», с заменой сливок из коровьего молока на молоко коровье цельное и с заменой молока коровьего цельного сухого на молоко коровье сухое обезжиренное.Определяем количество жира, содержащегося в смеси.
Мж.см. = Мж. × М ком./100,
где Мж. — м.д.ж. в готовом продукте,%;
М ком. — общее количество сырья по рецептуре, кг.
Мж.см. = ×1000/100 = 120кг.
Определяем сколько жира вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочного жира
М ж.м. = Мм. × Жм.,
где Мм. — масса молока, кг
Жм. — массовая доля жира в молоке, кг.
Мж.м. = 200 × 0.032 = 6,4кг.
Определяем сколько жира вносится с сиропом крем-брюле.
М ж.с. = Мс.×Жс.,
где Мс. — масса сливок, кг
Жс. — массовая доля жира в сливках, кг.
Мж.м. = 100×0.039=3,9 кг.
Определяем недостающее количество жира.
Мж. = Мж.см. — Мж.м. — Мж.м.сгущ. — Мж.с
Мж. = 120-6,4-3,9 = 109,72кг.
Определяем количество масла.
100 кг м.с. — 82,5 кг,
Х — 109,72 кг.
Ммас. = 100×109,72 /82,5 = 133,0 кг.
Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь.
Мсомо см. = Мсомо пр. × Мком. / 100,
где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.
Мсомо см. = 10×1000/100 = 100кг.
Определяем массу СОМО, вносимого с молоком.
Мсомо м. = Мм × СОМОм.,
где СОМОм. — масса СОМО в молоке, кг.
Мсомо м. = 200 × 0.081 = 16,2 кг.
Определяем массу СОМО, вносимого с маслом.
Мсомо мас. = СОМО мас. × Ммас./100,
где СОМО мас. — масса СОМО в масле, кг.
Мсомо мас. = 1,5×133,0/100 = 1,99кг.
Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным
сгущенным с сахаром.
Мсомо м.сгущ. = М м.сгущ. × СОМО м.сгущ.
где СОМО м.сгущ. — масса СОМО в молоке сгущенном, кг.
Мсомо м.сгущ. = 200×0.4 = 52,0 кг.
Определяем массу СОМО, вносимого с сиропом крем-брюле.
Мсомо сл. = Мсл.× СОМОсл.,
где СОМОсл. — масса СОМО в сливках, кг.
Мсомо сл. = 100 × 0.092 = 9,2 кг.
Определяем массу недостающего СОМО.
Мсомо = Мсомо см — Мсомо м. — Мсомо мас. — Мсомо м.сгущ. — Мсомо сл.- Мсомо м.об.
Мсомо = 100 — 16,2 — 1,99 — 52,0 — 9,2 = 20,61 кг.
Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
Мм. м.сух.об. = 100 × Мсомо/СОМОм сух.об.,
где СОМО м.сух.об.- масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.
Мм.сух.об. = 100 × 20,61/95 = 21,7 кг.
С молоком нежирным сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.= Мм.сгущ. × Мсахар.,
где М сахар. — масса сахарозы в молоке сгущенном,кг.
Мсах.м.сгущ. = 200 × 0.44 = 88,0кг.
С сиропом крем-брюле в смесь внесено сахара
Мсах.сиропа = Мсиропа × Мсах.сиропа ,
где М сахар. — масса сахарозы в сиропе кг.
Мсах.сиропа = 100 ×0.6= 60,0кг.
Сахара дополнительно следует внести
Мс. = М с.пр. × М ком./100,
где Мс.пр. — масса сахарозы в готовом продукте, %.
Мс = 17 × 1000/100 = 170кг.
Мс.доп. = Мс. — Мсах.м.сгущ. – Мс.сиропа.,
Мс.доп. = 170 — 88,0 — 60,0 = 22,0 кг.
Общая масса сырьевых компонентов составит
Мком. = 200,0 + 133,0 + 200,0 + 21,7 + 22,0 + 100,0 + 4,0 = 680,7кг
К смеси потребуется добавить воды
Мв. = Мком. — Мс.ком.,
Мв. = 1000 — 680,7 = 319,3 кг.
Проверочная таблица рецептуры на мороженое эскимо пломбир
«Крем-брюле» представлена в таблице 1.5 мдж 12,0%, сомо 10,0%, сахароза 17,0%
Таблица 1.5 – проверочный рецепт мороженое эскимо пломбир
«Крем-брюле»
Рецептура на сироп крем-брюле на 100 кг мдж 3,9%, СОМО 9,2%, сахароза 60,0% представлена в таблице 1.6.
Таблица 1.6 – сироп на крем — брюле
Условные обозначения:
Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг;
Мм.- масса молока, кг;
Жм.- массовая доля жира в молоке, кг;
Мм.сгущ.- масса молока сгущенного, кг;
Жм.сгущ.- мдж молока сгущенного, кг;
Мсомо пр.– сомо в готовом продукте, %;
СОМОм . — масса СОМО в молоке, кг;
СОМО мас. — масса СОМО в масле, кг;
СОМО м.сух.об. — масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг;
Мстаб.- масса стабилизатора, кг;
Мв.- масса воды питьевой, кг.
Окончание таблицы 1.7 – вспомогательные материалы и тары
Мороженое шоколадное в вафельном стаканчике «Шоколадное», вес одной порции 0,075кг, количество в коробке 27 штук.
Находим необходимое количество вафельных стаканчиков.
Мгп/ Мпор. =1000,0 / 0,075 = 13333 шт
Находим необходимое количество пленки.
13333шт*0,0022кг = 29,33 кг
Находим необходимое количество гофроящиков.
13333/27 = 494шт
Находим необходимое количество ярлыка на гофроящик.
494 × 1 = 494 шт
Мороженое сливочное ванильное «Российское», вес одной порции 0,5кг, количество в коробке 8 штук.
Находим необходимое количество весовых пакетов.
Мгп/ Мпор. = 1000,0 / 0,5 = 2000 шт
Находим необходимое количество гофроящиков.
2000/ 8 = 250 шт
Находим необходимое количество ярлыка на гофроящик.
250 × 1 = 250 шт
Мороженое эскимо пломбир «Крем-брюле», вес одной порции 0,1кг, глазурь шоколадная 0,02 кг, количество в коробке 20 штук.
Находим необходимое количество глазури.
10000 × 0,02 = 200,0 кг
Находим необходимое количество палочек.
Мгп/ Мпор. = 1000,0 / 0,1 = 10000 шт
Находим необходимое количество пленки.
10000 × 0,0022кг = 22,0 кг
Находим необходимое количество гофроящиков.
10000/20 = 500 шт
Находим необходимое количество ярлыка на гофроящик.
500 × 1 = 500 шт
Необходимое количество глазури шоколадной.
10000 × 0,02 = 200,0кг