Организация работы кафе с интернет – баром на 55 посадочных мест. Часть 3.

Страницы:   1   2   3

---

2.6. Разработка технико-технологических карт

 

ГОСТ Р 50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

— наименование изделия и область применения;

— перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

— технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

— требования к оформлению подачи, реализации и хранению, транспортированию;

— упаковка и маркировка;

— показатели качества и безопасности;

— методы испытаний;

— требования охраны окружающей среды;

— информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (при намерении поставлять продукцию общественного питания на другие предприятия разрабатывают СТП), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Вначале составляются ТТК, происходит их отработка, утверждение НТД в пищевых лабораториях, и только потом возможна реализация новых блюд. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости.

Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии».

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следующие разделы:

— наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;

— перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия);

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

— описание технологического процесса приготовления;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

— показатели качества и безопасности;

— пищевая и энергетическая ценность.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические параметры продукции.

В технологической карте отражаются также показатели, характеризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.

Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

При расчёте физико-химических показателей, а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:

Wt = (W₁*n₁ + W₂*n₂ + Wn*n_n)/100, (1)

где Wt — искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);

W₁, W₂, W_n — влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;

n₁, n₂, n_n — масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.

Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:

Х = 4Б + 4У+9Ж (2)

где 4; 4; 9 — коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».

При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:

1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).

В технологической карте приведены:

— рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

— расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

— описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

— показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются специальными актами.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов);
• массовую долю сухих веществ;
• расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Организация проведения работе по отработке рецептур.

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия). При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
• массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительной тепловой обработки;
• кулинарную готовность блюда (изделия);
• выход готового блюда (изделия);
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;
• потери при отделке кондитерских изделий;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
• влажность кондитерских изделий, теста;
• пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

На основе уточнения массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где М_б – масса сырья брутто, кг;

М_н – масса сырья нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

где П – производственные потери, кг (2), %;

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 ^оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 ^оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:

где Пп – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:

где Wт – влажность торта, %;

W₁, W₂, W_n – влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

П₁, П₂, П_п – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.

Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:

где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Нп – масса сырья в натуре, г;

С – содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного рецептуру, определяют с учетом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».

Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Сп)), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле:

где С^п₁, С^п₂, С^п₃, С^п_п – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г.

Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра не меняется, если цифра, следующая за ней равна или больше 5.

Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленной порядке.

 

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Объемно-планировочное решение кафе

 

Кафе будет отвечать требованиям введения рациональной системы обслуживания людей, в структуре взаимодействия предприятия местного и городского обслуживания, отвечая специфике запросов проживающих в близости людей. Кафе будет включать в свой состав несколько основных функциональных групп помещений:

• помещения для посетителей заведения;
• производственные помещения;
• складские помещения;
• административно-бытовые помещения;
• технические помещения.

Общая площадь кафе «Лагуна» — 1643,76 м2. Оно будет расположено в отдельно стоящем помещении спроектировано с учётом климата, экологии, демографии и иных условий участка строительства. Успех в проектном решении кафе с интернет-баром «Лагуна» доступно только на основании комплексного подхода в решении задач через:

— учёт определенного градостроительного обстоятельства размещения кафе в системе городской застройки;

— формирование объёмно-планировочной структуры, которая отвечает функционально-технологическим условиям и создает оптимальную среду, как для клиентов заведения, так и для обслуживающего персонала;

— внедрение экономических конструктивных систем, строительных и отделочных материалов, которые обеспечивают возможность создать выразительную архитектуру и интерьер здания;

— применение высокопроизводственного на сегодняшний день технологического и экономического оборудования, в соответствии с санитарными нормами и задачами увеличения культуры эксплуатации кафе;

— максимальное использование для приготовления блюд полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях пищевой промышленности, фабриках — заготовочных и плодоовощных предприятиях, это позволяет сократить производственные и складские площади в кафе и увеличить эффективность заведения, их рентабельность [15, с. 101].

Все главные функциональные группы помещений кафе с интернет-баром имеют чёткое разделение и удобную функционально-технологичную взаимосвязанность по средству производственного коридора.

Основным фактором, который влияет на формирование планировочного решения площади зала кафе и его предметно-пространственной среды считается форма обслуживания посетителей заведения, направленный на удовлетворение необходимых потребностей в питании или на проведение досуга посетителей.

Их обслуживание осуществляется при помощи официантов. Согласно санитарно-гигиеническим требованиям в кафе, где обслуживают официанты необходимо создавать санузел для обслуживающего персонала [5, с. 7].

Входы в уборные и гардероб для посетителей кафе устанавливаются из холла.

Общую площадь кафе определяют следующие помещения: гардеробная, холл, женская и мужская умывальные и туалеты, зал кафе. Производственные и бытовые помещения: кухня, моечная, складское помещение, бытовая комната, санузел для персонала и электрощитовая.

• Зал кафе площадь — 1440 м2
• Гардеробная площадь — 9,72 м2
• Умывальные и туалеты для посетителей общей площадью- 22,9 м2
• Производственное помещение площадь — 105 м2
• Моечная — 8,2 м2
• Складское помещение площадь -13,84 м2
• Гардеробная и санузел для работающего персонала общей площадью -14,1 м2

При создании проекта учитываются определенные особенности и формирование современного по технологии и типологической структуре кафе с интернет-баром, который оснащён передовыми средствами механизации производственных действий.

Введена прогрессивная технология основного и комплексного обеспечения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокого уровня готовности и готовыми охлаждёнными издельями, хранящиеся в холодильных камерах.

В производственном помещении должны быть предусмотрены две двери:

• в первую поступает использованная посуда из зала в моечную,
• во вторую поступает готовая продукция в зал.

Необходимо соблюдать поточность технологических действий, которые исключают встречные потоки сырья, замороженных полуфабрикатов и готовых блюд, использованной и чистой посуды, встречное движение посетителей кафе и обслуживающего персонала.

Кухня должна делиться на четыре зоны:

• первая для сырой продукции,
• вторая для подготовления (очистка, резка и рубка),
• третья — заготовочная,
• четвертая зона для готовой продукции [10, с. 96].

Последняя зона должна располагаться в близи двери, которая выходит в зал.

Моечное помещение должно делиться на две части: для использованной и чистой посуды.

Параметры кафе с интернет-баром характеризуется числом посадочных мест в зале.

Кафе с интернет-баром — это комфортное заведение, которое сочетает в себе производство и реализацию блюд.

Кафе «Лагуна» расположенное в отдельно стоящем здании спроектировано с учётом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и иных местных условий района строительства кафе. Территория перед входом в кафе будет выложена тротуарной плиткой и будет ограждена по периметру посадочными деревьями. Над входом установят дугообразный козырёк. Он необходим в случае ненастной погоды на улице. Дверь в заведение будет деревянной, декорированная кованым металлом. На входе будут расположены неоновая вывеска, с названием заведения. Потому что такая вывеска, представляет собой рекламный ход, при этом будет делать заведение заметным с большого расстояния, как в светлое время суток, так и в темное. И она привлекают новых посетителей кафе. Холл — это первое помещение кафе, где оказываются посетители, зайдя в кафе и уже там, их начинают обслуживать. В нем будет размещен гардероб, вход в зал и туалетные комнаты. В холле разместят два зеркала и мягкую мебель. В гардеробе установят металлические двусторонние разборные вешалки с раздвижными держателями, они более удобные в работе.

Возле гардероба будет расположена туалетная комната. Она будет соответствовать санитарным требованиям: безупречная чистота, вентиляция и освещение. В ней будут находиться: жидкое туалетное мыло, дезодоранты, туалетная бумага, электрополотенце, бумажное полотенце, зеркало.

Таким образом, объемно-планировочное решение кафе подобрано так, чтобы оно стало рентабельным проектом среди подобных предприятий общественного питания.

 

3.2.Особенности и методы ценообразования на предприятии общественного питания

 

Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличается от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это определяется особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат:

Во-первых, предприятия общественного питания одновременно осуществляют:

— производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства;

— реализацию продукции готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные напитки, табачные изделия и.д.).

Во-вторых, затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления.

При этом:

— издержки производства в общественном питании в отличии от других отраслей определяются без стоимости сырья используемого для изготовления продукции. В их состав входят лишь собственные затраты, связанные с производством продукции: заработная плата работников, расходы на топливо и электроэнергию, амортизация основных производственных средств;

— издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров (заработная плата продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.);

— издержки по организации потребления включают заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденного зала, расходы на содержание и износ помещений и оборудования обеденных залов, столовой посуды и т.д.

Однако в практике планирования и учета разграничить все эти издержки трудно, так как основные фонды и многие работники общественного питания одовременно выполняют различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания рассчитываются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и обслуживания потребителей.

Валовый доход (ВД) в общественном питании представляется следующим образом: ВД = Н+П+СЦФ, где Н – издержки производства, П – прибыль, СЦФ – сборы на формирование целевых фондов.

Наценки предприятий общественного питания дифференцируются в зависимости от уровня издержек производства и обращения, обусловленного особенностями и качеством представляемой продукции и качеством обслуживания. В настоящее время все предприятия общественного питания в зависимости от типа, местоположения, степени материальной оснащенности, объема предоставляемых потребителям услуг подразделяются на пять категорий:

1) люкс: рестораны, бары, отличающиеся от других предприятий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортности;

2) высшей: рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг;

3) первой: рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг;

4) вторая; кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания;

5) третья: расположенные на территорий производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент,

Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям производится:

-люкс, высшей категории — Министерством торговли Республики Беларусь;

— первой категории — Управлением общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь, управлением торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами, управлениями торговли Министерства обороны и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания;

— второй и третей категории — фирмами, организациями и объединениями общественного питания и другими организациями, имеющими предприятия общественного питания.

Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного литания установлены для г. Минска решением Минского городского исполнительного комитета от 23 августа 2007 г. № 1900 «Инструкция о порядке формирования цен, включая применения наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска».

Согласно ему:

— на продукцию предприятий категории люкс — 250%;

— На продукцию предприятий высшей категории — 200%-

— на продукцию предприятий первой категории — 150%’;

— на продукцию предприятий второй категории — 70%»

— на продукцию предприятий третьей категории — 40%

Предельные размеры Наценок для предприятий общественного питания, расположенных в других населенных пунктах республики (за исключением г. Минска) следующие:

— на продукцию предприятий категории люкс — 200%-

— на продукцию предприятий высшей категории — 170%

— на продукцию предприятий первой категории — 120%’

— на продукцию предприятий второй категории —70%

— на продукцию предприятий третьей категории — 40%

Предельные размеры наценок устанавливаются в процентах к стоимости набора сырья и включаются в розничные цены. Конкретные размера наценок, но не выше предельных утверждаются руководителями предприятий общественного питания.

 

3.3. Подбор оборудования

 

В проектируемом кафе горячий цех будет расположен вблизи холодного цеха, раздачи, обеденного зала, моечной посуды, чтобы обеспечить удобный контакт между ними. Производственный график горячего цеха формируется по план-меню.

В горячем цехе будет использоваться секционное оборудование, установленное в виде технологических линий островным методом. Тепловое оборудование необходимо установить по центру цеха (островным способом). А по сторонам расположить рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех — это основной цех, завершающий технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также совершается тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда отправляются в раздаточную для передачи их посетителю.

Необходимо составить список необходимого оборудования для обеспечения кафе с интернет-баром «Лагуна». Их подбор осуществляется по типу и марке.

Кафе нуждается в следующем технологическом оборудовании:

Механическое оборудование:

1. овощерезка; слайстер.
2. котел варочный.
3. двухкамерный холодильный шкаф, морозильная камера.
4. производственный стол; ванна моечная двухсекционная; рукомойник; стеллаж кухонный [13. С. 41].

Производительность машин рассчитывается по следующей формуле:

Qmp=G/tу;

где G — масса продуктов, полуфабрикатов, которые обрабатываются за определенный период времени;

tу — условное время работы машины.

Условное время работы машин формируется из формулы:

tу=TЧn;

где Т — время работы цеха или смены;

n — условный коэффициент использования машин (n =0,5).

tу — условное время работы машины [15, с. 114].

Следовательно, tу =8Ч 0,5= 4 ч.

Таким образом условное время работы машины является 4 часа.

Плита электрическая:

Qmр= 8,26/4=2,065 кг/час;

УКМ:

Qmp= 16,56/4=4,1 кг/час;

Варочный котел:

Qmp=11,2 /4 = 2,8кг/час;

Овощерезка:

Qmp= 16,56 / 4 = 4,1 кг/час;

Слайстер:

Qmp = 18,62 /4 = 4,6 кг/час.

Расчет холодильного оборудования:

Технологический расчет сводится к установлению требуемой вместительности оборудования на основании количества продукции, вместе с тем что находится на хранении. Расчет происходит по формуле:

Vn= G / pv;

где G — масса продукта;

v — коэффициент массы тары (v = 0,7);

p — объемная плотность продукта.

Vn(холодиль.)=12,25+4,1+3,6+4,87+4,1+2,85+2+3,6+8,28=46,1 л.

Vn(морозиль.)=8,6+16=24,6 л.

Таким образом, на основании расчетов в горячем цехе кафе необходимо использовать холодильный шкаф с объемом = 46,1 л и морозильную камеру объёмом 24,6 л.

Таким образом, подбор профессионального оборудования является важным этапом открытия нового заведения. В процессе подбора в первую очередь принято обращать внимание на цену. Конечно, этот фактор является немаловажным, но не должен быть решающим. Дешевое оборудование малоизвестной марки может вскоре выйти из строя, что сведет на нет выгоду от его покупки. Также многое зависит и от компании, к которой Вы обратитесь. Ведь важно не только приобрести оборудование, но и правильно установить его, а также осуществлять поддержку в процессе дальнейшей эксплуатации.

 

3.4. Требования безопасности к организации рабочих мест

 

Рабочее место должно быть удобным для работника, располагаться по ходу технологического процесса, чтобы не создавать встречные, перекрещивающиеся и возвратные движения обрабатываемого сырья, обеспечивать площадь, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря и имеющая естественное освещение. На рабочем месте под ногами работника должен быть решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимально расстояние между планками -25-30 мм. Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без сколов, трещин, с круглыми углами и плотно прилегать к основе стола.

У столов для обработки рыбы должны быть желоб и бортик. При разделки рыбы необходимо использовать разделочные ножи, головорубы и скребки. При работе с ножом следует держать его лезвием от себя. Нельзя допускать резкие движения ножом. В ручную рыбу моют травяными щётками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки работников от травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками [9, с. 11].

Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.

На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы. Режущие части ножей необходимо регулярно затачивать. Править нож о мусат следует в стороне от работников, занятых на других операциях. Переносить режущие и другие инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах. На разделочных досках, на колодах для рубки мяса не допускается наличие трещин и шероховатостей.

Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полов, стеллажей производят с помощью щёток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванну для мойки вручную столовую посуду с трещиной. Для вскрытия и распаковки тары используют исправные инструменты гвоздодёры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами.

Таким образом, рабочее место должно соответствовать требованиям безопасности к организации рабочих мест и быть удобным для работника, находится по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья, обеспечивалась площадь, достаточная для установки вспомогательного оборудования и инвентаря и имеющая естественное освещение

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В результате проделанной работы был разработан абсолютно новый проект предприятия общественного питания кафе с интернет — баром «Лагуна» на 55 мест.

В процессе работы над дипломным проектом был произведен анализ рынка, изучение режимов работы подобных предприятий, оформление интерьера и экстерьера, подмечены много оригинальных решений, которые были применены в данном кафе. Для этого пришлось посетить большое количество предприятий общественного питания.

Из-за перехода экономики в России на рыночные отношения, предприниматели стали отдавать предпочтение деятельности, способной максимально быстро накапливать капитал. Одна из таких отраслей — это общественное питание, которое позволяет обрести законченный производственный круг. После большого количества изменений в законодательстве сфера общепита приобрела активное развитие.

Главной привлекательной его чертой является надежность, из-за того что питание — это ключевой фактор и он всегда необходим любому слою населения.

Расходы на строительство и оборудование подобных заведений намного ниже, чем в прочих отраслях.

Центральное место среди общепита занимают кафе. Они выступают в роли организации отдыха и времяпровождения населения. Их посещают для того, чтобы вкусно поесть, отметить праздники, организовать банкет и провести деловую встречу. Успех кафе на прямую зависит от верной организации работы обслуживающего коллектива и является залогом его становления и процветания.

Рассчитав производственные площади, численность сотрудников, количество сырья и полуфабрикатов, а также годовой товарооборот, издержки производства и обращения, валовой доход, прибыль и срок окупаемости капиталовложений был сделан вывод, что данный проект займет достойное место среди подобных предприятий общественного питания.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Федеральный закон от 22.07.2008 N 123-ФЗ (ред. от 29.07.2017) «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
2. «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст) / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
3. «ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 192-ст) / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
4. «ГОСТ Р 50646-2012. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги населению. Термины и определения» (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1612-ст) / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 2016-01-01 (изменения от 21.12.2017 года) / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
6. «ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1675-ст) / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
7. «СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009» (утв. Приказом Минрегиона России от 29.12.2011 N 635/10) / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654) / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29 «Об утверждении СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (вместе с «СП 2.3.6.2867-11. Санитарно-эпидемиологические правила…») (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.05.2011 N 20690) / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018. Режим доступа: http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 04.04.2018).
10. Василенко З.В. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2017. — 296 с.
11. Василенко З.В., Маликова О.В., Балашов Т.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]. Теоретические основы. — Litres, 2017. – 302 с.
12. Каталог оборудования [Текст]. – М.: Фирма «Русский проект», 2018. – 12с.
13. Каталог оборудования [Текст]. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2018. – 135с.
14. Маскон М., Альберт М., Хедоури Ф. М.: «Основы менеджмента» [Текст]. Litres, 2017. – 704с.
15. Никифорова В.А., Куликов Г.А., Коротков В.Б. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]. – Litres, 2017. – 148с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия. Для предприятий общественного питания [Текст]/Смулевич И.Д. – Litres, 2018г. – 656с.
17. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/Володина Т.А. – М.: Эксмо, 2017. – 676с.

---

Страницы:   1   2   3