2 Разработка рецептуры и технологических режимов приготовления сложных соусов французской кухни к блюдам из мяса
2.1 Организационно-технологическая характеристика предприятия
АО «Корпорация «МЕГАГРИНН» ресторан «Мезонин» – предприятие ресторанного бизнеса, предлагающее услуги питания и обслуживания населению. Организационно — правовая форма предприятия – акционерное общество.
Ресторан «Мезонин» находится в Центральном округе г. Курска по адресу: ул. Карла Маркса, 68. В ресторан можно добраться троллейбусом, автобусом и маршрутным такси из любого района города. Это является его преимуществом перед конкурентами.
Ресторан работает круглосуточно. Контингент питающихся – жители и гости г. Курска с доходом выше среднего, сотрудники «КурскПромБанка», «Сбербанка», работники Сельскохозяйственной Академии.
Ресторан выполнен в европейском стиле, имеет комфортный, элегантный интерьер. Главный интерьерный ход ресторана – панорамный вид. В своей работе ресторан использует фирменный стиль. Это отражается во внешнем оформлении ресторана, оформлении залов, оформлении меню, визиток, сайта, рекламы, упаковки для блюд навынос и в форме персонала.
Торговая группа помещений исследуемого предприятия представлена банкетным залом на 150 мест, основным залом на 200 мест, летней террасой на 100 мест.
Ресторан, кроме услуги питания предлагает услуги проведения банкетов, фуршетов, свадебных, семейных торжеств, доставку блюд и заказ блюд навынос по телефону, услуги по организации досуга, в том числе и развлекательные, в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». Ресторан «Мезонин» располагает игровой комнатой для детей дошкольного и младшего школьного возраста. Так же ресторан организует развлекательно-познавательную программу «Школа юных поварят». Каждую пятницу и в выходные с 23.00 до 2:00 ресторан работает, как ресто-клуб, в котором посетителей развлекают приглашенные ди-джеи, певцы, творческие группы, аниматоры.
Структура АО «Корпорация «МЕГАГРИНН» ресторана «Мезонин» включает следующие группы помещений:
- складские (помещения для хранения сыпучих продуктов, две холодильные камеры);
- торговые (торговый зал);
- административно – бытовые (помещение персонала, гардеробная, душевая, бельевая, бухгалтерия, кабинет управляющего и шеф повара, кабинет директора);
- производственные (овощной цех, холодный и горячий цеха, мясорыбный цех, мучной цех, кондитерский цех, моечная).
Горячий цех является основным цехом ресторана «Мезонин», в нём завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим (Приложение 5).
Холодный цех – это один их основных производственных цехов ресторана, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, десертов [20,c.100]. Оборудование холодного цеха представлено в приложении 6.
Овощной цех размещен рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет связь с холодным и горячим цехами. Оборудование, которое используют в овощном цехе представлено в приложении 7.
Мясо-рыбный цех ресторана предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь в мясо-рыбном цехе (Приложение 8) промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. [20,c.133]
Кондитерский цех – специализированный цех, который выпускает готовые кондитерские изделия. Оборудование кондитерского цеха, представлено в приложении 9.
Время работы ресторана «Мезонин» с 12:00 до 02:00. По будням с 12:00 до 16:00 в ресторане организуются бизнес-ланчи.
Основной приток посетителей, как правило, приходится на вечернее время (85%)(Таблица 2).
Таблица 2 – Наполняемость ресторана «Мезонин» в разный период времени суток
| Период времени | Наполняемость ресторана, % |
| 12-14 | 20 |
| 14-16 | 45 |
| 16-18 | 40 |
| 18-20 | 60 |
| 20-22 | 85 |
| 22-24 | 75 |
| 24-2 | 65 |
Ресторан посещают молодые люди, люди среднего возраста и молодые семьи с детьми (таблица 3).
Таблица 3 – Потребители ресторана «Мезонин» в зависимости от возраста
| Возраст | Посещаемость, % |
| До 17 лет | 7 |
| 17-29 | 25 |
| 30-50 | 40 |
| 51-65 | 18 |
| Старше 65 лет | 10 |
На основании данных таблицы 3 можно сделать вывод о том, что возраст потребителей ресторана «Мезонин» колеблется в диапазоне от 17 до 51 года и старше, в ресторан приходят также с взрослыми и дети. Процентное соотношение потребителей по возрастным группам распределилось следующим образом: на долю молодых людей в возрасте от 17 до 29 лет приходится 25%, основная группа потребителей в возрасте от 30 до 50 лет составляет 40%. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в ресторане спокойная атмосфера, которая хорошо подходит для отдыха с семьей или проведения деловых переговоров.
Для анализа потребителей важно понимать не только, а может и не столько структуру потребителей по возрасту, сколько по уровню доходов. Структура гостей ресторана «Мезонин» по среднему уровню представлена на рисунке 1.
Как видно на рисунке 1, наибольшая доля посетителей имеет высокий уровень дохода. Меньше всего посещают исследуемое предприятие гости с низким доходом. Посетители со средним уровнем и выше среднего уровня дохода находятся практически в равных соотношениях.
Цели посещения ресторана «Мезонин» потребителями разные – это и общение с друзьями, деловые встречи, отдых с семьей и др. (Таблица 4).
Таблица 4 – Анализ потребителей ресторана «Мезонин» в зависимости от цели посещения
| Цели посещения ресторана | Количество потребителей, % |
| Общение с друзьями | 45 |
| Деловые встречи | 35 |
| Отдых с семьёй | 12 |
| Другое | 8 |
По результатам анализа потребителей в зависимости от цели посещения ресторана «Мезонин», можно сделать вывод, что основной причиной посещения является общение с друзьями (45%) и деловые встречи (35%).
Результаты анализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме на рисунке 2.
Из диаграммы на рисунке 2 видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% и на государственных служащих – 28%. Тихая и спокойная обстановка дает возможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными посетителями ресторана и в нерабочее время. Они могут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная, что приготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят его статус в глазах гостя, 17% приходится на родителей с детьми. Во время посещения ресторана детей занимают аниматоры.
Так же потребителей ресторана можно разделить по роду их деятельности, на следующие группы:
- люди творческих профессий;
- работники умственного труда;
- люди занятые физическим трудом;
- иностранные туристы;
- спортсмены;
- люди, занимающиеся умственным трудом [6,с.129].
Продукция ресторана «Мезонин» удовлетворяет особенности питания каждой из указанных групп (Приложение 10).
Вся информация об ассортименте реализуемой продукции исследуемого предприятия доводится до сведения потребителей посредством меню (Приложение 11).
Меню ресторана «Мезонин» – это своеобразный микс итальянской, французской и английской кухни. Исследуемое предприятие работает по chef-menu, меню со свободным выбором блюд, винная карта которого меняется каждый сезон, по меню бизнес-ланча, мясному, детскому, постному и банкетному меню. Стоимость бизнес-ланча в исследуемом предприятии – 250 руб., средний чек на одного человека (без учета алкогольных напитков) – 2000 рублей.
Меню ресторана является одной из большого множества составляющих, оказывающих прямое действие на впечатление гостя о ресторане. По разнообразию блюд, которое ресторан предлагает, по стилю оформления, даже по качеству используемой бумаги гости составляют свое впечатление о ресторане. Меню ресторана «Мезонин» отлично сочетается с интерьером и уровнем заведения. Меню ресторана выполнено со вкусом, в выдержанном стиле, создает впечатление высококлассного ресторана. Меню очень хорошо подчеркивает стиль ресторана, не отвлекает от общего настроения и обстановки в ресторане, прекрасно дополняет общее впечатление от ресторана, а не перетягивает все внимание гостей на себя.
Меню ресторана «Мезонин» сочетает не только традиционные, но и современные авторские блюда, открывающие увлекательные гастрономические сочетания, приемы и задумки. Всегда свежие морепродукты, разнообразие рыбы и мяса, легкие салаты и виртуозные десерты – все это можно попробовать в любом из трех залов.
Проанализировав меню ресторана «Мезонин», можно сделать вывод, что последовательность блюд в меню соблюдается, в меню присутствуют позиции с фирменными блюдами и комментариями от шеф-повара. Но меню не используется в качестве маркетингового инструмента. Отсутствует привлечение внимания гостей к тем блюдам, которые было бы правильнее предлагать в первую очередь. Информация по блюдам полная, но хочется подчеркнуть тот факт, что в меню никак не выделены особые предложения, новые блюда, это серьезный минус для составителей. Хотя общие правила составления меню, в целом, соблюдены.
Сравнительный анализ ассортимента реализуемой продукции ресторана «Мезонин» и требований ассортиментного минимума, рекомендованного для предприятия данного типа, показал, что количество реализуемых предприятием блюд в меню превышает рекомендуемое, что положительно сказывается на удовлетворении потребностей гостей предприятия (Таблица 5).
Таблица 5 – Сравнительный анализ ассортимента реализуемой продукции ресторана «Мезонин» с требованиями ассортиментного минимума
| Наименование блюд и закусок | Количество блюд в меню | Требования ассортиментного минимума |
| Холодные блюда и закуски | 37 | 5-10 |
| Горячие закуски | 6 | 2-3 |
| Супы | 7 | 4 |
| Горячие блюда | 30 | 11 |
| Гарниры | 6 | — |
| Пицца\ фокачча | 14 | — |
| Соусы | 21 | — |
| Горячие и холодные напитки | 28 | 4 |
| Десерты | 8 | 5 |
В ресторане «Мезонин» используется большое количество разнообразных продуктов и сырья, закупаемых у различных поставщиков (Таблица 6).
Таблица 6 – Поставщики продуктов питания ресторана «Мезонин»
| Поставщик | Сырье и продукты |
| Metro | Специи, сыр, сливки, ягоды |
| Гипермаркет «Линия» | Яйца, мука, сахар, зелень |
| Мираторг | Говядина, свинина |
| ИП Касинян А.Ш. | Овощи, фрукты |
| ООО «Куриное подворье» | Мясо кур |
| ООО «Курское молоко» | Молоко, творог, масло сливочное |
Обеспечение конкурентоспособности является основной стратегической задачей ресторана «Мезонин». В настоящее время ресторан осваивает новые виды услуг, борется за привлечение новых гостей, изучает рынок, осуществляется сбор необходимой информации, которую анализирует, после чего разрабатывает стратегию освоения рынка. Основными конкурентами ресторана являются: ГриннBeer, Оранжевый гусь. Анализ конкурентоспособности ресторана «Мезонин» представлен в таблице 7.
Таблица 7 – Анализ конкурентоспособности ресторана «Мезонин»
| Параметры | Ресторан «ГриннBeer» | Кафе «Оранжевый гусь» | Ресторан «Мезонин» |
| Качество продукции | 4 | 4 | 4,5 |
| Качество обслуживания | 3 | 4 | 5 |
| Цена | 4 | 4 | 4 |
| Реклама | 4 | 2 | 5 |
| Месторасположение | 4 | 4 | 4 |
| Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад ) | 4 | 3 | 5 |
| Интерьер | 5 | 3 | 5 |
| Ассортимент | 3 | 3 | 4 |
Данные таблицы 7, показывают что ресторан «Мезонин» обладает оптимальным набором параметров, способствующих удовлетворению потребителей, но наряду с этим исследуемому предприятию необходимо совершенствовать конкурентную стратегию для увеличения доли рынка общественного питания в городе Курске.
Для определения сильных и слабых сторон исследуемого предприятия и его конкурентов нами проведен «SWOT-анализ» с целью получения объективных выводов и разработки рекомендаций по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест.
Ситуационный, или «SWOT-анализ» (первые буквы английских слов: Strengths — сильные стороны; Weaknesses — слабые стороны; Opportunities — возможности; Threats — опасности, угрозы), может осуществляться как для организации в целом, так и для отдельных видов бизнеса [18, с.152]. Его результаты в дальнейшем используются при разработке стратегических планов и планов маркетинга.
В результате проведенного SWOT-анализа (Приложение 12) нами выявлены сильные стороны и возможности ресторана «Мезонин», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что на наш взгляд обеспечит исследуемому предприятию конкурентные преимущества.
В ресторане сформирована линейно-функциональная структура управления (Рисунок 3), которая обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность.
Линейно-функциональная структура управления освобождает руководителя от целого ряда функций, выполнение которых осуществляют квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление. Однако, несмотря на указанные недостатки, использование линейно-функциональной структуры управления в исследуемом предприятии оправдано. [22,c.344].
2.2 Разработка рецептур и технологий производства сложных соусов французской кухни
Разработку рецептур блюд (изделий) проводят согласно п.5 ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
На первом этапе составляется проект рецептур блюд (изделия) в виде таблицы технологической карты с указанием:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, а так же масса полуфабриката(ов) [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)]. При этом, как правило, масса нетто определяется из первоначального рецепта, а масса брутто компонентов и полуфабриката – расчетным способом в соответствии с ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». При расчете норм расхода сырья массой брутто и нетто руководствуются данными сборника рецептур.
- выход готового блюда (изделия).
2.2.1 Характеристика разрабатываемых гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
Гель-соус из тыквы, относится к группе соусов подаваемых к мясным и рыбным блюдам французской кухни. Тыква в данном соусе является основным компонентом. Тыква играет очень важную роль в питании: помогает избавиться от сердечно-сосудистых заболеваний, утоляет гастриты, повышает уровень гемоглобина при малокровии, лечит почки и желудок. Плохой холестерин в крови можно улучшить с помощью употребления тыквы и резко снизить его уровень. Легко усваиваемые сахара (глюкоза и фруктоза), целый спектр витаминов – аскорбиновая кислота (витамин С), витамины группы В ( В1, В2), витамин Е, отвечающий за обмен веществ в организме, витамин А, способствующий омоложению кожи (его в целых три раза больше, чем в кладезе каротинов – моркови), – все эти витамины очень нужные и важные вещества для человеческого организма. Минералы и микроэлементы, содержащиеся в плодах тыквы – соли калия, натрия, железо, кальций, магний и цинк играют важнейшую роль для здоровья человека.
Кроме того, в состав гель соуса из тыквы входит загуститель в виде агар-агара и ксантан, который в свою очередь безвреден для организма и создает неповторимую текстуру соуса. Агар-агар для человеческого организма, как пребиотик. Он является пищей для микроорганизмов кишечника. Внутри вещество перерабатывается в аминокислоты, витамины и другие элементы, важные для здоровой микрофлоры, кроме всего прочего, агар-агар богат йодом и нейтрализует повышенную кислотность в организме.
Соус «Сиве», относится к группе соусов подаваемых к мясным блюдам французской кухни. Бульон в данном соусе является основным компонентом, он играет важную роль в питании человека: бульон является источником таких важных минералов, как кальций, магний, фосфор, калий. Причем в легкоусвояемой форме. Содержит он и другие необходимые для человека элементы: кремний, серу и другие. Так же содержит три важных аминокислоты: пролин, аргинин и глицин. Эти аминокислоты помогают уменьшить боль и воспаление в суставах.
Второй по важности продукт в этом соусе – подсолнечное масло, в нём содержатся практически 100% растительные жиры, Омега-6, Омега-3, витамин Е.
Кроме того, в состав соуса «Сиве» входят различные специи, масло сливочное, репчатый лук, коньяк, вино красное сухое, чеснок, печень цыплят бройлеров, сливки 33%, данные компоненты богаты различными витаминами, макро и микроэлементами необходимые человеку.
Таким образом, соус «Сиве» и гель-соус из тыквы, следует отнести к наиболее сложной кулинарной продукции.
2.2.2 Характеристика сырья
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве», приведена в соответствии с ГОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям (Таблицы 8,9).
Таблица 8 – Характеристика сырья для приготовления гель-соуса из тыквы
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Тыква | ГОСТ 7975-2013 | Внешний вид: плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без заболеваний, с окраской и формой свойственными данному ботаническому виду и сорту, с плодоножкой или без нее. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися повреждениями коры от порезов и царапин. Консистенция: плотная Цвет: ярко оранжевый. Запах: без постороннего запаха. | Не допускается: Наличие раздавленных, треснувших, помятых плодов Наличие сельскохозяйственных вредителей. Наличие плодов, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и пораженных болезнями. Наличие посторонней примеси (земли, грязи и пр.) Наличие гнилых плодов. |
| Агар-агар | ГОСТ 16280-2002 | Внешний вид: крупка, гранулы, порошок, чешуйки, пластинки, пленки Цвет: от светло-кремового до темно-кремового. Запах: без постороннего запаха. Вкус: без постороннего привкуса. | Не допускается: Наличие посторонних примесей. |
| Ксантан | ГОСТ 33333-2015 | Внешний вид: сыпучий порошок. Цвет: белый, кремово-белый или серовато-белый Запах: отсутствует. Растворимость: растворим в дистиллированной воде, нерастворим в этиловом спирте. | Не допускается: Пылевыделение при размоле, стандартизации и фасовке препарата. Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003. |
Таблица 9 – Характеристика сырья для приготовления соуса «Сиве»
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Масло подсолнечное рафинированное | ГОСТ 1129-2013 | Прозрачность: без осадка. Запах и вкус: без запаха, обезличенный вкус. Консистенция: жидкая. | Не допускается: Превышение содержания токсичных элементов, микотоксинов в семенах подсолнечника |
| Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013
| Внешний вид: поверхность на срезе блестящая, на вид сухая. Допускается слабо-блестящая поверхность с наличием мелких капелек влаги Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах: умеренно соленый, выраженные сливочный и привкус пастеризации. Консистенция: плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. | Не допускается: С посторонними привкусами и запахами, консистенция: засаленная, липка, рыхлая, слоистая. Цвет: неоднородный. Упаковка и маркировка: недостаточно четкая маркировка, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированная и поврежденная упаковку. |
| Бульон мясо-костный | ГОСТ 20729-75 | Внешний вид: прозрачный. Цвет: светло-желтый. Запах: специфический, свежего мясного экстракта и пептона. | Не допускается: Наличие механической примеси, плесени, хлопьев и осадка. |
| Лук репчатый | ГОСТ 1323-2015
| Луковицы вызревшие, целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см Вкус и запах: свойственные данному виду. | Не допускаются: Луковицы с проросшим пером более 1 см, подмороженные, гнильные, запаренные, с наличием посторонних примесей и запахов. |
| Чеснок | ГОСТ 33562-2015
| Внешний вид: Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, с сухими кроющими чешуями. Вкус и запах: характерные для данного вида. Консистенция: плотная. | Не допускается: Посторонние запахи и привкус, наличие прилипшей земли, наличие с\х вредителей, поврежденные, гнилые, подмороженные. |
| Специи можжевельника | ГОСТ 2802-89
| Внешний вид: плоды диаметром 6-9 мм, шаровидные, часто по бокам слегка вдавленные, гладкие, блестящие, реже матовые. Цвет: почти черный или фиолетовый с буроватым оттенком или сизым отливом Вкус и запах: своеобразный, ароматный, вкус сладковатый, пряный. Консистенция: твердая. | Не допускается: Посторонний запах и вкус. |
| Зелень тимьяна | ГОСТ 21816-89
| Внешний вид: смесь цельных и частично измельченных тонких веточек, листьев, кусочков стеблей толщиной до 0,5 мм и цветков. Цвет: зеленый или серовато-зеленый. Вкус и запах: горьковато-пряный, слегка жгучий, ароматный. | Не допускается: Наличие ядовитых растений и их частей, помета грызунов и птиц |
| Перец черный горошком | ГОСТ 29050-91
| Внешний вид: плоды шаровидной формы, с морщинистой поверхностью, размером от 3 до 5 мм. Цвет: черный с коричневым оттенком. Вкус и запах: аромат свойственный перцу, вкус остро жгучий. | Не допускается: Постороннего аромата и вкуса, зараженность вредителями. |
| Коньяк | ГОСТ 31732-2012
| Внешний вид: прозрачный. Цвет: от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Вкус и букет: характерные для коньяка конкретного наименования. | Не допускается: Посторонние включения и осадок, неприятный запах и вкус. |
| Вино красное сухое | ГОСТ 32030-2013
| Внешний вид: прозрачный. Цвет: красный. Вкус и букет: характерные для вина конкретного наименования. | Не допускается: Посторонний запах и вкус, осадок, включения. |
| Куриная печень | ГОСТ 31657-2012
| Внешний вид: обработанная печень, состоящая из одной или двух долей. Цвет: от бурого до коричневато-красного. Консистенция: упругая. | Не допускается: Наличие желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей. |
| Сливки 33% | ГОСТ 31451-2013
| Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость. Вкус и запах: характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция: однородная, в меру вязкая. | Не допускается: Наличие хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000
| Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Вкус: соленый. Цвет: белый. | Не допускается: Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли, посторонний запах и вкус. |
| Уксус Бальзамический | ГОСТ 32097-2013
| Внешний вид: прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция. Цвет: в зависимости от используемых добавок. Вкус: кислый или кисло-сладкий с привкусом добавок, предусмотренных рецептурой. Запах: пряностей и ароматических добавок. | Не допускается: Помутнения, наличие живых и мертвых угриц уксусных (мелкие нематоды), а также бактериальных пленок |
2.2.3 Расчет норм отходов, потерь, массы брутто, выхода новых соусов французской кухни
Для составления рецептуры новых соусов необходимо знать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих при обработке продуктов и так далее (Таблица 10,11).
Таблица 10 – Проект рецептуры блюда «Гель-соус из тыквы»
| Наименование продуктов | М нетто (г) |
| Тыква | 1192 |
| Агар – агар | 3 |
| Ксантан | 2,4 |
| Соль | 12 |
Таблица 11 – Проект рецептуры соуса «Сиве»
| Наименование продуктов | М нетто (г) |
| Масло подсолнечное | 71 |
| Масло сливочное | 73 |
| Лук репчатый | 119 |
| Чеснок | 101 |
| Можжевельник сухой | 3,4 |
| Зелень тимьяна | 8,6 |
| Перец черный горошком | 26 |
| Коньяк | 71 |
| Вино красное сухое | 152 |
| Уксус бальзамический тёмный | 2 |
| Бульон мясо-костный | 556 |
| Первый льезон | |
| Лук репчатый | 41 |
| Чеснок | 29 |
| Куриная печень( цыплят бройлеров) | 166 |
| Второй льезон | |
| Курина печень (цыплят бройлеров) | 108 |
| Сливки 33% | 41 |
| Соль | 5 |
Ha основе массы нетто, определим необходимое количество сырья массой брутто по формуле:
Масса брутто сухих веществ, будет равна массе нетто, так как их масса не зависит от механической обработки.
Отходы при механической и тепловой обработке тыквы, лука, чеснока, печени куриной № 24, с.498,564,565,567 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 года издания.
Количество соли, специй, зелени определяем по общепринятым в Сборнике нормам (табл.28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»).
По данным таблицы №28 Сборника рецептур для соусов и гарниров количество соли на 1 порцию составляет 1-2г.
Расчёты сводим в таблицы 12,13,14,15.
Таблица 12 – Расчет рецептуры соуса «Гель-соус из тыквы»
| Наименование Продуктов | М брутто (г) | % Отходов | М нетто (г) | % потерь | Выход |
| Тыква | 1702 | 30 | 1192 | 17 | 985 |
| Ксантан | 2,4 | — | 2,4 | — | 2,4 |
| Агар-агар | 3 | — | 3 | — | 3 |
| Соль | 12 | — | 12 | — | 12 |
| Итого | 1209 | 1000 |
Таблица 13 – Расчет рецептуры соуса «Сиве»
| Наименование Продуктов | М брутто (г) | % Отходов | М нетто (г) | % потерь | Выход |
| Масло подсолнечное | 71 | — | 71 | — | 71 |
| Масло сливочное | 73 | — | 73 | — | 73 |
| Лук репчатый | 256 | 16 | 119 | 50 | 60 |
| Чеснок | 145 | 24 | 101 | — | 101 |
| Можжевельник сухой | 3,4 | — | 3,4 | — | 3,4 |
| Зелень тимьяна | 8,6 | — | 8,6 | — | 8,6 |
| Перец черный горош. | 26 | — | 26 | — | 26 |
| Коньяк | 71 | — | 71 | 71 | |
| Вино красное сухое | 152 | — | 152 | — | 152 |
| Уксус бальзамический | 2 | — | 2 | — | 2 |
| Бульон мясо-костный | 556 | — | 556 | — | 556 |
| Лук репчатый | 56 | 16 | 41 | 50 | 20 |
| Чеснок | 41 | 24 | 29 | — | 29 |
| Куриная печень | 195 | 14 | 166 | 22 | 135 |
| Сливки 33% | 41 | — | 41 | — | 41 |
| Соль | 5 | — | 5 | — | 5 |
| Куриная печень | 127 | 14 | 108 | 22 | 94 |
| Итого | 1573 | 1000 |
Таблица 14 – Расчётная рецептура соуса «Гель-соус из тыквы»
| Наименование продуктов | М брутто (г) | М нетто (г) |
| Тыква | 1702 | 1192 |
| Агар – агар | 3 | 3 |
| Ксантан | 2,4 | 2,4 |
| Соль | 12 | 12 |
| Выход | 1000 |
Таблица 15 – Расчётная рецептура соуса «Сиве»
| Наименование продуктов | М брутто (г) | М нетто (г) |
| Масло подсолнечное | 71 | 71 |
| Масло сливочное | 73 | 73 |
| Лук репчатый | 256 | 119 |
| Чеснок | 145 | 101 |
| Специи можжевельник | 3,4 | 3,4 |
| Зелень тимьян | 8,6 | 8,6 |
| Перец чёрный горошком | 26 | 26 |
| Коньяк | 71 | 71 |
| Вино красное сухое | 152 | 152 |
| Уксус бальзамический тёмный | 2 | 2 |
| Бульон мясо-костный | 556 | 556 |
| Первый льезон | ||
| Лук репчатый | 56 | 41 |
| Чеснок | 41 | 29 |
| Печень куриная | 195 | 166 |
| Второй льезон | ||
| Сливки 33% | 41 | 41 |
| Соль поваренная | 5 | 5 |
| Печень куриная | 127 | 108 |
| Выход | 1000 | |
2.2.4 Разработка технологии приготовления соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы
Гель-соус из тыквы
Тыкву очищают от кожуры и семян, промывают водой при температуре 200С. Затем разрезают пополам и нарезают ломтиком. Складывают в вакуумные пакеты и вакуумируют. Готовят в Sous-vide 30 минут при температуре 950С. Агар-агар распускают в воде, температура которой 400С. Вареную тыкву перекладывают в блендер и пюрируют, затем добавляют распущенный агар-агар, ксантан и соль. Снова пюрируют в течение 1 минуты. Получившуюся массу протирают через сито. Протертую тыкву перекладывают в специальную тару и ставят в вакууминатор для удаления лишнего воздуха. Используют соус для подачи и декорирования мясных блюд. Хранят в холодильнике при температуре не выше 60С.
Соус «Сиве»
Вино доводят до кипения при температуре 800С, фламбируют при температуре 2400С, и снимают с огня. Куриные кости карамелизуют при температуре 1200С, в смеси сливочного и растительного масла. Обжаривают при температуре 1800С, чтобы выделилось как можно больше сока. Лук очищают, моют, обсушивают, нарезают крупными кольцами, добавляют к костям и продолжают приготовление. В конце добавляют чеснок. Процеживают. Дегляссируют получившийся бульон коньяком, вливают вино, готовят на слабом огне 10 минут при температуре 800С, снимая пену. Добавляют специи, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф на 6 часов, при температуре 1300С. Жидкость от тушения пропускают через шинуа, тщательно протирая, что бы сохранить весь сок. Затем еще раз процеживают через шинуа с марлевым фильтром. Переливают в сотейник и доводят до кипения при температуре 1000С, и добавляют первый льезон в соус, и готовят в течение 1 часа при слабом кипении, температура 800С. Затем обработанную куриную печень, измельчают в блендере со сливками. После 1 часа приготовления соуса с первым льезоном, его процеживают через шинуа с марлевым фильтром и в течение 15 минут уваривают на слабом огне при температуре 800С, снимая накипь и жир. Отбирают 300мл соуса и вливают его во второй льезон и тщательно перемешивают. Затем все соединяют, слегка взбивают, и продолжают готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус процеживают через шинуа с марлевым фильтром и доводят до вкуса коньяком, бальзамическим уксусом, перцем.