СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯ-ТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Понятие и особенности деятельности предприятий общественного пита-ния
1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ С ИСПОЛЬ-ЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ
2.1.Характеристика предприятия « Сыто- Место»
2.2.Организация производственного процесса в столовой «Сыто- Место»
2.3.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реа-лизации сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
Глава 3ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ
3.1.Значение сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
3.2.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
3.3.Разработка технологического процесса приготовления новых сложных го-рячих блюд из картофеля и корнеплодов
3.4.Разработка технико-технологических карт на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов
3.5.Расчет стоимости новых сложных горячих блюд из картофеля и корнепло-дов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны[1].
Любые нарушения питания являются серьезной угрозой для здоровья. Сегодня человечество сталкивается с двойным бременем нарушений питания, включающих как недоедание, так и избыточный вес, особенно в развивающихся странах [3].
Видов овощей существует огромное количество, так же, как и способов их приготовления. Такие блюда могут быть приготовлены в пароварке, в горшочках, в духовке и микроволновке. Кроме того, блюда из них отлично впишутся в рацион вегетарианцев и людей, соблюдающих диету.
Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы. Витамины поступают в организм вместе с пищей животного и растительного происхождения и для того, что бы всегда оставаться в хорошей форме и хорошо себя чувствовать, необходимо обязательно включать в свой рацион больше блюд из овощей.
Практически они не содержат жиров и при этом питательны, богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой.
Блюда из картофеля и корнеплодов играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.
Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. [4].
Актуальность темы«Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов» заключается в том, что овощи составляют важную и незаменимую часть нашего рациона. Они питательны и очень полезны для здоровья. Если говорить о картофеле, то он завоевал себе прочное и почетное место на кухнях многих ресторанов. Из него готовят сотни блюд, едят утром, в обед и вечером. Картофель кормит миллионы людей и справедливо называется вторым хлебом человечества. Некоторые рестораны предлагают своим посетителям блюда из него, которые полноправно можно считать деликатесами. Например, из сорта «LaBonnotte”, который стоит в районе 500 евро за килограмм. Произрастает он на острове Нурмуатье, а собирают лакомство, конечно же, вручную. Обладает нежнейшим, мягким вкусом, лимонным ароматом и ореховым привкусом, сладким и соленым одновременно. К сожалению, вкусить блюда из этого великолепного картофеля можно только в течение двух недель в году.С любой другой картошки кожуру снимают обычным ножом, а у картофеля LaBonnotte кожица очень нежная, повара ее счищают крупной солью, затем клубни отваривают, после чего коптят на сосновых иголках со свежей рыбой. В результате получаются маленькие картофелинки, но у них уникальный и непередаваемый вкус, что делает это блюдо дорогим и эксклюзивным.
Объект исследования: организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов.
Предмет исследования: приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов столовой « Сыто-Место».
Цель исследования: изучение ассортимента, технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов, составление технологической документации. Для реализации этой цели необходимо выполнить следующие задачи:
1.Изучить теоретическиеосновы деятельности предприятий общественного питания.
2.Дать характеристику столовой «Сыто-Место».
3.Изучить организацию процесса приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов столовой «Сыто-Место».
4.Разработать технологический процесс приготовления новых сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов.
Методы исследования: теоретические (изучение и анализ научной литературы); эмпирический (расчеты, наблюдение, беседа).
Структура работы: работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.
Глава1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1.1 Понятие и особенности деятельности предприятий общественного питания.
Особенности деятельности предприятий общественного питания обращают исследователей к истокам зарождения данной отрасли Руси. Так, вплоть до XI века приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем в монастырских трапезах[7].
В советские времена общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны,кафе и согласно существующей в рассматриваемый период времени идеологии,советский человек должен был в будни питаться в общественных столовых, а знаменательные события отмечать в советских кафе и ресторанах. Этим объясняются маленькие (не более девяти квадратных метров) размеры кухонь жилищного фонда того времени, на которых можно было бы выпить чашку кофе и приготовить легкий завтрак. В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования — например «полевые станы»
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности. Таким образом, современное общественное питание, являясь подотраслью розничной торговли, служит одной из основных областей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития современного общества — повышение материального и культурного уровня жизни населения[8].
По международным документам термин «Общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома»[9].
В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальнойсферы.
Общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции[10].
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга[5].
Исполнитель услуги предприятие общественного питания и гражданин предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Потребитель услуги общественного питания гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга
Таким образом, во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.
Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает в себя также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, реализуемую через любой из вышеперечисленных каналов.
В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:
- гастрономические рестораны;
- корпоративное питание;
- быстрое обслуживание;
- социальное питание.
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фастфуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности — школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
Все это требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении анализа этого вида предпринимательства[13].
Как уже было отмечено выше, общественное питание принято относить к сфере, которая занята производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, включают в себя производственный процесс и ориентированы на конечного потребителя. Для выявления характерных особенностей рассматриваемой отрасли, классифицируют услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Таким образом, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса предприятия[14].
Рассмотрение перечня услуг, оказываемых предприятиями общественного питания, позволяет выделить в их деятельности производственную и торговую деятельность, которые характеризуется показателями выпуска собственной продукции и товарооборота.
Собственная продукция предприятий общественного питания подразделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (один из основных показателей предприятий-доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда[12].
К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.
В общественном питании существуют три формы организациипроизводства:
-производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;
-приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;
-организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.
Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.
На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию. [16].
Заготовочные предприятия, или цехи общественногопитания осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
Спрос потребителей на изделия предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т.д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий[18].
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.
На предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не подлежат длительному хранению. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукцией [19].
Спрос потребителей на изделия предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т.д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.
В современных специализированных овощных цехах может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
Таким образом, общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
Исполнитель услуги — предприятие общественного питания и гражданин предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.Потребитель услуги общественного питания — гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.