Идентификационная характеристика, оценка качества и безопасности шоколада. Часть 4.

Страницы:   1   2   3   4

---

2.3.2. Результаты органолептической и физико-химической оценки шоколада

 

Для проведения оценки качества были отобраны следующие образцы шоколада:

– образец № 1 «Аленка», ОАО «Красный Октябрь»

– образец № 2 «Dove», ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

– образец №3 «Felicita», ЗАО Фабрика «Русский шоколад»

В первую очередь изучаем маркировку представленных образцов и устанавливаем ее на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [6]. Результаты анализа маркировки приведены в табл. 2.6.

Таблица 2.6 Анализ маркировки исследуемых образцов шоколада

* Примечание: требования указаны по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

При изучении информации, представленной на упаковках выбранных для исследования образцов мы руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» действующей нормативной документации. Кроме того, учитывали особенности маркировки шоколада в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Согласно полученным результатам анализа маркировки, можно судить о том, что все из представленных образцов соответствуют нормам ГОСТа [7].

После изучения маркировки нами была проведена оценка качества образцов шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Результаты органолептической оценки качества образцов шоколада представлены в табл. 2.7.

Таблица 2.7 Результаты органолептической и физико-химической оценки качества шоколада

 

Органолептическая оценка показала, что все образцы шоколада имели ярко выраженные соответствующие вкус и запах, твердую консистенцию, на поверхности имелся четкий рисунок, отражающий наименование торговой марки продукции, все представленные варианты шоколада соответствуют стандартам, условия хранения всего шоколада соответствуют нормам хранения.

 

2.4. Оценка конкурентоспособности шоколада разных производителей  и торговых марок

 

По мнению Н. В. Еремеевой и С. Л. Калачева, «конкурентоспособность товаров» – это соответствие товара условиям рынка, конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным, техническим, экономическим, эстетическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям ее реализации, а также уровню затрат потребителей за время ее эксплуатации» [18].

Для анализа конкурентоспособности шоколада в различных населенных пунктах Солнцевского района были взяты из магазинов для исследования 4 образца молочного шоколада разных производителей:

– образец № 1 «Аленка», ОАО «Красный Октябрь»;

– образец № 2 «Alpen Gold», ООО «Крафт Фудс Рус»;

– образец № 3 «Dove», ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»;

– образец № 4 «Felicita», ЗАО Фабрика «Русский шоколад».

В ходе анкетирования потребительских предпочтений населения, было выявлено, что максимальным спросом пользуется молочный шоколад, вторую позицию занимает черный, белый и горький шоколад остаются на последней позиции, так же многим покупателям равнодушен тип шоколада (приложение 4). Большинство покупателей покупают шоколад известных им марок (84%), 58% доверяют 2-3 маркам, 26% одной марке шоколада. При этом женщины чаще всего выбирают молочный шоколад с начинками, мужчины – черный шоколад без добавок, молодежь – новые марки в привлекательной упаковке, а пожилые люди – старые марки шоколада.

Необходимо отметить, что для успешной конкуренции на рынке шоколада, производитель обязан обеспечивать высокое качество, тем самым повышая конкурентоспособность своего товара. Конкурирующий товар должен удовлетворять все потребности потребителя, а так же соответствовать всем требованиям качества.

Конкурентоспособность шоколада определяется теми свойствами, которые представляют интересы покупателя и гарантируют удовлетворение его потребностей. Для молочного шоколада наибольшее значение в формировании потребительских свойств имеют органолептические показатели. Органолептические показатели молочного шоколада определяются с помощью сенсорного анализа по следующим показателям: внешний вид, форма, структура, состояние поверхности, запах, вкус, консистенция.

Оценка органолептических свойств шоколада проводилась с помощью методики бальной оценки, в основе которой лежит соответствие качества в соответствии с оценкой в баллах. Мы использовали унифицированную систему – 5-бальную шкалу, которая включает 5 основных признаков качества для оценки качества каждого показателя:

• абсолютно неудовлетворительное качество;
• едва удовлетворительно качество;
• удовлетворительное качество;
• хорошее качество;
• отличное качество.

На основе потребительских свойств был определен коэффициент весомости по каждому показателю, который характеризует значимость данного показателя в сравнении с другими показателями качества. Коэффициент весомости определяется с помощью «метода фиксированной суммы», в котором сумма коэффициентов весомости по всем показателям качества должна соответствовать определенному числу. Формула представлена ниже.

Расчет обобщенного комплексного показателя качества по органолептическим признакам проводился по формуле:

R=M1*D (15)

где R – указанный комплексный показатель качества;

D – средняя балловая оценка по каждому из 14 признаков, рассчитывая по каждому образцу;

M1 – коэффициент весомости каждого признака.

Результаты расчета конкурентоспособности шоколада по перечисленным показателям представлены в табл. 2.8.

Таблица 2.8 Результаты определения обобщенного комплексного показателя качества шоколада по органолептическим показателям

 

Исходя из полученных данных, комплексного показателя качества шоколада разных производителей, можно отметить, что лучшим из них стал шоколад «Аленка» обобщенный комплексный показатель составляет 4,48 из максимальных 5,00, немного отстает от лидера шоколад «Dove» – 4,08. Самые плохие качества по органолептическим показателям продемонстрировал шоколад «Alpen Gold» – 3,81 и шоколад «Felicita» – 3,66.

После проведения комплексного показателя качества разных производителей шоколада, мы можем провести результаты конкурентоспособности. На основании общепринятых методов определения конкурентоспособности был разработан алгоритм расчета, который поможет улучшить методику оценки конкурентоспособности. Его преимуществом является проведение расчетов с разными группами показателей (функциональные, эстетические и экономические) и в сравнении их с показателями образца – эталона, что делает данный метод наиболее достоверным, так как образец-эталон имеет наивысшие оценки по показателям.

В соответствии с алгоритмом вычисления представим следующие формулы для вычисления конкурентоспособности шоколада:

а) сборный параметрический индекс для функциональных показателей шоколада рассчитывается по формуле:

Рфп=∑q1 (16)

где q1  –  соответствующий показатель качества, который вычисляется по формуле:

qi=ai * Рио/Рэо (17)

где ai  – коэффициент весомости;

Рио – средняя балловая оценка показателя качества исследуемого образца;

Рэо – средняя балловая оценка показателя качества образца-эталона.

б) соответствующий параметрический индекс для эстетических показателей рассчитывается по формуле:

Рэп=∑qi (18)

в) параметрический индекс для экономических показателей вычисляется по формуле:

qЭкп=Сио/Соэ (19)

где Сио – ценовая характеристика исследуемого образца;

Соэ – ценовая характеристика образца эталона.

г) интегральный показатель оценки конкурентоспособности (ИПОК) рассчитывается по формуле:

ИПОК=(Рфп+Рэп)/qЭкп (20)

Результаты вычисления интегрального показателя оценки конкурентоспособности приведены в табл. 2.9, по данным которого можно сделать вывод о том, что шоколад «Аленка» имеет наилучшую оценку и наилучшую цену и ИПОК шоколада составляет 0,97, следовательно, этот продукт будет достаточно конкурентным на рынке.

Таблица 2.9 Результаты интегрального показателя оценки конкурентоспособности шоколада разных производителей

Наименьшие показатели качества получил шоколад «Felicita», ИПОК шоколада составляет 0,92, это свидетельствует о том, что продукт будет конкурентным из-за своей низкой цены. Самыми оптимальными показателями шоколада являются показатели ИПОК 0,93 и 0,95, это показывает, что у этих образцов шоколада приемлема цена и качество продукта.

 

2.5. Разработка направлений совершенствования  методики идентификации и обнаружения фальсификации шоколада

 

В процессе оценки качества шоколада устанавливаются требования в соответствии с нормативно-техническими документами. Учитывая, тот факт, что почти каждый производитель имеет собственную рецептуру для производства шоколада, то некоторые ингредиенты он может не указывать в составе шоколада. Именно поэтому необходимы новые методы для идентификации и комплексной оценки качества шоколада. В первую очень важно правильно выбирать показатели для оценки качества шоколада.

На сегодняшний день существует необходимость совершенствования экспертизы качества шоколада на основе спектрофотометрического метода, применение которого было обосновано нами в дипломной работе Данный метод позволит узнать точный состав шоколада и массовую долю сухих веществ. Причинами введения данного метода послужили следующие причины:

– нет уверенности, что безопасность готовой продукции гарантирована, так как могут быть не проанализированы все факторы (органолептические, физико-химические) и все риски сопутствующей реализации шоколада;

– нет уверенности в безопасности сырья, добавок и компонентов;

– неизвестно, считается ли принятая рецептура оптимальной.

Для обеспечения стабильного производства безопасного для человека шоколада необходимо, по нашему мнению, определить критические точки контроля. Идентификацию опасных факторов и определение критических точек контроля должна выполнять специальная экспертная группа, представители которой имеют необходимые знания и опыт в оценке качества кондитерских изделий включая шоколад, а так же безопасных факторов в сфере потребления пищевой продукции. Перед проведением анализа опасных факторов, представители экспертной группы описывают сырье, материалы, время производства шоколада, технологию производства. Все эти данные удобнее всего осуществлять с помощью спектрофотомерии, которая позволит измерить все данные с высокой точностью. Для идентификации шоколада был выбран спектрофотометрический метод измерения.

Следует отметить, что при приготовлении проб могут возникнуть определенные трудности, т.к. в шоколаде очень узкий диапазон температур, при которых шоколад переходит из жидкого состояние в кристаллическое, поэтому для обеспечения достоверности исследования шоколада пробы необходимо отбирать при температуре не менее 28 °С. Разработанная нами методика исследования представлена на рис 2.7.

 

За образец-эталон мы возьмем обычный шоколад, который выпускается на производстве, а для сравнения возьмем исследуемые три образца шоколада реализуемые в магазине «Сластена». Исследования будем проводить на спектрофотометре, для этого каждому образцу присвоим порядковый номер и расположим в кюветах. В первый кювет зальем дистиллированную воду, во второй кювет – образец-эталон, а далее все наши образцы. Дистиллированная вода необходима нам для того, что бы мы выставили нулевой уровень. Результаты будут представлены в виде графиков, на которых будут изображаться все наши образцы, если к образцу-эталону будет приближен один из образцов, следовательно, он является самым доброкачественным, но если остальные отдалены от образца-эталона – это свидетельствует о его несоответствии. За эталон был взят образец шоколада торговой марки «Алёнка» (ОАО Красный Октябрь) – образец № 1. Для исследования использован шоколад следующих торговых марок: «Alpen Gold»(ООО «Крафт Фудс Рус») – образец № 2, «Dove»(ООО «Одинцовская кондитерская фабрика») – образец № 3, «Felicita»(ЗАО Фабрика «Русский шоколад») – образец № 4. Наглядно это можно посмотреть на рис. 2.8.

 

Полученные результаты исследования подтверждают, что состав исследуемых образцов, соответствует маркировке данного шоколада. Изменения спектров поясняются большим количеством влаги и меньшим составом сухих веществ. Таким образом, можно сделать вывод о том, что метод спектрофотомерии обеспечивает определение состава шоколада и, тем самым выявление поддельной продукции. Кроме того, данный метод позволяет увеличить количество проверок, что улучшает контроль качества шоколада.

В ходе проведенного нами исследования, можно сделать вывод о том, что деятельность магазина «Сластена», является рентабельной и поэтому представленный ассортимент шоколада в магазине разнообразен. В данной дипломной работе была проведена экспертиза качества молочного шоколада, которая не выявила нарушений в составе и маркировке представленных образцов.

Так же нами была проведена оценка конкурентоспособности шоколада, которая позволила разработать алгоритм расчета, который поможет улучшить методику оценки конкурентоспособности. Его преимуществом является проведение расчетов с разными группами показателей и в сравнении их с показателями образца-эталона, что делает данный метод наиболее достоверным, так как образец-эталон имеет наивысшие оценки по показателям, кроме этого, нами был предложен метод спектрофотомерии, который позволит определить состав шоколада и массовую долю сухих веществ с более высокой точностью.

 

Заключение

 

Шоколад – это кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. На сегодняшний день развиваются технологии в изготовлении шоколада, что приводит все к более новым и разнообразным вкусам и видам.

Сегодня на российском рынке шоколада наблюдается многообразие тенденций: сильная конкуренция и концентрация производства, стремление к натуральности, повышение цен на основные виды сырья для изготовления шоколада (какао-бобы и сахар), производители стараются не вносить кардинальных изменений в рецептуры. Все это влияет на качество, ассортимент и конкурентоспособность шоколада.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое, и какао-масло. Дополнительным сырьем для производства шоколада являются: сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи жареные. В последнее время, для удлинения сроков хранения шоколада основе стали вводить различные антиокислители и консерванты их насчитывается около 250 видов.

В тоже время шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы: очистка и сортировка бобов; термическая обработка; дробление какао-бобов и отделение какавелы; приготовление тертого какао; приготовление шоколадных масс; формование и темперирование шоколадных масс; упаковка готовой продукции [17].

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», которое оценивается следующими показателями: органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и показателями безопасности. Идентификация шоколада является одним из важнейших элементов системы качества. Различают следующие виды идентификации: потребительская, товарно-партионная, ассортиментная, качественная, сортовая, специальная. Фальсификация шоколада осуществляется в основном квалиметрической, рецептурной и/или технологической [39].

Основой организационной структуры управления в магазине «Сластена» являются линейные подразделения, выполняющие основные функции: финансы, бухгалтерский учет, экономическая работа, закупки, управление запасами, продажу. Благодаря их слаженной работе магазин является прибыльным и занимает достойное место на местном рынке продуктов питания.

В магазине «Сластена» представлен широкий ассортимент шоколада и кондитерских изделий на его основе. Все отобранные образцы шоколада соответствуют стандартам и условиям хранения. Самым конкурентным шоколадом в населенных пунктах Солнцевского района оказался шоколад «Аленка» (производитель – ОАО «Красный Октябрь») из за своей цены и качества.

На основании общепринятых методов определения конкурентоспособности был разработан алгоритм расчета, который поможет улучшить методику оценки конкурентоспособности. Его преимуществом является проведение расчетов с разными группами показателей (функциональные, эстетические и экономические) и в сравнении их с показателями образца-эталона, что делает данный метод наиболее достоверным, так как образец-эталон имеет наивысшие оценки по показателям.

В ходе написания выпускной квалификационной работы, нами был предложен метод спектрофотомерии, который позволит определить состав шоколада и массовую долю сухих веществ с более высокой точностью, поможет выявить недоброкачественного производителя, так же нами был разработан алгоритм расчета оценки конкурентоспособности шоколада, который сможет в полной мере оценить все критерии шоколада.

 

Список использованных источников

 

1. О санитарно-эпиделомогической экспертизе пищевой продукции [Текст] : Приказ № 325 МЗ РФ от 15 августа 2001 года// Консультант Плюс. Раздел «Законодательство».
2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПин 2.3.2.1078-01. – Введ. 2001-11-14. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2013.
3. Розничная торговля. Классификация предприятий [Текст] : ГОСТ 51773-2009. – Введ. 2009-12-15. – М. : Стандартинформ, 2010.
4. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь [Текст] : ГОСТ Р ИСО 9000-2015. – Введ. 2015-11-01. – М. : Стандартинформ, 2015.
5. Сырье и продукты пищевые [Текст] : ГОСТ 26927-86. – Введ. 2002-07-28. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2011.
6. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст] : ГОСТ Р 51074-2003. – Введ. 2003-12-29. – М. : Стандартинформ, 2011.
7. Шоколад. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 31721-2012. – Введ. 2013-07-01. – М. : – Стандартинформ, 2013.
8. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст] : ГОСТ 5900-73. – Введ. 1975-01-01. – М. : Стандартинформ, 2012.
9. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [Текст] : ГОСТ 5904-82. – Введ. 1982-04-28. – М. : Стандартинформ, 2014.
10. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира [Текст] : ГОСТ 5899-85. – Введ. 1986-07-01. – М. : Стандартинформ, 2013.
11. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности [Текст] : ГОСТ 5898-87. – Введ. 1989-01-01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2011.
12. Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях [Текст] : ГОСТ 31682-2012. – Введ. 2013-07-01. – М. : Стандартинформ, 2015.
13. Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях [Текст] : ГОСТ 31723-2012. – Введ. 2013-07-01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2013.
14. Виноградова, С. Н. Организация и технология торговли [Текст] : учеб. для бакалавров / С. Н. Виноградова. – Мн. : Выш. шк., 2014. – 479 с.
15. Вилкова, С. А. Экспертиза потребительских товаров [Текст] : учеб. для вузов / С. А. Вилкова. – М. : Дашков и Кº, 2010. – 252 с.
16. Галун, Л. А. Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Галун. – М. : Дашков и Кº, 2012. – 254 с.
17. Голубкина, Т. С. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология [Текст] : учеб. для бакалавров / Т. С. Голубкина. М. : – Академия, 2013. – 495 с.
18. Еремеева, Н. В., Калачев С. Л. Конкурентоспособность товаров и услуг [Текст] : учеб. для бакалавров / Н. В. Еремеева. – М. : КолосС, 2012. – 192 с.
19. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Текст] : учеб. для бакалавров / С. Л. Калачев. – М. : Юрайт, 2013. – 463 c.
20. Круглякова, Г.В., Кругляков, Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров [Текст] : учеб. для вузов / Г. В. Круглякова, Г. Н. Кругляков. – М. : Дашков и Кº, 2012. – 496 с.
21. Лифиц, И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг [Текст] : учеб. для бакалавров / И. М. Лифиц . – М. : Юрайт, 2013 — 438с.
22. Леви, М. В., Вейтц, Б. А. Основы розничной торговли [Текст] : учеб. пособие / М. В. Леви, Б. А. Вейтц. – М. : Изд-во Питер, 2012. – 448 с.
23. Лурье, И. С. Технология кондитерского производства [Текст] : учеб. для вузов / И. С. Лурье. . – М. : Агропромиздат, 2012. – 399 с.
24. Малютенкова, С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст] : учеб. пособие / С. М. Малютенкова. – М. : Изд-во Питер, 2014. – 480 с.
25. Максимова, Е. А. Рынок шоколада [Текст] : учеб. для вузов / Е.А. Максимова. – М. : ДеЛи плюс, 2012. – 284 c.
26. 26. Моисеенко, И. В., Серова, А. В. Состояние и развитие рынка шоколадных изделий в России [Текст] : учеб. для бакалавров / И. В. Моисеенко, А. В. Серова. – М. : Издательско-торговая корпорация Дашков и Кº, 2012. – 460 с.
27. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения [Текст] : учеб. для вузов в 2-х ч. / М. А. Николаева. – М. : Инфра-М, 2014.– .192 с.
28. Орленко, Л. В. Ассортимент, товароведение и экспертиза [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Орленко. – М : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2011. – 271 с.
29. Осина, Г. И. Российский рынок шоколадных изделий [Текст] : учеб. для вузов / Г.И. Осина. – М. : Академия, 2015. – 224 с
30. Панкратов, Ф. Г. Коммерческая деятельность [Текст] : учеб. для вузов / Ф. Г. Панкратов. – М. : Дашков и Кº, 2015. – 500 с.
31. Понамарева, В. Е. Конкурентоспособность продовольственных товаров [Текст] : учеб. пособие. / В. Е. Понамарева. – Белгород : Кооперативное образование, 2012. – 256 с.
32. Родина, Т. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Текст] : учеб. для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. – М. : Дашков и Кº, 2013. – 930 c.
33. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст] : учеб. для вузов / А. В. Рыжакова. – М. : Академия, 2015. – 224 с.
34. Сергеев, И. В. Экономика предприятия [Текст] : учеб. пособие / И. В. Сергеев. – М. : Финансы и статистика, 2012. – 304 с.
35. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учеб. для бакалавров / В. А. Тимофеева. – Ростов н/Д. : Феникс. – 2013. – 494 с.
36. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания [Текст] : учеб. для вузов / В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи плюс, 2012. – 284 c.
37. Туева, Н. В. Организация производства на предприятии торговли [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Туева. – Оренбург : ООО «Агентство пресса», 2011. – 274 с.
38. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст] : учеб. пособие / И. П. Чепурной. – М. : Издательско-торговая корпорация Дашков и Кº, 2012. – 460 с.
39. Чепурной, И. П. Товароведение кондитерских товаров [Текст] : учеб. для бакалавров / И. П. Чепурной. – М. : Издательско-торговая корпорация Дашков и Кº, 2012. – 460 с.
40. Обзор российского рынка шоколада [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gek.rU/articles/special/1/296.htm.
41. Российский рынок шоколада и шоколадных изделий [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://alto-group.ru/analitika/98-rossijskij-rynok-shokolada-i-shokoladnyx-izdelij.html.

---

Страницы:   1   2   3   4