Проектирование и разработка рецептуры сложного соуса французской кухни к блюдам из мяса с использованием инновационных направлений в приготовлении. Часть 3.

Страницы:   1   2   3 

---

2.2.5 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»

 

При разработке аппаратно-технологической схемы приводятся все компоненты (ингредиенты), используемые для приготовления соусов, а также указывают все технологические операции с соответствующими параметрами (температурный режим, время обработки, и т.д.). (Приложение 13,14).

 

2.2.6 Подготовка сырья к приготовлению нового гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»

 

Для приготовления гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве» необходимо провести операции по подготовке сырья к приготовлению полуфабриката. Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката приведена в таблицах 16,17.

Таблица 16 – Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката гель-соуса из тыквы

 

Таблица 17 – Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката соуса «Сиве»

 

 

2.2.7 Практическая отработка гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»

 

Практическая отработка разрабатываемых гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве» проводилась с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания с целью определения:

• сочетаемости продуктов;
• нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
• массы подготовленного полуфабриката;
• производственных потерь;
• температурного режима и продолжительности тепловой обработки;
• кулинарной готовности блюда;
• выхода готового блюда;
• потерь при тепловой обработке;
• потерь при порционировании;
• органолептических и физико-химических показателей качества блюда;
• пищевой и энергетической ценности.

При отработке рецептуры использовались компоненты (ингредиенты) массой нетто.

Отработка проекта рецептуры и технологии проводилась троекратно. Отклонений выхода блюда (изделия) более 3% в сторону увеличения или уменьшения не наблюдалось.

На основе уточненной массы нетто рассчитали необходимое количество сырья массой брутто по формуле:

где, – масса сырья брутто, кг;

Мн – масса сырья нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Полученные при отработке данные сравнивались с расчетными данными в рецептуре.

В процессе приготовления блюд (изделий) происходят потери в массе компонентов (ингредиентов), полуфабриката, кулинарного изделия. В зависимости от того на каком этапе технологического процесса произошли те или иные потери, они подразделяются на потери при тепловой обработке и при порционировании.

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) обусловлены изменением массы в процессе проведения тепловой обработки (варки, жарения, тушения, запекания и др.) и рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

где, – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф – масса нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия), кг.

Потери при тепловой обработке разрабатываемых соусов составляют:

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40⁰С.

Потери при порционировании образуются в процессе деления по массе и(или) объему и(или) количеству готовой продукции и рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

 

Результатом практической отработки разрабатываемого блюда является составление акта отработки (Приложение 15,16). На основании акта отработки уточнён выход соуса и скорректирована масса полуфабриката, масса нетто по полученным данным о потерях при порционировании и при тепловой обработке по формулам (3) – (4).

Таблица 18 – Принятая рецептура Гель-соус из тыквы

 

Таблица 19 – Принятая рецептура соуса «Сиве»

 

2.2.8 Расчёт пищевой ценности гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»

 

Пищевая ценность сырьевого набора гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве» рассчитывается математическим методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Оценка пищевой ценности проводится по составу основных пищевых и минеральных веществ и витаминов, а также энергетической ценности.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Э_ц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 4,0 х Z, (5)

где, Э_ц – энергетическая ценность, ккал;

X – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты, обуславливающие количество преобразованной энергии при поступлении 1 г. белков, жиров, углеводов соответственно.

С учетом того, что полуфабрикат разрабатываемого блюда проходит тепловую обработку, то потери пищевых веществ происходят в значительных количествах и существенно влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, минеральные элементы (Na, K, Са, Mg, P, Fe) и витамины (А, В₁, В₂, РР, С). Калорийность и химический состав специй не вычисляются, так как входят в соус в малых количествах и не влияют на общий состав.

Химический состав сырья приведен в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина; данные представлены на 100 г съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда (изделия). Расчёт пищевой ценности сырьевого набора представлен в приложении 17,18.

2.2.9 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соусов французской кухни

 

Гель-соус из тыквы

При тепловой обработке тыквы, независимо от способа, наблюдаются глубокие физико-химические изменения, связанные с процессами потери витаминов, минеральных, экстрактивных веществ, сахаров; изменения массы; размягчения продукта, а также формирования нового вкуса и аромата.

Изменение массы и содержания растворимых веществ. На изменение массы влияет количество выделившегося жира, а также испарение влаги. При тепловой обработке потери массы тыквы составляют в среднем 17%.

Связь между клетками при тепловой обработке тыквы становится слабой. Так как в тыкве есть небольшое количество жира, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, в связи с тем, что свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем глицериды.

Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки. Потери витамина С при тепловой обработке, доходят практически до 50%.

Соус «Сиве»

При тепловой обработке куриных костей, наблюдаются изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; выделение сока, а также формирование вкуса и аромата.

При выпаривании вина испаряется спирт, и остается букет вкусов и ароматов который используют для дальнейшего дегляссирования соуса.

Пюрированная куриная печень во время приготовления, выступает как компонент, придающий новую текстуру соусу, нежную и густую.

Изменение белков. По мере прогревания костей, куриной печени происходит денатурация белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35⁰С). В интервале 60-65⁰С денатурация идет быстро и к 80⁰С денатурирует около 90-95% белков. В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката.

Изменение жиров. При жарке из костей вытапливается жир. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ. На изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги. При тепловой обработке потери массы куриной печени составляют в среднем 14%, лука репчатого – 16%, чеснока – 24%.

 

2.2.10 Оценка пищевой ценности сложных соусов французской кухни

 

Пищевую ценность блюда определяют методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюда, формуле сбалансированного питания (Таблица 20,21).

Показатель интегрального скора рассчитывается по формуле:

ИС = П * 100 / П фсп, (6)

где, ИС – интегральный скор;

П фсп – величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

Таблица 20 – Расчет интегрального скора гель-соус из тыквы

 

Расчёт интегрального скора показывает, что «Гель-соус из тыквы» отличается небольшим содержанием жира (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 3,9%), но отличается высоким содержанием минеральных веществ (таких как калий (92,4%), магний (52,8 %) , кальций (35,4%)), витаминов, особенно С(79,5%), Е (25,7%)_.

Таблица 21 – Расчет интегрального скора соуса «Сиве»

 

Расчёт интегрального скора показывает, что соус «Сиве» отличается высоким содержанием белка (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 94,6%), и жира (186,6%) содержит много минеральных веществ (таких как калий (100,7%), фосфор (122,6 %) , кальций (66,3%), магний (65,8%), железо 420%)), витаминов, особенно Е(193,5%), В1 (70%), РР(272,7%), В2 (180%)и А (41,4%).

 

2.2.11 Контроль качества сырья, технологии приготовления соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы

 

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств, продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Качество и безопасность кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса и шкала балльной оценки качества продукции.

Карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки и контрольных показателей разрабатывается на основании аппаратно-технологической схемы блюда (изделия), разработанного в разделе 2.3.5 и оформляется в приложении 19.

Для получения объективных оценок при бракераже блюда разрабатывается шкала балльной оценки качества с описание требуемых характеристик органолептических показателей на максимальный балл, а также указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении с учетом снижения баллов за каждый дефект. При разработке шкалы балльной оценки качества необходимо помнить, что дефекты подразделяются на незначительные (минус 1 балл), значительные (минус 2 балла) и критические (минус 3 балла) (Приложение 20).

 

2.2.12 Оформление технико-технологических карт на соус «Сиве» и гель-соус из тыквы

 

Результатом теоретической и экспериментальной работы дипломного исследования является разработка документа, дающего право предприятию на выработку нового изделия. Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: «область применения»; «требования к сырью»; «рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда)»; «технологический процесс»; «требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания»; «показатели качества и безопасности продукции общественного питания»; «информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания».

 

2.2.13 Оформление технологической карты на новые соусы

 

Технологическая карта (ТК) – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают норму расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограмм, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технологические карты на соус «Сиве» и гель-соус из тыквы приводится в приложении 21.

 

2.2.14 Оформление калькуляционной карты новых соусов

 

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции);
• устанавливается продажная цена одного блюда (порции).

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действовавшими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам (Приложение 22).

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Соусы играют значительную роль в питании: они улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность, дополняют состав, повышают их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты; улучшают внешний вид блюд и возбуждают аппетит за счёт аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высоко экстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей, повышают усвояемость пищи.

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам.

Соусы – главная особенность и основное преимущество французской кухни, с помощью которой блюдам придается неповторимый вкус и аромат и благодаря которой при неизменном составе продуктов разнообразится питание.

Процесс производства соусов в ресторане «Мезонин» осуществляется в соусном отделении горячего цеха с использованием инновационных кулинарных технологий (вок, фламбирование, дегляссирование), экзотических пряных смесей, современного технологического оборудования (вакууминаторы, пароконвектоматы, термомиксеры).

На успешность ресторана, как известно, могут влиять множество факторов. С одной стороны, это может быть удачное расположение, запоминающийся интерьер, или же профессионализм персонала, талант шеф-повара, и наконец, качественное оборудование, лишь часть из этих факторов является основой для концепции. Но что отличает предприятия индустрии питания – это необходимость иметь сбалансированное меню, которое ориентировано на получение максимального дохода.

Проанализировав меню ресторана «Мезонин» можно резюмировать, что последовательность блюд в меню соблюдается, в меню присутствуют позиции с фирменными блюдами и комментариями от шеф-повара, информация по блюдам полная. Но в меню отсутствует привлечение внимания гостей к тем блюдам, которые было бы правильнее предлагать в первую очередь, никак не выделены особые предложения и новые блюда.

Для создания гость – ориентированного меню необходимо:

• выделять новинки пометкой «new»;
• выделять рекомендации от шеф-повара;
• выделять блюда, пользующиеся наибольшей популярностью у гостей;
• выделять блюда, интерес гостей к которым нужно было бы привлечь;
• расширять меню новыми блюдами.

Расширение меню и грамотная ценовая политика помогут избежать ресторану «Мезонин» угрозы, связанной с ужесточением конкурентной борьбы близлежащих ресторанов и поможет привлечь гостей в ресторан.

В целях увеличения количества гостей в ходе дипломного исследования нами разработаны рецептуры сложных соусов французской кухни: соус «Сиве» и гель-соус из тыквы с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных продуктов.

Разработка рецептур соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы проведена согласно п.5 ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

На первом этапе нами был составлен проект рецептур соусов в виде таблицы технологической карты с указанием:

• наименования используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
• нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве» приведена в соответствии с ГОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Потери при механической и тепловой обработке были определены на основании данных сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании полученных данных составлены расчётные рецептуры соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы.

При разработке аппаратно-технологических схем разрабатываемых соусов приведены все компоненты (ингредиенты), используемые для приготовлении соусов, а также указаны все технологические операции с соответствующими параметрами (температурный режим, время обработки, и т.д.).

С целью корректировки рецептуры, сочетаемости ингредиентов, органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса), выхода блюда, технологического процесса приготовления проведена практическая отработка разрабатываемых сложных соусов французской кухни, а именно соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания. Для отработки использовалось кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ТУ).

В процессе отработки рецептур и технологий соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы определены сочетаемость продуктов, нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто, масса брутто, масса подготовленного полуфабриката, кулинарная готовность соусов, выход готовых соусов, потери при тепловой обработке, потери при порционировании, органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия); контроль качества сырья, технологии приготовления соусов.

По результатам практической отработки соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы составлены акты отработки, на основании которых уточнён выход соусов, скорректирована масса полуфабрикатов, масса нетто по полученным данным о потерях при порционировании (соус «Сиве» – 0,5%; Гель-соус из тыквы – 0,4%) и тепловой обработке (соус «Сиве» – 36%; Гель-соус из тыквы – 16%).

Для определения пищевой ценности сырьевого набора рассчитаны величины таких показателей, как белки (14,7 г./75,7 г. ), жиры (3,15 г./149,3 г.), углеводы ( 85,7 г./69,2 г.), минеральные элементы (K, Са, P) и витамины (А, В₁, С).

Оценка пищевой ценности соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы определена методом интегрального скора.

Расчет интегрального скора соуса «Сиве» показал, что соус отличается высоким содержанием белка (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 94,6%), и жиров (186,6%) содержит много минеральных веществ (таких как калий (100,7%), фосфор (122,6 %) , кальций (66,3%), магний (65,8%), железо 420%)), витаминов, особенно Е(193,5%), В1 (70%), РР(272,7%), В2 (180%)и А (41,4%).

Расчет интегрального скора показал, что гель-соус из тыквы отличается небольшим содержанием жира (порция блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 3,9%), но отличается высоким содержанием минеральных веществ (таких как калий (92,4%), магний (52,8 %) , кальций (35,4%)), витаминов, особенно С (79,5%), Е (25,7%)_.

Для обеспечения контроля качества сырья, технологии приготовления соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы составлены карты контроля технологических процессов и шкалы балльной оценки качества продукции.

Карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки и контрольных показателей разработана на основании аппаратно-технологических схем соусов, шкала балльной оценки качества содержит описание требуемых характеристик органолептических показателей на максимальный балл, а также дефекты, возникновение которых возможно при приготовлении с учетом снижения баллов за каждый дефект.

Результатом теоретической и экспериментальной разработки исследуемой проблемы стала разработка технологических нормативов (ТТК и ТК) на новые соусы. По результатам успешной разработки новые соусы французской кухни соус «Сиве» и гель-соус из тыквы рекомендованы для включения в меню ресторана «Мезонин».

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов Методы исследования мяса и мясных продуктов Издательство Колос С, 290с-2004
2. Винсен Буе Энциклопедия французской кухни Издательство Эксмо,369с-2012
3. Ящур П. Спрос на соусы, журнал «Рынок и промышленность», №21-2009
4. Гуров А.Д. Кулинарный справочник. Из истории соусов, Издательство «КолосС»-266с-2003
5. Григарович С.Ю. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Издательство «Мир», 320с.-2004
6. ГОСТ Р 50762 — 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
7. ГОСТ Р 50763 — 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 50764 — 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
9. ГОСТ Р 50647 — 2010 «Общественное питание. Термины и определения».
10. ГОСТ Р 53105 — 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
12. Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). — М.: Дели плюс, 1008с. — 2011
13. Поль Бокюз Библия французской кухни Издательство АСТ, 470с-2015
14. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 272с. — 2011
15. Дубцов Г.Н. Технология приготовления пищи М.: Экономика,224с. — 2007
16. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. Технология приготовления пищи, учебник для средних специальных учебных заведений — М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л»,480с.- 2011
17. Кондрашова Е.А. «Товароведение продовольственных товаров», М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 416с. — 2007
18. С. Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании, Издательство «Ака-демия», 336с.-2015
19. Трухина, Т.П. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие /Т.П. Трухина. — Благовещенск: ДальГАУ, 268с. — 2015
20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / — Изд. 11-е, Ростов н/Д: Феникс, 373с. — 2011
21. Рубина Е.А.; Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. Учебное пособие, — 2 изд. Форум НИЦ «Инфра-М», 239с. — 2015
22. Н.Д. Торопова Организация производства на предприятиях общественного питания, Издательство «Феникс», 409с.-2010
23. Журнал «Пищевая промышленность»
24. http://povarenysh.ru/kuhni-mira/evropeyskaya (Кулинарный сайт)
25. gastronom.ru (Кулинарный сайт)

---

Страницы:   1   2   3