2.2.Организация производственного процесса в столовой «Сыто- Место»
Производственный процесс -это совокупность технологических систем и систем обеспечения их функционирования с целью изготовления продукции.
Организация технологического процесса в столовой имеет ряд особенностей, связанных со спецификой деятельности предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, то есть не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.
На предприятии применяются документы;
— сборник рецептур
— технологические и технико- технологические карты (ТТК)
-отраслевые стандарты (ОСТ)
-технические условия(ТУ)
— технологические инструкции(ТИ)
— стандарты предприятия (СТП)
— план-меню (форма №ОП-2)
— ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9)
— ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
— СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты.
— СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания»
Меню -это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня. Красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.
При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой — более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных овощей — источников витаминов.
Меню разнообразно:
1.Холодные закуски (гастрономические продукты, бутерброды, салаты).
2.Супы.
3.Вторые горячие блюда (мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные и творожные)
4.Сладкие блюда.
5.Конфеты, печенье.
6.Фрукты.
7.Горячие напитки.
8.Холодные напитки.
Сборник рецептур служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и кулинарных изделий.
На основании сборника рецептур зав. производством составляются Технологические карты, которые снабжены всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В них входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Цеха предприятия подразделяются в зависимости от производственно- технологических функций.
Схема расположения цехов столовой «Сыто – Место» приведена в приложении 1.
Овощной цех; предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.
Оборудование; овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, холодильный шкаф.
Мясной цех: предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.
Учитывая специфическийзапах рыбных продуктов, выделяют отдельное рабочее место.
На участке обработки рыбы размещены; ванна для дефростации мороженной рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:
ящик — носилки для мяса;
стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);
ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;
колода со столом для разрубки мяса;
производственные столы для обработки мяса;
передвижные ванны;
мясорубка;
универсальная кухонная машина для мясных цехов;
машина для формовки котлет;
стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;
стеллаж передвижной;
шкаф холодильный;
товарные весы.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Холодный цех; это один из основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.
Установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами.
Цех оснащен овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией.
Из вспомогательного оборудования в холодном цеху установлены производственные столы, несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники, весы порционные и полка для посуды.
На линии раздачи производится реализация готовых блюд.
Оборудование раздачи;
Охлаждаемые прилавок и витрина (их задача — охлаждать салаты, закуски, заправки)
Мармиты вторых и первых блюд (поддерживают температуру супов, гарниров, соусов). Работают от электричества, с водяным нагревом.
Стойка для столовых приборов и подносов.
Нейтральные элементы: шкафы, стеллажи, прилавки для продукции, не нуждающейся в особом температурном режиме (фрукты, хлеб).
Поворотные и угловые модули (позволяют составлять линию самообслуживания в столовой определенной конфигурации, исходя из планировки и площади помещения).Кассовый модуль.
Уборка помещений проводится ежедневно.
Работники организации соблюдают следующие правила личной гигиены:
— оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы тщательно моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку или надевают специальную сеточку для волос;
— работают в чистой санитарной одежде, меняют ее по мере загрязнения;
— при посещении туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
— при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимают все ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
— не курят и не принимают пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.
В торговые залыникто не заходит без маски. У кого нет с собой, выдаются. Руки обрабатывают антисептиком. Зал моют, дезинфицируют несколько раз в день.
Можно сделать вывод, что при составлении меню учитывается сезонность. В летнее холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой — более плотные и сытные блюда,например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных овощей — источников витаминов. Соблюдаются санитарные требования работниками предприятия, уборка всех помещений проводится ежедневно.
2.3.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
Ассортимент сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в столовой «Сыто-место» разнообразен, это и запеканки из картофеля с различными фаршами, жаркое, зразы овощные и т. д.Для приготовления блюд используются различные овощи, которые предприятия закупают в Агрофирма Даждь.
Во время приемки свежих овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид, и размер.
Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается: тип и наименование продукта, сроки изготовления и годности продукта, дата и время закладки на хранение, сроки конечной реализации продукта.
Процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в столовой начинается с механической кулинарной обработки, которая представляет собой определенную последовательность технологических операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию картофеля и корнеплодов для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют картофель и корнеплоды по размерам и качеству. Нарезка картофеля и корнеплодов способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Контроль качества готовых блюд включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям как внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус.
Бракераж готовых блюд проводит зав производством.
Качество проверяемых блюд определяется по нескольким признакам; внешний вид, вкус, запах, консистенция.
Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты — светло-кремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло — до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Корнеплоды и картофель в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Картофель и корнеплоды, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из картофеля и корнеплодов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Можно сделать вывод что ассортимент сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в столовой разнообразен, это и запеканки из картофеля с различнымифаршами, жаркое, зразы овощные и т. д. Для приготовления блюд используются различные овощи, которые предприятия закупают в Агрофирма Даждь.Во время приемки свежих овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид, и размер.
Бракераж готовых блюд проводит зав производством.