1.2 Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания
Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
— методы обслуживания;
— квалификацию персонала;
— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.)[6]
— номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии [17].
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают;
— по ассортименту реализуемой продукции
— общего типа и диетическая;
— по обслуживаемому контингенту потребителей школьная, студенческая, рабочая и др.;
— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы[19].
-по типу предприятия- столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений[20].
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.
Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I-V классов, второй — для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы[21].
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками
Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами [23].
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты[27].
Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.
Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена[24].
По торгово-производственному признакупредприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство.
Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:
— осуществляющие производство кулинарной продукции фабрики заготовочные, специализированные заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабатывают сырье индустриальными методами, выпускают полуфабрикаты, полу готовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий общественного питания[26];
— сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, закусочные и др., они могут работать на сырье и полуфабрикатах.
К предприятиям, работающим на сырье, относятся крупные столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале[25].
По мере индустриализации общественного питания возрастает удельный вес предприятий, использующих полуфабрикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готовности и затем реализуются потребителям в собственных торговых залах.
Предприятия общественного питания с полным циклом –этокрупныепредприятия общественногопитания, перерабатывающие сырье, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию и реализующие ее.Этокомбинатыпитания, рестораны, фабрики-кухни.
Индустриализация общественного питания способствует и увеличению численности предприятий, не имеющих собственного производства. К ним относятся: столовые-раздаточные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, доставляемых с предприятий, которые имеют производство[29].
Комплексное предприятие общественного питания – комплекс нескольких предприятий быстрого обслуживания разных типов, имеющих общий торговый зал, которые размещены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комплексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.
По сезонности различают постоянно действующие предприятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-летний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарными или передвижными-авто столовые, авто буфеты, вагоны-рестораны и т. п.
По мощности предприятия различного типа характеризуются количеством мест или объемом выпускаемой продукции[28].
По характеру обслуживаемого контингента различают общедоступные предприятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного контингента посетителей; предприятия при промышленных объектах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприятия, обслуживающие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах[30].
Общедоступное предприятие общественного питания- предприятие, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель.
Закрытое предприятие общественного питания-это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечебных и административных учреждений.
В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия другого типа.
Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар -предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая— общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Рестораны и барыпо уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
— класс «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
— класс «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
— класс «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают по следующим признакам:
— ассортимент реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
— место расположения — ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
— концепция — авторский или неавторский, в котором применяется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).
Бары различают:
— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снэк-бар, экспресс-бар и др.;
— по концепции –видео бар, спорт — бар, ирландский паб и др.
— по специфике обслуживания потребителей (концепции) –видео бар, спорт-бар, ирландский паб и др.
Таким образом, предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Предприятия общественного питания классифицируют по специализации (комплексные,общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции), по типам (заготовочные, доготовочные и с полным циклом), по категориям (люкс, высшая, первая, вторая, третья.) и классам (столовая, ресторан, кафе, бар, буфет.)
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КАРОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ
2.1.Характеристика предприятия «Сыто – Место»
Столовая«Сыто-Место» располагается по адресу; город Екатеринбург, ул. Донбасская 1,1 этаж
Режим работы; С 09:00 до 20:00.
Без выходных и перерывов на обед.
Основные задачи: предложение качественной продукции по доступной цене, создание уютной атмосферы.
Предприятие работает на сырье и полуфабрикатах с полным производственным циклом
Форма обслуживания; самообслуживание
Размещается в близи транспортных узлов, торговых центров поэтому столовая имеет большую пропускную способность так как много людей ходят за покупками. В основном это люди со средним достатком.
Столовая является встроенной в здание. Она включает в себя следующие группы помещений:
торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль);
производственные помещения (горячий цех, мясной цех;
овощная и холодная заготовочная, моечная);
складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
административно — бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевая и уборные для персонала);
технические помещения (вентиляционная камера, щитовая)
Структура управления- линейная
Суммированный учет рабочего времени сотрудников.
Поставщики; Молочной продукции — ООО «АлевКо», мясной продукции ООО «ТОРГОВЫЙ ДОМ» , овощной продукции -Агрофирма Даждь.
После проведения тендера заключаются договора, в которых в режиме жестких штрафных санкций определяется порядок возврата отбракованной продукции через входной контроль предприятия. Данная система позволяет, в конце концов (после долгих сбоев, которые неизбежны) — выбрать нормального поставщика мясной, молочной, овощной продукции. Следует учитывать тот факт, что рост предприятий влечет за собой все большую и большую привлекательность предприятий как потребителей той или иной продукции. Увеличение объемов производства позволяет существенно снизить издержки на снабжении при неизменившемся качестве продукции. Единообразие продуктовой группы на всех предприятиях группы компаний позволяет существенно усилить контроль вкусовых качествблюд и его единообразия.
Приемка товаров на производстве происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара
Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль — контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям.
Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально ответственным лицом – менеджером в присутствии шофера экспедитора.
Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары.
Поступающие на склад предприятия пищевые продукты имеют маркировку (дата изготовления и сроки хранения), документы, подтверждающие происхождение продукта и его качество.
Мясо животных и птиц сопровождается ветеринарным сертификатом.
Упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) в обязательном порядке проверяется на целостность упаковки и отсутствие признаков вздутия у консервов.
В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:
- сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
- хлебобулочные изделия;
- мясо и рыба;
- молочные и жировые продукты;
- продукты гастрономические;
- фрукты и овощи.
Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:
- Готовая продукция и полуфабрикаты, хранятся отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
- В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
- Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, оборудованы гигиеническим покрытием;
- Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
- Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
- Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
- Яйца хранятся в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
- Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
- Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
- Хлебобулочные изделия хранятся в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
- Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается: - тип и наименование продукта;
- сроки изготовления и годности продукта;
- дата и время закладки на хранение;
- сроки конечной реализации продукта.
Условия хранения сырья:
Готовая продукция и полуфабрикаты, хранятся отдельно в разных морозильных и холодильных камерах;
В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, оборудованы гигиеническим покрытием;
Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
Хлебобулочные изделия хранятся на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах.
При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:
- тип и наименование продукта;
- сроки изготовления и годности продукта;
- дата и время закладки на хранение;
- сроки конечной реализации продукта.
Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.
На предприятии ведутся такие журналы как;
- Книга учета доброкачественности и наличия на складе обязательных наименований продуктов.
- Книга приемки готовой продукции.
- Книга контроля над условиями хранения.
- Журнал учета температуры сотрудников.
- Чек лист по обработке контактных поверхностей производственных/складских помещений.
Уборка помещений проводится ежедневно, а генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю. Максимум внимания не только оборудованию и полам, но также: панелям, инвентарю, стенам, светильникам и т. д.
Можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТР 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации. Соблюдается СанПиН складского помещения и к условиям хранения продуктов.