Идентификационная характеристика, оценка качества и безопасности шоколада. Часть 3.

Страницы:   1   2   3   4

---

Глава 2. Исследование процедур идентификации, оценки качества и безопасности шоколада, реализуемого в магазине  «Сластена», ИП Изотова С. В.

2.1. Организационно-экономическая характеристика ИП Изотова С. В.

 

В 1997 году в д. Конарево был построен магазин «Большевик». Данный магазин был построен на средства колхоза «Большевик». Долгое время магазин не менял свое название и планировку торгового зала. В 2005 году магазин выкупили и перестроили под минимаркет, вскоре он получил название «Сластена».

Согласно ГОСТ Р 51773-2009 «Розничная торговля. Классификация предприятий» по типу данный магазин относится к минимаркету – реализует продовольственные товары и непродовольственные товары частого спроса методом самообслуживания. По специализации данное предприятие является смешанным, т.е. реализует ассортимент продовольственных товаров и группу непродовольственных товаров [3].

В магазине главный метод продажи – самообслуживание. При таком методе обслуживания уменьшаются затраты времени на покупку, покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать товар, а также расплатиться в едином кассовом узле. Кроме того используется и индивидуальный метод обслуживания в деликатесном отделе, но оплата за эти товары производится в едином контрольно-кассовом устройстве. Месторасположение магазина удачное, т.к. находится вблизи автомобильной дороги. На магазине имеется большая красочная вывеска с наименованием предприятия. Вывеска, на которой указаны режим работы, организационно-правовая форма, юридический адрес, вывешена у входа в магазин.

Директором магазина является Изотова Светлана Владимировна, которая осуществляет свою деятельность в качестве индивидуального предпринимателя 462200532448. Подробная характеристика магазина «Сластена» представлена в табл. 2. 1.

Таблица 2.1 Характеристика магазина «Сластена»

 

Численность работников всего по магазину составляет 10 человек, из них – 1 директор,1 товаровед, 1 бухгалтер, 1 зав. складом, 4 продавца, 2 технических сотрудника. Основную часть работающих на предприятии составляют сотрудники, непосредственно осуществляющие торговый процесс. Основным видом деятельности ИП Изотова С.В., является розничная торговля в неспециализированных магазинах. Далее рассмотрим организационную структуру управления ИП Изотова С.В.

 

В магазине «Сластена» используется линейно-функциональная структура управления. Для этой структуры характерно сосредоточение всех функций управления в руках директора. Персонал делится на примерно равные части. Работники выполняют примерно одинаковые действия и функции. Каждая функция, выполняемая магазином «Сластена» в процессе своей деятельности, позволяет сформировать иерархичность подразделений по уровням (или шахтам), пронизывающая всю организацию сверху донизу.

Данный тип построения организационной структуры управления на­иболее эффективен при использовании определенной последовательности при решении коммерческих и хозяйственных задач. Ниже рассмотрим функции основных структурных подразделений магазина «Сластена».

Директор магазина осуществляет свою работу в соответствии с трудовым контрактом, он представляет интересы магазина во всех хозяйственных и государственных учреждениях. В функции директора входит: издание приказов по основной деятельности, прием на работу и увольнение сотрудников, наложение на них мер взыскания и поощрения. Директор осуществляет заключение договоров с поставщиками и оптовыми покупателями, открывает и распоряжается средствами на расчетных счетах в банках.

Бухгалтер, возглавляющий бухгалтерию, напрямую подчиняется директору магазина, в его функции входит ведение контроля за финансовой деятельностью магазина, осуществлением бухгалтерской отчетности. Он занимается оформлением бухгалтерской и налоговой отчетности, а также планирование основных видов деятельности магазина с учетом спроса на рынке, разрабатывает ценовую политику.

Функции по закупке продуктов питания исполняется товароведом магазина, который осуществляет постоянное наблюдение за рынком закупки, изучает спрос и предложение на продовольственном рынке, проводит поиск поставщиков, заключает договоры поставки, проводит контроль соблюдения условий поставки.

Магазин «Сластена» выполняет ряд основополагающих торговых функций, способствующих продвижению продуктов питания и повышению конкурентного статуса магазина на местном рынке:

• изучение рынка закупки и заключение договоров на поставку продуктов питания;
• обеспечение и применение правильных нормативных актов по поставкам;
• реализация мер контроля и учета поставки товаров по количеству и качеству;
• подготовка и заключение договоров на поставку товаров с оптовыми представителями, своевременное внесение изменений в заключенные договоры;
• формирование ассортимента товаров и реализация мер по его регулированию;
• планирование сбыта продуктов питания;
• разработка мер по совершенствованию и развитию сбытовой сети и форм доставки продукции потребителям;
• проведение мероприятий по минимизации транзакционных издержек по сбыту продукции;
• осуществление контроля за соблюдением требований к размещению и хранению продукции, ее фасовки и отправки потребителям;
• оформление документов в рамках претензионной работы с поставщиками и покупателями продукции.

Динамика основных показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Сластена» за 2013-2015 годы показывает, что магазин является среднедоходной организацией, о чем свидетельствуют средние темпы роста выручки и прибыли. Рассмотрим основные тенденции экономического развития магазина с использованием отчета о прибылях и убытках (форма № 2 по ОКУД).

Таблица 2.2 Динамика показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Сластена», ИП Изотова С. В. за 2013-2015 гг.

 

Проведенное исследование позволяет сделать вывод о том, что за период с 2013 по 2015 год в магазине «Сластена», ИП Изотова С. В., наблюдается прирост важнейших показателей хозяйственной деятельности – выручки, прибыли, себестоимости. Например, объем выручки в фактических ценах увеличился с 24050 тыс. руб. в 2013 году до 30323 тыс. руб. в 2015 году или на 26,08% (6273 тыс. руб.); ежегодный прирост выручки составил 12,7% и 11,8% соответственно.

Себестоимость реализованных товаров возросла за исследуемый период с 20325 тыс. руб. до 24235тыс. руб., или на 19,2% (3910 тыс. руб.); ежегодно себестоимость возрастала за три исследуемых года на 12,6% и 5,8% соответственно в 2014 и 2015 годах по сравнению с предшествующим годом.

Уровень себестоимости товаров, реализуемых магазином, составляет примерно 84,5%, наблюдается увеличение уровня себестоимости за 2014-2015 годы – с 62,0% до 79,9% от начала до конца периода. Динамика роста объемов выручки магазина «Сластена» в действительном и сопоставимом измерении приведена на рис. 2.2.

 

Прирост объемов выручки за 2013-2015 годы в магазине «Сластена» повлиял на увеличение валовой прибыли: например, если в 2014 году сумма валовой прибыли организации от продаж составляла 3725 тыс. руб., то в последующие два года магазин имел уменьшение объемов прибыли на 796,7тыс. руб. и 481,7 тыс. руб. в 2014 и 2015 годах соответственно. Среднегодовой прирост валовой прибыли составил 1,82% ежегодно. Общий объем прибыли за три года составил 127 тыс. руб.

Относительное снижение коммерческих расходов в магазине «Сластена» объясняется уменьшением затрат, связанных с отгрузкой и реализацией товаров; оплатой упаковки изделий поставщиками и оптовыми покупателями (т.е. сторонними организациями); снижением расходов на доставку продуктов питания до места назначения, на погрузочно-разгрузочные работы. Кроме этого произошло снижение затрат на рекламу, прочих расходов по организации сбыта.

Прибыль от продаж в организации за 2013-2014 годы возросла на 208 тыс. руб. или на 8,2%. Ежегодный прирост составил в 2013-2014 годах 6,1%, в 2014-2015 годах – 2,3% ( на 151 и 58 тыс. руб. соответственно).

В 2013-2014 годах магазин «Сластена» получил положительный результат деятельности: сумма чистой прибыли в 2015 году составила 1845 тыс. руб., в 2013 и 2014 годах чистая прибыль организации составляла 1568 и 1721 тыс. руб. соответственно. Темп роста чистой прибыли компании за три года составляет 10,9% или 7,2% ежегодно. Общий прирост объемов чистой прибыли составил 294,4 тыс. руб. (153 и 124 тыс. руб. в 2014 и 2015 году соответственно по отношению к предшествующему году. Динамика показателей прибыли магазина «Сластена» приведена на рис. 2.3.

 

Прирост объемов чистой прибыли не повлиял на рентабельность: если в 2013 году она составляла 6,5% к сумме выручки, то в 2014 году – 6,3%, а в 2015 году – только 6,08%. Т.е. за три года (с 2013 по 2015 год) рентабельность чистой прибыли в магазине «Сластена» уменьшилась на 0,42% к сумме выручки. Такое положение свидетельствует о том, что выручка организации изменяется более высокими темпами по сравнению с прибылью.

Наиболее высокими темпами изменяется прибыль организации от продажи, т.к. пищевая продукция, реализуемая магазином хорошо известна потребителям на местном рынке. Однако магазин имеет высокие затраты из категории «прочих расходов», что снижает сумму чистой прибыли. Наглядное представление о динамике темпов роста основных показателей деятельности магазине «Сластена »приведена на рис. 2.4.

 

На выручку оптовой организации оказывают влияние множество факторов, основными из которых являются ценовые факторы и факторы изменения объемов продажи товаров в физическом измерении. Расчет влияния указанных факторов на объемы выручки проведем на основе формул (1) – (4).

Выручка от реализации товаров за определенный период (В):

B=p*q, (1)

где    p – цена; q – физический объем.

Общее изменение выручки (∆B):

∆B=p1q1-p0q0 (2)

в том числе за счет:

а) изменения цен на реализованную продукцию:

∆Bp2014/2013=p1*g1-p0*g1=27115 – 24340 = +2775 тыс. руб

б) изменения объемов продаж:

∆Bg2014/2013=p0*g1-p0*g0=24340 – 24050 = +290 тыс. руб.

∆Bg2014/2013=+2775 + 290= +3065 тыс. руб

Проведенный факторный анализ показывает, что в 2013 году за счет роста цен выручка магазина «Сластена» увеличилась на 2775 тыс. руб., за счет изменения объемов продаж выручка увеличилась на 290 тыс. руб. Общий прирост выручки равен 3025 тыс. руб.

Изменение выручки за 2014-2015 годы, всего:

∆Bp2015/2014=30323 – 27115 = +3208 тыс. руб.

в том числе за счет:

а) изменения цен:

∆Bp2015/2014=p1*g1-p0*g1=30323 – 26858 = +3465 тыс. руб.

б) изменения объемов продаж:

∆Bg2015/2014=p0*g1-p0*g0=26858 – 24340 = +2518 тыс. руб.

∆B2015/2014=+3465 + 2518 = +5983 тыс. руб

В 2015 году выручка ИП Изотова С.В., магазина «Сластена» увеличилась, в основном, за счет роста цен – на 3465 тыс. руб., за счет увеличения объемов продаж выручка увеличилась на 1 тыс. руб. Общее увеличение составило 5983 тыс. руб. Источником получения прибыли от продаж в магазине «Сластена» является валовая прибыль, динамику которой за три года рассмотрим в табл. 2.3.

Таблица 2.3 Динамика валовой прибыли магазина «Сластена», ИП Изотова С. В., за 2013-2015 гг.

 

Валовая прибыль магазина «Сластена» за период с 2013-2015 год увеличилась на 94 тыс. руб. (или на 30,7%) при росте оборота за этот период на 73,5%. В среднем валовая прибыль за указанный период возростала равной в среднегодовом исчислении 1,82%, т.е. прирост выручки в среднем на 1% в год обеспечивает прирост валовой прибыли . Структура реализации по ассортименту товаров за период с 2013 по 2015 годы представлена в табл. 2.4.

Таблица 2.4 Структура оборота в магазине «Сластена», ИП Изотова С. В., по товарным группам за 2013-2015 гг.

 

Структура реализации товаров за исследуемый период существенно не менялась – по отдельным видам продукции наблюдается относительное изменение удельного веса в общем объеме выручки. В наглядном виде структура реализации товаров в магазине представлена на рис. 2.5. и рис 2.6.

 

 

В целом по результатам анализа деятельности магазина «Сластена» за 2013-2015 годы можно сказать, что в магазине наблюдается положительная динамика таких показателей деятельности, как выручка и прибыль. Магазин «Сластена» является рентабельным, уровень рентабельности средний.

 

2.2. Анализ и оценка проблем формирования ассортимента шоколада и кондитерских изделий на его основе  в магазине «Сластена», ИП Изотова С. В.

 

Формирование структуры ассортимента товаров заключается в своевременном пополнении и обновлении ассортимента в зависимости от потребностей населения. Основными признаками структуры ассортимента являются рациональность, широта, полнота, устойчивость и новизна шоколада и кондитерских изделий на его основе [28].

Основными видами товаров, реализуемых магазином «Сластена» являются хлеб хлебобулочные изделия, бакалейные товары (крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе) , гастрономические продукты (колбасы, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки)

Структура ассортимента – это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству и обычно рассчитывается в процентах. Структура ассортимента шоколада и кондитерских изделий приведена в табл. 2.5.

Таблица 2.5 Структура оборота ассортимента шоколада и кондитерских изделий на его основе в магазине «Сластена», за 2013-2015 гг.

 

Исходя из данных табл. 2.5, удельный вес всех групп кондитерских изделий распределен неравномерно. Наибольшее значение в обороте магазина «Сластена» за весь исследуемый период имеет такая группа кондитерских изделий, как конфеты (23,4%) и шоколад (27,4%), а наименьшее место, также за весь исследуемый период, занимают кондитерские фигуры (5,2%).

Для определения рациональности ассортимента необходимо исследовать его широту, полноту, устойчивость и новизну. Произведем расчет коэффициентов шоколада в магазине «Сластена». Широта ассортимента определяется количеством товарных групп (подгрупп) товаров и оценивается коэффициентом широты. Широту ассортимента вычисляют по формуле:

Кш=Шд/Шб*100%

где Шд — широта действительная, Шб — широта базовая

Кш=11/12*100%=0,91

Чем больше широта, тем больше насыщенность. Так как полученный коэффициент широты равен 0,91, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте товаров. Данное количество групп товаров достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести всё, что ему необходимо в магазине «Сластена» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Для определения коэффициента полноты необходимо установить соотношение действительного показателя к базовому показателю. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы:

Кп=Пд/Пб*100%

где Пд — действительная полнота, Пб — базовая полнота

Кп=12/15*100%=80%

В результате вычислений коэффициент полноты составил 0,8. Данный коэффициент показывает, что ассортимент в исследуемой торговой точке представлен достаточно полно.

Для определения рациональности ассортимента необходимо вычислить коэффициент устойчивости. Коэффициент устойчивости ассортимента – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся успешным спросом потребителей к общему количеству видов, разновидностей наименований товаров.

Ку=У/Шд*100%

где У — показатель устойчивости, Шд = широта действительная

Ку=7/11*100%=63,6

Новизна ассортимента – способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Коэффициент новизны выражается за счет это отношения количества новых товаров к общему числу наименований товаров:

Кн=Н/Шд*100%

где Н — новизна ассортимента, Шд — широта действительная

Кн=5/11*100%=45,4

Коэффициент новизны составил 0,45. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента шоколада. Магазин «Сластена» уделяет большое внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые торговые марки шоколада и кондитерских изделий на его основе в умеренном количестве. Магазин сластена не часто обновляет ассортимент шоколада, т.к новые товары не всегда пользуются спросом.

Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Кр=(Кг*ВГ+Кш*ВШ+Кн*ВН+Ку*ВУ)/4

Кр=(0,3*0,2+1*0.5+0,32*0,05+0,68*0,25)=0,74

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,74. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Сластена» рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в магазине «Сластена» ассортимент шоколада и кондитерских изделий на его основе рационален и разработка магазином ассортиментного перечня товаров и осуществление контроля за его соблюдением способствуют лучшему обслуживанию покупателей и созданию устойчивого ассортимента.

 

2.3. Оценка качества и проведение идентификации шоколада различных производителей

2.3.1. Объекты и методы исследования

 

Оценка качества – это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям. Главным элементом в исследовании шоколада является отбор проб и подготовка лабораторных испытаний, которые проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» [9].

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

– 1 плитку при массе нетто выше 100 г;

– 3 плитки при массе нетто от 51 до 100 г включительно;

– 6 плиток при массе нетто до 50 г включительно. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний. Пробу в виде банок, плиток, пачек упаковывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент. Приготовленные пробы пломбируют и прилагают к ним акт отбора с указанием:

– порядкового номера пробы;

– наименования изделия;

– наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

– номера партии или вагона;

– массы пробы;

– объема партии;

– вида испытаний, для которых направляется проба, фамилий и должностных лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду. При исследовании шоколада с начинкой пробы готовят, разделяя изделия на составные части, корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Для оценки качества и идентификации шоколада используют органолептические и измерительные методы исследования.

В качестве объекта исследования были отобраны три образца шоколада: образец № 1 «Аленка» (производитель – ОАО «Красный Октябрь»), образец № 2 (производитель – «Dove» ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»), образец № 3 «Felicita» (производитель – ЗАО Фабрика «Русский шоколад»). Для оценки качества шоколада использовались органолептические и физико-химические методы.

Органолептическую оценку шоколада проводят при комнатной температуре. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. После этого определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус, запах. Контроль по физико-химическим показателям шоколада проводят отдельно по каждой единице [9].

Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешность до 0,01 г.

Для определения влаги в шоколаде используют ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» [8]. Для определения кислотности используют ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» [11]. Для определения массовой доли жира шоколада используют ГОСТ 5899-85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира» [10]. Ниже рассмотрим методику определения содержания общего сухого остатка какао в шоколаде.

Для определения содержания общего сухого остатка какао в шоколаде используется ГОСТ 31682-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях». Методы в данном ГОСТе основаны на удалении из анализируемого продукта липидной фракции петролейным эфиром и дистиллированной водой, определении массовой доли сухого обезжиренного остатка какао и жира [13].

Массовая доля общего сухого остатка какао определяется суммой массовых долей жира и сухого обезжиренного остатка какао. Для определения массовой доли сухого обезжиренного остатка какао в шоколаде с добавлением молока и (или) продуктов его переработки используют по ГОСТ 31723-2012 «Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях». Для этого берут навеску массой 10-15 г помещают в центрифужную пробирку и добавляют 30-35 см петролейного эфира, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и центрифугируют в течение 10 мин при скорости 3000 об/мин. Надосадочную жидкость сливают. Операцию повторяют три раза, каждый раз сливая надосадочную жидкость [13].

После чего осадок высушивают на водяной бане в вытяжном шкафу. Продолжают сушку в сушильном шкафу при 100 °С до достижения постоянной массы. Результат взвешивания записывают до третьего десятичного знака.

Массовую долю обезжиренного сухого остатка какао в шоколаде без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, %, вычисляют по формуле:

X=М*1,43/m*100% (10)

где M – масса высушенного осадка, г;

1,43 – коэффициент пересчета;

m – масса навески шоколада, взятой для анализа, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Для определение массовой доли жира берут навеску подготовленной пробы массой 10-15 г (с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака) помещают в центрифужную пробирку и заливают 30-35 см петролейного эфира, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и центрифугируют в течение 10 мин со скоростью 3000 об./мин. Надосадочную жидкость сливают в колбу. Операцию повторяют три раза, каждый раз сливая надосадочную жидкость в колбу. Выпаривают большую часть петролейного эфира на водяной бане в вытяжном шкафу. Полученный экстракт фильтруют через бумажный фильтр в предварительно подготовленную чистую колбу, взвешенную с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака, ополаскивают колбу и промывают фильтр петролейным эфиром. Выпаривают растворитель на водяной бане в вытяжном шкафу. Колбу с полученным жиром высушивают в сушильном шкафу при температуре 100 °С до постоянной массы. Проводят два параллельных определения.

Массовую долю жира, %, в шоколаде без добавлений вычисляют по формуле:

Y=m2-m1/m * 100%

где  – масса пустой колбы, г;

– масса колбы с полученным жиром, г;

– масса анализируемой навески шоколада, г.

Массовую долю жира, %, в шоколаде с добавлением молока и (или) продуктов его переработки вычисляют по формуле:

Y=m3-m1/m — Y

где  – масса пустой колбы, г

– масса колбы с полученным жиром, г;

– масса анализируемой навески, г;

– массовая доля молочного жира.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Определение массовой доли общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки определяют по формуле:

Z=X+Y

где X – результат определения массовой доли обезжиренного сухого остатка какао в шоколаде без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки по 10.1, %.

Y – результат определения массовой доли жира в шоколаде без добавлений по формуле , %, или результат определения массовой доли жира в шоколаде с добавлением молока и (или) продуктов его переработки.

Использованные методы исследования используем для описания органолептической и физико-химической оценки качества шоколада.

---

Страницы:   1   2   3   4