СОДЕРЖАНИЕ
- Введение
- 1 Теоретические основы виноградарства и виноделия
- 1.1 Основные понятия виноградарства, условия произрастания и техника возделывания
- 1.2 Основные понятия виноделия, технология изготовления и классификация вин
- 1.3 Современные технологии в виноделии
- 2 Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом
- 2.1 История виноградарства и виноделия
- 2.2 История развития виноградарства и виноделия в России
- 2.3 История развития виноградарства и виноделия за рубежом
- 3 Развитие виноградарства и виноделия в регионах Юга России
- 3.1 История развития виноградарства и виноделия на Юге России
- 3.2 Виноградарство и виноделие в Краснодарском крае
- 3.3 Развитие виноградарства и виноделия Ростовской области
- 3.4 Виноградарство и виноделие Ставропольского края
- 3.5 Развитие виноградарства и виноделия в Астраханской и Волгоградской областях
- 3.6 Виноделие и виноградарство республик Северного Кавказа
- 3.7 Виноделие и виноградарство в Республике Крым
- 4 Развитие виноградарства и виноделия в странах Ближнего зарубежья
- 4.1 Центральная Азия: Казахстан, Кыргызстан, Таджикистан, Туркменистан, Узбекистан
- 4.2 Закавказье: Армения, Азербайджан, Грузия, Абхазия
- 4.3 Страны Прибалтики: Латвия, Литва, Эстония
- 4.4 Восточная Европа: Украина, Молдова, Белоруссия
- 5 Регионы Юга Росси, перспективные для развития винного туризма
- 5.1 Перспективы развития винного туризма в Краснодарском крае
- 5.2 Перспективы развития винного туризма в Республике Крым
- 5.3 Перспективы развития винного туризма в Ростовской области
- Заключение
- Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Виноградарство и виноделие − особые отрасли в экономике России. Для того чтобы произвести качественное вино в условиях рискованного виноградарства в нашей стране − от момента посадки лозы до получения уже результата, проходит довольно значительный срок, как правило, не менее пяти лет. Но это не значит, что Россия не может делать своего вина. У нас есть и хорошие традиции, и уже современные подходы и технологии.
Актуальность дипломной работы заключается в том, что сегодня наблюдается положительная динамика в развитии виноградческой и винодельческой отрасли в нашей стране. Этому способствует активная поддержка государства.
С 2013 по 2016 год общий объем государственной поддержки отрасли вырос более чем в пять раз (с 360 млн рублей до 1,8 млрд рублей). Субсидия на закладку виноградников возросла более чем в два раза, на установку шпалеры – почти в девять раз, на уход за виноградниками – почти в два раза.
Площадь виноградных насаждений в России составляет 87,6 тыс. га. При этом 70,5 тыс. га занимают плодоносящие растения. В 2015 году площадь закладки виноградников впервые превысила средние показатели предыдущих лет на 50% и составила 5 тыс. га. К 2025 году площадь виноградников планируется увеличить до 126 тыс. га.
История отечественного виноградарства и виноделия уходит в далекое прошлое.
Сегодня Россия обладает богатейшей коллекцией автохтонных сортов винограда. Юг России от Дона до Дагестана – родина нескольких десятков из них.
Министерство сельского хозяйства России относит виноградарство и виноделие к приоритетным направлениям, и есть все основания полагать, что в нашей стране эту отрасль ждет большое будущее.
Объектом исследования выступает виноградарство и виноделие Юга России и стран ближнего зарубежья.
Предметом исследования является особенности развития виноградарства и виноделия Юга России и стран ближнего зарубежья.
Целью данной работы является изучение, описание и оценка состояния виноградарства и виноделия в России и за рубежом, а также выявление перспектив развития винного туризма на Юге России.
Цель дипломной работы определила следующие задачи исследования:
- Определить основные понятия виноградарства и виноделия.
- Проследить историю происхождения и распространения виноградарства в России.
- Выявить агроклиматические условия, необходимые для произрастания, а также технику возделывания винограда, технологию производства вина.
- Изучить развитие и состояние виноградарства и виноделия в странах Ближнего зарубежья.
- Изучить перспективы развития винного туризма на Юге России.
Поставленные задачи определили структуру данной работы, включающую в себя: введение, 5 глав, заключение, список использованных источников, 5 таблиц, 3рисунка.
1 Теоретические основы развития виноградарства и виноделия
1.1 Основные понятия виноградарства, условия произрастания и техника возделывания
Ученые, опираясь на знания предшественников, утверждают, что виноградная лоза − многолетняя лиана, одно из древнейших культурных растений. Она относится к семейству виноградовых, которое состоит из одиннадцати родов, объединяющих более 600 видов, произрастающих в диком состоянии почти во всех странах умеренной, теплой и тропической полосы. Только некоторые из них были введены в культуру и используются до настоящего времени как декоративные растения, в качестве подвоев или для получения плодов. Наиболее известен род Vitis, который и является собственно виноградной лозой.
Лоза − что-то вроде ствола «маленького деревца», каким является виноград. Высота куста не превышает одного метра. Его древесная часть, причудливо искривленная (иногда рукотворно, в декоративных целях), обладает такой прочностью, что может сохраняться чрезвычайно долго.
Побег − стебель виноградной лозы. Он может быть более или менее длинным в зависимости от техники подрезания. Иногда его используют в терапии, изготовляя тонизирующее средство, вводимое внутривенно.
Гребень − жесткая основа виноградной кисти, растущая на побегах. На каждой короткой веточке гребня образуется завязь будущей виноградины.
Лист винограда прикреплен к побегу. Именно в листе, благодаря фотосинтезу, образуется сахар, который затем концентрируется в виноградных ягодах.
Ягода винограда покрыта пленкой, содержащей ароматы (терпены) и полифенолы (антиоксиданты): танины, флавоноиды − в белых ягодах и антоцианы — в красных. Все эти вещества растворяются в процессе брожения (ферментации), а затем вновь обнаруживаются в вине.
Тонкий слой внешней оболочки (кожицы) ягоды, защищающий плод от внешней агрессии, покрыт восковым налетом, который удерживает природные дрожжи (микроорганизмы окружающей среды), чья роль в последующем брожении виноградного сока очень важна.
Виноградная пульпа − это та влажная масса, которая содержит виноградный сок. Её состав меняется по мере созревания. Кислотность снижается с увеличением концентрации сахара.
Виноградный сок (сусло) бесцветен, какой бы ни была пигментация оболочки (белый или черный виноград). Сок тоже используют в терапевтических целях благодаря его диуретическим и, возможно, обезвреживающим свойствам (виноградолечение).
Что касается косточек, находящихся внутри ягод, то если их раздавить в процессе прессования, они испортят вкус и устойчивость ферментированного винограда. Впрочем, их можно использовать для изготовления масла, богатого насыщенными жирными кислотами (70%), но коэффициент выработки такого масла очень низок и потому продукт дорог.
Основные лозы белого винограда: Алиготе (Aligote), Альбана (Albana), Бако 22 А или Морис Бако, Баян-ширей, Вионье (Viognier), Гевурцтраминер (Gewurztraminer), Горули мцване, Кокур белый (Kokur Belyi), Коломбар (Colombard), Крахуна, Мускат (Muscat), Мцване, Мцване (Mcwane), Пино Гриджо (Pinot Grigio), Пино белый (Pinot Blanc), Просекко (Prosecco), Рислинг (Riesling), Ркацители (Rkatsiteli), Семильон (Semillon), Сильванер (Silivaner), Совиньон (Sauvignon), Сорт Юньи Блан или Треббиано, Тербаш, Уньи Блан (Ugni Blanc), Фетяска (Fetyaska), Фоль Бланш (Folle Blanche), Фурминт (Furmint), Хихви, Цицка, Цоликоури, Чинури, Чхавери, Шардонне (Chardonnay), Шенен Блан (Chenin Blanc).
Основные лозы красного винограда: Александроули, Аликант буше (Alicante Bouschet), Барбера (Barbera), Бастардо магарачский, Гаме (Gamay), Гренаш (Grenache), Гымза (Grymza), Зинфандель (Zinfandel), Изабелла (Isabella), Каберне Фран (Cabernet Franc), Каберне-Совиньон (Cabernet-Sauvignon), Ламбруско (Lambrusco), Мальбек (Malbec), Марвуд (Mavrud), Матраса, Мерло (Merlot), Мускат черный (Muscat Black), Неббиоло (Nebbiolo), Оджалеши, Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir), Рубиновый Магарача (Magaracha Rubinovyi), Санджовезе (Sangiovese), Саперави (Saperavi), Сира (Syra, Sirah), Темпранильо (Tempranillo), Траминер розовый (Traminer Rot), Хиндогны, Цимлянский черный.
Поверхностный слой почвы не имеет большого значения для винограда. Характер недр − вот что является решающим, потому что корни лозы могут проникать очень глубоко в землю и достигать скальных пород, откуда они получают свою «жизненную силу» (минеральные соли и особенно микроэлементы).
Почвы могут включать кремний, глину, известняк, песчаник, сланцы, гранит и песок. Каждая из этих каменных пород, в зависимости от их геологического состава, может придавать вину особую типичность. Если в почве есть глина, вино может приобретать свой цвет и тот же набор танинов. Песчаные почвы позволяют вам получать легкие вина чаще, а сланцы и песчаники, наоборот, гарантируют более продолжительный срок жизни [4].
Виноград нигде не может расти, потому что он не устраивает каждый климат. Он хорошо растет в умеренных зонах, между 30° и 50° северной широты и от 30° до 40° южной широты. Уже посаженные в почву, виноград не переносит сильные простуды и чрезмерное тепло.
Ветер также является фактором, которого нельзя пренебрегать, поскольку воздушные потоки предотвращают серое гниение, высыхают росы. Но движение воздуха ускоряет частичное испарение воды из виноградных ягод и тем самым приводит к увеличению концентрации сахара.
Осаждение также имеет большое значение. Идеальное число от 400 до 600 мм в год, равномерно распределенное в течение года, за исключением последнего периода созревания − с середины августа до сбора урожая. В это время осадки крайне нежелательны.
Что касается влажности воздуха, она не должна быть чрезмерной в период созревания. Влажность вызывает появление серой гнили, в результате этого ягоды лопаются от избытка уксусной кислоты и приобретают гнилостный вкус. Однако влажность нужна для производства сладких вин, для чего специально культивируется «благородное» гниение. Для этого урожай винограда снимается с опозданием [5].
Возраст лозы − еще один фактор, важный для качества вина, которое из этой лозы получают. Лоза может дать плоды уже на второй год после посадки, но свои лучшие плоды она может дать только через несколько лет, когда ее корни укоренятся в верхнем ее почвы и начнут постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина. Классификация вин Бордо относит урожай от лоз моложе 10 лет к продукции менее ценных вин, которые продают под их собственными марками.
1.2 Основные понятия виноделия, технология изготовления и классификация вин
Виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
Вина подразделяются на:
Сухое вино − вино, приготовляемое полным сбраживанием виноградного сусла или мезги.
Вино виноградное оригинальное вырабатывается путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее
Полусухими, полусладкими и сладкими оригинальными винами считаются вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением виноградного концентрированного сусла или сахара.
К крепким, полудесертным и десертным винам относят вина, приготовляемые полным или неполным сбраживанием мезги или сусла с прибавлением этилового спирта, сахара, мистеля или концентрированного сусла. Концентрированное сусло получают путем обезвоживания виноградного сусла, в результате чего повышается его плотность.
Под ароматизированными винами понимают вина, вырабатываемые с применением добавок (кроме химических) пищевой вкусоароматической природы.
Газированные вина (шипучие) − вина, производимые путем физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода.
Вина делятся на два основных типа: содержащие углекислоту (шипучие), и углекислоту не содержащие (тихие).
Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.
Столовые вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный в результате естественного брожения − от 9,0 до 14,0 % об.
По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие − не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие − от 1 до 2,5% и полусладкие − от 3 до8%.
Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат от 17,0 до 20,0% об. спирта, в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара — от 5,0 до 12,0%, спирта — от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара — от 14,0 до 20%, спирта − от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара − от 21,0 до 35,0%, спирта − от 12,0 до 17,0% об.) [6].
Ароматизированные вина (вермуты) приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта − от 16,0 до 18,0% об., сахара − от 6,0 до 16,0%. В наши дни вермуты производятся во многих странах. Вермут − это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав.
По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление.
Ординарные − вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.
Марочные − выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых − не менее 1,5 года, для крепких и десертных − не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.
Коллекционные − выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.
Вина, содержащие диоксид углерода, делятся на следующие группы:
Насыщенный углекислым газом естественным путем − ферментация в герметичных сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные с использованием специальной технологии путем вторичной ферментации обработанных виноматериалов, полученных из специального белого и красного винограда. Шампанское, полученное путем вторичной ферментации в бутылках и в возрасте в них в течение как минимум трех лет, называется «приправленным».
Игристое − полученное путем вторичной ферментации сухих или обогащенных винных материалов в герметично закрытых сосудах в соответствии с технологией, утвержденной для каждого названия вина.
Естественное полусладкое игристое − приготовлено путем ферментации виноградного сока в герметичных контейнерах под давлением с остановкой брожения на определенной стадии.
Игристые или газированные вина, искусственно насыщенные углекислым газом, так называемым «насыщением». Вино можно изготовить из одного вида винограда (сортовых вин) или нескольких сортов — тогда его называют смесью. Есть крепкие вина, некоторые портовые вина и Мадейра из 15 сортов винограда, состав которых дает вино очень высокого качества. Кроме того, в дополнение к смешиванию сортов используются смеси вин из разных винодельческих регионов и смеси вин разных возрастов.
Виноградный сок − это спонтанная ферментационная среда. При доступе к воздуху эта ферментация является уксусной, то есть в результате процесса образуется уксус. В закрытом контейнере ферментация является алкогольной и представляет собой первый этап получения вина.
Производство вина состоит из нескольких строго контролируемых последовательных этапов. Техника приготовления вина зависит от того, что вы хотите получить: красного вина, розового, белого (сухого или сладкого) или игристого вина [7].
Иногда во время производственного процесса требуются некоторые «корректировки урожая». Если виноградного сока недостаточно сахара, его следует добавить. Процесс подслащивания сусла называется шейпингацией. Если сусло слишком кислым, его можно раскислить карбонатом кальция или бикарбонатом калия. Ну, если в винограде недостаточно кислоты, добавьте винной кислоты.
Шпатализация необходима в тех регионах, где недостаточно солнечного света, что крайне необходимо для создания правильной концентрации сахара в виноградных ягодах. Shaptalization позволяет увеличить алкогольную степень вина (для увеличения на 1° необходимо добавить 1,7 кг сахара на гектолитр). Если умеренная штапализация допустима (она, однако, допускается законом), то злоупотребление ею достойно осуждения, хотя, к сожалению, часто случается.
Выйдя из ферментационного резервуара (из нержавеющей стали, бетона или дерева), вина проходит через ряд тонких преобразований, требующих научного знания, интуиции и любви к виноделию, называемого энологией. Этапы, которые должны пройти вино после его рождения, перечислены ниже:
Переливание вина из одного контейнера в другой. Эта операция способствует очистке вина от осадков (от дна ванны) и двуокиси углерода.
Фильтрация проводится с использованием мембранных фильтров, которые очищают вино.
Верхняя часть состоит в регулярном пополнении чаны или ствола, чтобы компенсировать испарение и поглощение жидкости стеной деревянной бочки. Фактически, мы говорим о необходимости защитить вино от контакта с воздухом и тем самым избежать «кислотной инъекции» и превратить вино в уксус.
Уточнение достигается добавлением к вину яичного белка, который вместе с частицами суспензии образует хлопья, осаждающиеся. Для осветления также используются желатин, рыбный клей, казеин и даже коагулянтная глина.
Стабилизация, микробиологическая и винная кислота проводятся во избежание повреждения вина после его розлива.
Разлив осуществляется после созревания (выдержки) вина в чане, при температуре от 10 до 12°С и влажности 70%.
1.3 Современные технологии в виноделии
Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.
Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные − с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.
Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.
Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.
Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.
Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции на выработку ординарного вина.
При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.
С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение. Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.
После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.
Полученное молодое вино направляют на выдержку, а после окончания выдержки зрелое вино на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха. Таковы основные технологические процессы производства вина.
В мире сейчас мода на биовино. В РФ только готовится регламент с техническими требованиями к этой категории вин. Биовино готовится из винограда, не подвергавшегося пестицидной нагрузке, на стадии выращивания винограда может применяться только биозащита. Кроме обработки холодом — другие технологии (например, пастеризация) не должны применяться. Такое вино должно содержать незначительную дозу диоксида серы и быть долитым до верха бутылки, чтобы не соприкасаться с кислородом воздуха. На производстве биовина в ОАО АПФ «Фанагория» используются особые сорта под названием «Бачка», «Солярис», «Йоханитр» и «Морава». Это вино приобретает все больше поклонников во всем мире.
Кроме того, налажено производство «ледяного» вина. Есть две технологии производства «ледяного» вина. Первая − немецко-австрийская (еще и в Канаде так делают): виноград не снимают до морозов. Дней восемь при минус десяти градусах грозди винограда превращается в ледышки, после чего сборщики в перчатках срезают их и сразу, пока виноград не оттаял, отправляют на завод. Прессование замороженного винограда дает концентрированный сок, который затем медленно сбраживается специальной расой дрожжей. Дрожжи с трудом работают, превращая половину сахара в спирт, и еще столько же сахара остается. Кондиции ледяного вина: 125 г сахара на дециметр кубический и 12-13% объемных спирта.
На Кубани при производстве «ледяного» вина используется другая технология, потому что у нас нет (или очень редки) такие продолжительные заморозки. Просто собирается виноград сахаристостью 23-25 процентов и отправляется на заморозку в холодильные камеры. После десятидневной заморозки превратившийся в ледышки виноград отправляют на отжим.
За границей «ледяное» вино стоит очень дорого: от 1500 до 3000 долларов маленькая пол-литровая бутылка. У нас цены на такое вино щадящие — 1200-1500 рублей за бутылку 0,38 литра. Но пока наше «ледяное» вино — «персона нон-грата»: оно не вписывается в общепринятые стандарты. И, как следствие, требуется доработка нормативных документов, чтобы понравившееся многим любителям «ледяное» вино приобрело свой статус.
Портвейн, херес, мадера − эта категория вин (так называемые ликерные) сейчас мало выпускается. На эти вина даже ГОСТа нет, потому что раньше в их производстве применялся спирт зернового происхождения, а по международным нормам надо использовать винный спирт, который на Кубани никто (кроме «Фанагории») не производят. Украина выпускает ликерные вина по старым ГОСТам: они обратились в Международную организацию виноградарства и виноделия (МОВВ), и им разрешили выпускать ликерные вина с использованием зернового спирта. Сейчас и мы добиваемся того же. А если крепить мускат винным спиртом, то получим некачественную продукцию с сивушными тонами, которые исчезают в течение долгого времени. С портвейнами то же самое: можно использовать винный спирт, но потом долго выдерживать (как это делается в Португалии).
В крупных магазинах огромное многообразие вин и определить хорошее импортное вино трудно. Законодателем моды в отрасли была и остается Франция. Но Новый Свет, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР, Чили развиваются своим путем. Например, они не перетирают виноградные ягоды в прессах-дробилках (как французы и мы), а изобрели пресс, который создает мощное разрежение, почти вакуум, в результате ягода разрывается на мелкие частицы и сок истекает, не контактируя с косточкой или кожурой. Очень прогрессивная технология, особенно для белых столовых вин.
Если в целом, то бутилированная продукция, как правило, подразумевает высокое качество. Даже ничего не понимая в вине, можно смело покупать вино в бутылках из Чили, США, Франции − и, с большой долей вероятности, это будет вино, которое порадует вас. Что должно настораживать потребителя − вино, которое транспортируется в полиэтиленовой таре (емкости на тысячу декалитров) или просто в трюмах танкеров. Вино − продукт слабоградусный, спирт в вине не является достаточным консервантом и не может защитить вино от окисления. Попадание кислорода из воздуха, контакт с полиэтиленовой тарой − все это ухудшает качество: белые вина в ходе транспортировки окисляются до желтого или янтарного цвета, красные вина приобретают гранатовые оттенки, меняется и вкус. Поэтому нужно остерегаться продукта, на этикетке которого надпись типа «Вино произведено в Чили, бутилировано в России» [13].
2 Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом
2.1 История виноградарства и виноделия
Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности, когда после долгого периода «собирательного» хозяйства дикий виноград был введен в культуру. Человек при отыскивании дикорастущих съедобных плодов заметил яркую внешность и довольно сладкий вкус винограда и в период перехода на оседлость, к «мотыжному» земледелию, стал переносить его отборные формы ближе к жилищам. Высокие питательные достоинства винограда, легкость размножения с закреплением желательных свойств, большая приспособляемость к условиям среды и отбор способствовали появлению множества сортов и быстрому их распространению.
Знакомство человека с виноградом должно было привести его к виноделию: достаточно было оставить сок винограда в сосуде на несколько дней — как получалось сначала сладкое бродящее сусло, а затем − вино. Изучение ископаемых семян винограда, памятников материальной культуры позволяет утверждать, что в Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье и прилегающих к ним районах, возникли древнейшие очаги виноградарства и виноделия. Ещё 5−7 тысяч лет назад на Востоке (Закавказье, Средняя Азия, Сирия, Месопотамия, Египет) виноград культивировался на дугах, штамбах, были известны различные способы приготовления и фильтрации вин, хранения их в глиняных сосудах, что подтверждается, например, живыми красками рисунков стенной живописи Древнего Египта. О процветании виноградарства и виноделия в Палестине свидетельствуют найденные при археологических раскопках древние давильные прессы для вина, монеты с изображением винограда. Уже в те отдаленные времена было известно множество сортов винограда. Издревле финикийцы разводили виноград и оливы. Они плавали по Средиземному морю, обогнули Африку, что сыграло большую роль в распространении винограда и способов приготовления вина. Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделие процветали в Древней Греции, где они прочно вошли в быт, верования, искусство, сказания. В поэмах Гомера «Илиада» и «Одиссея» содержатся многочисленные упоминания о приготовлении и употреблении вина, а на щите героя греческого эпоса имелось изображение виноградника рядовой посадки с лозами, опирающимися на деревянные подпорки. Уже в те времена в различных местах Греции вырабатывались известные вина [1].
После завоевания Галлии Цезарем виноградарство и виноделие достигают своего расцвета, хотя затем они неоднократно переживают и периоды упадка. Многие страны Европы переняли культуру винограда и виноделие от римлян, которые закладывали виноградники в завоеванных районах, пользующихся и в настоящее время широкой известностью: Бордо, Шампань, Божоле, Херес, Мозель, Венгрия и др., хотя есть основания считать, что здесь произошло самостоятельное введение в культуру лесного винограда. По данным археологических раскопок известно, что галлы, проживавшие в долине р. Роны (Южная Франция), еще до прихода римлян имели свои сорта винограда. Процесс окультуривания дикого винограда происходил на Рейне, Дунае, а также во многих других местах. С раннего средневековья в европейском виноделии наступает эра деревянных бочек.
В средние века во многих странах Европы уровень развития виноградарства был довольно высокий, что подтверждается письменными памятниками того времени и особенно − первопечатными книгами. Из Европы многие сорта винограда и отдельные приемы виноделия были завезены на остров Мадейру, а затем в Южную Африку, Австралию, Японию, Корею. Первые сведения о культуре винограда в Северной Америке относятся в 1612, когда из Европы была завезена в Виргинию коллекция французских сортов и приглашены специалисты-виноградари. Самые благоприятные условия для промышленного возделывания европейского винограда оказались в Калифорнии, где привитая культура европейского винограда получила преимущественное распространение. В различных штатах Северной Америки в результате многолетних попыток введения в культуру европейских сортов произошла их естественная гибридизация с дикими американскими видами, устойчивыми к филлоксере, грибным болезням винограда [2].
В СССР наиболее ранними очагами культуры винограда и виноделия были Закавказье и горные районы Туркмении. Более поздним центром происхождения культуры винограда являются районы Узбекистана, Таджикистана, Западного Тянь-Шаня. Арабское господство в Средней Азии выразилось в распространении столовых, кишмишных и изюмных сортов, применении своеобразных приемов ухода, производстве в больших количествах бекмеса, уксуса. Виноделие в этот период было сведено к минимуму. Присоединение Средней Азии к России стимулировало производство и вывоз свежего и сушеного винограда на центральные рынки страны, а также развитие виноделия. Большое влияние на прогресс виноградарства и виноделия в крае оказали Туркестанское общество сельского хозяйства, Магарачское опытное заведение виноградарства и виноделия и его специальное училище. Они способствовали распространению лучших сортов, более совершенных приемов возделывания винограда и приготовления вина, подготовке квалифицированных кадров. И все же в дореволюционных условиях России виноградарство и виноделие Туркестана оставались слаборазвитыми. В Северном, Восточном и Западном Причерноморье возникновение культуры винограда связывают с греческой колонизацией. Изображение куста винограда на стене погребального склепа, обнаруженного при раскопках в Керчи, свидетельствуют о системе ведения культуры винограда в расстил и его укрывном характере. Виноградарство и виноделие процветали в Херсонесе и Боспоре. На побережье Крыма укрепились римляне, влияние которых на культуру винограда и на виноделие продолжалось до 3 в. н. э.
В конце XIX – в начале XX веков развитие рыночных связей, железнодорожных, речных и морских путей сообщения, хозяйственное освоение южных окраинных земель способствовали значительному расширению площадей, улучшению сортимента, приемов агротехники винограда и технологии виноделия в традиционных виноградарско-винодельческих районах Русского государства. Известную ценность представляли хозяйства Удельного ведомства: Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, Напареули и др. Основным районам виноградарства и виноделия мира пришлось пережить сильный упадок в связи с распространением филлоксеры, переходом к привитой культуре и посадке гибридов прямых производителей, что резко сказалось на снижении качества виноградных вин. Большой ущерб виноградарству и виноделию был нанесен первой и второй мировыми войнами, а также разразившимися после них экономическими кризисами [3].