Совершенствование работы по управлению персоналом в ООО «Кратон». Часть 2.

Страницы:   1   2   3

---

2.Организация обслуживания на предприятии

2.1 Организация обслуживания тематического банкета Серебряная свадьба на предприятии общественного питания кафе Чинар

 

Компания зарегистрирована 11 сентября 1996 года, регистратор — Инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам по ИНДУСТРИАЛЬНОМУ району г. БАРНАУЛА АЛТАЙСКОГО края. ООО ««Кратон» кафе Чинар находится по адресу: 656057, г. БАРНАУЛ, ул. СУХЭ-БАТОРА д. 17. Основным видом деятельности является: «Деятельность ресторанов и кафе». Организация также осуществляет деятельность по следующим направлениям: проведение корпоративов, кейтеринг, спец.обслуживание, проведение свадеб, юбилеев. Руководитель компании — Н.И. Гречишникова. Организационно-правовая форма — общества с ограниченной ответственностью. Тип собственности — частная собственность.

Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: администратором, поварами, официантами, уборщиками.

У входа в кафе вывешена табличка с режимом работы с 12.00 до 24.00.

 

2.2. Характеристика проводимого мероприятия «Серебряная свадьба» на 76 человек

 

Банкет — это мероприятие, которое организовывается в честь определенного торжества, значимого события (свадьба, день рожденья, годовщина и т. д.). Пожалуй, главными факторами, от которых люди отталкиваются при организации таких мероприятий, являются бюджет, событие, в честь которого собираются гости, и индивидуальные пожелания заказчика.

Организация банкета по поводу «Серебряная свадьба» обслуживаться официантами и носит неофициальный характер — и является наиболее распространенным. Его так же проводят по случаю семейных торжеств, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Т. к. на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Данная форма обслуживания характерна для банкетов не официального характера. Может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения, или в честь юбилея, семейного торжества.

Особенность данного банкета заключается в том, что холодные закуски, вино – водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей.

Закончив подготовку к банкету, гостей приглашают к столу, которых встречает официант каждый в своем секторе.

Рассадив гостей официанты наливают им напитки, предлагает закуски. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак – сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

Горячие блюда можно подавать с общего блюда обнося ими гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы.

 

2.3. Прием и оформление заказа

 

25.09.2017г

дата проведения : 15.10.2017г

часы проведения банкета: 17:00 по 23:00

количество гостей: 76 из них 6 почетных

место проведения банкета: кафе Чинар

отмечаемое событие: серебряная свадьба

Предварительная оплата: 60000 тысяч рублей

Смотреть в Приложение 1 ЗАКАЗ СЧЕТ

 

2.4. Составление меню

 

Меню́ (фр. lemenu) — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Особенность меню, например, такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагаются обычно одна-две горячие закуски, затем – горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Меню банкета на 76 человек

 

2.5 Оформление торгового зала

 

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала к банкету «Серебряная свадьба» лучше использовать цвета серебряные и былые, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт

торжественность момента.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы недолжны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить на подсобные столы.

 

2.6. Серверовка столов , расчет длины стола

 

Сервировка столов

Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных банкетах применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают с лева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки — слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре — ложку и вилку, нож и вилку.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах. Смотреть Приложение 2.

Из приборов для специй могут быть установлены соль и перец.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй ,столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от пожелания заказчика предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

Расчет длины стола производится по формуле:

Z = Hг × N, м, если стол расположен прямолинейно

где Z — длина стола в погонных метрах;

N — количество участников банкета.

При расстановке столов буквой «П» .

Почетных гостей 6 , на одного почетного гостя длина стола 1 м.

1×6 = 6 м.(для почетных гостей)

70/2=35 человек с каждой стороны большого стола

Примерно с двух сторонней рассадкой 35/2=17 человек и по одному человеку сядут с торца 17*0,8=13,6 м длина стола с правой и левой стороны

Расчет столового белья.

При 2-х сторонней рассадки на 1 почетного гостя приходится 1м. А на остальных гостей по 0,8.Ширина стола составляет 1,7 метра. Данные в таблице приведены с 10% запаса. Общая длина стола составляет 32м.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей имеет общую длину 6 м. , то нам потребуется: 32 : 2.08 м. = 16 скатерти.

 

2.7 Расчет официантов

 

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

На данном банкете присутствует 76 человек, один официант будет

обслуживать 12 гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 6 официантами.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными

квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

 

2.8. Расчет количества необходимой для банкета столовой посуды и приборов

 

Расчет потребного количества посуды, приборов «15» 10 «2017»

Таблица 1

Дата: 25.09.2017 Администратор:

Подпись:

Заявка на посуду и приборы к банкету«15» 10 «2017»

Время готовности : 19:40Таблица 2

Дата:25.09.2017г Администратор:

Подпись:

Заявка на производство к банкету«15» 10 «2017»

Время готовности : Холодных закусок к 17:00

Горячие закуски к 17:50

Вторые горячие блюда к 18:00

Таблица 3

Дата:25.09.2017г Администратор:

Подпись:

Заявка на продукцию сервис-бара«15» 10 «2017»

Время готовности :17:00

Таблица 4

Дата:25.09.2017г Администратор:

Подпись:

Заявка в бельевую к банкету«15» 10 «2017»

Время готовности :14:00

Таблица 5

Дата: 25.09.2017г Администратор :

Подпись:

 

2.9 Техника обслуживания официантами

 

Официанты встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Подачу начинают с безалкогольных напитков. Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами, гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Экономический эффект от внедрения мероприятий

Для внедрения проекта нам требуется капитальные затраты на оборудование – приблизительно 50000 рублей. А так же, для оформления тематического вечера -10000 рублей. Итого 60000 рублей.

Рассчитаем постоянные затраты в таблице 6 на один тематический вечер.

Таблица 6-Постоянные затраты тематического мероприятия «Серебряная свадьба»

Таблица 6

На заработную плату официантам, на закуп продуктов нам требуется 59960 рублей.

Итого выручка за вечер составит 100000рублей.

Рассчитаем экономический эффект от внедрения проекта в таблицу 7.

Таблица7- Экономический эффект от внедрения проекта тематического дня национальной кавказкой кухни по типу шведский стол на один вечер

Таблица 7

Таким образом, за один месяц при условии проведения 4 тематических вечеров, дополнительная прибыль предприятия состоит 100160 рублей. Экономически эффективно.

---

Страницы:   1   2   3