Организация работы кафе с интернет – баром на 55 посадочных мест. Часть 2.

Страницы:   1   2   3

---

2.3. Определение основного меню

 

Меню – это визитная карточка кафе. Внешняя и внутренняя его форма и содержание должны соответствовать концепции кафе с интернет-баром.

Внешний вид — это скрытое сообщение, которое должно быть приятно взгляду и удобным [14, с. 207]. Оно будет на ламинированных листах в кожаной обложке, на которой будет логотип заведения.

Шрифт меню будет достаточно крупным. Около каждого блюда будет фотография его внешнего вида и рядом будет список продуктов для его приготовления. Это вызовет аппетит у посетителя.

В него будут входить фирменные блюда, закуски (как холодные, так и горячие), супы, гарниры, десерты и кондитерские изделия, напитки.

При составлении меню будут учитываться следующие факторы:

-приблизительный ассортимент блюд и напитков;

-наличие продуктов на складе кафе;

-продукты сезонного вида;

-специфика обслуживаемых посетителей (возраст, национальность, религия);

-время пребывания посетителей (завтрак, обед, ужин);

-трудоемкость блюд;

-уровень дохода заведения;

-расходы кафе;

-режим работы персонала [11, с. 134].

Меню будет разнообразным по следующим видам: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, злаковые, яичные, молочные, мучные. Также по способу кулинарной обработки: отварные, жареные, тушеные, запеченные. Для этого необходимо составлять сводную сырьевую ведомость, необходимую для расчета сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд (приложение 2).

Для каждого блюда будет создан конкретный соус, это необходимо для увеличения вкусовых ощущений.

Меню будет удобным, привлекательным, грамотным и с безупречным внешним видом.

Общее количество блюд, которое будет производится в кафе определяется по формуле

n = N * m,

где n — количество блюд, приготовленных в кафе в течение всего дня; N — количество потребителей кафе в течение всего дня; m — процент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 563*2,5=1407 блюд.

Таблица 2.3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе с интернет — баром «Лагуна», согласно процентному соотношению блюд.

 

Таблица 2.4. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

 

Меню будет представлять собой перечень блюд, при этом будет указано количество блюда.

Меню кафе с интернет-баром «Лагуна»:

1. Салат «Лагуна» будет являться фирменным блюдом заведения (состав: мясо отварное из говядины, язык отварной из говядины, капуста, майонез подсоленный) (1/75/75/50/30)
2. Коктейль «Лагуна» (1/250)

Холодные закуски:

1. Бутерброд с колбасой (1/70)
2. Бутерброд с сыром (1/70)
3. Салат мясной «Купеческий» (говядина, свинина, картофель, огурцы, яйца, крабы, соус) (1/100/30/30/10/30)
4. Винегрет рыбный (1/200) (Хек, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек, огурец соленый, яблоки, масло, соль)
5. Ассорти рыбное (1/50/50/50) (семга малосоленая, севрюга горячего копчения, сардины, огурцы, помидоры, перец, маслины, лимон, зелень)
6. Винегрет овощной (1/250) (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, зеленый горошек, яблоки, масло, соль)
7. Салат «Пикантный» (кукуруза консервированная, крабовые палочки, капуста пекинская, майонез) (50/75/75/20)
8. Салат грибной «Лесная поляна» (1/200) (опята маринованные, куриная грудка отварная, картофель, огурец свежий, яйца, сыр, майонез, зелень)
9. Творог со сметаной (1/150/50)
10. Яйцо под майонезом (1/40/20) (яйцо, красное сухое вино, белый винный уксус, французский багет, горчица, зелень, масло, сыр, майонез)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)
2. Гамбургер (1/250)
3. Пицца грибная (1/300) (тесто, грибы, лук репчатый, томатный соус, масло, сыр)
4. Пицца мясная (1/300) (тесто, бекон, колбаса сырокопченая, маслины, моцарелла, помидоры, соус)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40) (макароны, куриное бедро, лук-порей, яйцо, морковь, зелень)
2. Бульон с клецками (1/300/50) (куриная грудка, лук репчатый, морковь, чеснок, картофель, яйца, зелень, мука, сметана)

Вторые горячие блюда:

1. Отбивная со сложным гарниром (1/100/150) (свиная шея, лук репчатый, чеснок, сыр пармезан, панировочные сухари, яйцо, молоко, рис, вермишель, бульон, горчица, петрушка)
2. Филе куриное сложным гарниром (1/125/125) (грудка куриная, тыква, кабачок, лук репчатый, фасоль, чеснок)
3. Блинчики с мясом (1/250)

Сладкие блюда:

1. Компот из фруктов (1/200)
2. Желе многослойное (1/150)
3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)
4. Мороженное «Algida» (1/150)
5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром (1/200)
2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)
3. Кофе черный натуральный(1/100)
4. Кофе со сливками (1/100/10)
5. Какао(1/150)
6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)
2. Коктейль шоколадный (1/250)
3. Сок ананасовый натуральный (1/150)
4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)
2. Хлеб ржаной (1/70)
3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)
4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)
5. Булочка сдобная (1/100)
6. Рогалик сдобный (1/80)
7. Пирожное «Наполеон» (1/100)
8. Пирожное «Безе»(1/100)
9. Пирожное «Заварное»(1/100)
10. Торт «Наполеон» (1/100)
11. Торт «Сказка» (1/100)

Все виды меню будут подразделяться в зависимости от состава потребителей, типа кафе и принятых методов обслуживания меню.

Кроме основного меню в кафе будет использоваться:

— комплексный обед;

— бизнес–ланч;

— банкетное меню;

— вегетарианское и постное меню;

— тематическое меню.

Таблица 2. 5. План-меню кафе с интернет-баром «Лагуна» на 55 посадочных мест

 

Меню будет представлять собой список блюд, кулинарных и мучных изделий, которые предлагаются посетителю кафе с интернет-баром «Лагуна» в течение всего дня.

Режим работы горячего и холодного цехов будет зависеть от режима работы кафе и количества заказанных блюд.

Горячий цех будет работать на час раньше, чем будет открываться зал, а заканчивать будут так же, как закрывается кафе.

Технологические карты будут составляться по установленному виду на плотном картоне. Они подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты блюд — это нормативные документы. Они создаются на все блюда заведения (приложение 3).

Каждая из карт состоит:

1. Название изделия.
2. Перечень всех продуктов из которого состоит блюдо.
3. Отметка качества.
4. Масса блюда брутто и нетто.
5. Подробное описание процесса приготовления блюда, которое должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
6. Условия хранения блюд. Они формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Качество и безопасность блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007.
8. Показатель пищевого состава и энергетической ценности [9, с. 10].

Каждой карте присваивается порядковый номер. Ее подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает карту руководитель кафе или его заместитель.

После составления расчетного меню проводят расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, и технологические расчеты оборудования.

Расход сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия, можно проводить по нескольким методикам в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Метод расчета расхода сырья по расчетному меню является наиболее универсальным и точным.

Для определения количества сырья на основании расчетного меню рассчитывают массу продукта (G, кг), необходимую для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле:

G=(g*n)/1000,

где g – нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт.

Необходимо отметить, что один и тот же ингредиент блюда может быть разным продуктом.

Таким образом, все блюда будут включаться, и поддерживаться в меню кафе с интернет-баром. Одни будут готовиться в большом количестве, другие – по мере требования. Соответственно, чтобы поддерживать эффективное управление меню, нужно будет регулярно проводить анализа продаж. И на основании таких данных вносить изменения в меню кафе. Все это необходимо для того чтобы кафе приносило доход и было постоянно рентабельным.

 

2.4. График реализации блюд

 

Цех будет работать с 9 до 22 часов по местному времени, что определило работой зала кафе с интернет-баром «Лагуна». В цехе оборудование будет устанавливаться несколькими параллельными линиями. В цех будет достаточное естественное освещение, обеспечение холодной и горячей водой. Температура и влажность воздуха соответствуют всем требованиям, присутствует приточно-вытяжная система вентиляции, над тепловым оборудованием устанавливается местная вытяжка.

В цехе будут следующие линии:

• для теплового оборудования, к данному виду относятся: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;
• для немеханического оборудования, к ним относятся: столы производственные, холодильный шкаф и стеллажи [11, с. 127].

Горячий цех будет проектироваться так, чтобы в нем можно было приготовить любое количество блюд.

Он будет размещен том же этаже что и само заведение. В нем должно быть много окон и естественного света. Это необходимо для качества приготовления блюд.

Горячий цех необходимо будет оснастить тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок необходимый для приготовления бульонов будет оборудоваться варочными устройствами разной вместимости; участок для приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.

Оборудование необходимо разместить в линейно-групповой последовательности, чтобы можно было сгруппировать его по технологическим процессам [10, с. 116].

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Таблица 2. 6. Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе

 

Таблица 2.7. Расчет котлов для горячих напитков

 

Таблица 2. 8. Расчет объема котлов для варки соусов

 

Таблица 2.9.Расчет котлов для приготовления сладких блюд

 

Таблица 2.10.Расчет количества сковород

 

Таблица 2.11.Расчет количества фритюрниц

 

Таблица 12 Расчет приготовления блюд

 

Таким образом, технологическая калькуляция оборудования будет сводиться к выбору разновидностей и количества, которое необходимо для исполнения тех или иных задач, времени его работы и способа использования.

Список оборудования для горячего цеха кафе определяется на основе перечня изготовляемых блюд и видов оборудования на данный момент. Для механизации технологических процессов необходимо использовать механическое оборудование, холодильные камеры, тепловое и вспомогательное оборудование.

 

2.5. Расчет потребленного сырья

 

Для основы расчета расхода сырья будет основано на план-меню. Количество материала определяется по формуле:

где: gр- норма сырья или полуфабриката для одного блюда;

п — количество изготовленных блюд за целый день [14, с. 237].

Таблица 13 Расчет количества продукции, полуфабрикатов сырья

 

 

Необходимое количество продуктов ежедневно будет заказываться у поставщиков на основании договора поставки (приложение 4). Это необходимо чтобы продукты всегда были свежими и качественными, а блюда из меню были в любое время доступны для посетителей.

Часть продуктов находится на складе, их отпуск осуществляется на основании накладной на отпуск товара со склада (приложение 5)

Таким образом, блюда, закуски и напитки, которые включены в меню, должны присутствовать в течение всего рабочего дня кафе с интернет-баром «Лагуна» или в течение указанного времени в меню, например, завтрак, обед или ужин. Для этого необходимо составить график реализации блюд. А при составлении меню необходимо сгруппировать закуски, блюда и кулинарные изделия по их разновидностям. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществляется на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

---

Страницы:   1   2   3