2.3. Определение основного меню
Меню – это визитная карточка кафе. Внешняя и внутренняя его форма и содержание должны соответствовать концепции кафе с интернет-баром.
Внешний вид — это скрытое сообщение, которое должно быть приятно взгляду и удобным [14, с. 207]. Оно будет на ламинированных листах в кожаной обложке, на которой будет логотип заведения.
Шрифт меню будет достаточно крупным. Около каждого блюда будет фотография его внешнего вида и рядом будет список продуктов для его приготовления. Это вызовет аппетит у посетителя.
В него будут входить фирменные блюда, закуски (как холодные, так и горячие), супы, гарниры, десерты и кондитерские изделия, напитки.
При составлении меню будут учитываться следующие факторы:
-приблизительный ассортимент блюд и напитков;
-наличие продуктов на складе кафе;
-продукты сезонного вида;
-специфика обслуживаемых посетителей (возраст, национальность, религия);
-время пребывания посетителей (завтрак, обед, ужин);
-трудоемкость блюд;
-уровень дохода заведения;
-расходы кафе;
-режим работы персонала [11, с. 134].
Меню будет разнообразным по следующим видам: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, злаковые, яичные, молочные, мучные. Также по способу кулинарной обработки: отварные, жареные, тушеные, запеченные. Для этого необходимо составлять сводную сырьевую ведомость, необходимую для расчета сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд (приложение 2).
Для каждого блюда будет создан конкретный соус, это необходимо для увеличения вкусовых ощущений.
Меню будет удобным, привлекательным, грамотным и с безупречным внешним видом.
Общее количество блюд, которое будет производится в кафе определяется по формуле
n = N * m,
где n — количество блюд, приготовленных в кафе в течение всего дня; N — количество потребителей кафе в течение всего дня; m — процент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 563*2,5=1407 блюд.
Таблица 2.3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе с интернет — баром «Лагуна», согласно процентному соотношению блюд.
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд от: | Количество блюд, шт. | |
| Общего количества | Данной группы | ||
| Холодные блюда | 25 | ||
| салаты (рыбные, мясные) | 60 | 385 | |
| кисло-молочные продукты | 20 | 231 | |
| бутерброды | 5 | 20 | 77 |
| Бульон | 45 | 20 | 77 |
| Вторые горячие блюда | 77 | ||
| мясные | 40 | 693 | |
| рыбные | 40 | 277 | |
| овощные | 20 | 277 | |
| Сладкие блюда и горячие | 25 | 139 | |
| Напитки | 385 | ||
| Итого | 1407 | ||
Таблица 2.4. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления | Количество |
| Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия несобственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия | л
гр.
шт. кг кг пачка л | 0,09
0,02 0,02 0,02
0,03 75
25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1 | 55
12 12 12
18 36200
15400 30800 924 18 18 61 61 |
Меню будет представлять собой перечень блюд, при этом будет указано количество блюда.
Меню кафе с интернет-баром «Лагуна»:
- Салат «Лагуна» будет являться фирменным блюдом заведения (состав: мясо отварное из говядины, язык отварной из говядины, капуста, майонез подсоленный) (1/75/75/50/30)
- Коктейль «Лагуна» (1/250)
Холодные закуски:
- Бутерброд с колбасой (1/70)
- Бутерброд с сыром (1/70)
- Салат мясной «Купеческий» (говядина, свинина, картофель, огурцы, яйца, крабы, соус) (1/100/30/30/10/30)
- Винегрет рыбный (1/200) (Хек, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек, огурец соленый, яблоки, масло, соль)
- Ассорти рыбное (1/50/50/50) (семга малосоленая, севрюга горячего копчения, сардины, огурцы, помидоры, перец, маслины, лимон, зелень)
- Винегрет овощной (1/250) (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, зеленый горошек, яблоки, масло, соль)
- Салат «Пикантный» (кукуруза консервированная, крабовые палочки, капуста пекинская, майонез) (50/75/75/20)
- Салат грибной «Лесная поляна» (1/200) (опята маринованные, куриная грудка отварная, картофель, огурец свежий, яйца, сыр, майонез, зелень)
- Творог со сметаной (1/150/50)
- Яйцо под майонезом (1/40/20) (яйцо, красное сухое вино, белый винный уксус, французский багет, горчица, зелень, масло, сыр, майонез)
Горячие закуски:
- Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)
- Гамбургер (1/250)
- Пицца грибная (1/300) (тесто, грибы, лук репчатый, томатный соус, масло, сыр)
- Пицца мясная (1/300) (тесто, бекон, колбаса сырокопченая, маслины, моцарелла, помидоры, соус)
Первые блюда:
- Бульон с яйцом (1/300/40) (макароны, куриное бедро, лук-порей, яйцо, морковь, зелень)
- Бульон с клецками (1/300/50) (куриная грудка, лук репчатый, морковь, чеснок, картофель, яйца, зелень, мука, сметана)
Вторые горячие блюда:
- Отбивная со сложным гарниром (1/100/150) (свиная шея, лук репчатый, чеснок, сыр пармезан, панировочные сухари, яйцо, молоко, рис, вермишель, бульон, горчица, петрушка)
- Филе куриное сложным гарниром (1/125/125) (грудка куриная, тыква, кабачок, лук репчатый, фасоль, чеснок)
- Блинчики с мясом (1/250)
Сладкие блюда:
- Компот из фруктов (1/200)
- Желе многослойное (1/150)
- Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)
- Мороженное «Algida» (1/150)
- Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)
Горячие напитки:
- Чай с сахаром (1/200)
- Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)
- Кофе черный натуральный(1/100)
- Кофе со сливками (1/100/10)
- Какао(1/150)
- Горячий шоколад (1/100)
Холодные напитки:
- Коктейль молочный (1/250)
- Коктейль шоколадный (1/250)
- Сок ананасовый натуральный (1/150)
- Сок апельсиновый натуральный (1/150)
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
- Хлеб пшеничный (1/70)
- Хлеб ржаной (1/70)
- Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)
- Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)
- Булочка сдобная (1/100)
- Рогалик сдобный (1/80)
- Пирожное «Наполеон» (1/100)
- Пирожное «Безе»(1/100)
- Пирожное «Заварное»(1/100)
- Торт «Наполеон» (1/100)
- Торт «Сказка» (1/100)
Все виды меню будут подразделяться в зависимости от состава потребителей, типа кафе и принятых методов обслуживания меню.
Кроме основного меню в кафе будет использоваться:
— комплексный обед;
— бизнес–ланч;
— банкетное меню;
— вегетарианское и постное меню;
— тематическое меню.
Таблица 2. 5. План-меню кафе с интернет-баром «Лагуна» на 55 посадочных мест
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход,г. | Кол-во блюд, порц |
| Техн.карта | Салат «Sweet Heart» | 230 | 40 |
| Техн.карта | Коктейль «Sweet Heart» | 250 | 40 |
| Холодные закуски: | 385 | ||
| Рец. 8 | Бутерброд с колбасой | 70 | 40 |
| Рец. 3 | Бутерброд с сыром | 70 | 37 |
| Рец. 100 | Салат мясной | 200 | 35 |
| Рец. 108 | Винегрет рыбный | 200 | 33 |
| Рец. 150 | Ассорти рыбное | 150 | 29 |
| Рец. 103 | Винегрет овощной | 250 | 37 |
| Техн.карта | Салат «Пикантный» | 220 | 39 |
| Техн.карта | Салат грибной | 200 | 28 |
| Рец. 487 | Творог со сметаной | 200 | 77 |
| Рец. 111 | Яйцо по майонезом | 60 | 30 |
| Горячие закуски: | |||
| Техн.карта | Горячий бутерброд | 250 | 98 |
| Техн.карта | Гамбургер | 250 | 92 |
| Техн.карта | Пицца грибная | 300 | 95 |
| Техн.карта | Пицца мясная | 300 | 108 |
| Первые блюда: | 77 | ||
| Рец. 279 | Бульон с яйцами | 340 | 36 |
| Рец. 279 | Бульон с клецками | 350 | 41 |
| Вторые горячие блюда: | 693 | ||
| Рец.610,788-806 | Отбивная со сложным гарниром | 250 | 110 |
| Рец.588,788-806 | Филе куриное со сложным гарниром | 250 | 105 |
| Рец. 1083 | Блинчики с мясом | 250 | 85 |
| Сладкие блюда: | 385 | ||
| Рец. 923 | Компот из фруктов | 200 | 35 |
| Рец. 955 | Желе многослойное | 150 | 20 |
| Рец. 982 | Суфле фруктовое в ассортименте | 200 | 15 |
| _______ | Мороженное «Algida» | 150 | 35 |
| _______ | Мороженное «Шоколадное» с апельсином | 180 | 35 |
| Горячие напитки: | |||
| Рец. 1008 | Чай с сахаром | 200 | 20 |
| Рец. 1010 | Чай с сахаром и лимоном | 215 | 20 |
| Рец. 1014 | Кофе черный натуральный | 100 | 15 |
| Рец. 1016 | Кофе со сливками | 110 | 25 |
| Рец. 1025 | Какао | 150 | 20 |
| Рец. 1029 | Горячий шоколад | 100 | 15 |
| Холодные напитки: | |||
| Рец. 1052 | Коктейль молочный | 250 | 35 |
| Рец. 1052 | Коктейль шоколадный | 250 | 35 |
| ________ | Сок ананасовый натуральный | 150 | 30 |
| ________ | Сок апельсиновый натуральный | 150 | 30 |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия: | |||
| ________ | Хлеб пшеничный | 70 | |
| ________ | Хлеб ржаной | 70 | |
| Рец. 1091 | Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками | 210 | |
| Рец. 1081 | Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой | 210 | |
| ________ | Булочка сдобная | 100 | |
| ________ | Рогалик сдобный | 80 | |
| ________ | Пирожное «Наполеон» | 100 | |
| ________ | Пирожное «Безе» | 100 | |
| ________ | Пирожное «Заварное» | 100 | |
| ________ | Торт «Наполеон» | 100 | |
| ________ | Торт «Сказка» | 100 |
Меню будет представлять собой список блюд, кулинарных и мучных изделий, которые предлагаются посетителю кафе с интернет-баром «Лагуна» в течение всего дня.
Режим работы горячего и холодного цехов будет зависеть от режима работы кафе и количества заказанных блюд.
Горячий цех будет работать на час раньше, чем будет открываться зал, а заканчивать будут так же, как закрывается кафе.
Технологические карты будут составляться по установленному виду на плотном картоне. Они подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты блюд — это нормативные документы. Они создаются на все блюда заведения (приложение 3).
Каждая из карт состоит:
- Название изделия.
- Перечень всех продуктов из которого состоит блюдо.
- Отметка качества.
- Масса блюда брутто и нетто.
- Подробное описание процесса приготовления блюда, которое должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
- Условия хранения блюд. Они формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
- Качество и безопасность блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007.
- Показатель пищевого состава и энергетической ценности [9, с. 10].
Каждой карте присваивается порядковый номер. Ее подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает карту руководитель кафе или его заместитель.
После составления расчетного меню проводят расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, и технологические расчеты оборудования.
Расход сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия, можно проводить по нескольким методикам в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Метод расчета расхода сырья по расчетному меню является наиболее универсальным и точным.
Для определения количества сырья на основании расчетного меню рассчитывают массу продукта (G, кг), необходимую для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле:
G=(g*n)/1000,
где g – нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт.
Необходимо отметить, что один и тот же ингредиент блюда может быть разным продуктом.
Таким образом, все блюда будут включаться, и поддерживаться в меню кафе с интернет-баром. Одни будут готовиться в большом количестве, другие – по мере требования. Соответственно, чтобы поддерживать эффективное управление меню, нужно будет регулярно проводить анализа продаж. И на основании таких данных вносить изменения в меню кафе. Все это необходимо для того чтобы кафе приносило доход и было постоянно рентабельным.
2.4. График реализации блюд
Цех будет работать с 9 до 22 часов по местному времени, что определило работой зала кафе с интернет-баром «Лагуна». В цехе оборудование будет устанавливаться несколькими параллельными линиями. В цех будет достаточное естественное освещение, обеспечение холодной и горячей водой. Температура и влажность воздуха соответствуют всем требованиям, присутствует приточно-вытяжная система вентиляции, над тепловым оборудованием устанавливается местная вытяжка.
В цехе будут следующие линии:
- для теплового оборудования, к данному виду относятся: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;
- для немеханического оборудования, к ним относятся: столы производственные, холодильный шкаф и стеллажи [11, с. 127].
Горячий цех будет проектироваться так, чтобы в нем можно было приготовить любое количество блюд.
Он будет размещен том же этаже что и само заведение. В нем должно быть много окон и естественного света. Это необходимо для качества приготовления блюд.
Горячий цех необходимо будет оснастить тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок необходимый для приготовления бульонов будет оборудоваться варочными устройствами разной вместимости; участок для приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.
Оборудование необходимо разместить в линейно-групповой последовательности, чтобы можно было сгруппировать его по технологическим процессам [10, с. 116].
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Таблица 2. 6. Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе
| Наименование блюд | Кол-во реализован- ных блюд, шт | Часы реализации | ||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| — | — | — | 0,082 | 0,165 | 0,186 | 0,165 | 0,103 | 0,082 | 0,061 | 0,040 | 0,055 | 0,055 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | ||||||||||||||
| Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с клецками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивная со сложным гарниром 2. Филе куриное со сложным гарниром 3. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад | 77
47
30
693
113
80
150
150
50
50
100
385 85
100
60
40 50
50 |
|
|
| 6
4
2
56
9
7
12
12
4
4
8
31 7
8
4
3 4
4 | 13
8
5
114
19
13
24
24
8
8
16
63 14
16
10
6 8
8 | 14
8
6
128
21
14
28
28
9
9
18
71 15
18
11
7 9
9 | 13
8
5
114
19
13
24
24
8
8
16
63 14
16
10
6 8
8 | 8
5
3
71
11
8
15
15
5
5
10
39 9
10
6
4 5
5 | 6
4
2
56
9
7
12
12
4
4
8
31 7
8
4
3 4
4 | 5
3
2
42
7
4
9
9
3
3
6
23 5
6
4
2 3
3 | 3
2
1
27
4
3
6
6
2
2
4
15 3
4
3
2 2
2 | 4
3
1
38
6
4
8
8
3
3
6
21 4
6
4
2 3
3 | 4
3
1
38
6
4
8
8
3
3
6
21 4
6
4
2 3
3 |
Таблица 2.7. Расчет котлов для горячих напитков
| Наименование блюда | Часы реализации | Количество порций, шт. | Масса порции, дм | Объем, дм | |
| расчетный | принятый | ||||
| Какао | 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 4 8 9 8 5 4 3 2 3 3 | 200 | 0,8 1,6 1.8 1,6 1.0 0,8 0,6 0,4 0,6 0,6 | 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 |
Таблица 2. 8. Расчет объема котлов для варки соусов
| Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
| шт. | дм | расчетный | принятый | ||
| соус белый | 11-12 | 125 | 150 | 18,750 | 20 |
| соус абрикосовый | 11-12 | 25 | 50 | 1,250 | 2 |
| соус томатный | 11-12 11-12 12-14 14-16 16-18 18-21 | 8 9 21 16 9 7 | 50 | 0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350 | 1 1 2 1 1 1 |
Таблица 2.9.Расчет котлов для приготовления сладких блюд
| Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
| Кисель | 9 | 200 | 1,8 | 2 |
| Компот | 20 | 200 | 4 | 5 |
| Напиток | 7 | 200 | 1,4 | 2 |
| Желе | 25 | 150 | 3,75 | 5 |
| Самбук | 15 | 150 | 2,25 | 3 |
Таблица 2.10.Расчет количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий в час, шт. | Площадь единицы изделия, м | Время тепло- вой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, м | Площадь стандартной сковороды, м | Количество сковород |
| Филе куриное Отбивная | 14 41 | 0,01 0,01 | 15 15 | 4 4 | 0,035 0,1025 | 0,17 0,5 | противень 1 |
Таблица 2.11.Расчет количества фритюрниц
| Наименование продукта | Масса про- дукта, кг | Плотность продукта, кг/дм | Объем про- дукта, дм | Масса жира, кг | Плотность жира, кг/дм | Объем жира, дм | Коэффици- ент запол- нение | Расчетный объем чаши, дм | Количество фритюрниц |
| Картофель | 5,625 | 0,65 | 8,654 | 0,5 | 0,9 | 0,555 | 0,65 | 14,168 | 1 |
| Лук | 1,646 | 0,42 | 3,919 | 0,118 | 0,9 | 0,131 | 0,65 | 6,2308 | 1 |
Таблица 12 Расчет приготовления блюд
| Наименование блюда | Количество блюд в час | Вид напли- тной посу- | Вместимость наплитной посуды | Количество посуды | Площадь единицы | Продолжи- тельность | Оборачива- емость, | Полезная жарочная | |
| максимальной загрузки плиты, шт. | ды | дм | шт. | посуды, м | тепловой обработки, мин. | раз | поверхность плиты, м | ||
| бульон гарнир филе куриное яйца вареные свекла морковь маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона Отбивная | 48 70 41
71
35 35 41
125
9
20
7
25
8 | котел котел противень котел кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля сковорода | 20 20 10
2 1
5
20
2 5
2
5 |
3
15 | 1 1 1
1 1
1
5
1 1
1
1
1
1 | 0,06 0,06 0,06
0,06 0,02
0,02
0,06
0,06 0,02
0,06
0,02
0,06
0,17 | 40 40 20
20 90
60
40
20 15
20
15
15
15 | 1,5 1,5 3
3 0,6
1
1,5
3 4
3
4
4
4 | 0,04 0,04 0,02
0,02 0,05
0,03
0,04
0,02 0,008
0,02
0,008
0,015
0,0425 |
| Итого | 0,3935 | ||||||||
Таким образом, технологическая калькуляция оборудования будет сводиться к выбору разновидностей и количества, которое необходимо для исполнения тех или иных задач, времени его работы и способа использования.
Список оборудования для горячего цеха кафе определяется на основе перечня изготовляемых блюд и видов оборудования на данный момент. Для механизации технологических процессов необходимо использовать механическое оборудование, холодильные камеры, тепловое и вспомогательное оборудование.
2.5. Расчет потребленного сырья
Для основы расчета расхода сырья будет основано на план-меню. Количество материала определяется по формуле:
где: gр- норма сырья или полуфабриката для одного блюда;
п — количество изготовленных блюд за целый день [14, с. 237].
Таблица 13 Расчет количества продукции, полуфабрикатов сырья
| Наименование п/ф и кулинарных изделий | Блюдо № сборника рецептур, в котором он присутствует | Количество блюд | Норма продуктов брутто на 1 блюдо, г | Общая масса продуктов, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Говядина | Салат мясной, 51/2 | 18 | 43 | 0,774 |
| Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 50 | 1,110 | |
| Зразы рубленные, 417/2 | 87 | 52 | 4,524 | |
| Жаркое по домашнему, 394/2 | 151 | 162 | 24,462 | |
| Итого | 30,86 | |||
| Свиная корейка | Эскалоп, 379/2 | 80 | 147 | 11,76 |
| Котлеты свиные паровые, 360/2 | 42 | 123 | 5,166 | |
| Итого | 16,926 | |||
| Печень говяжья | Печень говяжья по — строгановски, 387/2 | 16 | 127 | 2,032 |
| Итого | 2,032 | |||
| Шпик | Бифштекс рубленный, 411/2 | 59 | 12,5 | 0,738 |
| Итого | 0,738 | |||
| Говядина котлетное мясо | Бифштекс рубленный, 411/2 | 59 | 109 | 6,431 |
| Итого | 6,431 | |||
| Курица | Бульон куриный с клецками, 173/2 | 87 | 260 | 22,62 |
| Осетр | Рыба под майонезом, 85/2 | 152 | 160 | 24,32 |
| Итого | 22,62 | |||
| Хек тихоокеанский | Паштет рыбный, 92 | 153 | 103 | 15,759 |
| Итого | 15,759 | |||
| Селдь соленая | Сельдь с гарниром, 83/2 | 152 | 73 | 11,096 |
| Итого | 11,096 | |||
| Сметана | Салат из шампиньонов, 43 | 10 | 40 | 0,4 |
| Салат овощной с редькой и яблоками, 38 | 20 | 22 | 0,44 | |
| Салат мясной, 51/2 | 18 | 30 | 0,54 | |
| Бутерброд «Пикантный, 2 | 3 | 10 | 0,03 | |
| сметана | 100 | 3,8 | ||
| Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 20 | 0,44 | |
| Творожная запеканка со сметаной, 297/2 | 87 | 5 | 0,435 | |
| Сырники из творога, 294/2 | 159 | 20 | 3,18 | |
| Десерт ягодный, 607/2 | 14 | 100 | 1,4 | |
| Итого | 10,655 |
| Эскалоп, 379/2 | 80 | 5 | 0,4 | |
| Печень говяжья по — строгановски, 387/2 | 16 | 5 | 80 | |
| Бифштекс рубленный, 411/2 | 59 | 5 | 0,295 | |
| Итого | 81,255 | |||
| Масло сливочное | Кисель шоколадный, ТТК, ТТК | 39 | 5 | 0,195 |
| Пудинг сухарный, 616/2 | 132 | 5 | 0,66 | |
| Итого | 0,855 | |||
| Сливки 33% | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 12 | 35 | 0,42 |
| Итого | 1,42 | |||
| Кефир | Кефир | 38 | 200 | 7,6 |
| Турах | Турах | 38 | 200 | 3,8 |
| Простокваша | Простокваша | 38 | 200 | 7,6 |
| Маргарин | Салат из шампиньонов, 43 | 10 | 5 | 0,05 |
| Бутерброд «Пикантный, 2 | 3 | 4 | 0,012 | |
| Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 20 | 0,44 | |
| Котлеты свиные паровые, 360/2 | 42 | 36 | 1,512 | |
| Печень говяжья по — строгановски, 387/2 | 16 | 10 | 0,16 | |
| Бифштекс рубленный, 411/2 | 59 | 7 | 0,413 | |
| Зразы рубленные, 417/2 | 87 | 8 | 0,696 | |
| Жаркое по домашнему, 394/2 | 151 | 12 | 1,812 | |
| Картофель в молоке, 200/2 | 30 | 10 | 0,300 | |
| Котлеты картофельные, 221/2 | 15 | 3 | 0,045 | |
| Рис рассыпчатый, 255/2 | 69 | 15 | 1,035 | |
| Каша вязкая пшеничная, 257/2 | 28 | 30 | 0,84 | |
| Творожная запеканка со сметаной, 297/2 | 87 | 5 | 0,435 | |
| Сырники из творога, 294/2 | 12 | 5 | 0,795 | |
| Итого | 8,545 | |||
| Яйца | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 159 | 1шт | 12шт |
| Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК | 15 | 1/2шт | 7,5шт | |
| Сельдь с гарниром, 83/2 | 152 | 1/4шт | 38шт | |
| Паштет рыбный, 92 | 153 | 1/2шт | 76,5шт | |
| Салат из шампиньонов, 43 | 10 | 1/2шт | 5шт | |
| Салат овощной с редькой и яблоками, 38 | 20 | 1/4шт | 5шт | |
| Салат мясной, 51/2 | 18 | 1/4шт | 4,5шт | |
| Бульон куриный с клецками, 173/2 | 87 | 1/3шт | 29шт | |
| Зразы рубленные, 417/2 | 87 | 1/8шт | 11шт | |
| Котлеты картофельные, 221/2 | 15 | 1/7шт | 2,5шт | |
| Творожная запеканка со сметаной, 297/2 | 87 | 1/10шт | 8,7шт | |
| Яичница глазунья натуральная, 281/2 | 15 | 2шт | 30шт | |
| Сырники из творога, 294/2 | 159 | 1/8шт | 20шт | |
| Самбук яблочный, 609/2 | 6 | 2шт | 12шт | |
| Пудинг сухарный, 616/2 | 132 | 1/2шт | 66шт | |
| Итого | 323шт | |||
| Майонез | Рыба под майонезом, 85/2 | 152 | 35 | 5,32 |
| Молоко | Кисель шоколадный, ТТК | 39 | 25 | 0,975 |
| Пудинг сухарный, 616/2 | 80 | 10,56 | ||
| Какао с молоком, 642/2 | 65 | 3,705 | ||
| Итого | 15,24 | |||
| Сыр российский | Бутерброд «Пикантный, 2» | 3 | 11 | 0,033 |
| Итого | 0,033 | |||
| Творог | Творожная запеканка со сметаной, 297/2 | 87 | 141 | 12,267 |
| Сырники из творога, 294/2 | 159 | 152 | 24,168 | |
| Итого | 36,435 | |||
| Шампиньоны | Салат из шампиньонов, 43 | 10 | 79 | 0,79 |
| Помидоры свежие | Салат из шампиньонов, 43 | 10 | 34 | 0,34 |
| Итого | 0,34 | |||
| Яблоки свежие | Салат из шампиньонов, 43 | 10 | 35 | 0,35 |
| Итого | 0,35 | |||
| Редька свежая | Салат овощной с редькой и яблоками, 38 | 20 | 47 | 0,94 |
| Итого | 0,94 | |||
| Картофель | Сельдь с гарниром, 83/2 | 152 | 41 | 6,232 |
| Рыба под майонезом, 85/2 | 152 | 41 | 6,232 | |
| Салат овощной с редькой и яблоками, 38 | 20 | 23 | 0,46 | |
| Салат мясной, 51/2 | 18 | 76 | 1,368 | |
| Винегрет овощной, 60 | 56 | 21 | 1,176 | |
| Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 400 | 8,8 | |
| Жаркое по домашнему, 394/2 | 30 | 253 | 38,203 | |
| Картофель в молоке, 200/2 | 344 | 10,320 | ||
| Итого | 72,791 | |||
| Морковь | Салат из моркови с орехами и медом, 34 | 45 | 90 | 4,05 |
| Винегрет овощной, 60 | 56 | 12 | 0,672 | |
| Бутерброд «Пикантный, 2 | 3 | 13 | 0,039 | |
| Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 40 | 0,88 | |
| Рагу из овощей, 215/2 | 32 | 50 | 1,6 | |
| Итого | 7,24 | |||
| Лук репчатый | Сельдь с гарниром, 83/2 | 152 | 12 | 1,824 |
| Рыба под майонезом, 85/2 | 152 | 12 | 1,824 | |
| Салат овощной с редькой и яблоками, 38 | 20 | 19 | 0,38 | |
| Бутерброд «Пикантный, 2 | 3 | 10 | 0,03 | |
| Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 24 | 0,528 | |
| Зразы рубленные, 417/2 | 87 | 31 | 2,697 | |
| Жаркое по домашнему, 394/2 | 151 | 30 | 4,530 | |
| Картофель в молоке, 200/2 | 30 | 60 | 1,800 | |
| Рагу из овощей, 215/2 | 32 | 36 | 1,152 | |
| Итого | 14,77 | |||
| Огурцы соленые | Сельдь с гарниром, 83/2 | 152 | 33 | 5,016 |
| Рыба под майонезом, 85/2 | 152 | 33 | 5,016 | |
| Салат мясной, 51/2 | 18 | 38 | 0,684 | |
| Винегрет овощной, 60 | 56 | 19 | 1,064 | |
| Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 67 | 1,474 | |
| Итого | 13,25 | |||
| Свекла | Сельдь с гарниром, 83/2 | 152 | 26 | 3,952 |
| Рыба под майонезом, 85/2 | 152 | 26 | 3,952 | |
| Винегрет овощной, 60 | 56 | 19 | 1,064 | |
| Итого | 8,97 | |||
| Капуста белокочанная | Рагу из овощей, 215/2 | 32 | 51 | 1,632 |
| Итого | 1,632 | |||
| Чеснок | Бутерброд «Пикантный» | 3 | 0,3 | 0,001 |
| Итого | 0,001 | |||
| Репа | Рагу из овощей, 215/2 | 32 | 53 | 1,696 |
| Итого | 1,696 | |||
| Кабачки | Рагу из овощей, 215/2 | 32 | 45 | 1,44 |
| Итого | 1,44 | |||
| Виктория свежая | Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК | 15 | 18 | 0,27 |
| Итого | 0,27 | |||
| Киви свежее | Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК | 15 | 20 | 0,3 |
| Итого | 0,3 | |||
| Крупа рисовая | Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 30 | 0,66 |
| Рис рассыпчатый, 255/2 | 69 | 60 | 4,14 | |
| Итого | 4,8 | |||
| Мука пшеничная | Печень говяжья по — строгановски, 387/2 | 16 | 5 | 0,08 |
| Творожная запеканка со сметаной, 297/2 | 87 | 12 | 1,044 | |
| Сырники из творога, 294/2 | 159 | 20 | 3,18 | |
| Итого | 4,304 | |||
| Сухари | Зразы рубленные, 417/2 | 87 | 6 | 0,522 |
| Котлеты картофельные, 221/2 | 15 | 10 | 0,15 | |
| Творожная запеканка со сметаной, 297/2 | 87 | 5 | 0,435 | |
| Итого | 1,107 | |||
| Крупа пшеничная | Каша вязкая пшеничная, 257/2 | 28 | 30 | 0,84 |
| Итого | 0,84 | |||
| Сухари ванльные | Пудинг сухарный, 616/2 | 132 | 40 | 5,28 |
| Итого | 5,28 | |||
| Фундук орехи | Салат из моркови с орехами и медом, 34 | 45 | 23 | 1,035 |
| Итого | 1,035 | |||
| Орехи кедровые очищенные | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 12 | 10 | 0,12 |
| Итого | 0,12 | |||
| Мед | Салат из моркови с орехами и медом, 34 | 45 | 10 | 0,45 |
| Итого | 0,45 | |||
| Сахар | Кисель шоколадный, ТТК | 39 | 15 | 0,585 |
| Творожная запеканка со сметаной, 297/2 | 87 | 10 | 0,87 | |
| Десерт ягодный, 607/2 | 14 | 10 | 0,14 | |
| Самбук яблочный, 609/2 | 6 | 20 | 0,12 | |
| Пудинг сухарный, 616/2 | 132 | 15 | 1,98 | |
| Чай «ТESS» с сахаром, 628/2 | 80 | 15 | 1,2 | |
| Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2 | 57 | 15 | 0,855 | |
| Кофе черный «Монако», 635 | 18 | 15 | 0,27 | |
| Какао с молоком, 642/2 | 57 | 12,5 | 0,713 | |
| Итого | 6,73 | |||
| Хлеб пшеничный | Бутерброд «Пикантный, 2 | 3 | 25 | 0,075 |
| Зразы рубленные, 417/2 | 87 | 8 | 0,696 | |
| Итого | 0,771 | |||
| Томат пюре | Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 30 | 0,66 |
| Жаркое по домашнему, 394/2 | 151 | 15 | 2,265 | |
| Итого | 2,925 | |||
| Перец черный | Бифштекс рубленный, 411/2 | 59 | 0,04 | 0,002 |
| Рагу из овощей, 215/2 | 32 | 0,05 | 0,002 | |
| Итого | 0,004 | |||
| Соль | Рыба под майонезом | 152 | 1 | 0,152 |
| Бульон куриный с клецками, 173/2 | 87 | 2 | 0,174 | |
| Рассольник ленинградский, 129/2 | 22 | 2 | 0,044 | |
| Эскалоп, 379/2 | 80 | 1 | 0,08 | |
| Котлеты свиные паровые, 360/2 | 42 | 1 | 0,042 | |
| Печень говяжья по — строгановски, 387/2 | 16 | 2 | 0,032 | |
| Бифштекс рубленный, 411/2 | 59 | 1,2 | 0,071 | |
| Зразы рубленные, 417/2 | 87 | 2 | 0,174 | |
| Жаркое по домашнему, 394/2 | 151 | 2 | 0,302 | |
| Картофель в молоке, 200/2 | 30 | 1 | 0,03 | |
| Рагу из овощей, 215/2 | 32 | 1 | 0,032 | |
| Котлеты картофельные, 221/2 | 15 | 1 | 0,015 | |
| Рис рассыпчатый, 255/2 | 69 | 3 | 0,207 | |
| Каша вязкая пшеничная, 257/2 | 28 | 1 | 0,028 | |
| Творожная запеканка со сметаной, 297/2 | 87 | 1 | 0,087 | |
| Яичница глазунья натуральная, 281/2 | 15 | 1 | 0,015 | |
| Сырники из творога, 294/2 | 159 | 1 | 0,159 | |
| Итого | 1,644 | |||
| Смородиновый концентрат | Кисель из смородины, 590/2 | 5 | 40 | 0,2 |
| Итого | 0,2 | |||
| Желатин | Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК | 15 | 1 | 0,015 |
| Десерт ягодный, 607/2 | 14 | 5 | 0,07 | |
| Самбук яблочный, 609/2 | 6 | 1,5 | 0,0009 | |
| Итого | 0,031 | |||
| Сок апельсиновый | Десерт ягодный, 607/2 | 14 | 8 | 0,112 |
| Итого | 0,112 | |||
| Какао-порошок | Десерт ягодный, 607/2 | 14 | 2 | 0,028 |
| Какао с молоком, 642/2 | 57 | 2,5 | 0,143 | |
| Итого | 0,171 | |||
| Сироп кофейный | Десерт ягодный, 607/2 | 14 | 50 | 0,7 |
| Итого | 0,7 | |||
| Изюм | Пудинг сухарный, 616/2 | 132 | 15,3 | 2,02 |
| Итого | 2,02 | |||
| Чай «экстра» | Чай «ТESS» с сахаром, 628/2 | 80 | 4 | 0,32 |
| Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2 | 57 | 4 | 0,288 | |
| Итого | 0,548 | |||
| Лимон | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 12 | 5 | 0,06 |
| Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2 | 57 | 7 | 0,399 | |
| Итого | 0,45 | |||
| Кофе натуральный | Кофе черный «Монако», 635 | 18 | 6 | 0,108 |
| Итого | 0,108 | |||
| Сахарная пудра | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 12 | 18 | 0,216 |
| Итого | 0,216 | |||
| Чай зеленый | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 12 | 15 | 0,18 |
| Итого | 0,18 | |||
| Соевый соус | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 12 | 2 | 0,024 |
| Итого | 0,024 | |||
| Шоколадный соус | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 12 | 10 | 0,12 |
| Итого | 0,12 | |||
| Черника с/м | Чайное мороженное «Блаженство», ТТК | 12 | 10 | 0,12 |
| Итого | 0,12 | |||
| Шоколад | Кисель шоколадный, ТТК | 39 | 30 | 1,17 |
| Итого | 1,17 | |||
| Крахмал картофельный | Кисель шоколадный, ТТК | 39 | 1 | 0,039 |
| Итого | 0,039 | |||
| Ванильный сахар | Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК | 15 | 1 | 0,015 |
| Итого | 0,015 | |||
| Джем абрикосовый | Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК | 15 | 15 | 0,225 |
| Итого | 0,225 | |||
| Шоколад горький | Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК | 15 | 11 | 0,165 |
| Итого | 0,165 | |||
| Сливки в баллончике | Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК | 15 | 30 | 0,45 |
| Итого | 0,45 | |||
Необходимое количество продуктов ежедневно будет заказываться у поставщиков на основании договора поставки (приложение 4). Это необходимо чтобы продукты всегда были свежими и качественными, а блюда из меню были в любое время доступны для посетителей.
Часть продуктов находится на складе, их отпуск осуществляется на основании накладной на отпуск товара со склада (приложение 5)
Таким образом, блюда, закуски и напитки, которые включены в меню, должны присутствовать в течение всего рабочего дня кафе с интернет-баром «Лагуна» или в течение указанного времени в меню, например, завтрак, обед или ужин. Для этого необходимо составить график реализации блюд. А при составлении меню необходимо сгруппировать закуски, блюда и кулинарные изделия по их разновидностям. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществляется на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.