Заявка на расчет
Меню Услуги

АНАЛИЗ ПРИЧИН ВОЗМОЖНОГО ПОЯВЛЕНИЯ ПОРОКОВ КОНСИСТЕНЦИИ, ВКУСА И ЗАПАХА МОРОЖЕНОГО И ОБОСНОВАНИЕ МЕР ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

1 2 3 4 5 6


ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность – отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпуская широкий ассортимент молочной продукции.  Так же в последнее время в молочной промышленности развивается производство мороженого.

Мороженое — высококачественный и вкусный продукт, является деликатесом и пользуется большим спросом у людей любого возраста и в любое время года. Не смотря на то, что продукт относится к прохладительным, его потребление в развитых странах одинаково летом и зимой.

Впервые в Европе мороженое появилось в XIII в., когда путешественник Марко Поло привез из Китая рецепт этого продукта. В 1660г. итальянец Франческо Прокопио в Париже открыл торговлю мороженым. Технология мороженого была засекреченной, для его производства требовалось бесперебойное снабжение холодом (снег, лед) и мороженое не нашло широко использования. Лишь в XIX в., когда появились первые холодильные машины, технология мороженого стала широко распространяться.

В Россию мороженое пришло из Франции. В 1845г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого в нашей стране началось в 1932г., когда в Москве и в других городах были организованы цехи по производству мороженого, и в этом же году было выработано 20тонн, а в 1936г. было произведено 17тыс.тонн.

Быстро выросло производство мороженого в нашей стране. С 50-х годов активно развивается машиностроение, выпускающее технологическое оборудование для производства мороженого, а к 1970г. внедрено современное технологическое оборудование для его промышленного производства, с поточными автоматизированными линиями для изготовления всех видов мороженого, линии для малых и больших предприятий.

Общая характеристика мороженого.

Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах- яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы.

Мороженое подразделяется на:

  • Закаленное и мягкое.
  • Нежирное, маложирное, классическое, жирное.
  • Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с пищевкусовыми продуктами, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
  • Декорированное, глазированное, в вафельных изделиях, в печенье.
  • Фасованное в потребительскую тару, фасованное непосредственно в транспортную тару.

В России мороженое производится в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия» введенный в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТь

1.1 Ассортимент производимой продукции

В данной работе представлен технологический процесс производства мороженого. Производственная мощность цеха 3 тонны мороженого в смену, при графике работы в одну смену, с максимальной загрузкой 360 смен в году.

Ассортимент продукции проектируемого предприятия представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – производимая продукция предприятия

1.2 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары.

Рецептуру мороженого составляют непосредственно на предприятии-изготовителе на основании требований ГОСТ 31457-2012 к физико-химическим показателям продукта, массовым долям пищевкусовых продуктов в мороженом с их использованием, применению пищевых добавок. Рецептуры мороженого утверждаются руководителем предприятия-изготовителя. Рецептуры мороженого рассчитывают на 1000 кг готового продукта, производственные потери сырья в рецептуре не учитываются. Их списание производится в соответствии с «Нормами расхода сырья в производстве мороженого», утвержденными в установленном порядке.

Рекомендуется применять фактический минимальный расход сырья, достигнутый на данном предприятии и обоснованный в установленном порядке. Таким же образом устанавливается расход сырья в случае использования нового расфасовочного оборудования, применение которого не предусмотрено в нормах.

Типовой рецепт на мороженое молочное шоколадное «Шоколадное» представлена в таблице 1.2.

Мдж 3,5%, СОМО 8,12%, сахароза 16,5%, сухих веществ 31,5%

Таблица 1.2 — мороженое молочное шоколадное «Шоколадное»

Пересчет рецептуры с учетом потерь при фасовке.

Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке.

Нр=1014кг пересчитываем рецептуру на 1014кг.

Масло коровье крестьянское

Ммас. = 1014×24,7/1000= 25,04кг

Молоко нежирное сгущенное.

Мм. сгущ. =1014×152,3/1000= 154,43кг

Молоко коровье сухое цельное

Мм. сух. =1014×58,8/1000= 59,62кг

Сахар-песок

Мсах. =1014×98,0/1000= 99,37кг

Какао-порошок

Мкакао =1014×20,0/1000= 20,28кгСтабилизатор-эмульгатор

Мстаб. =1014×6,0/1000= 6,08 кг

Вода

Мв. =1014×640,2/1000= 649,16кг

Масса всех компонентов

25,04+154,43+ 59,62+ 99,37+ 20,28+ 6,08+ 649,16= 1014кг.

Типовой рецепт на мороженое сливочное классическое «Российское» представлена в таблице 1.3.

МДЖ 8,0 %, СОМО 10,0 %, САХАРОЗА 14,0 %, сухих веществ 32,0%. с учетом потерь при фасовке.

Таблица 1.3 — мороженое сливочное классическое «Российское»

Типовая рецептура на мороженое эскимо пломбир «Крем-брюле» представлена в таблице 1.4.

МДЖ 15,0%, СОМО 10,0%, САХАРОЗА 16,0%

Таблица 1.4 — мороженое эскимо пломбир «Крем-брюле»

Делаем перерасчет типовой рецептуры на мороженое эскимо пломбир «Крем-брюле», с заменой сливок из коровьего молока на молоко коровье цельное и с заменой молока коровьего цельного сухого на молоко коровье сухое обезжиренное.Определяем количество жира, содержащегося в смеси.

Мж.см. = Мж. × М ком./100,

где Мж. — м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком. — общее количество сырья по рецептуре, кг.

Мж.см. = ×1000/100 = 120кг.

Определяем сколько жира вносится с молоком. Если количество молока принять 2000 кг, то с ним вносится молочного жира

М ж.м. = Мм. × Жм.,

где Мм. — масса молока, кг

Жм. — массовая доля жира в молоке, кг.

Мж.м. = 200 × 0.032 = 6,4кг.

Определяем сколько жира вносится с сиропом крем-брюле.

М ж.с. = Мс.×Жс.,

где Мс. — масса сливок, кг

Жс. — массовая доля жира в сливках, кг.

Мж.м. = 100×0.039=3,9 кг.

Определяем недостающее количество жира.

Мж. = Мж.см. — Мж.м. — Мж.м.сгущ. — Мж.с

Мж. = 120-6,4-3,9 = 109,72кг.

Определяем количество масла.

100 кг м.с. — 82,5 кг,

Х — 109,72 кг.

Ммас. = 100×109,72 /82,5 = 133,0 кг.

Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь.

Мсомо см. = Мсомо пр. × Мком. / 100,

где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.

Мсомо см. = 10×1000/100 = 100кг.

Определяем массу СОМО, вносимого с молоком.

Мсомо м. = Мм × СОМОм.,

где СОМОм. — масса СОМО в молоке, кг.

Мсомо м. = 200 × 0.081 = 16,2 кг.

Определяем массу СОМО, вносимого с маслом.

Мсомо мас. = СОМО мас. × Ммас./100,

где СОМО мас. — масса СОМО в масле, кг.

Мсомо мас. = 1,5×133,0/100 = 1,99кг.

Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным

сгущенным с сахаром.

Мсомо м.сгущ. = М м.сгущ. × СОМО м.сгущ.

где СОМО м.сгущ. — масса СОМО в молоке сгущенном, кг.

Мсомо м.сгущ. = 200×0.4 = 52,0 кг.

Определяем массу СОМО, вносимого с сиропом крем-брюле.

Мсомо сл. = Мсл.× СОМОсл.,

где СОМОсл. — масса СОМО в сливках, кг.

Мсомо сл. = 100 × 0.092 = 9,2 кг.

Определяем массу недостающего СОМО.

Мсомо = Мсомо см — Мсомо м. — Мсомо мас. — Мсомо м.сгущ. — Мсомо сл.- Мсомо м.об.

Мсомо = 100 — 16,2 — 1,99 — 52,0 — 9,2 = 20,61 кг.

Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

Мм. м.сух.об. = 100 × Мсомо/СОМОм сух.об.,

где СОМО м.сух.об.- масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.

Мм.сух.об. = 100 × 20,61/95 = 21,7 кг.

С молоком нежирным сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.= Мм.сгущ. × Мсахар.,

где М сахар. — масса сахарозы в молоке сгущенном,кг.

Мсах.м.сгущ. = 200 × 0.44 = 88,0кг.

С сиропом крем-брюле в смесь внесено сахара

Мсах.сиропа = Мсиропа × Мсах.сиропа ,

где М сахар. — масса сахарозы в сиропе кг.

Мсах.сиропа = 100 ×0.6= 60,0кг.

Сахара дополнительно следует внести

Мс. = М с.пр. × М ком./100,

где Мс.пр. — масса сахарозы в готовом продукте, %.

Мс = 17 × 1000/100 = 170кг.

Мс.доп. = Мс. — Мсах.м.сгущ. – Мс.сиропа.,

Мс.доп. = 170 — 88,0 — 60,0 = 22,0 кг.

Общая масса сырьевых компонентов составит

Мком. = 200,0 + 133,0 + 200,0 + 21,7 + 22,0 + 100,0 + 4,0 = 680,7кг

К смеси потребуется добавить воды

Мв. = Мком. — Мс.ком.,

Мв. = 1000 — 680,7 = 319,3 кг.

Проверочная таблица рецептуры на мороженое эскимо пломбир

«Крем-брюле» представлена в таблице 1.5  мдж 12,0%, сомо 10,0%, сахароза 17,0%

Таблица 1.5 – проверочный рецепт мороженое эскимо пломбир

«Крем-брюле»

Рецептура на сироп крем-брюле на 100 кг мдж 3,9%, СОМО 9,2%, сахароза 60,0%  представлена в таблице 1.6.

Таблица 1.6 – сироп на крем — брюле

Условные обозначения:

Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг;

Мм.- масса молока, кг;

Жм.- массовая доля жира в молоке, кг;

Мм.сгущ.- масса молока сгущенного, кг;

Жм.сгущ.- мдж молока сгущенного, кг;

Мсомо пр.– сомо в готовом продукте, %;

СОМОм . — масса СОМО в молоке, кг;

СОМО мас. — масса СОМО в масле, кг;

СОМО м.сух.об. — масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг;

Мстаб.- масса стабилизатора, кг;

Мв.- масса воды питьевой, кг.

Окончание таблицы 1.7 – вспомогательные материалы и тары

Мороженое шоколадное в вафельном стаканчике «Шоколадное», вес одной порции 0,075кг, количество в коробке 27 штук.

Находим необходимое количество вафельных стаканчиков.

Мгп/ Мпор. =1000,0 / 0,075 = 13333 шт

Находим необходимое количество пленки.

13333шт*0,0022кг = 29,33 кг

Находим необходимое количество гофроящиков.

13333/27 = 494шт

Находим необходимое количество ярлыка на гофроящик.

494 × 1 = 494 шт

Мороженое сливочное ванильное «Российское», вес одной порции 0,5кг, количество в коробке 8 штук.

Находим необходимое количество весовых пакетов.

Мгп/ Мпор. = 1000,0 / 0,5 = 2000 шт

Находим необходимое количество гофроящиков.

2000/ 8 = 250 шт

Находим необходимое количество ярлыка на гофроящик.

250 × 1 = 250 шт

Мороженое эскимо пломбир «Крем-брюле», вес одной порции 0,1кг, глазурь шоколадная 0,02 кг, количество в коробке 20 штук.

Находим необходимое количество глазури.

10000 × 0,02 = 200,0 кг

Находим необходимое количество палочек.

Мгп/ Мпор. = 1000,0 / 0,1 = 10000 шт

Находим необходимое количество пленки.

10000 × 0,0022кг = 22,0 кг

Находим необходимое количество гофроящиков.

10000/20 = 500 шт

Находим необходимое количество ярлыка на гофроящик.

500 × 1 = 500 шт

Необходимое количество глазури шоколадной.

10000 × 0,02 = 200,0кг


1 2 3 4 5 6

или напишите нам прямо сейчас:

Написать в WhatsApp Написать в Telegram

Комментарии

Оставить комментарий

 

Ваше имя:

Ваш E-mail:

Ваш комментарий

Валера 14 минут назад

добрый день. Необходимо закрыть долги за 2 и 3 курсы. Заранее спасибо.

Иван, помощь с обучением 21 минут назад

Валерий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Fedor 2 часа назад

Здравствуйте, сколько будет стоить данная работа и как заказать?

Иван, помощь с обучением 2 часа назад

Fedor, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Алина 4 часа назад

Сделать презентацию и защитную речь к дипломной работе по теме: Источники права социального обеспечения

Иван, помощь с обучением 4 часа назад

Алина, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Алена 7 часов назад

Добрый день! Учусь в синергии, факультет экономики, нужно закрыт 2 семестр, общ получается 7 предметов! 1.Иностранный язык 2.Цифровая экономика 3.Управление проектами 4.Микроэкономика 5.Экономика и финансы организации 6.Статистика 7.Информационно-комуникационные технологии для профессиональной деятельности.

Иван, помощь с обучением 8 часов назад

Алена, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Игорь Петрович 10 часов назад

К утру необходимы материалы для защиты диплома - речь и презентация (слайды). Сам диплом готов, пришлю его Вам по запросу!

Иван, помощь с обучением 10 часов назад

Игорь Петрович, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Инкогнито 1 день назад

У меня есть скорректированный и согласованный руководителем, план ВКР. Напишите, пожалуйста, порядок оплаты и реквизиты.

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Инкогнито, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Илья 1 день назад

Здравствуйте) нужен отчет по практике. Практику прохожу в доме-интернате для престарелых и инвалидов. Все четыре задания объединены одним отчетом о проведенных исследованиях. Каждое задание направлено на выполнение одной из его частей. Помогите!

Иван, помощь с обучением 1 день назад

Илья, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Alina 2 дня назад

Педагогическая практика, 4 семестр, Направление: ППО Во время прохождения практики Вы: получите представления об основных видах профессиональной психолого-педагогической деятельности; разовьёте навыки использования современных методов и технологий организации образовательной работы с детьми младшего школьного возраста; научитесь выстраивать взаимодействие со всеми участниками образовательного процесса.

Иван, помощь с обучением 2 дня назад

Alina, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Влад 3 дня назад

Здравствуйте. Только поступил! Операционная деятельность в логистике. Так же получается 10 - 11 класс заканчивать. То-есть 2 года 11 месяцев. Сколько будет стоить семестр закончить?

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Влад, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Полина 3 дня назад

Требуется выполнить 3 работы по предмету "Психология ФКиС" за 3 курс

Иван, помощь с обучением 3 дня назад

Полина, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Инкогнито 4 дня назад

Здравствуйте. Нужно написать диплом в короткие сроки. На тему Анализ финансового состояния предприятия. С материалами для защиты. Сколько будет стоить?

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Инкогнито, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Студент 4 дня назад

Нужно сделать отчёт по практике преддипломной, дальше по ней уже нудно будет сделать вкр. Все данные и все по производству имеется

Иван, помощь с обучением 4 дня назад

Студент, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Олег 5 дня назад

Преддипломная практика и ВКР. Проходила практика на заводе, который занимается производством электроизоляционных материалов и изделий из них. В должности менеджера отдела сбыта, а также занимался продвижением продукции в интернете. Также , эту работу надо связать с темой ВКР "РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ ПРОЕКТА В СФЕРЕ ИТ".

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Олег, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Анна 5 дня назад

сколько стоит вступительные экзамены русский , математика, информатика и какие условия?

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Анна, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Владимир Иванович 5 дня назад

Хочу закрыть все долги до 1 числа также вкр + диплом. Факультет информационных технологий.

Иван, помощь с обучением 5 дня назад

Владимир Иванович, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Василий 6 дней назад

сколько будет стоить полностью закрыть сессию .туда входят Информационные технологий (Контрольная работа, 3 лабораторных работ, Экзаменационный тест ), Русский язык и культура речи (практические задания) , Начертательная геометрия ( 3 задачи и атестационный тест ), Тайм менеджмент ( 4 практических задания , итоговый тест)

Иван, помощь с обучением 6 дней назад

Василий, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф

Марк неделю назад

Нужно сделать 2 задания и 1 итоговый тест по Иностранный язык 2, 4 практических задания и 1 итоговый тест Исследования рынка, 4 практических задания и 1 итоговый тест Менеджмент, 1 практическое задание Проектная деятельность (практикум) 1, 3 практических задания Проектная деятельность (практикум) 2, 1 итоговый тест Проектная деятельность (практикум) 3, 1 практическое задание и 1 итоговый тест Проектная деятельность 1, 3 практических задания и 1 итоговый тест Проектная деятельность 2, 2 практических заданий и 1 итоговый тест Проектная деятельность 3, 2 практических задания Экономико-правовое сопровождение бизнеса какое время займет и стоимость?

Иван, помощь с обучением неделю назад

Марк, здравствуйте! Мы можем Вам помочь. Прошу Вас прислать всю необходимую информацию на почту и написать что необходимо выполнить. Я посмотрю описание к заданиям и напишу Вам стоимость и срок выполнения. Информацию нужно прислать на почту info@дцо.рф