Классификация, анализ ассортимента, экспертиза качества и безопасность макаронных изделий

Страницы:   1   2   3

---

СОДЕРЖАНИЕ

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Состояние российского рынка макаронных изделий

1.2. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

1.3. Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.4. Показатели качества макаронных изделий

1.5. Показатели безопасности макаронных изделий

1.6. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий

1.6.1. Сырье и технология производства

1.6.2. Упаковка и маркировка макаронных изделий

1.6.3. Хранение макаронных изделий

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТОВАРОВЕДНЫХ ПОКАЗЕТЕЛЕЙ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ФЕДЕРАЛЬНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ «ПЯТЕРОЧКА»

2.1 Структура и показатели ассортимента

2.2 Экспертиза качества

2.2.1 Объект исследования

2.2.2 Методы исследования

2.3 Результаты исследования

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МАГАЗИНОВ ФЕДЕРАЛЬНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ «ПЯТЕРОЧКА»

3.1 Организационно-экономическая характеристика розничного магазина сети «Пятерочка»

3.2 Поступление, приемка и хранение на примере товарной группы макаронные изделия в розничном магазине сети «Пятерочка»

3.3 Размещение и выкладка продовольственных товаров на примере группы макаронные изделия

3.4 Технология продажи и методы стимулирования продвижения на примере макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка»

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Макаронные изделия являются популярным и удобный продуктом питания, они входят в рацион практически любой семьи. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью. До приготовления, в сухом виде они долго хранятся без изменения свойств, являются доступными по цене широким слоям населения России. Кроме того, существенным достоинством макаронных изделий является достаточно быстрый и легкий способ приготовления, прекрасное сочетание с другими продуктами: с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Благодаря этим особенностям, макаронные изделия стабильно пользуются высоким спросом.

В последние годы на российском рынке у товарной группы макаронные изделия прослеживается тенденция к увеличению доли отечественной продукции, и сокращению объема поставок импортной. Производство макаронных изделий в 2017 году возросло по сравнению с 2016 годом в 1,8 раза, а импорт сократился в 2,4 раза [1].

На протяжении последних 3 лет в России наблюдался как спад, так и подъем производства макаронных изделий (в целом). В 2017 году в России было произведено 1250186 тонн макаронных изделий, что на 9,9% выше объема производства предыдущего года (1143603,5 тонн) [2].

Согласно статистическим данным, по потребление макаронных изделий в рационе питания Россия занимает 2-е место после хлебобулочных изделий [3].

В Российской Федерации макаронные изделия изготавливаются более, чем 900 предприятиями, суммарные производственные мощности которых оцениваются 1,4 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 45-46%. Второе место Уральский регион (19%), третье – Приволжский (17%) [4].

Российские потребители в основном ориентируются при покупке на отечественные макаронные изделия. Но и на более дорогостоящие импортные макароны существует значимый спрос со стороны более обеспеченной части населения. В последний год доля импортной продукции постепенно сократилась, в связи с введенными санкциями [5].

Целью выпускной квалификационной работы являлось изучение классификации, показателей качества и безопасности макаронных изделий, исследование ассортимента и проведение экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в федеральной торговой сети «Пятерочка».

Задачи исследования:

− дать характеристику товарной группы макаронных изделий;

− изучить классификацию макаронных изделий;

− проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;

− изучить особенности показателей качества и безопасности макаронных изделий, условия хранения;

− дать характеристику ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка»;

− провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка»;

− проанализировать коммерческую деятельность магазина «Пятерочка»;

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Состояние российского рынка макаронных изделий

 

Российский рынок макаронных изделий разделен между российскими компаниями, иностранными компаниями, имеющими производственные мощности на территории России, а так же компаниями, импортирующими макаронные изделия в нашу страну.

Структура импортных поставок выглядит следующим образом: на долю Италии в общем стоимостном импорте макаронных изделий приходится 39,7%, Узбекистана – 10,3%, Республики Кореи – 8,3%. Также среди стран-поставщиков выделяются Вьетнам, Китай, Германия, Литва, Бразилия и Чехия. Главные экспортирующие страны макаронных изделий в стоимостном выражении: Узбекистан – 27,3%, Таджикистан – 16,3%.

За последние 5 лет (с 2012 по 2017 г) наблюдается колебание доли российских изготовителей в объеме рынка в стоимостном выражении. Так, в 2012 г. российские изготовители контролировали менее 93% рынка, в 2015 г. наблюдалось усиление позиций зарубежных компаний на 2%, к концу 2017 г доля российских изготовителей вновь возросла на 1,8% [6].

Динамика производства и потребления макаронных изделий в значительной мере отражает состояние доходов населения, но обратно пропорционально — чем хуже материальное благополучие населения, тем выше объем потребления макаронных изделий различных видов (особенно макаронных изделий, реализуемых на развес и порционных макаронных изделий быстрого приготовления с добавками). Так, в 2014-2015 гг. реальные доходы населения сокращались, наблюдался переход к сберегающей модели потребления и переориентация домохозяйств на более дешевые продукты. Это способствовало росту спроса на дешевые продукты питания, в том числе и макаронные изделия. В 2016 году реальные доходы населения вновь сокращалось (падение составило 5% г/г), однако производство макаронных изделий также стало сокращаться. Причиной этого была высокая насыщенность рынка и наличие запасов (в том числе запасов, созданных домохозяйствами), сформировавшихся из-за предельно высоких объемов производства в предыдущие годы. В 2015 году Россия достигла мирового лидерства по экспорту пшеницы, который был обусловлен рекордно высоким урожаем. Это поспособствовало тому, что российские изготовители смогли поставлять продукты переработки зерна, в частности, макаронные изделия на экспорт. При этом, положительную роль сыграло то, что российская продукция имеет достойное качество и конкурентоспособную цену [7].

В ряде исследований было отмечено, что рынок испытывает на себе эффект импортозамещения. Потребители стали отказываться от дорогостоящих импортных торговых марок макаронных изделий в пользу более доступных по цене отечественных [1]. Кроме того, в России были открыты производства макаронных изделий под иностранными торговыми марками.

Таблица 1 — Объем производства макаронных изделий в 2012-2016 гг, в натуральном и стоимостном выражении

 

Как показано в таблице 1, объем производства макаронных изделий в стоимостном выражении и в натуральном выражении имеют схожую динамику, но при рассмотрении показателей в натуральном выражении снижение меньше.

В числе наиболее крупных и конкурентоспособных российских изготовителей в отрасли можно выделить следующие компании: «Экстра М» (бренды «Экстра М» «De Cecco», «Знатные», «Саоми»); «Макфа»; «СИ групп» (бренды «Паста Зара», «Мальтальяти», «Шебекинские»), в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% рынка макаронных изделий. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий «Макфа» превысили 70 тыс. т в год. Торговые марки «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках городов-милионников, так и на региональных рынках.

Наибольший объем производства среди регионов страны приходится на Центральный федеральный округ: в 1 квартале 2016 года там было произведено 100 551 тонн макаронных изделий, что составляет 37% от совокупного объема. На втором месте с долей 26% находится Уральский федеральный округ, на третьем месте — Приволжский федеральный округ с долей 16%. В совокупности на данные регионы приходится 79% от российского объема производства в 1 квартал 2016 года, — столько же, сколько и во 2 квартале 2015 года. Стабильное распределение долей в совокупном объеме производства показывает, что производственные мощности, расположенные в непосредственной близости от центров потребления и сырья, загружены в большой степени равномерно на протяжении года [2].

 

1.2. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

 

Макаронные изделия, как известно, обладают высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью, имеют простую и быструю технологию приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят нутриенты в следующей пропорции:

• усвояемые углеводы 70 – 79%,
• белки 9 – 13%,
• жиры около 1%,
• минеральные вещества 0,5 – 0,9%,
• клетчатка 0,1 – 0,6%, вода до 13%.

Энергетическая ценность на 100 г. продукта составляет в среднем 250 ккал.

Одним из основных направлений развития ассортимента макаронных изделий следует считать создание изделий, обладающих сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного питания, для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %, поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество [9].

Макаронные изделия имеют в своем составе преобладающую долю углеводов и заметно меньшую долю белков, поэтому в них содержится небольшое количество незаменимых аминокислот. Одним из направлений повышения доли белков и соответственно содержания аминокислот, является введение в состав яиц и яичных продуктов (например, яичного порошка, меланжа).

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся различные макаронные изделия, обогащенные витаминами, пищевыми волокнами и микроэлементами. В пшеничную муку в составе этих изделий в качестве добавок применяют казинет, глицерофосфат железа, витамины группы В. Щадящая технология температурной обработки позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного крахмала с добавлением обогатителей.

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав [10] за счет возрастания концентрации микроэлементов (железа, кальция, фосфора).

В настоящее время существенное внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют в составе большее количество крахмала, чем традиционные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, а так же специальные добавки, способствующие быстрому поглощению воды [11]. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, требуют кратковременной варки.

Усредненный химический состав макаронных изделий приведен в табл.2 [8].

Таблица 2 — Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

 

Как видно из таблицы 2, макаронные изделия отличаются по содержанию белков, жиров, энергической ценности в зависимости от класса и наличия в составе обогащающих добавок. Соотношение крахмала и клетчатки обусловлено сортом пшеницы, из которой была изготовлена мука для производства макаронных изделий. Для изготовления макаронных изделий 1- го класса в большинстве рецептур применяется мука из пшеницы твердых сортов.

Преимущество твердых сортов пшеницы состоит в том, что они обладают большим содержанием клейковины и меньшим содержанием крахмала по сравнению с мягкими. Также макаронные изделия, изготовленные из твердых сортов, имеют более низкий гликемический индекс.

 

1.3. Классификация и ассортимент макаронных изделий

 

Макаронные изделия, изготавливаемые на производственных предприятиях и реализуемые населению, представляют собой пищевой продукт, который изготавливается из пшеничной муки и воды, а так же различных добавок в виде теста, которое подлежит тщательному высушиванию но влажности менее 13%.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на следующие марки (таблица 3).

Таблица 3 – Марки макаронных изделий

 

Как показано в таблице 3, макаронные изделия подразделятся на 2 марки.

Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки:

Сорт В – это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Высшего сорта — макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

Первого сорта — макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

Второго сорта — макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям [8], например, томатные или с добавлением шпината.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на следующие группы:

• резанные – макаронные изделия, формируемые разрезанием на части тестовой ленты;
• прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации (рисунок 1).

 

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

• макароны — трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
• рожки — трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
• перья — трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют так же на несколько видов: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

 

Нитевидные макаронные изделия подразделяются на несколько подтипов: вермишель паутинка, обыкновенная и любительская.

В общем виде, вермишель представляет собой нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения. По размерам поперечного сечения вермишель подразделятся на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы: лапша узкая, лапша широкая.

Лапша – это ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. По ширине подразделяют на следующие виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши составляет до 2,0 мм включительно.

Макаронные изделия изготавливаются в различной форме сечения, в виде макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши [10].

Фигурные макаронные изделия могут быть как плоскими, так и объемными и по способу формования подразделяются на:

• прессовые, которые представляют собой макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные – макаронные изделия, которые формуются штампами из тестовой ленты.

Так же, изготавливается и фасуется совместно различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице и одинаковом времени, необходимом для приготовления.

Макаронные изделия всех типов подразделяются по длине на следующие виды:

• длинные – макаронные изделия длинной, составляющей не менее 200мм.
• короткие – макаронные изделия длинной, составляющей не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут изготавливаться одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики или гнезда не нормируют [8].

В ассортименте производственных предприятий присутствуют макаронные изделия как с ровной, так и рифлёной поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки (например, гречневой и рисовой). Также с целью расширения ассортимента используются различные витаминные добавки.

Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, которая обладает радиопротекторными и антиоксидантными свойствами, а так же усиливает желтый оттенок изделий.

Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более нескольких сотен видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Наибольшее разнообразие в ассортимент вносит форма изделий. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, всегда требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью, с функциональными добавками. Введение добавок не значительно влияет на вкусовые качества макаронных изделий, поэтому изготовители делают акцент на предоставлении потребителям большого выбора форм и размеров макаронных изделий.

По классификатору ТН ВЭД макаронные изделия относятся к коду 19 ‒ Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия.

ТН ВЭД 1902 — Макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли, каннеллони; кускус, приготовленный или неприготовленный.

Код 1902 содержит 5 уточняющих (дочерних) кодов классификации:

• 190211 Макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не приготовленные каким-либо другим способом
• 190219 Прочие макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не приготовленные каким-либо другим способом
• 190220 Макаронные изделия с начинкой, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке или приготовленные другим способом
• 190230 Прочие макаронные изделия
• 190240 Кускус

По ОКПД 2 макаронные изделия отнесены к коду 10.73.11 — Изделия макаронные и аналогичные мучные изделия и классифицируются на следующие коды:

• 73.11.110 Макароны
• 73.11.120 Вермишель
• 73.11.130 Лапша
• 73.11.140 Изделия макаронные фигурные
• 73.11.150 Рожки
• 73.11.160 Перья
• 73.11.190 Изделия макаронные прочие

 

1.4. Показатели качества макаронных изделий

 

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 31743-2012 или технических условий предприятия-изготовителя, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке [8].

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, а так же по показателям, характеризующим безопасность, согласно стандарту [8]. Органолептическим методом определяют цвет, состояние поверхности, форму, вкус, запах, состояние после варки [25].

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 — Органолептические показатели качества макаронных изделий

 

Как показано в таблице 4, органолептические показатели должны быть свойственны виду макаронных изделий, следовательно, в значительной степени варьируются для каждого наименования. Например, цвет макаронных изделий из нетрадиционных видов муки, таких как гречневая, бобовая, обусловливает коричневато-серый либо белый цвет. Для макаронных изделий из пшеничной муки характерен золотисто-желтый цвет.

Физико-химические показатели качества макаронных изделий нормируются стандартом [8] и включают показатели влажность, кислотность, зола, нерастворимая в 10% растворе HCl, массовая доля золы в пересчет на сухое вещество, сухое вещество, перешедшее в варочную воду, сохранность формы сваренных изделий, металломагнитная примесь, наличие зараженности и загрязненность вредителям хлебных запасов. Нормы установлены для каждой из групп (А, Б, В) и для каждого сорта. Влажность для всех перечисленных групп и сортов не должна превышать 13%. Кислотность для томатных макаронных изделий высшего сорта групп А, Б,В ограничена 10 градусами, для остальных макаронных изделий (без добавок) – 4 градусами. Показатели зола, нерастворимая в 10% растворе HCl и сухое вещество, перешедшее в варочную воду, так же одинаковы для всех сортов и составляют соответственно не более 0,2% и не более 6%. При этом, массовая доля золы в пересчет на сухое вещество, различается и возрастает по мере снижения сорта.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы после варки. Сохранность формы должна составлять для всех групп и сортов 100%, таким образом, наличие крошки макаронных изделий, наличие деформированных макаронных изделий не допускается [8].

Длина макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, может варьироваться в пределах, не превышающих 15% для длинных изделий и 25% для коротких изделий [12].

 

1.5. Показатели безопасности макаронных изделий

 

Показатели безопасности макаронных изделий включают химические и микробиологические показатели.

Химические показатели безопасности макаронных изделий определяются по содержанию и концентрации токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Эти показатели в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных в действующем техническом регламенте [13], санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, реализующего данные макаронные изделия (табл. 5).

Таблица 5 — Требования к химической безопасности макаронных изделий

 

Как показано в таблице 5, большое значение для безопасности макаронных изделий имеет концентрация микотоксинов [13]. Микотоксины представляют собой особые токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, которые продуцируются микроскопическими плесневыми грибами [14]. Они могут образовываться при хранении зерна, которое служит исходным сырьем для производства муки, под действием развивающихся в них микроскопических грибов.

По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, установленным в стандарте [8], приведенным в таблице 6.

Таблица 6 — Требования к микробиологической чистоте макаронных изделий

 

Примечания:

*КМАФАнМ — количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

**КОЕ- колониеобразующие единицы

***БГКП – бактерии группы кишечной палочки

Как показано в таблице 6, в овощных макаронных изделиях подлежит контролю большее количество показателей, чем в яичных. Это обусловлено особенностями овощного сырья, входящего в состав макаронных изделий и технологии их изготовления. Для обычных макаронных изделий, имеющих в своем составе только муку и воду, микробиологические показатели определению не подлежат. Это связано технологическими режимами изготовления, которые предотвращают попадание спор и микроорганизмов, и нивелируют возможный рост колоний микроорганизмов.

 

1.6. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий

1.6.1. Сырье и технология производства

 

Сырьем для производства макаронных изделий традиционно являются пшеничная мука, вода и различные добавки, используемые для модификации функциональных свойств получаемых изделий.

К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении технологических свойств. Мука для изготовления макаронных изделий существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и хорошее качество клейковины [16]. Клейковина, глютен (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов [17]. Макаронная мука, несмотря на высокое содержание белка, характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, что объясняется ее крупитчатой структурой. Обязательное условие качества макаронной муки — отсутствие способности к потемнению в процессе переработки. Макаронная мука подразделяется на получаемую из твердой пшеницы и получаемую из ультрастекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике (семолина — из твердой пшеницы и фарина — из мягкой) [18].

В России макаронную муку вырабатывают из твердых сортов пшеницы, однако правилами помола допускается примесь мягких пшениц, но не более 15%. Теми же правилами разрешается при необходимости использовать для получения макаронной муки высокостекловидные мягкие пшеницы [19].

Вода, которая используется для производства макаронных изделий, как и для любых других пищевых продуктов, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде [20].

Обогатительные добавки. К этим добавкам относятся следующие виды добавок:

• добавки, повышающие белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (различные овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества, придающие блюдам из макаронных изделий специфический вкус и аромат);
• улучшители (например, поверхностно-активные вещества); биологически активные добавки (витаминные препараты) [16].

Белковые обогатители — основной вид добавок. Эта группа включает свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок, сухой желток), клейковина пшеничной муки, белковые изоляты, казеин, цельное и сухое молоко. Наряду с цельными яйцами и меланжем применяются яичный порошок или отдельно сухой белок

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий (Приложение А).

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями производственной лаборатории или нормативами, закрепленными в технологической инструкции изготовителя.

Подготовка добавок заключается в растворении их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют яичный порошок, то его предварительно термостатируют до температуры, установленной требованиями технологической инструкции.

Приготовление макаронного теста заключается в дозировании ингредиентов (муки, воды и добавок) и последующем замесе теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста имеет целью уплотнение замешенного тесто, преобразование его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придание ей определенной формы (формование). Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице — фильеры. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т.д.

Разделка сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка, в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования, заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий имеет своей целью закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов, плесневых грибов. Это наиболее длительная и важная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий, а так же их сохраняемость. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На предприятиях, изготавливающих макаронные изделия, используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий является процессом, который необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, возможной потере товарного вида, слипанию.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству по органолептическим показателям, после чего изделия упаковывают [16].

---

Страницы:   1   2   3