1.3. Особенности бизнес-планирования в сфере общественного питания
Каждое коммерческое мероприятие должно начинаться с составления бизнес-плана. Он необходим не только инвесторам, но и бизнесмену, и его сотрудникам. Рассмотрим этапы бизнес-планирования, прохождение которых позволит составить идеальный план.
Первый этап: подготовительный. На данном этапе главной задачей является определение: целей создания документа и необходимых для этого сроков; предназначения плана; ответственных исполнителей разделов; необходимости привлечения работников из других организаций; графика работы компании; бюджета. Подготовительный этап может быть разделен на несколько шагов:
- Определение целей составления бизнес-плана.
- Подбор источников информации.
- Точное обозначение целевых читателей документа.
- Разработка общей структуры плана.
Второй этап: разработка бизнес-плана по разделам. Этот этап можно условно разделить на два шага:
- сбор необходимой информации.
- непосредственное составление бизнес-плана.
Совершенно понятно, что процесс бизнес-планирования при отсутствии сведений о состоянии рынка, потребительском спросе, данных мониторинга цен и т. п. попросту невозможен. Получить нужную информацию можно, обратившись в специализированные маркетинговые агентства. Как вариант, возможно и самостоятельное проведение исследований. В качестве источников информации могут выступать правительственные отчеты, публикации отраслевых ассоциаций, интернет-информация, статьи в журналах научной направленности и т.п.
К выполнению второго шага рекомендуется привлекать инициаторов написания проекта (будущих его исполнителей). Таким образом предпринимателю удастся составить максимально полное и системное представление о сильных и слабых сторонах компании, ведущих направлениях ее деятельности, действительных шансах воплощения данного бизнес-плана в жизнь.
Третий этап: анализ чувствительности проекта. Целью этапа является проведение анализа устойчивости и эффективности проекта по отношению к различным внешним показателям. Процесс выполнения этих задач может быть разделен на следующие шаги:
- Расчет показателей ликвидности: индексы ликвидности, чистый оборотный капитал и т.п.
- Расчет показателей деловой активности: оборачиваемость средств по счетам дебиторов и товарно-материальных запасов, период оплаты за товар и др.
- Определение показателя рентабельности.
- Подсчет показателей финансовой устойчивости.
- Определение показателей эффективности инвестиций в зависимости от ставки дисконтирования: индекс прибыльности, период окупаемости проекта, чистый приведенный доход, внутренняя норма рентабельности и пр.
- Определение степени влияния на чистый доход различных изменчивых внешних факторов: цен реализации, объема продаж, налогов, условно-постоянных издержек, переменных издержек, суммы инвестиционных затрат, ставки дисконтирования, стоимости привлеченных средств и др.
- Расчет точки безубыточности для основных категорий услуг и товаров.
Результаты этого анализа можно включить в финансовую часть бизнес-плана либо подать в отдельном разделе.
Четвертый этап: обсуждение бизнес-плана. Организация процесса бизнес-планирования на данном этапе сводится к тому, что руководители, специалисты подразделений организации, консультанты из сторонних компаний и авторы разделов документа анализируют и обобщают все отклики относительно каждого обоснованного замечания, разрабатывают аргументированное заключение. Как результат, проект бизнес-плана либо поступает на доработку и корректировку, после чего повторно проходит все вышеописанные стадии бизнес-планирования, либо, в худшем случае, ставится задача по разработке нового варианта документа. Чаще это происходит с проектами, разработанными сторонними компаниями: бизнес-планы, созданные без скрупулезного учета специфики организации, требуют доработки и уточнения.
Пятый этап: заключительный. Цель этапа – окончательная редакция бизнес-плана, его утверждение руководством организации и передача на изучение всем заинтересованным лицам и компаниям. Конечный вариант бизнес-плана, в котором он будет предоставлен инвесторам и/или банкирам, должен быть выполнен на наивысшем полиграфическом уровне. Он обязательно должен быть читабельным, иметь оглавление, удобное структурное деление на разделы и подразделы. Для доказательства и пояснения тех или иных сведений в документе должны быть приведены статистические данные, схемы, фотографии, рисунки. Важно понимать, что каждому потенциальному инвестору ежедневно подают на рассмотрение не один, а несколько бизнес-планов. Поэтому важно тщательно подойти к оформлению резюме: в нем необходимо привести максимум информации о проекте, но при этом она должна подаваться лаконично и четко.
В условиях рыночной экономики отсутствует директивное планирование, но сохраняется государственное регулирование. Субъектами планирования являются непосредственно функционирующие предприятия, а показатели планов приобретают реальное содержание. Все это касается и предприятий малого и среднего бизнеса. Количество таких предприятий увеличивается, они активно развиваются, а для роста эффективности их бизнеса и сохранения конкурентоспособности важны современные методы управления и планирования.
Планирование может осуществляться через составление бизнес-планов. Любая хозяйственная или коммерческая деятельность, непосредственно связанная с получением прибыли, отождествляется с понятием «бизнес», поэтому такой плановый документ называется бизнес-планом. В переводе на русский язык «бизнес-план» означает «исследование возможностей». Необходимость такого планирования обусловливается тем, что бизнес-план в современных условиях является обязательным и стандартным документом производственного и коммерческого функционирования предприятий и предпринимателей в любой отрасли и в любой стране [3, с. 220].
Бизнес-план стал необходимым документом и для банков, выдающих кредиты, и для инвесторов, коммерсантов и предпринимателей, с которыми требуется организовать сотрудничество. Кредитуемый обязан обеспечить возвратность ссуды и окупаемость полученных авансом средств, а для этого нужен детальный анализ и производства и рынков сбыта продукции (услуг).
Бизнес-план представляет собой систему методично сформулированных мероприятий (экономических, технических, организационных и социальных), направляемых на достижение запланированной цели, сбалансированных по целям и ресурсам, взаимосвязанных во времени и в пространстве. Это компактный документ, который включает предпосылки, условия, конкретную программу действий, определяет финансово-экономические условия и результаты проекта.
В самом технологическом процессе бизнес-планирования предусмотрена возможность определения оптимального управленческого решения, отталкиваясь от потенциала самого предприятия и возможностей внешней среды. Бизнес-планирование в весьма большой мере необходимо малым и средним предприятиям, т.к. они функционируют в условиях наличия неопределенности и обладают меньшим допуском на совершение ошибки. (Однако имеется мнение, что после удара внешней среды, если таковой происходит, период восстановления предприятий малого и среднего бизнеса проходит быстрее, чем у крупного) [4, с. 125].
В современных условиях при наличии конкуренции предприниматели таких предприятий не могут надеяться только на опыт и интуицию. Отказываясь от разработки бизнес-планирования при управлении предприятием, можно совершить ошибочные маневры, являющиеся причинами плохого состояния дел. Функционирование предприятий малого и среднего бизнеса в нашей стране основывается на Федеральном законе 209- ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации», который был принят 24 июля 2007 года, где указаны критерии отнесения предприятия к малому бизнесу.
Субъектами малого и среднего бизнеса считаются юридические лица, внесённые в единый государственный реестр: потребительские кооперативы и коммерческие организации (исключаются государственные и муниципальные унитарные предприятия), а также физические лица, внесённые в единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица (индивидуальные предприниматели), крестьянские (фермерские) хозяйства, соответствующие перечисленным условиям.
Для содействия развитию малого и среднего бизнеса России Правительством РФ в 2009 году были разработаны инициативы, наиболее значимые из них, это: сохранение для высокотехнологичных предприятий ставки отчислений в Пенсионный фонд на уровне 14 % (с 2011); освобождение предприятий, внедряющие энергосберегающее оборудование, от налога на имущество на срок до трёх лет; освобождение организаций, работающих в сфере образования и здравоохранения, от уплаты налога на прибыль на срок до девяти лет, и т. д.
Предприятия малого и среднего бизнеса России имеют ограничение:
- по статусу: доля внешнего участия в капитале не может быть более 25%,
- по численности работников: в зависимости от средней численности работников за календарный год предприятия подразделяются на:
микропредприятия — до 15 работников;
малые предприятия — до 100 работников;
средние предприятия — до 250 работников.
- по выручке (без учёта налога на добавленную стоимость с 2013 года):
микропредприятия — от 60 млн рублей;
малые предприятия — от 400 млн рублей;
средние предприятия — от 1 млрд рублей.
Помимо отмеченных особенностей, планирование бизнеса в малых и средних предприятиях характеризуются еще и тем, на какой ступени развития находится предприятие в настоящее время. Большинство малых и средних предприятий проходят такие формы: начинающее, уцелевшее, стабильное и расширяющее предприятие.
Рассмотрим одну из них: начинающее предприятие. Это одна из наиболее интересных форм, когда предприятие находится либо на стадии разработки идеи развития, либо имеет бизнес-план, но еще не достигло периода получения дохода и осваивает начальные инвестиционные вложения.
Задачи, стоящие перед такими предприятиями весьма характерные: расширение клиентской базы, внедрение технологии бизнеса, и т. д., что и определяет особенности при планировании бизнеса. При этом цели на долгосрочный период должны соответствовать имеющимся наличным ресурсам.
Одним из важнейших факторов успеха малых и средних предприятий является непрерывный поиск новых идей, доведение их до бизнес -проектов и непосредственно их реализация. Очень часто бизнес-план становится важным и единственным основанием для появления такой составляющей в функционировании предприятия как финансовые средства.
Основополагающими составляющими достижения успеха предприятия являются:
- поиск конкурентоспособной идеи,
- тщательная разработка идеи и бизнес-проекта,
- поиск необходимых инвестиций;
- практическое внедрение проекта.
Бизнес-план любых проектов проявляется как воплощение суммы составляющих в достижении успеха предприятия. Он дает возможность сформулировать бизнес-идею, выработать и довести план реализации такой идеи до каждого из заинтересованных лиц.
Идея может быть как собственной, то есть разработанной самим предприятием, так и заимствованной. Иногда успешные предприятия имеют высокую эффективность потому, что умеют генерировать чужие идеи. Менеджеры таких предприятий обладают необходимыми организаторскими способностями и в определенный момент лучше других понимают, что результат может быть достигнут благодаря наличию оригинальной идеи и своевременного претворения ее в жизнь.
В обобщенном виде идея является формой отражения в планах явлений объективной действительности, которая состоит из обобщения опыта предыдущего развития и осознания целей дальнейшей реорганизации бизнеса.
Новые деловые идеи могут возникать либо при выявлении застарелых недостатков, либо при появлении новых возможностей совершенствования удовлетворения существующих (явных) или еще не осознанных потребностей (видов деятельности) разными слоями населения. Если задумываться только над теми целями, которые могут быть в настоящее время реальными, можно не заметить, что окружающий мир значительно меняется. А в бизнесе можно потерять значительную выгоду, пренебрегая такой идеей, которая кажется нереальной в настоящий момент. Именно под такую перспективную идею можно найти инвесторов, получить кредиты, ресурсы, она может стать «технологическим толчком» инновационного процесса.
Малый и средний бизнес представлен во многих сферах деятельности АПК: молочном и мясном животноводстве, в производстве зерна и овощей и т. д., где бизнес-планирование применяется весьма широко. Однако есть отрасли, в которых применение бизнес-планирования может вывести их на более значимый уровень и позволит нашему населению с одной стороны получить доходный бизнес, а с другой — обеспечить потребителей экологически чистой продукцией [1, с. 140].
Рассмотрим отрасль пчеловодства. Из результатов опроса известно, что мед население чаще всего покупает через знакомых или на рынке, и реже всего в розничной торговле. Причиной является то, что крупные торговые сети сотрудничают с пчеловодами — частниками только в том случае, когда объемы их продукции достаточно велики (не меньше десяти бидонов, а у пчеловодов чаще всего их не больше пяти). Поэтому они должны заниматься реализацией продукции самостоятельно, в частности торговать на рынке. А главное — частникам поставлять мед в крупные торговые организации не выгодно в связи с тем, что закупочная цена меда в 3 раза меньше, чем та, которую пчеловоды запрашивают на рынке [5, с. 200]. Кроме того, торгуя на рынке, пчеловоды продают населению очень необходимую продукцию в виде воска, пыльцы, прополиса, маточного молочка, что невозможно сдавать в торговые сети из-за малого выхода этих видов пчелопродуктов.
По мнению специалистов, предпринимателю, решившему заняться пчелобизнесом, не имея опыта, нецелесообразно начинать собственный медовый бизнес с создания пасеки. Для начала можно занять позицию управленца (администратора) и занятьсяься объединением небольших пчелохозяйств, где опытные пчеловоды отвечают за производство меда, а менеджер несет ответственность за его переработку и сбыт. По расчетам, фасовкой и реализацией собственного меда небольшим хозяйствам можно заниматься, при наличии количества пчелосемей не менее 100, для крупных производителей оно должно превышать 1000-й барьер. В дальнейшем, обладая опытом, наибольшего эффекта можно достичь при смешанном производстве: обзавестись собственным пчелохозяйством и дополнительно закупать мед у независимых пчеловодов, предварительно заключив с ними договоры на поставку. Благодаря такой схеме можно снизить себестоимость фасованной продукции.
В настоящее время основной объем товарооборота обеспечивают пчеловоды-любители, реже эту отрасль представляют профессионалы.
Но у одних и у других, а также желающих попробовать свои силы в медовом бизнесе имеются перспективы. Эта ниша не структурирована, цены на мед постоянно растут, культура потребления на внутреннем рынке формируется.
До того, как приступить к вложению инвестиций, сначала потребуется составить бизнес план пчеловодства, учесть все нюансы организации собственного дела, предусмотреть возможные риски, рассчитать затраты и будущие доходы.
Таким образом, без бизнес-планирования начинать (или продолжать) заниматься производством и реализацией меда весьма рисковано, т. к. капиталовложения необходимы значительные. Если заранее не предусмотреть стратегию своего бизнеса, то в итоге можно разориться. Но если правильно продумать бизнес план, то можно получить довольно устойчивый доход. Для начала нужно определиться, на какой объем вложений рассчитывает начинающий (или продолжающий бизнес) пчеловод, т. к. от этого будет зависеть, насколько быстро окупиться бизнес. Необходимо пройти отраслевое обучение (на курсах и у опытных пчеловодов).
Далее ставится цель бизнес проекта — производство экологически чистых продуктов пчеловодства на основе разведения пчелосемей. Предпринимательская деятельность будет направлена на удовлетворение потребительского спроса населения. Основной вид деятельности: разведение пчелосемей и получение продуктов пчеловодства.
Маркетинговый план подразумевает исследование рынка. Он, как правило, является малонасыщенным в любом районе. Изучается состояние производства продукции у возможных конкурентов и потребность потенциальных покупателей. Сбыт продукции планируется осуществлять путем реализации на торговых точках районных центров или в ближайших городах, а также физическим и юридическим лицам.
Преимуществом мёдопродуктов является отсутствие сильной конкуренции и высокое качество продукции.
Разрабатывая организационный план, необходимо предусмотреть регистрацию деятельности в налоговых органах, например в качестве крестьянского (фермерского) хозяйства; указать форму собственности — частная, и собственника — Иванов Иван Иванович. Предусмотреть наем работников (даже если только сезонных). Все, что подлежит финансовой оценке, представить в таблице в денежном выражении на весь период внедрения проекта.
В Производственном плане необходимо учесть в соответствии с полученными знаниями приобретение всех составляющих для технологического процесса, приобрести паспорт пасеки, застраховать пчелосемьи, приобрести оборудование, инвентарь и ветеринарные препараты, подробно описать технологию производства. Необходимо определить площади угодий, где пчёлы будут собирать нектар, если нет диких насаждений медоносов — разработать схему посевов таких растений, учитывая их нектаропродуктивность. Затем, нужно выделить место для пасеки, определить период вывоза пчёл на кочевки, километраж, количество пчелосемей.
Технологическую деятельность можно разделить на этапы:
- приобретение улей и приобретение пчелосемей;
- уход за пчелосемьями;
- реализация полученной продукции: меда, пчелиного яда, пыльцы, прополиса, воска.
Расчет финансового плана следует представить в таблицах «План доходов и расходов» и «План движения денежных средств». Общая стоимость проекта будет состоять из личных средств и, если это будет решено, из субсидии, предоставляемой центром занятости населения [2, с. 110].
Налогообложение доходов крестьянского хозяйства по производству и реализации сельскохозяйственной продукции будет состоять из единого сельскохозяйственного налога (ЕСХН) в соответствии Системой налогообложения для сельскохозяйственных товаропроизводителей (единый сельскохозяйственный налог). Глава крестьянского хозяйства уплачивает страховые взносы на обязательное пенсионное страхование как за себя, так и за членов крестьянского хозяйства в виде фиксированного платежа, являющихся застрахованными лицами.
При расчете доходов используется примерный план развития хозяйства по годам и динамика цен на продукцию. Не исключено, что в первый год может быть получен отрицательный баланс, т. к. на этот период будут приходиться основные затраты.
Добротно составленный финансовый план, подробно учитывающий все возможные статьи доходов и расходов, позволит получить реальный срок окупаемости проекта, что является критерием для начала внедрения проекта или отказа от него.
Кроме того, инвесторы и кредиторы придают большое значение оценке рисков, чувствительности проекта к изменяющимся условиям среды. Поэтому при разработке бизнес-плана целесообразно указать состав возможных рисков и какие потери при их наступлении могут произойти, по каким видам рисков и на какую сумму следует застраховать имущество предприятия [1, с. 221].
Таким образом, независимо от того, какой вид малого и среднего бизнеса будет выбран: тепличное хозяйство, разведение рыбы, выращивание рассады или шампиньонов, ремонтные мастерские и т. д., только качественно составленный бизнес-план в состоянии указать на положительные или отрицательные перспективы предпринимателей.
Наиболее распространенными причинами неудач в реализации проекта являются: недостаточное внимание к качеству планирования или
игнорирование вообще этого процесса. Провал проекта может произойти в связи с недостатком ресурсов, нереально рассчитанных сроков, не верно сформулированной цели или ее изменения в процессе разработки проекта, а так же из-за недостаточной детальности планирования [4, с. 140].
Однако, хорошо продуманный бизнес-план поможет предпринимателю любого ранга (фермеру, подсобному цеху, сельхозпредприятию, предприятию по переработке сельхозпродукции) проанализировать свои идеи, оценить их рациональность и реалистичность, выявить слабые стороны и возможные резервы, уменьшить риск и определить наиболее оптимальные пути достижения конечной цели, а также будет способствовать установлению деловых отношений с потенциальными партнерами по бизнесу.
Таким образом, автор пришел к выводу, что бизнес-план является презентацией проекта для инвесторов, банкиров и сотрудников других учреждений, у которых бизнесмен может искать поддержки.
ГЛАВА 2. БИЗНЕС-ПЛАН КАФЕ БРУКЛИН
2.1. Общая характеристика создаваемого предприятия
Целью проекта является создание ресторана в центре г. Москвы с приятной обстановкой, позволяющей почувствовать себя в самом сердце Италии в любое время года, в котором оказывают качественные услуги в сфере общественного питания жителям и гостям столицы на коммерческой основе. Название ресторана — «Бруклин».
Блюда итальянской кухни не только признаны в мире как одни из лучших, но сегодня это еще и особо модная тенденция. Кулинарные шедевры со знакомыми названиями или различные варианты пасты предложат практически в любом фаст-фуде. Однако почувствовать эстетику страны и приблизиться к пониманию философии ее национальной кухни можно, только посетив настоящий итальянский ресторан. В меню ресторана представлены традиционные блюда всех регионов Италии, приготовленные по старинным рецептам.
Кафе «Бруклин» прекрасно подойдет для делового обеда, романтичного свидания, веселого семейного праздника и детского дня рождения.
2.2. Резюме проекта
Основные характеристики проекта:
- Создания ресторана с нуля
- Местоположение – Москва, центр;
- Общая площадь ресторана равна 350 кв. м., площадь зала — 200 кв. м.;
- Ресторан casual dining несетевого формата на 60 посадочных мест;
- Целевая аудитория – жители и гости Москвы в возрасте от 25 до 55 лет со средним и высоким уровнем доходов;
- Средний чек без алкоголя в утренние часы составит 500 руб., в дневное время – 900 рублей, в вечернее время – 1500 рублей; чек на алкоголь — 1000 руб.;
- Конкурентные преимущества (отличительные особенности) – классический итальянский ресторан, интерьер которого выполнен оригинально, необычно.Благодаря чему, гости этого заведения будут чувствовать себя в самом сердце Италии, меню будет состоять из широкого выбора классических блюд итальянской кухни высокого качества, а также раздел для вегетарианцев.
- Способы продвижения – интернет (сайты с ресторанными рейтингами), радио, договора о взаимной рекламе в заведениях, оказывающих услуги населению в столичном регионе в соответствующем ценовом сегменте.
- Штат компании – 26 человек;
- Инвестиции в проект – 27 000 тыс. руб.;
- Финансирование проекта — 37% собственных средств;
- Окупаемость проекта – 3 квартала (9 месяцев);
- Рентабельность продаж — 25% в первом полугодии 2019 года;
- Чистая прибыль проекта — 15 639,2 тыс. руб. в первом полугодии 2012 года;
- Пропускная способность в день — 200 человек.
- Режим работы: вс-чт с 7.00 до 24.00; пт – сб с 8.00 до 2.00.
- Максимальная загрузка предполагается с 16 до 24 часа и составит 60%.
Принцип работы ресторана: с понедельника по пятницу с 7.00 до 10.00 клиентам предлагается завтрак, с 11:00 до 16:00 — бизнес-ланч; блюда по основному меню предлагаются в любые рабочие часы.
Сезонность – проект рассчитан на более высокую посещаемость в холодное время года.
Начало реализации проекта планируется в июле 2017 года. Срок проведения всех отделочных и ремонтных работ – 3 месяца. Открытие ресторана планируется в октябре 2017 года.
2.3. Организационные основы проекта
В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в таблице 2.1). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.
Таблица 2.1. Штатное расписание и фонд оплаты труда
| Должность | Оклад, руб. | Кол-во, чел. | ФОТ, руб. | |
| Административный | ||||
| 1 | Бухгалтер | 20 000 | 1 | 20 000 |
| Производственный | ||||
| 2 | Рабочий | 32 000 | 2 | 64 000 |
| Торговый | ||||
| 3 | Официант | 22 000 | 3 | 66 000 |
| Итого: | 150 000 | |||
| Социальные отчисления: | 45 000 | |||
| Итого с отчислениями: | 195 000 | |||
ГЛАВА 3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ И ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН ПРЕДПРИЯТИЯ И ВЫЯВЛЕНИЕ РИСКОВ ПО ПРОЕКТУ.
3.1. Производственный план предприятия
Помещение для данного проекта будет сниматься в аренду. По данным сайта агентства ресторанной недвижимости стоимость аренды за 1 кв. м. в центре Москвы в среднем 35 000-50 000 рублей в год.
Средняя стоимость дизайн-проекта находится в диапазоне 500 – 1 500 рублей за 1 кв. м. Средний разброс цен на технологические проекты составляет порядка 150-200 рублей за 1 кв. м. общей площади помещения.
Приготовление блюд, предлагаемых рестораном, будет осуществляться непосредственно в самом ресторане, поэтому для реализации данного процесса необходимо предусмотреть все необходимое оборудование. В приложении 1 представлены расчеты затрат на оборудование для кухни. Все данные о стоимости оборудования заимствованы с официального сайта компании Кухнин, поставщика профессионального кухонного оборудования для предприятий общественного питания, столовых, ресторанов, кафе, баров, а также холодильного оборудования для предприятий торговли, магазинов, супермаркетов.
Далее в приложении 3 и 4 приведен расчет стоимости необходимых столовых приборов и посуды. Данный набор рассчитан с учетом приборов, используемых при приготовлении блюд, а также для сервировки столов в зале из расчета 60 персон. Данные о стоимости посуды и столовых приборов были использованы с официального сайта Pizza Group, компании специализирующейся на продаже посуды и кухонной утвари, а также Food Service, проекта, целью которого является комплексное оснащение кафе, баров, ресторанов и домашней кухни всем необходимым.
Для ремонта / отделки помещения зала для гостей ресторана, а также закупки мебели и оборудования в зале и вспомогательных помещениях (санузел, гардероб) выделяется 6 000 000 рублей. Эта сумма согласована с консалтинговым агентством в сфере ресторанного бизнеса.
С 1 января 2010 года единый социальный налог отменён, вместо него необходимо уплачивать страховые взносы в ПФР, ФСС, федеральный и территориальные ФОМСы. С 1 января 2011 года были увеличены ставки отчислений в Пенсионный фонд (26%), Фонд обязательного медицинского страхования (2,1% в ФФОМС и 3% в ТФОМС), то есть общая нагрузка составит 34%. В ресторане будет работать:
- директор, который будет организовывать всю работу предприятия;
- администратор, который будет контролировать качество услуг, оказываемых клиентам, работу персонала, следить за порядком и состоянием помещения, а также осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм;
- бухгалтер, осуществляющий учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;
- главный повар, контролирующий качество приготовления блюд, поставку необходимых продуктов, а также разработку новых видов блюд; механизации и автоматизации производственных процессов;
- 3 повара, занимающиеся приготовлением блюд;
- 2 бармена, работающие по графику 2/2;
- 10 официантов, работающих по графику 2/2;
- 1 уборщица, убирающая основное помещение;
- 1 рабочая на кухне, следящая за порядком в рабочей зоне;
- 2 помощника на кухне, ассистирующие поваров
- 2 охранника, работающие по графику 2/2.
Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы. Зарплата выплачивается 20 числа (аванс 50%) и 5 числа (оклад за вычетом аванса, то есть оставшиеся 50%) каждого месяца.
При такой небольшой численности специалистов необходимость обеспечения их взаимозаменяемости в период отпусков, болезней и командировок очевидна. С этой целью необходимо порядок такого замещения четко оговорить приказом по предприятию. С учетом того, что концепция ресторана предполагает сезонную высокую посещаемость в холодное время года и менее активную посещаемость в летнее время, то с сотрудниками будет оговариваться условие выхода в отпуск в летнее время.
Затраты на коммунальные платежи рассчитаны согласно тарифам г. Москвы в среднем будут составлять 90 000 рублей в месяц.
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 300 000 рублей. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
Хозяйственные расходы — это расходы на поддержание ресторана в хорошем состоянии, такие как стирка скатертей и униформы, различные средства для уборки, технические средства и предметы декора.
Программа реализации продукции предполагает, что реализация блюд будет осуществляться с 300% наценкой (стандартная наценка на продукты в ресторане). Средний чек с учетом алкогольных напитков:
- в утренние часы (с 7.00 до 11.00) составит 500 руб. / чел.,
- в дневное время (с 11.00 до 16.00) 900 руб. / чел.,
- в вечерние часы (после 16.00) 2500 руб. / чел.
Загрузка с разбивкой по тем же временным периодам предполагается следующая:
- в утренние часы (с 7.00 до 11.00) 20 человек,
- в дневное время (с 11.00 до 16.00) 50 человек,
- в вечерние часы (после 16.00) 130 человек.
Определим динамику посещаемости ресторана.
Таблица 3.1. Динамика посещаемости ресторана
| Время суток | 7.00-11.00 | 11.00-16.00 | 16.00-24.00 |
| Средний чек, рублей | 500 | 900 | 2 500 |
| Количество посетителей, человек | 20 | 50 | 130 |
Получим, что в день выручка ресторана составит 380 000 рублей. В месяц ресторан будет приносить 11 400 000 рублей выручки.
Себестоимость продуктов и напитков соответственно составит 3 800 000 рублей в месяц. На этапе раскрутки заведения затраты на продукты и напитки также будут ниже стандартных, в октябре они составят 50%, в ноябре – 70%, в декабре – 90%. Итак, сведем статьи затрат в таблицу.
Таблица 3.2. Единовременные платежи
| № п/п | Наименование статьи | Сумма, руб. |
| 1. | Оформление необходимой документации | 100 000 |
| 2. | Дизайн-проект | 400 000 |
| 3. | Кухонное оборудование | 1 416 000 |
| 4. | Ремонт помещения, мебель и прочее оборудование | 6 000 000 |
| 5. | Посуда и инвентарь | 581 200 |
| 6. | Программное обеспечение по контролю и учету | 400 000 |
| 7. | Итого: | 8 897 200 |
Что касается ежемесячных платежей, то некоторые из статей затрат будут осуществляться не с начала реализации проекта, а ближе к открытию ресторана. Сначала представим эти статьи в таблице 3.3.
Таблица 3.3. Ежемесячные платежи
| № п/п | Наименование статьи | Сумма, руб. / месяц |
| 1. | Аренда помещения | 1 300 000 |
| 2. | Себестоимость продуктов и напитков | 3800 000 |
| 3. | Зарплата сотрудников | 943 600 |
| 4. | Страховые взносы | 245 300 |
| 5. | Коммунальные платежи | 90 000 |
| 6. | Реклама | 150 000 |
| 7. | Хозяйственные расходы | 30 000 |
| 8. | Итого | 6 558 900 |
Далее рассмотрим во временном промежутке динамику отнесения расходов в первом полугодии.
Таблица 3.4. Динамика расходов
| Статья затрат / месяц | Июль | Август | Сентябрь | Октябрь | Ноябрь | Декабрь |
| Аренда помещения | 1 300 000 | 1 300 000 | 1 300 000 | 1 300 000 | 1 300 000 | 1 300 000 |
| Себестоимость продуктов и напитков | — | — | — | 1 900 000 | 2 660 000 | 3 420 000 |
| Зарплата сотрудников | 90 400 | 90 400 | 943 600 | 943 600 | 943 600 | 943 600 |
| Страховые взносы | 23 500 | 23 500 | 245 300 | 245 300 | 245 300 | 245 300 |
| Коммунальные платежи | 30 000 | 60 000 | 90 000 | 90 000 | 90 000 | 90 000 |
| Реклама | — | — | 150 000 | 150 000 | 150 000 | 150 000 |
| Хозяйственные расходы | — | — | — | 30 000 | 30 000 | 30 000 |
| Итого: | 1 443 900 | 1 473 900 | 2 728 900 | 4 658 900 | 5 418 900 | 6 178 900 |
Расходы на производство в среднем составят 6 558 900 рублей в месяц в 2014 году, где переменные затраты составляют 3 800 000 рублей в месяц, а постоянные – 2 758 900 рублей.