Товароведная характеристика, анализ ассортимента и оценки качества (интернет-магазина «Детский мир»)

Страницы:   1   2   3

---

Содержание

• Введение
• Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества, продуктов детского питания
• 1.1 Состояние рынка продуктов детского питания
• 1.2. Потребительские свойства
• 1.3. Классификация и ассортиментная характеристика продуктов детского питания
• 1.4. Факторы, формирующие качество продуктов детского питания
• 1.5. Факторы, сохраняющие качество продуктов детского питания
• 1.6. Показатели качества продуктов детского питания
• 1.7. Экспертиза качества продуктов детского питания
• Глава 2. Анализ товароведной характеристики ассортимента и оценки качества продуктов детского питания на примере интернет-магазина «Детский мир»
• 2.1. Характеристика предприятия интернет-магазина «Детский мир»
• 2.2. Анализ структуры ассортимента интернет-магазина «Детский мир»
• 2.3. Анализ ассортимента продуктов детского питания по видам
• 2.4. Анализ ассортимента продуктов детского питания по целевой политике и возрасту
• 2.5. Анализ ассортимента продуктов детского питания по потребительским свойствам
• 2.6. Экспертиза качества продуктов детского питания
• Заключение
• Список литературы

 

Введение

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а так же источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика.

На территорию российской федерации ввозится огромное количество пищевых продуктов импортного производства, в том числе и детского питания. Поступившие товары становятся объектом пристального внимания контролирующих органов – Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и других органов федерального управления.

Гигиеническую оценку новой продукции по показателям безопасности проводит Министерство здравоохранения РФ в соответствии с требованиями нормативных и правовых документов.

В местах потребления санитарно-гигиеническую экспертизу продуктов детского питания проводят территориальные органы Госсанэпиднадзора России, которые по ее результата выдают гигиенические заключения. Эти заключения служат одним из оснований для выдачи сертификатов соответствия на продукцию.

Ранее продукты детского питания на соответствующей основе (зерновой, фруктово-ягодной и овощной, молочной, мясной и рыбной) рассматривались в разных товарных группах, т.е. эта однородная группа была раздроблена.

Целью данной работы являются:

Анализ структуры ассортимента и оценка качества продуктов детского питания на примере интернет магазина «Детский мир».

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

• Изучить состояние рынка ПДП;
• Изучит потребительские свойства;
• Изучить классификацию и ассортиментную характеристику ПДП;
• Изучить факторы формирующие и сохраняющие качество ПДП;
• Изучить экспертизу продуктов детского питания;
• Проанализировать ассортимент ПДП реализуемого в интерне магазине «Детский мир»;
• Провести экспертизу качества.

Объектом исследования является анализ ассортимента, оценка качества продуктов детского питания.

Выпускная квалификационная работа состоит из: введение, двух глав, заключения, списка литературы.

В заключении указаны общие выводы по выпускной квалификационной работе и внесены предложения для улучшения экономической деятельности торгового предприятия.

Актуальность:

Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени определяет состояние здоровья и жизнеспособности всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

 

Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества, продуктов детского питания

1.1. Состояние рынка продуктов детского питания

По мнению экспертов, российский субрынок детского питания находится на этапе активного развития. Причем в целом в пищевой отрасли российский рынок детского питания является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов. Главная его особенность – постоянное расширение и обновление ассортимента с учетом современных научных рекомендаций и потребительских приоритетов.

Кроме того, рынок детского питания в России не консолидирован, на нем присутствует большое количество как российских, так и западных производителей. Активными участниками российского рынка детского питания являются таким крупными международными компаниями как Nutricia, Semper и др.

Ведущие позиции по производству питания для детей от 0 до 3х лет занимают: ОАО «Лебедянский» (Лебедянь), ОАО «Вимм-Билль-Дан Продукты Питания» и др. Однако, например, компания Nutricia Россия является подразделением крупнейшего международного производителя компании Nutricia.

Спрос на детское питание в России подчиняется общим законам функционирования рыночной экономики, но на него также влияет и такой фактор как растущая занятость людей, так как, уделяя все больше времени работе, родители не успевают готовить для ребенка домашнюю еду. Также спрос на детское питание может определяться рекомендациями врачей. Наиболее развит рынок датского питания Москвы. Вместе с тем следует заметить, что в регионах также происходит рост потребления детского питания.

По мнению специалистов, наиболее привлекательным местом приобретения детского питания в сегменте от 0 до 3х лет становятся специализированные магазины детских товаров, такие как Здоровый Малыш, Детский Мир а также сетевые ритейлеры – Пятерочка, Магнит, Ашан. Формат специализированного магазина представляет в ассортименте кроме детского питания следующие группы товаров для детей: игрушки, обувь, одежда, белье и др.

Российский рынок продуктов детского питания является составной частью российской пищевой промышленности.

Рынок детского питания можно условно разделить на 2 основных сегмента:

Основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы и др.).доля продуктов прикорма составляет свыше 30%, а доля основного питания – 70% (в денежном выражении). В последние годы наметилась тенденция ежегодного сокращения молочных смесей и рост сегмента прикорма. Так, несколько лет назад доля продуктов прикорма составляла менее 25%.

На сегодняшний день рынок детского питания – один из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности России. Согласно прогнозам «ФИНАМа» средний прирост рынка детского питания в денежном выражении составит 18%.

В России это объясняет тем, что в стране введена господдержка многодетных семей, растут показатели рождаемости, благосостояние потребностей. Сегмент «детского питания» с 2005-2009г. Вырос на 8%, однако в 2008-2009г. Рост продаж сменился спадом, названный резким ростом цен на основные группы продуктов питания для детей.

С 2010г. Продажи детского питания возобновил рост. Рост рынка стимулируется не только увеличением доли потребителей, но и изменением культуры потребления пдп. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства, и все больше доверяют производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию.

Наиболее значительными по объему сегментами рынка детского питания являются соки (46%), пюре(25%), заменители грудного молока (16%) и каши (9%). Причиной доминирования сегмента соков в объеме рынка является их широкая потребительская аудитория. В отличии от детских каш, молочных смесей, мясных и овощефруктовых консервов детские соки активно пью и взрослые люди. Сок детского питания выглядит в глазах потребителей более качественным.

 

 

Кроме того, на российском рынке предназначены и другие продукты детского питания, которые производят как отечественные так и зарубежные фирмы: мюсли, хлопья, сливки, творожок, вода.

Россия осуществляет поставки детского питания за рубеж. Так за 8 месяцев 2010 года экспорт составил более 4 тысяч тонн в натуральном выражении и 20 тысяч долларов в стоимости. Продукция, в основном расфасована для розничной продажи, поставляется в страны ближнего зарубежья (Украина, Казахстан, Азербайджан, Туркмения, Киргизия и др.).

На сегодняшний день доля импорта среди адаптированных сухих смесей составляет 91%, среди овощных пюре -91%, среди фруктовых пюре – 50%.

1.2. Потребительские свойства детского питания

Продукты детского питания (ПДП) – продукты для питания детей первых трех лет жизни, дошкольников и школьников, а также специализированные продукты для лечебного питания больных детей раннего возврата.

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития.

Пищевая ценность продуктов детского питания

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы.

Таблица 1. Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

 

Внесение крупяного компонента увеличивает энергетическую ценность продукта, поскольку крупы богаты углеводами.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или ведения в состав пищевых продуктов. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полинасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

Физиологическая ценность – способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1 – вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2 – вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В1, РР);

3 – вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.;

4 – вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

5 – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении.

С целью повышения физиологической ценности в ПДП на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы – ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность – способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 320 С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые – клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаними и др.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Химический состав ПДП.

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым – углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др. ), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

Продукты с низким содержанием воды – от 4,0 до 15,0%(каши сухие молочные с растительными наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);

Продукты с высоким содержанием воды – от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе – от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе – 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе – от 75,0 (творог детский) до 89% (кефир детский).

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.

Таблица 2. Содержание углеводов в ПДП (г/100 г)

 

По сравнению с жидкими сухими молочными смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится 2,2 %(молоко Виталакт) до 2,9% (кефир детский), а в сухих – от 13,7 (Детолакт) до 17,5 (Би-фидолакт).

Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов, можно сказать, что первые отличаются повышенным содержанием белков – 8,9 (язычок) до 15,7%(паштет Богатырь), жиров – 5,9 (Малыш гомогенизированный) до 15,4% (паштет Богатырь).

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала – 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.

Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.

Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе – фруктовые и овощные соки и пюре – также обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами – глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени – крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодовоовощном сырье. Однако в рецептуру соков для детей более старшего возраста добавляют сахар. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200мл (т.е. в одном стакане) которых содержится 25-35 г. Сахаров. Для детей в возрасте 7-10 лет это количество сахаров обеспечивает около 5-6% необходимой им энергии.

Данные таблицы 2 показывает, что продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются большим содержанием моно- и дисахаров: в соках от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюре – от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковные). Коме того, в овощных пюре присутствует немного крахмала – от 0,2 (морковное) до 3,7 (кабачки с молоком), а также клетчатки – от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и овощных продуктах.

Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством моно- и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, — от 45,3 (бифидолакт) до 53% (ладушка), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико – от 4,1 (кефир детский) – до 7,3% (виталакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогенной структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Те, в Виталакте его содержание составляет 0,2%, а в Бифидолакте – 4,1%.

Содержание углеводов в ПДП на мясной и рыбной основе, как уже отмечалось, невелико. Т. к, в консервах Малыш, пюре мясное детское и язычок крупноизмельченный оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0%в зависимости от вида продукта.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки подов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1-2%, очень мало (0,2-0,5%)в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0г. Наряду с гемицеллюлозами, пектином и лигнином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор перистальтики желудочно-кишечного тракта, способствуя выведению из организма холестерина и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчи-водящих путей,стимулируя выведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5-5,0%. Однако высокое содержание целлюлозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки – кабачки, тыкву и др.

Гемиллюлоза (полуклечатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7%.

Пектиновые вещества. К ним относятся пековые кислоты, пектин и протопектин, которые в основном состоят из остатков полигалактуроновой кислоты. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихи. Они играют важную роль в профилактическом и лечебном питании. Благодаря наличию в молекуле карбоксильных групп пектин связывает тяжелые металлы и радионуклиды в нерастворимые комплексы и выводит их из организма, т.е. обладают выраженными радиопротекторными свойствами.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придает им кислый вкус, а при купажировании высококислотного плодово-ягодного и низкокислотного овощного сырья достигается более гармоничный вкус продукта, что улучшает его усвояемость. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулирует деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.

Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, в основном молочной, могут служить кисломолочные продукты для детского питания.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществления процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократить, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.

ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука – соответственно 13-13,6%.

Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука – 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного – 06, и 6,8% соответственно.

Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.

Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами – линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.

Поэтому институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять:

— высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.

Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в таблице 3.

Таблица 3. Содержание белков и жиров в ПДП разных подгрупп (г/100г.)

 

По сравнению с жидами сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (кефир детский), а в сухих – от 1,7 (Детолакт) до 17,5% (Би-фидолакт).

Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов (табл. 3), можно сказать, что первые отличаются повышенным содержанием белков – от 8,9 (язычок) до 15,7% (паштет Богатырь), жиров – от 5,9 (Малыш гомогенизированный) до 15,7% (паштет Богатырь).

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. В организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Данные о содержании витаминов в ПДП разных групп и видов представлены в таблице 4

Таблица 4. Содержание витаминов в ПДП разных подгрупп (мг/100г)

 

1.3. Классификация и ассортиментная характеристика продуктов детского питания.

Группа ПДП подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья.

Наряду с нижеизложенной товароведной классификацией для сравнения приведем классификацию, применяемую в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов, необходимых ребенку на весь период роста и развития (в мл):

• группа – белково-содержащие продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100+15-п, п-количество лет ребенку;
• группа – молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500-600г независимо от возраста;
• группа – жиры, которые должны включать животное масло (15+п), растительное масло (5+п), рыбий жир натуральный не витаминизированный тресковый (5+п);
• группа – фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300+30+п.

предлагаемая медицинская классификация позволяет рассчитать суточную потребность вышеуказанных продуктах в домашних условиях с учетом возраста ребенка.

Товароведная классификация

— ПДП на зерновой основе

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого года жизни с 6мес. как основной источник углеводов – крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки.

В отличии от продуктов, требующих варки, быстрорастворимые (инстантные) мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них также добавляются соответствующие ароматизаторы.

Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с учетом их белкового, углеводного, витаминного и минерального состава. В международной практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50% суточной потребности организма ребенка в них.

Наиболее распространенными ПДП на зерновой основе являются каши. Однако каши из рисовой, кукурузной и гречневой мук не содержат глютина – белка, образующего клейковину и способного вызвать у некоторых детей нежелательные проблемы с кишечником. Поэтому на упаковке таких каш указывают – «без глютина», что является важным обстоятельством при назначении такого прикорма для детей младшего возраста, которые могут иметь непереносимость этого белка. Начиная с 6,5 – 7 мес. уже можно давать каши из других круп, содержащих глютин, кроме пшеничных.

Каши по способу приготовления условного можно подразделить на 2группы – молочные и безмолочные. Для восстановления первых требуется вода, во вторых – специальное молоко для детского питания, которое получают в целях детского питания или на молочных кухнях.молочные каши после восстановления водой готовы к употреблению, в них ничего не нужно добавлять.

В исключительных случаях детям со сниженным аппетитом рекомендуют добавлять 2-3г. Сливочного масла на одну порцию каши для улучшения вкуса и увеличения энергетической ценности продукта. Безмолочные каши, разведенные на воде, используют в питании детей, не переносящих коровье молоко.

Восстановление безмолочных каш с помощью специального молока для детского питания, по сравнению с молочными кашами, восстановленными водой,способствует улучшению их химического состава и повышению энергетической ценности.

В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что составляет не менее 20 и более 50% суточной потребности.

Разновидностью каш можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним. Растворяясь в молоке или воде, оно превращается в гетерогенную массу, которую можно давать детям с 7-8 мес. жизни.

Каши изготавливают и для детей более старшего возраста – более 1 года. Так, каши мюсли фирмы «Милупа/Нитриция» (Германия) рекомендуются детям с 1,5 лет жизни. Это многокомпонентные продукты, поскольку содержат различное сырье – зерно, злаковые хлопья, изюм, что положительно сказывается на работе пищеварительной системы и заставляет ребенка жевать.

В России крупнейшим предприятием по производству продуктов детского питания на зерновой основе являются ОАО «Детское питание Истра-Нутриция» (Московская обл.), которое выпускает сухие молочные каши, требующие варки. Например, каша Крупинка с манной крупой содержит сухое цельное молоко, обогащена витаминами А, В₁, В₂, В₆, РР, С, рекомендуется детям с 6 мес. каша Малышка с гречневой, рисовой, овсяной мукой или толокном содержит сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, растительное масла, сахар, обогащена витаминами А, Е, D₂, группы В, РР, С, фолиевой и пантотеновой кислотами, железом, рекомендуют с 6 мес.

Компания «Росдиетспецпрдукт» выпускает каши Матушка следующего ассортимента: рисовая, рисовая и фруктами, рисовая бананами, пшеничная, пшеничная с бананами, пшеничная с фруктами, рисово-пшеничная, рисово-пшеничная с бананами, рисово-пшеничная с фруктами. Эти каши рекомендуются детям с 4 мес.

Зарубежные товаропроизводители, как правило, выпускают комбинированные продукты – на зерно-фруктовой или зерно-молочной основе с добавлением других продуктов: шоколада, орех, меда, печенья, жира, сахара и др. Так, сухие молочные каши, не требующие варки, выпускают компания «ХиПП» (Австралия), «Аббот лаборатория» (Испания/США), «Ван ден Берг Фудс» (Финляндия), «Колинска» (Словения), «Милк интернешнл» (Дания), «Милупа/Нутриция», «Хумана» (Германия), «Нутриция» (Польша/Голландия) и др.

— ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе.

ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной и овощной представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Ассортимент отечественных консервов для детского питания определен ГОСТ 15849-89, где приведена их классификация по видам плодовых и ягодных консервов. К ним относятся:

• пюре плодовые натуральные; из смеси плодов натуральных; плодовые и ягодные с сахаром; из смеси плодов и ягод с сахаром; из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром; из плодов с крупами и молоком; из плодов со сливками – Неженка;
• кремы плодово-ягодные;
• десерты плодово-ягодные;
• соки плодовые натуральные; натуральные с сахаром; купажированные натуральные; плодовые и ягодные купажированные с сахаром; с мякотью натуральные; с мякотью и с сахаром; плодовые и ягодные купажированные и сахаром и мякотью;
• компоты плодовые;
• консервы с добавлением витаминов.

Соки для детского питания готовят из отборного сырья – натуральных плодов и ягод: слив, вишни, черешни, яблок, абрикосов, персиков и др. причем вид сырья определяет вид консервов.

Для детского питания выступают соки как осветленные, так и с мякотью, что обуславливает поступление в организм детей пищевых волокон, стимулирующих деятельность желудочно-кишечного тракта. По этой причине соки с мякотью вводят в рацион питания более старших детей, у которых сформировалась более устойчивая слизистая оболочка кишечника. В этой связи Институтом питания РАМН рекомендовано включать соки в рацион детей, находящихся на грудном вскармливании, но не ранее 4-го месяца жизни.

Значение соков в детском питании очень велико. Прежде всего, соки – источник витаминов и многих других биологически активных веществ. Кроме тог, использование соков при лечении острых инфекционных заболеваний и токсических состояний дает хорошие результаты. При этом соки улучшают аппетит, утоляют жажду, способствуют снижению энергетических потребностей, которые частично компенсируются за счет потребления легкоусвояемых моносахаров, способствуют восстановлению водного и кислотно-щелочного баланса и усиление мочевыделительной функции почек. Последнее приводит к освобождению организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов жизнедеятельности.

Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течении 2-3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и др.), пектины, гуаровую камель и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4-6, 6-9 и старше 9мес.

Первоначально в рацион ребенка вводят однокомпонентное пюре, т.е. из одного вида плодов (яблочное, грушевое, персиковое, сливовое), а затем многокомпонентным, причем введение новых видов пюре приводят постепенно, начиная 3-5г и к 10-12 мес. увеличивая дозу до 80-100 г.

Комбинированные пюре на фруктово-зерновой основе (из фруктов с добавлением зерновых) и фруктово-молочные (из фруктов с добавлением молочных продуктов, йогурта, сливок, творога). В качестве основного фруктового сырья используют яблоки, банан, персики, абрикосы, тропические фрукты, а зернового компонента – рисовую или овсяную муку либо хлопья, крахмал. Эти продукты обогащают витамином С, поскольку он способен разрушаться в процессе технологической обработки.

Комбинированные пюре имеет более высокую пищевую и энергетическую ценность, т. к. присутствие зернового компонента способствует увеличению содержание углеводов. Однако наличие зернового компонента повышают нагрузку на еще неокрепшую систему пищеварения ребенка, поэтому их рекомендуют с 6-7 мес. так пюре выпускают «Нестле», «Гарбер», «Дева», «Фруктал», «ХиПП» и др.

Разновидностью комбинированных пюре являются продукты на фруктово-молочной основе. В качестве основного сырья используют яблоки, персики, абриосы, сливы и др., а молочного – йогурт, сливки, творог. Для придания соответствующей консистенции в качестве загустителя используют крахмал или пшеничную муку. Пищевая ценность таких продуктов существенно повышается за счет присутствия молочных продуктов как источников белка и жира. Такие консервы выпускают фирмы «Бона/Нестле», «Нутриция», «Ваден Берг Фудс», «Хайнц». Их рекомендуют детям с 6-7 мес.

Десерты – сложные комбинированные продукты, включающие не только фрукты, но и злаки (рис, манную крупу), загустители (крахмал, гумми), сахар, ароматизаторы. Их выпускают многие фирмы («Хайнц», «Гербер» и др).

Вслед за фруктовыми пюре с 5-6 мес. в рацион детского питания рекомендуется вводить овощное пюре. В качества первого прикорма дают однокомпонентные пюре из моркови, картофеля, кабачков и др. затем постепенно вводят многокомпонентные пюре, например из моркови и цветной капусты, из моркови и тыквы и т.д.

Начиная, с 6-7 месячного возраста в рацион питания вводят различные продукты, обладающие високой пищевой ценностью, что способствует обеспечению детского организма необходимыми для роста и развития питательными веществами, а также постепенному переводу его на обысную (твердую) пищу.

Продукты на плодоовощной основе используют, как правило, в качестве первого прикорма начиная с 4 мес. жизни ребенка. Многие зарубежные фирмы делят свою продукцию на стадии или этапы зависимости от возраста, в котором они рекомендуются:1-я стадия – дети от 3 до 6 мес.; 2-я стадия – с6 до 9 мес.;3-я стадия – с 9 мес.

Ассортимент по производителям

Крупнейшим производителем пдп на фруктово-ягодной и овощной основе в нашей стране является Азовский комбинат детского питания, который выпускает фруктовые пюре в след. Ассортименте: из яблок и слив с сахаром (с 5 мес), из слив с сахаром (с 4 мес), из черешни и яблок с сахаром (с 4-5 мес). все эти виды консервов обогащены витамином С; фруктово-овощные пюре: из тыквы и яблок ( 4-5 мес), из моркови и яблок (с 4-5 мес).

Завод детского питания «Симва» («ХиПП», Австрия) разработали и производят фруктово-ягодные и овощные суфле, в состав которых входят избитые яичные белки. Суфле выпускаются под единой торговой маркой «Бабушкино лукошко» в след. ассортименте: из кабачков и яблок; из моркови и яблок; из тыквы и яблок; из яблок, моркови и черной смородины; из яблок, моркови и черноплодной рябины; из яблок, свеклы и черноплодной рябины; из яблок, тыквы и облепихи.

— ПДП на молочной основе

ПДП на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организму в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

— по типу использования – для индивидуального пользования (вскармливания), в домашних условиях и для организационного питания в детских яслях, садах, школах-интернатах и т.п.

— тип заболеваний как наследственного (энзимопатии), так и приобретенного характера, поскольку в этих случаях требуются различные по составу продукты, дающие определенный лечебный эффект.

— тип вскармливания (или питания), потому что для этих целей разработаны комбинированные смеси на зерно-молочной и другиз основах.

— по значении ПДП делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных.

— По консистенции – на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни, а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным молочным продуктам относятся: молоко стерилизованное, кисломолочные продукты, творог, молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно-фруктовой основе: йогурт с грушами, консервы пюре из йогурта с грушами.

— по виду;

— по способу термической обработки;

— по возрасту – в структуре питания детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначен для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Заменители женского молока – продукты, изготовляемые на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни.

Н нашей стране и за рубежом накоплен достаточно большой опыт но созданию заменителей женского молока.

Адаптация белкового компонента заключается во введении в продукт белков молочной сыворотки, которые в отличии от казеина, преобладающего в коровьем молоке, образуют в желудке ребенка значительно более нежный и легче усвояемый сгусток, а также обеспечивают значительно большее приближение аминокислотного состава смеси к аминокислотному составу женского молока. Это обеспечивает хорошую усвояемость белков адаптированных смесей по сравнению с белками неадаптированных смесей.

Адаптация жирового компонента включает частичную или полную замену молочного жира на смесь натуральных растительных масел – подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др. это позволяет существенно повысить содержание в продукте полинасыщенных жирных кислот, количества которых в коровьем молоке недостаточно, и обогатить его всеми необходимыми ребенку жирными кислотами.

Для улучшения усвоения жира в молочную смесь вводят небольшое количество природных эмульгаторов – лецитина, моно- и диглицеридов, которые способствуют лучшему усвоению жиров в кишечнике. Добавляют также карнитин –витаминоподобное вещество, улучшающее окисление жиров в клетках тканей младенцев. В адаптированные смеси вводят также таурин. Это серосодержащая аминокислота не входит в состав белка, но требуется организму новорожденного ребенка для построения тканей сетчатки, головного мозга. Он присутствует в женском молоке в свободно виде. Поэтому, учитывая большое физиологическое значение этих веществ для растущего организма, их обязательно вводят в состав адаптированных смесей.

Поскольку содержание в коровьем молоке лактозы значительно ниже, чем в женском, с целью адаптации углеводного компонента дополнительно вводят декстринмальтозу – полимер глюкозы. Декстринмальтоза по сравнению с лактозой несколько медленнее всасывается, что обеспечивает более длительную насыщаемость организма ребенка а возможность увеличения интервалов между вскармливаниями.

Адаптированные смеси содержат поливитаминный и минеральный комплекс, необходимый ля нормального роста и развития детей, причем их соотношение сбалансировано, что обуславливает максимальную усвояемость.

Заменители женского молока делятся на 2 группы:

• адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку;
• частично адаптированные;
• для детей от 0 до 6 мес;
• для детей от 6 до 12 мес.

Для производства адаптированных смесей используют коровье молоко, специально предназначенное для производства ПДП (ГОСТ 13264-88).

Адаптированные молочные смеси – продукты, по составу максимально приближенные к женскому молоку, со сбалансированным содержанием пищевых веществ, витаминов и минеральных солей, в зависимости от возраста ребенка. Они состоят на 60% из сывороточных белков и на 40% из казеина.

ОАО «Завод детских молочных продуктов» (г. Москва) производит адаптированную детскую молочную смесь Агуша-1 с 60%-м содержанием сывороточным белков, которая бывает двух видов: кислая – с внесение закваски из бифидоацидофильных бактерий; пресная – без таковых, представляющая собой стерилизованное молоко с различными добавками .в качеств добавок используют декстринмальтозную патоку, смесь жиров кокосового, пальмового, кукурузного масел , а также синтетические витамины (групп В, РР, А, С) и минеральные вещества (кальций, магний, железо). Рекомендуют детям в возрасте от 0 до 12 мес.

Частично адаптированные молочные смеси – продукты изготовленные на основе сухого коровьего молока, которые лишь приближены к составу женского молока, так как в них отсутствует деминерализованная молочная сыворотка, не полностью сбалансирован жирнокислотный состав, в качестве углеводного компонента используется не только лактоза, но и сахароза и крахмал.

В последние годы за рубежом для вскармливания детей старше 5-6 мес. широко используются молочные смеси – так называемые «последующие» формулы. В их названиях ставят цифру 2, что значит второе полугодие жизни. Эти смеси в меньшей степени приближены к составу женского молока и представляют собой частично адаптированные заменители женского молока. «Последующие» формулы производятся из сухого цельного молока (без добавления молочной сыворотки) с добавлением крахмала и сахарозы. Они не содержат таурин.

Количество белка и энергетическая ценность продуктов этих формул значительно выше, чем «стартовых» заменителей, что соответствует возросшим потребностям детей второго полугодия в энергии и пищевых веществ.

Все заменители женского молока последнего поколения и «последующие» формулы относятся к числу инстантные (быстрорастворимых) продуктов. Для использования в питании детей их необходим только смешать с кипячено водой (50-60⁰С) и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Ассортимент частичного адаптированных смесей достаточно широк. Компания «Нутритек» выпускает смеси Малыш (с 3мес), Малютка (с рождения и до 2 мес), Солнышко (с рождения) и др.

Специализированные (лечебные) ПДП в зависимости от назначения подразделяются на ПДП для больных и недоношенных детей, а также детей из экологически неблагополучных районов. Особенность и эффективность лечебного действия этих продуктов определяется либо исключением, либо обогащением продуктов пищевыми вещества и в соответствии с патогенез и характером заболевания.

Лечебные продукты для детей раннего возраста отечественного производства представлены в основном сухими смесями и условно могут быть разделены на следующие группы:

• низколактозные сухие молочные продукты: адаптированный низколактозный продукт, низколактозное молоко;
• продукты на основе изолята соевого белка;
• сухие молочные диетические продукты: белковые, калорийные, низкожировой, противоанемический;
• гидролизаты белка;
• Сублимированные продукты на молочной основе;
• Продукты для недоношенных детей и новорожденных с малой массой тело – Пре-Нитрилак и др;
• Смеси отечественного производства для детей, страдающих различными заболеваниями (диареей, аллергией к белкам коровьего молока, фенилкетонурией, целиакией, муковисцидозом): Нутрилаксоя – безмолочный продукт для детей с непереносимостью лактозы и аллергией к белку коровьего молока; Унипиты(Л1, Л2, Л3) – для интервального питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта;Афенилакт, Тира-фен, Тетра-фен – для детей различных возрастных групп, страдающих фенилкетонурией; Нитрила МВ-0, Нутрилак МВ-1 – для детей, страдающих муковисцидозом; Нутризон – для детей с аллергическими заболеваниями, применяются как заменитель женского молока.

Специализированные (лечебные) продукты для детей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Так, в МНПК «Приоритет» (г. Екатеринбург) в рамках реализации программы «Дети Чернобыля» создан оригинальный кисломолочный продукт детского и лечебно-оздоровительного назначения Бифифруг с фруктово-ягодными наполнителями, который предназначен для питания детей,подвергшихся рационному облучению.

Ассортимент отечественных молочных продуктов для детского питания постоянно совершаются и обновляются, создаются принципиально новые виды комбинированных продуктов. Так, Всероссийским научно-исследовательским молочным институтом (ВНИИМИ), НИИ детского питания совместно с институтом питания РАМН разработаны рецептуры и технологии сухих и жидких кисломолочных продуктов, которые выпускаются в специализированных цехах по производству детских молочных продуктов во многих крупных городах нашей страны.

Кроме того, ГИИДП совместно с Институтом питания РАМН разработаны и утверждены НД на витаминные и минеральные премиксы для производства продуктов детского питания на молочной, мясной и зерновой основах, использование которых позволяет существенно повысить биологическую ценность и улучшить ассортимент выпускаемой продукции.

Зарубежные товаропроизводители выпускают следующие виды ПДП для больных и недоношенных детей:

• Адаптированные молочные смеси: NAN(«Нестле», Швейцария), Энфамил-1 («Мид Джонс», США), Беби, семпер Беби-1 («Колинска», Словения), Фрисолак («Фрисланд», Голландия), Сноу-Брэнд, Нэо-Милк-РМ («Сноу-Брэнд», Япония), и др;
• Специлизированные (лечебные) продукты: для недоношенных детей – Алпрем («Нестле», Швейцария), Фрисопле («Фрисланд», Голландия ), Фрисопле («Фрисланд», Голландия), Пребона («Бона», Фнляндия), Смесь №1 («Хайнц», США) и др.;страдающих нарушениями пищеварения детей – АЛ-110, Алфаре («Нестле», Швейцария),; для детей с непереносимостью белков коровьего молока выработанные с добавлением сои – Фрисопен, Фрисосой («Фрисланд», Голландия), Соя-Тутелли, Пептиди Тутелли («Бона», Фнляндия) и др.;для детей с лактозной непереносимостью на соевой основе – Фарлиз Остерсой («Хайнц», США) и др;обогащенные продукты с добавлением комплекса биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов, таурина и L-карнитина и др) – Нутрилон («Нутриция», Голландия), Энфамил-Юниор («Мид Джонсон», США) и др.

— ПДП на мясной и мясорастительной основе

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количества полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, В₁, В12), минеральных и других веществ и что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы – лучше к гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящая пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает затраты времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи.

В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

Для улучшения потребительских свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушка, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус.

Количество мяса в зарубежных мясорастительных консервов составляет от 8 до 12%. В них включено растительное сырье – овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый горошек, лук, петрушка, крупы и др). присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигинина пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапша, яичную вермишель, протертые сухари.

К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродукты; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес.жизни.

Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из одного вида мясного сырья, являются однокомпонентными; из мясного сырья разных видов – многокомпонентными, а с использованием сырья разных групп – комбинированными , или мясорастительными, консервами.

В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на:

— тонкоизмельченные – для детей с 8-8,5 мес.жизни с дисперсностью частиц 150-200мкм(Малыш, Геркулес, Малютка, тд);

— пюреобразные – для детей с 8-9 мес.с дисперсностью частиц 800-1500мкм (Малышок, Птенчик);

— крупноизмельченные – для детей с 9-12 мес. и старше с дисперсностью частиц 2000-3000мкм (Язычок, Бутуз).

Особую группу составляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков, а также консервы лечебно-профилактического назначения для детей, пострадавших от рационального воздействия. Продукты имеют повышенное содержание кальция, легкоусвояемого железа, L-карнитин, пищевых волокон,играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выделении их из организма. Предназначены для питания детей, проживающих в радиационно-загрязненных районах и др.

Ассортимент продуктов специального назначения включает:

• Антианемические продукты, предназначенные для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 6мес.(Аистенок – из мяса птицы) и старше 18мес.(Эстругем, колбаски Гематогеновые);
• Колбасные изделия для детей дошкольного и школного возраста с анемией, гипотроией, пострадавших от радиации (Гаркулес, Богатырские; Колобок, Тотоша – из мяса птицы);
• Диетические продукты для детей с желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией (Детские диетические);
• Мясные полуфабрикаты для детей с хронической патологией желудочно-кишечного тракта и аллергическими заболеваниями и для детей с избыточной массой теля.

Лечебные продукты даются детям только по назначению.

В России крупнейшими производителя консервов для детского питания на мясной основе являются ЗАО «Тихорецкий мясокомбинат» (Краснодарский край) и Воскресенский завод детского питания (Фаустово, Московская обл). так, Тихорецкий мясокомбинат выпускает консервы в следующем ассортименте: однокомпонентные из говядины и многокомпонентные из говядины или свинины с добавлением сливочного масла, казеина, крахмала, лука, пряностей, соли, воды или мясного бульона. Их производят пюреобразными (с 6-7 мес.) или круп но измельченными. Кроме того, комбинат выпускает пюреобразные говядину с печенью (с 7мес.), говядину с кабачком, говядину с тыквой, говядину с овсяной крупой и говядину с рисовой крупой ( все с 10-11 мес), а также консервы Малыш – продукт из говядины с добавлением сливочного масла, кукурузного или картофельного крахмала, репчатого лука, соли, воды или мясного бульона; их вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными (с 10 мес).

Воскресенский завод детского питания выпускает консервы в следующем ассортименте: Дюймовочка, Рыжик, Василек, Чипполинл, Богатырь. Все виды консервов рекомендуют с 10-11мес.

Отечественной промышленностью вырабатываются также:

• Малютка – гомогенизированные консервы из говядины с добавление говяжьих мозгов, сливочного масла, крахмала, лука, соли воды;
• Язычок – консервы из говяжьего языка с добавлением сливочного масла, лука, крахмала, соли, воды;
• Консервы из мяса цыплят с добавлением крахмала, соли и куриного бульона. Они различаются по степени измельчения:
• Крошка – тонкоизмельченные; Птенчик – пюреобразные; Бугу1 – крупноизмельченные. Кроме того, для детей школьного и школьного возраста – паштет Богатырь из субпродуктов и мяса цыплят.

В последние годы ВНИИМП совместно и Институтом питания РАМН разработаны рецептуры и технология комбинированных продуктов на мясной основе с использованием различных растительных компонентов(морковь, капуста, кабачки, тыква), крупы (перловая, манная, зародышевые хлопья), изолированного соевого белка, растительного масла, что позволило существенно повысить биологическую ценность и улучшить ассортимент детских мясных продуктов.

Зарубежные фирмы и компании производят следующие виды мясных консервов для детского питания:

— мясные в собственном соку – ягненок, индейка, цыплята, говядина;

— мясорастительные – курица, рис и картофель, телятина с овощами, жаркое из свинины, телятина с зеленым горошком, говядина с овощами и др.

— ПДП на рыбной основе

Продукты на рыбной и рыборастительной основе вводятся в рацион питания детей с 8-9 мес.

Рыба на ряду с мясом убойных животных является высокобелковым продуктом (10-18%). Кроме того, она содержит жир (0,8-20%), витамины групп В (В₁, В₂, В₁₂) и РР, минеральные вещества – фосфор, калий, натрий, кальций, магний, а также йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Мышечная ткань рыбы мягкая, легко переваривается и благодаря жидкой консистенции липидов и меньшему содержанию соединительной ткани она хорошо усваивается детским организмом. Содержащиеся в рыбе полинасыщеные жирные кислоты необходимы организму ребенка для синтеза других биологически активных веществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении сетчатки глаза и др. поэтому рыба должна обязательно входить в рацион питания детей первого года жизни.

Отечественная и зарубежная рыбная промышленность выпускает рыборастительные консервы, в которых растительные компоненты присутствуют в объеме 10-20%. В качестве рыбного сырья используют океанические (треску, минтай, лосось) и речные (судак, карп) породы рыб.

В Атлантическом НИИ рыбного хозяйства и океанографии предложено использовать в качестве сырья для производства продуктов детского питания рыбного сырье Западного бассейна. Это рыба глубоководного лова – макрурус тупорылый, макрурус патагонский, хек серебристый, путассу, окунь морской, ледяная рыба, тунец полосатый, тунец желтоперый, которое с гигиенической точки зрения безопасны для потребления и рекомендованы к производству консервов на рыбной основе.

Консервы на рыбной основе производят:

— однокомпонентные (из одного вида рыбы);

— многокомпонентные (из разных видов рыбы);

— комбинированными (из рыбного, зернового и овощного сырья).

В многокомпонентные консервы на рыборастительной основе добавляют крупы, овощи, репчатый лук, фасоль, бобы и др. В зависимости от консистенции и возраста детей консервы бывают различной степени измельчения: гомогенизированные (с 8-9 мес), пюреобразные (с 10-11 мес), крупноизмельченные (с 15 мес. и старше).

Производителями продуктов детского питания на рыбной основе являются страны с традиционно развитым рыболовством – Финляндия, Франция, США и др. эти страны также производят комбинированные консервы: лосось с зеленой фасолью, картофелем, сельдереем, сметаной («Данон», Франция), лосось с овощами и злаковыми («Бона», «Нестле», Финляндия) и др.

---

Страницы:   1   2   3