Содержание
Введение
История и краткий обзор мирового производства шампиньонов
1.1 История распространения шампиньонов
1.2. Сведения о производстве шампиньонов в разных странах
2. Ботаническое описание, биохимический состав и питательная ценность шампиньонов
2.1. Ботаническое описание и биологические особенности
2.2. Характеристика некоторых штаммов
2.3. Чем же ценен шампиньон
3. Выращивание шампиньонов в домашних условиях
3.1.Выращивание в открытом грунте
3.2.Выращивание в приспособленных помещениях
3.3. Выращивание в ящиках
4. Технология выращивания шампиньонов в промышленных условиях. (на примере ЗАО «Племенной завод «Приневское»)
4.1.Основные параметры выращивания средних гибридов (А 15, 130,737 и 512), используемых. ЗАО «Племенной завод «Приневское»
4.2. Однозональная технология выращивания шампиньонов
4.3. Многозональная система выращивания шампиньонов
4.4. Приготовление компоста
4.5. Инокуляция и рост мицелия
6. Гобтировка
4.7. Плодоношение и сбор урожая
4.8. Оборудование и машины, используемые. для промышленного выращивания шампиньонов (на примере ЗАО «Племенной завод «Приневское»)
5. Болезни и вредители шампиньонов
5.1. Паразитические плесени Белая (мягкая или мокрая) гниль, микогоноз — Mycogone perniciosa Magn. (Wet bubble)
5.2. Вредители
6. Способы переработки шампиньонов
7. Экономика
8. Охрана труда и техника безопасности
8.1. Организационно — хозяйственные мероприятия
8.2. Санитарно-гигиенические мероприятия и техника безопасности с пестицидами
Выводы
Список литературы
Введение
Грибы — это традиционный российский продукт, обладающий массой полезных свойств. Помимо огромного количества минеральных веществ и витаминов группы — A, D, В, F, они содержат питательные вещества растительного происхождения, способные поддерживать иммунитет и защищать человека от болезней, останавливая некоторые патологические процессы. А самое главное — грибы являются источником белка, легко усваиваемого нашим организмом.
Однако употребление в пищу дикорастущих грибов в последнее время стало опасно. Рост количества случаев тяжелых отравлений по всей России связан как с употреблением ядовитых, испорченных или неправильно приготовленных грибов, так и с ухудшением экологической обстановки. Дело в том, что грибы являются осмотрофами, поглощающими необходимые для роста и развития вещества из почвы и воздуха. Они впитывают как губка все вредные химические загрязнения, которые в больших количествах содержатся в окружающей среде. Ни один другой «дар леса» не может впитать столько токсичных веществ, сколько грибы. Поэтому вполне закономерно увеличение спроса на культивируемые грибы.
Наибольшее распространение среди культивируемых грибов в России и
во всем мире получили шампиньоны и вешенки. Шампиньоны сочетают богатство витаминно-минерального комплекса с деликатесным вкусом и усваиваются легче, чем большинство других продуктов питания. В них отсутствует холестерин, они низкокалорийны и содержат 70-90% необходимых человеку растительных белков. Специалисты отмечают, что 1кг шампиньонов содержит такое же количество белка, как и 1литр коровьего молока. Шампиньоны идеальны для культивирования, их выращивание имеет долгую историю, а современные технологии доведены до полной автоматизации [12].
В настоящее время первенство в мировом производстве принадлежит шампиньону двуспоровому, объемы которого превышают 1,5 млн. тонн в год. Потребление искусственно выращиваемых грибов неуклонно растет. Это связано, с одной стороны, с увеличением производства грибов и преобразованием его в самостоятельную отрасль сельского хозяйства, а с другой стороны — с ежегодно уменьшающимся сбором грибов в местах их естественного произрастания [21].
Данная дипломная работа основана на примере ЗАО «Племенной завод
«Приневское», которое является единственным промышленным предприятием по производству шампиньонов в Ленинградской области.
ЗАО «Племенной завод «Приневское» организовано в 1931 году как подсобное хозяйство ТЭЦ-5 «Красный Октябрь».
В 1992 году совхоз реорганизован в сельскохозяйственное акционерное общество закрытого типа Племенной завод «Приневское». В 2002 году переименован в закрытое акционерное общество «Племенной завод «Приневское» в соответствии с действующим законодательством.
В 2008 г в хозяйстве «Приневское» был введен в эксплуатацию первый на Северо-Западе шампиньонный комплекс. Проектная мощность составляет 1200 т. в год.
Актуальность работы заключается в определении эффективности производства выращивания и переработки шампиньонов.
Цель представленной работы: изучить биологию шампиньонов и современную технологию их выращивания.
Основные задачи работы:
— изучение биологии и морфологии, питательной ценности шампиньонов;
— описание домашнего и промышленного способов выращивания;
— выяснение способов промышленной переработки;
— знакомство с ЗАО «Племенной завод Приневское».
1. История и краткий обзор мирового производства шампиньонов
1.1 История распространения шампиньонов
В наше время уже невозможно установить, когда и в какой стране впервые стали выращивать шампиньоны. Некоторые авторы указывают на то, что производство шампиньонов зародилось во Франции. Другие считают, что идея культивировать шампиньоны принадлежит итальянцам, а французы
лишь позже переняли их опыт.
Наиболее интересной нам кажется версия Питера Веддера, автора книги «Современное грибоводство», Нидерланды, 1978 г. и многочисленных научных трудов по культивированию шампиньонов. Он указывает на то, что впервые шампиньоны были выращены в 1650 году в окрестностях Парижа. Крестьяне, возможно, совершенно случайно заметили, что на отработанном компосте с теплых гряд (в парниках, используемых для выращивания дынь), на которых выращивали дыни, растут грибы. Они также обратили внимание на то, что грибов вырастает намного больше, если навоз поливать водой, в которой промывали шампиньоны. Причина этого была им неизвестна, они
отметили лишь этот феномен и продолжали работать опытным путем. Они открыли, что в садах на навозных кучах от ослов или мулов можно вырастить шампиньоны, только полив их водой после промывки зрелых шампиньонов,
взятых с дынных грядок. «Луговые грибы невозможно вырастить в саду» писал Боннефонс в 1651 году.
Французский ботаник Турнефор в 1707 году описал способ выращивания шампиньонов с использованием старого лошадиного навоза, на
котором уже росли шампиньоны, в качестве посевного материала для свежеприготовленного субстрата.
В 1731 году французский метод выращивания был перенесен в Англию благодаря публикации Миллером справочника «Словарь Садовода». Немецкий перевод этой книги был издан в 1769 году.
В 1865 году грибная культура из Англии попала в Соединенные Штаты Америки, первые грибы сначала выращивали там лишь в небольшом объеме. А уже с 1870 года началось развитие грибной промышленности. Так из Франции культура шампиньона распространилась по всему миру.
В России разведением шампиньонов начали заниматься в середине XVIII века.
В течение трех столетий культивирование шампиньонов прошло долгий путь развития. Методы и способы выращивания постепенно совершенствовались. Когда-то в качестве посадочного материала использовали заросший мицелием компост из предыдущих гряд. При таком способе, конечно же, было много болезней, и не всегда фермер имел достаточный урожай. В конце XIX был найден способ получения мицелия в виде «чистой культуры» из спор культивируемого Агарикуса биспоруса.
Французы Константин и Матрушот были первыми, кому удалось добиться размножения шампиньона из спор. Данный метод держался в строгом секрете. Но в 1902 году американский исследователь Фергюсон опубликовал все детали спорового размножения и роста мицелия.
В 1905 году американцу Дуггару удалось получить мицелий из ткани шляпки гриба. В результате этого в начале XX века в Америке появились компании, занимающиеся промышленным производством мицелия. Мицелий поставляли грибоводам в бутылках со стерилизованным компостом, заросшим мицелием. Большим преимуществом было то, что грибовод заранее знал, какой вид грибов он может ожидать. Кроме того, использование свободного от болезней мицелия снижало риск потери урожая.
В 1932 году Синден запатентовал метод приготовления зернового мицелия, в это же время он начал работать над выведением новых штаммов шампиньонов.
Другим важным шагом вперед были работы американца Ламберта (1943г.) по разделению процесса компостирования на две фазы. Вторая фаза «пастеризация» стала проводиться в камере выращивания. Это позволило получать компост лучшего качества, практически свободный от вредителей и болезней. Несколько позже исследователи Синден и Хаузер разработали метод «короткого» компостирования, который в наши дни используется во всем мире [21].
1.2. Сведения о производстве шампиньонов в разных странах
Грибоводство является на сегодняшний день одной из наиболее интенсивно развивающихся отраслей сельского хозяйства.
В России грибы очень популярны, можно сказать, что они являются традиционным русским продуктом. Так, в 2008 году объем потребления грибов в России составил около 500 тыс. тонн. Если пересчитать на человека, то получается, что каждый россиянин съедает в среднем по три килограмма грибов в год. При таких объемах потребления естественен и стабильный рост производства грибов, наблюдающийся в последние годы в России.
Раньше в пищу в основном употреблялись лесные грибы, однако в последние годы неуклонно растет потребление культивируемых грибов. Это связано со следующими факторами. Во-первых, грибы, по своей природе являются осмотрофами, то есть вещества необходимые им для жизни поглощают из земли и воздуха. И вследствие ухудшения экологической обстановки и все большего загрязнения окружающей среды дикорастущие грибы становятся просто напросто опасны для жизни и здоровья человека, так как во множестве накапливают соли тяжелых металлов, радионуклиды и прочие вредные химические вещества, что уже сегодня стало следствием множества отравлений. Во-вторых, это связано с развитием отрасли грибоводства. В последние несколько лет в России все больше выращивают грибов. И уже сейчас производители могут предложить потребителям довольно богатый ассортимент продукции.
И хотя по-прежнему основную долю в потреблении занимают дикорастущие грибы, объемы потребления культивируемых грибов уже достигли 40 — 50 тыс. тонн в год. По прогнозам специалистов эта цифра будет в ближайшие годы только расти.
В настоящее время среди всего разнообразия существующих грибов в промышленных масштабах выращивают всего чуть больше десятка видов. К ним относятся: шампиньон двуспоровый, сиитаке, вешенка обыкновенная, вольвариелла вольвовая, иудино ухо, опенок зимний, намеко, навозник косматый, строфария морщинисто-кольцевая и другие.
Наибольшее распространение среди культивируемых грибов получили шампиньоны. Их доля в мировом производстве грибов составляет около 80%.
У производства грибов в России большие перспективы роста. Об этом говорит хотя бы тот факт, что за последние 5 лет производство культивируемых грибов у нас в стране выросло на 38%. Однако потребительский спрос растет еще более ударными темпами — до 50% в год. Помимо грибных традиций этому способствует еще и тот факт, что население все больше осознает ценность экологически чистых продуктов и здорового питания. Культивируемые грибы не содержат красителей, консервантов, искусственных добавок, не проходят химическую обработку.
За последние несколько лет сформировалась устойчивая группа потребителей из разных слоев населения за счет того, что цены на грибную продукцию в целом доступны для россиян. Наиболее распространенная частота потребления — 1 раз в месяц и реже (74%). Доля граждан, потребляющих грибы несколько раз в месяц, составляет 20%, не реже 1 раза в неделю 6% [11].
На сегодняшний день мировая индустрия выработала три основных подхода к производству культивируемых грибов.
Первый подход успешно применяется в Китае и Венгрии. Он характеризуется низкими начальными инвестициями и экстенсивным использованием дешевого труда. Инвестиций в технологии нет, агрокультура чрезвычайно низкая. Это позволяет снимать около 12 кг урожая с одного квадратного метра. К примеру, в Китае работает масса мелких хозяйств такого уровня, но вместе они производят миллион тонн культивированных грибов в год.
Второй подход применяется в США и Австралии. Их климатические условия позволяют строить фермы при умеренных инвестициях. Для них также характерна высокая степень использования ручного труда. Например, в США большинство ферм строятся в южных штатах, где в качестве наемного персонала работают мексиканцы. При таком подходе фермы добиваются урожая в пределах 30 кг с одного квадратного метра.
Третий подход — голландский — основан на больших инвестициях, минимальном использовании ручного труда, высокой агрокультуре и технологизации производства, что позволяет добиваться наиболее высокого урожая — 30 — 33 кг с квадратного метра.
Грибной бизнес в России, как известно, характеризуется высокой сезонностью. Зимой продажи грибов растут, летом — стремятся к нулю. Многие грибоводческие хозяйства останавливают свою деятельность в это время. Эти проблемы можно преодолеть, создав предприятие полного цикла, которое не только бы выращивало, но и перерабатывало продукцию круглый год. Именно поэтому компания «Ледово», создавая свой агрокомплекс, использовала голландский подход [21].
На Северо-Западе данный подход использует единственный крупный шампиньонный комплекс ЗАО «Племенной завод Приневское», на примере которого написана данная работа.
2. Ботаническое описание, биохимический состав и питательная ценность шампиньонов
2.1. Ботаническое описание и биологические особенности
Шампиньон двуспоровый относится к классу базидиомицетов, к порядку агарикальных, семейству агариковых или шампиньоновых, роду шампиньонов. Этот род насчитывает более 60 различных видов. Шампиньон двуспоровый — наиболее распространенный культивируемый вид из экологической группы наземных сапротрофов. Кроме названного вида в искусственных условиях выращивают шампиньон двукольцевои, шампиньон луговой, шампиньон полевой и некоторые другие виды. Я же подробнее остановлюсь исключительно на шампиньоне двуспоровом.
По цвету шляпки шампиньоны делят на несколько «рас». Зарубежные исследователи выделяют 4 группы:
- белые,
- не совсем белые,
- кремовые,
- коричневые.
В отечественной литературе чаще всего встречается подразделение на три «расы»:
- белые,
- кремовые,
- коричневые.
Шампиньон, достигший полного развития, состоит из двух основных органов — мицелия и плодового тела.
Мицелий — это система разветвленных, густо пронизывающих субстрат, тонких голубовато-белых гиф, которые выполняют роль органов
питания. По мере роста гифы утолщаются, образуя тяжистый или шнуровидный мицелий, на котором затем формируются зародыши плодовых тел — примордии.
Поперечник гиф мицелия не превышает 1,0-1,5 микрона, длина же его достигает иногда нескольких метров. Мицелий, имея большую поверхность, усваивает необходимое для плодовых тел питание и воду. Кроме того, он служит органом вегетативного размножения. По мере роста зародыша происходит дифференциация тканей, обособляются ножка и шляпка плодового тела, гифы поверхностного слоя образуют кроющую ткань.
Шляпка толстомясистая, полукруглая, позднее выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая, при прикосновении окрашивается в красноватый цвет. Пластинки свободные, тонкие, частые, розовато-серые, затем темно-коричневые. Трама пластинок у молодых грибов правильная, позднее неправильная. Ножка длиной 3—6 см, диаметром 1 — 2 см (длина ножки часто меньше диаметра шляпки), центральная, ровная, цилиндрическая, часто к основанию слегка суживающаяся, иногда фистулезная, плотная, беловатая, у шляпки слегка окрашенная в красноватый цвет, гладкая, волокнистая, с перонатным, толстым, отстающим, часто с раздвоенными краями, беловатым бороздчатым кольцом. Мякоть белая, при автооксидации розовеет, с кисловатым грибным запахом.
Базидии двухспоровые, булавовидные. Споровый порошок темно-коричневый. Споры светло-коричневые, широко-округло-яйцевидные, с латеральным апикулюсом, гладкие с флюоресцирующими каплями. Созревшие споры отрываются от базидий и осыпаются. Попав в благоприятные условия, споры прорастают, образуя паутинный мицелии. Таким образом, цикл роста и развития шампиньона протекает от споры до споры. Половое (споровое) размножение имеет важное значение для
эволюционного развитии видов, в практике грибоводства этот способ используют в селекционной работе.
Шампиньон размножается вегетативным способом, в основе которого лежит способность гиф мицелия и кусочков ткани плодового тела регенерировать в благоприятных условиях среды. Кусочки гиф или тканей плодового тела, пересаженные на стерильную и питательную среду, при температуре 22 — 25 °С дают новые гифы через 3-5 дней. Шампиньоны, как сапрофиты, питаются готовыми органическими веществами, которые мицелий гриба извлекает из разлагающихся растительных и животных остатков. Химический состав питательных сред очень разнообразен, поэтому и усвояемость их у грибов неодинакова. Шампиньон не усваивает нитраты и чувствителен к наличию в субстрате аммиачной формы азота. Основную часть азота шампиньоны получают из сложных азотсодержащих органических соединений, образующихся в процессе ферментации материалов растительного происхождения. При наличии сложных органических соединений азота большое значение приобретают протеолитические ферменты, активность которых у шампиньонов очень высока. Шампиньоны могут усваивать азот и из неорганических веществ. Однако усвояемость форм неорганического азота неодинакова. Лучшим источником неорганического азота является аммонийная форма соединений.
Источником углеродного питания шампиньона являются углеводы, образующиеся в процессе ферментации при разложении клетчатки: пентозы, гексозы, дисахариды, ряд органических кислот, пектин. Шампиньоны усваивают углерод и из органических азотных соединений. Имеет значение определенное соотношение углеродных и азотных соединений в питательной среде. При обилии источников органического азота и недостатке углеродистого питания шампиньоны быстро прекращают плодоношение, что приводит к снижению урожая.
Из зольных элементов для шампиньонов необходимы калий, кальций, магний, фосфор, сера, железо.
Шампиньоны хорошо растут и плодоносят на питательных субстратах, имеющих слабощелочную и нейтральную реакцию среды. Исследованиями и практикой грибоводства установлено, что рН питательного субстрата в момент посева (посадки) мицелия должен быть 7,3—7,5. В процессе роста мицелий шампиньона выделяет в субстрат щавелевую кислоту как продукт метаболизма, которая нейтрализуется присутствующими в субстрате ионами кальция, поэтому применение гипса во время ферментации повышает значение рН и улучшает буферность среды . Изменение кислотности связано с обменом и последующим поглощением кальций с образованием нейтральных солей сернокислого калия и натрия, которые проявляют меньшую щелочность, чем карбонаты [12].
2.2. Характеристика некоторых штаммов
Одним из мировых лидеров, производящих мицелий шампиньонов является фирма «Sylvan». Ниже приводится характеристика некоторых штаммов.
Hauser А 15- самый последний штамм, выведенный для американского и европейского рынков. Он был отселектирован исключительно благодаря его способности образовывать большую шляпку при сохранении высокой урожайности. Шляпка округлой формы, гладкая, не склонная к образованию чешуек. Очень пластичен — приспосабливается к широкому спектру компостов и систем культивирования. Хорошо реагирует на внесение добавок. Плодовые тела очень плотные, прекрасного качества, идеально подходят для продажи в свежем виде.
А — 15 — белый гибрид. Способен образовывать грибы крупной шляпкой. Отличительной особенностью является большая потребность в свежем воздухе при плодоношении, а также требовательность к качеству компоста. Грибы крупных размеров, хорошо подходят для реализации в свежем виде. Данный штамм выращивается на ЗАО «Племенной завод Приневское» Somycel 512 — отселектирован во Франции в Исследовательском центре г. Лонже. Образует плодовые тела с хорошей пропорцией между шляпкой и ножкой, с округлой шляпкой, плотные, среднего размера. Характеризуется относительно равномерными волнами плодоношения. Является высокоурожайным, качественным гибридным штаммом, малочувствительным к условиям выращивания. Низкая влажность и сильные воздушные потоки могут привести к образованию чешуек на шляпе. Выдерживают довольно высокий уровень СО2. Широко культивируется по всей Европе.
Sylvan 130 — отселектирован в американском Каботском исследовательском институте. Наиболее гибкий из средних гибридов. Способен образовывать плодовые тела разных размеров. В случае быстрых потоков воздуха и более низкой температуры образуются грибы мелких и средних размеров, а под действием более медленного воздушного потока и при более высокой температуре — грибы среднего и крупного размера. Быстро колонизирует компост, легко образует примордии, что укорачивает период времени от нанесения покровной смеси до сбора урожая при оптимальных условиях культивирования. Шляпка округлая, имеет поверхность от гладкой до слегка шероховатой. Очень хорошо подходит для культивирования в мешках, блоках и на полках. Шампиньон пригоден как для продажи в свежем виде, так и для консервирования [12].
2.3. Чем же ценен шампиньон
Для стран с развитой экономикой, шампиньоны — привычный продукт питания, их годовое потребление там составляет от трех до шести килограммов на человека в год, причем спрос на культивируемые грибы постоянно растет.
Дело в том, что шампиньон полезен для организма [Прил. 1, табл. 1].
Учеными в 1985 — 88 гг. в плодовых телах шампиньона двуспорового были обнаружены вещества, разрушающие холестериновые бляшки и обладающие противоопухолевой активностью.
Содержание воды в шампиньонах составляет 87 — 90 %, что сопоставимо с количеством воды в овощах (капуста — 92%, огурцы — 95%), но это не умаляет пищевую ценность грибов. В сухих грибах содержится 20 — 25 % белка.
Таблица 2.3.1 Химический состав культивируемых шампиньонов
| Основные компоненты | Содержание в шампиньоне двуспоровом г/100 г |
| Белки | 21-40 |
| Углеводы | 24,0-62,0 |
| Жиры | 1,0-6,8 |
| Клетчатка | 6,0-7,7 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 175,0-337,0 |
| Зола | 7,0-10 |
Жиров содержится немного. Холестерин в составе липидов отсутствует.
Углеводы составляют около 30% от сухой массы, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.
Исследования показали, что хитин и его производные могут использоваться в медицине, сельском хозяйстве, косметике, продовольствии и многих отраслях промышленности. Специфический интерес вызывает применения хитина в медицине.
В шампиньонах хитин содержится в клеточных стенках. Его количество может изменяться. Лабораторные и клинические исследования показали, что хитин и его производные не ядовиты, не аллергены и не мутагены и могут использоваться в фармацевтической промышленности как транспортеры лекарственных веществ длительного действия, позволяющие существенно уменьшить количество средств, необходимых для терапевтического эффекта, оптимизировать их вкус, улучшить растворимость малорастворимых лекарств и т.д.
В хирургии хитин используют для производства искусственной кожи, искусственных сосудов, которые не уничтожают клетки крови.
В стоматологии — чтобы ускорить заживление ран после удаления зубов; а также как элементы заполняющих материалов, зубных паст и т.д.
В онкологии — для предотвращения роста и устранения метастаз различных опухолей. Хитин и его производные создают высокие концентрации лекарственных веществ в области опухоли, дозировано воздействуя на нее, что значительно уменьшает любой побочный эффект.
В офтальмологии — чтобы произвести вязкую среду для хирургического вмешательства: производить противогрибковую обработку мягких контактных линз; как составляющие некоторых глазных лекарственных средств.
В урологии — чтобы бороться с хронической почечной недостаточностью.
Эти материалы прошли широкие биологические и медицинские исследования на лабораторных животных и клинические испытания на пациентах. Они готовы к производству в промышленных масштабах.
Из макроэлементов — в шампиньонах много калия, фосфора, железа. Содержат они и микроэлементы — цинк, барий, бор, ванадий, магний, молибден, марганец, никель, кальций, кремний, кобальт, кадмий, рубидий, олово, йод и т.д. минеральные элементы, содержащиеся в грибах, поступая в организм человека, выполняют в нем различные функции.
Калий — является важнейшим внутриклеточным элементом, регулирующим кислотно-щелочное равновесие крови, водный обмен, активизирующим работу ряда ферментов, участвующим в передаче нервных импульсов. Ежедневная потребность человека в калии составляет 2 г.
Кальций — составляет основу костной ткани, играет важную роль во внутриклеточных процессах, уменьшает аллергию, обладает противовоспалительным действием. Низкое содержание кальция усиливает старение, при его избытке развивается мочекаменная болезнь. Усвоение кальция нарушается при пониженной кислотности желудочного сока.
Фосфор — тесно связан с кальциевым обменом, принимает участие практически во всех процессах жизнедеятельности организма. У взрослого человека в теле около 650 г фосфора, суточная потребность в нем составляет 1,2 г. При избытке фосфор вытесняет кальций из костной ткани. Оптимальное соотношение кальция и фосфора -1:1,5.
Магний — необходим организму для стимуляции процессов роста, окислительно-восстановительных процессов, образования костной ткани. Магний участвует в энергетическом и углеводном обмене,. обладает сосудорасширяющим и антиспазматическим свойствами, повышает желчеотделение, стимулирует перистальтику кишечника. Потребность в магнии — 400 мг в сутки.
Натрий — необходим человеку для активизации пищеварительных ферментов, регуляции работы мышечной и нервной тканей, кровяного давления, водного обмена. Потребность в натрии около 1 г в сутки, однако люди употребляют его обычно больше — 4 — 6 г.
Железо — обеспечивает тканевое дыхание, участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов. Недостаток железа вызывает анемию. Суточная потребность составляет 14 мг.
Йод — активно участвует в функционировании щитовидной железы и образовании ее гормона тироксина, используется для профилактики и лечения атеросклероза, зоба, гипертонической болезни.
Кобальт — участвует в процессах роста и кроветворения.
Цинк — необходим для обеспечения нормальной функции эндокринной системы.
Молибден — входит в состав важнейших энзимов.
Медь — принимает участие в кроветворении и тканевом дыхании.
Ниже приводится таблица, в которой отражено содержание минеральных веществ в плодовых телах шампиньона двуспорового.
Таблица 2.3.2 Содержание минеральных веществ
| Минеральные вещества | Содержание в шампиньоне двуспоровом, м г/100 г |
| Ка | 47-62 |
| Р | 14-29 |
| Na | 67,5 |
| Са | 23-131 |
| Mg | 174-292 |
| Fe | 2,0-8,1 |
| Минеральные вещества | Содержание в шампиньоне двуспоровом, мг/100г |
| Си | 7,2-9,7 |
| Zn | 5,4 |
| Мп | 1,4 |
| I | 40,5 |
| Sn | 121 |
мпиньон является также богатым источником различных витаминов.
В1 тиамин) необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. При его недостатке повышается раздражительность, появляется бессонница, нарушается деятельность сердечно — сосудистой и пищеварительных систем, развивается болезнь «бери-бери». Избыток тиамина у многих людей вызывает аллергию в виде легкого озноба, крапивницы. При термической обработке потери тиамина составляют 20 — 40%. Витамин В1 хорошо переносит кислую среду и быстро разрушается в щелочной.
В2 рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ, улучшает зрение, положительно влияет на функцию печени, кроветворение, состояние нервной системы. Рибофлавин термически устойчив, хорошо сохраняется при приготовлении пищи, потери составляют 10-30%.
В3 пантотеновая кислота) является составной частью ферментов,
принимающих участие в обмене аминокислот и липидов. При недостатке пантотеновой кислоты в организме наблюдается онемение пальцев ног, вялость. Потери в процессе приготовления пищи составляют 20 — 40%.
В6 (пиридоксин) регулирует в организме белковый обмен, участвует в образовании гемоглобина, поддерживает нормальную функцию нервной системы. При его недостатке нарушается кроветворная способность. На свету пиридоксин быстро разрушается, при кулинарной обработке его теряется 20 -30%.
В12 (цианкобаламин) активизирует белковый обмен, участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, влияет на углеводный и жировой обмен, участвует в кроветворении. Недостаток ведет к малокровию.
С (аскорбиновая кислота) влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопротивляемость организма к заболеваниям.
Таблица 2.3.3 Содержание витаминов в плодовых телах шампиньонов.
| тамины | Содержание в шампиньоне двуспоровом, мг/100 г |
| Тиамин (В1) | 1,0-1,4 |
| Рибофлавин (В2) | 4,2-5,0 |
| Ниацин (В5, РР) | 36-57 |
| Пиридоксин (В6) | 2,4 |
| Биотин (В7, Н), мкг | 1,6 |
| Аскорбиновая кислота | 13-82 |
| Пантотеновая кислота | 22-27 |
| Эргостерол (провитамин D2), мкг | 0,23 |
| Токоферол (Е) | 1,6 |
РР (никотиновая кислота, ниацин, противоаллергический фактор) участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках.
Н (биотип) участвует в реакциях переноса СО к органическим соединениям, например при биосинтезе жирных кислот. В организме животных и человека синтезируется кишечной палочкой. Недостаток биотина вызывает поражения кожи.
Е (токоферол) широко используется в медицине и ветеринарии. Его недостаток ведет к бесплодию.
D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора в организме, необходим для роста костей. Его недостаток вызывает нарушение минерального обмена, а у детей — рахит.
И хотя грибы являются низкокалорийным продуктом, в то же время даже небольшое их количество вызывает чувство сытости [12].