Товароведная характеристика хлебопекарной пшеничной муки, реализуемой на торговом предприятии ООО «Бахетле». Часть 3.

Страницы:   1   2   3

---

2.3. Оценка конкурентоспособности хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»

Конкурентоспособность товара – это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке.

Кроме того, конкурентоспособность – сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.

Искусство конкуренции сегодня в большей мере, чем раньше, состоит в умелом уходе от нее. Выигрывает не тот, кто без оглядки бросается в острую конкурентную борьбу, а тот, кто, выбрав верную позицию, умеет избежать жестокой и бессмысленной конкуренции.

В рамках коммерческой деятельности для любого самостоятельного предприятия ключевыми факторами успеха в конкурентной борьбе являются:

— завоевание устойчивого финансового положения на рынке;

— наличие передовой технологии; умение проводить и эффективно использовать маркетинговые исследования;

— способность к маневрированию за счет изменения качественных и ценовых характеристик реализуемого товара;

— реализация действенной рекламы и системы связи с общественностью;

— анализ слабых и сильных сторон основных фирм-конкурентов на основе объективной информации.

Рентабельность собственной деятельности предприятия – основное условие коммерческого успеха. Подход к оценке товара с позиции производителя традиционен и выражает, прежде всего, стратегию продаж, достижения их безусловной рентабельности.

Оценка конкурентоспособности товара складывается из трёх этапов:

— анализа рынка и выбора наиболее конкурентоспособного товара-образца в качестве базы для сравнения и определения уровня конкурентоспособности товара;

— определение набора сравниваемых параметров товаров;

— расчёт интегрального показателя конкурентоспособности товара.

Исследованы пять образцов муки пшеничной хлебопекарной разных производителей: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП – СИТНО», Аллейка ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.И.Старовойтова, Алтайский край

Общие технические условия» о товаре сформулируем перечень конкурентоспособных потребительских свойств, которые являются наиболее важными при покупке данной продукции:

1. вкус и запах;
2. Цена
3. внешний вид, цвет
4. Маркировка
5. упаковка.

Пяти экспертам было предложено определить весомость каждого потребительского свойства и провести балльную оценку по этим свойствам отобранных образцов.

Коэффициент весомости (M_i) для каждого потребительского свойства рассчитывается по формуле:

где Х_ij – оценка i-го свойства j-го эксперта;

m – количество экспертов;

n – количество свойств.

Расчет групповых показателей конкурентоспособности для исследуемых образцов проводится по следующей формуле:

где Мi – вес i-го свойства в общем наборе потребительских свойств;

Пi – средняя оценка i-го показателя;

n – число параметров, участвующих в оценке.

Данные по определению коэффициентов весомости представлены в таблице 9.

Данные таблицы показывают, что наиболее значимым показателем для потребителей является вкус и запах.

На втором месте идет цена третьем – внешний вид, цвет изделия, затем идут маркировка и упаковка.

Таблица 2.9 – Определение коэффициентов весомости единичных показателей конкурентоспособности хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»

 

Балльная оценка потребительских свойств исследуемых образцов проводится по 5-ти балльной шкале (5 – отлично; 4 – хорошо; 3 – удовлетворительно; 2 – не удовлетворительно; 1 – плохо).

Результаты сведём в таблицу 10.

Образец :

• ОАО «Макфа»
• ОАО «КХП им. Григоровича»
• ЗАО «Алейский зернопродукт

Таблица 2.10 — Результаты балльной оценки исследуемых образцов хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»

 

По данным таблицы 2.10 следует, что наилучшим образцом является хлебопекарная пшеничная мука Макфа под производителем ОАО «Макфа»и хлебопекарная пшеничная мука Царь под производителем, которого является ОАО «КХП им. Григоровича».

Групповые показатели конкурентоспособности (индекс конкурентоспособности) составят:

— хлебопекарной пшеничной муки ОАО «Макфа»

1= 0,987;   (2.3)

— хлебопекарной пшеничной муки ОАО «КХП им. Григоровича» мука Царь,

0,880,16+0×0,07 = 0,843;    (2.4)

— хлебопекарной пшеничной муки ЗАО «Алейский зернопродукт мука Алейка

0,92×0,33+0,84×0,23+1×0,21+1×0,16+0×0,07 = 0,867.   (2.5)

Из расчётов следует, что наибольший индекс конкурентоспособности имеет хлебопекарной пшеничной муки ОАО «Макфа 0,987), затем хлебопекарной пшеничной муки ОАО «КХП им. Григоровича»,(0,867) и хлебопекарной пшеничной муки ЗАО «Алейскзернопродукт (0,843).

Рассчитаем относительный уровень и интегральный показатель конкурентоспособности оцениваемых образцов в сравнении с образцом-конкурентом (базовый образец) по формулам:

K = Imn_j / Imn_j-k

Kи = Imn_j / C_j

где К – относительный уровень конкурентоспособности;

Ки – интегральный показатель;

Imnj – групповой показатель по потребительским свойствам для j-го товара;

Imnj-k – групповой показатель по потребительским свойствам для товара-конкурента;

Сj – цена товара.

При показателе более единицы уровень конкурентоспособности товара больше, чем у товара-конкурента, если показатель менее единицы, это говорит об обратном.

Для того чтобы, показать относительный уровень конкурентоспособности хлебопекарной пшеничной муки производства ОАО «Макфа, затем хлебопекарной пшеничной муки ОАО «КХП им. Григоровича», и хлебопекарной пшеничной муки ЗАО «Алейский зернопродукт .

Полученные результаты представим в таблице 2.11.

Таблица 2.11 — Оценка конкурентоспособности исследуемых образцов хлебопекарной пшеничной муки

 

Установлена следующая шкала градации оценки уровня конкурентоспособности товара (К):

1,0 – 0,99 – очень высокий уровень конкурентоспособности;

0,98 – 0,95 – высокий уровень конкурентоспособности;

0,94 – 0,90 – хорошая конкурентоспособность;

0.89 – 0.70 – удовлетворительная конкурентоспособность;

0,69 – 0,10 – низкая конкурентоспособность.

Из таблицы 2.11 следует, что хлебопекарная пшеничная мука от производителя ОАО «Макфа имеет очень высокий уровень конкурентоспособности, который равен 1,138, ОАО «КХП им. Григоровича Мука Царь имеет высокую конкурентоспособность, уровень конкурентоспособности которого равен 0,972.

 

Глава 3. Торгового — технологический процесс в супермаркетах ООО «Бахетле-1»

Сегодня в Казани работает 16 супермаркетов, 9 магазинов в Москве, 1 супермаркет в Набережных Челнах, 1 супермаркет в Нижнекамске и в Иннополисе.Кроме того, у «Бахетле» есть производственная база, где централизованно готовят продукты длительного хранения — замороженные пельмени, вареники, копченое мясо, сухую домашнюю лапшу. В 2006 г. открылся специализированный цех по выпечке татарских национальных сладостей — их реализуют не только в Казани, но и во многих других городах России.

На данный момент в компании «Бахетле» работает более 5000 человек.

Торгово-производственная компания «Бахетле» признана одним из лучших предприятий республики, что подтверждают многочисленные Почетные грамоты Президента Республики Татарстан, Казанского городского Совета народных депутатов и Министерства торговли РТ.

Первое лицо

Генеральный директор компании Муслима Хабриевна Латыпова — успешный руководитель, замечательная хозяйка, прекрасная женщина, заботливая мама и бабушка. Вот неполный список ее званий и наград:

— Заслуженный работник торговли РТ, РФ.

— Победитель, лауреат, димпломант конкурсов: «Менеджер—2002», «Руководитель года» 2002, 2003, 2004, «Человек торговли» 2004, «Успех» 2005, «Женщина года. Мужчина года: женский взгляд», 2008.

— Обладатель высшей российской награды общественного признания – ордена “Слава России” за большой личный вклад и деловую активность в развитие предпринимательства России. 2004г.

— Имеет звание «Благотворитель года» по итогам 2007 и 2009г.

— Является кавалером «Знака Достоинства» международной ассоциации кулинаров.

— Входит в рейтинг 50 самых влиятельных деловых женщин России 2010 года по версии журнала «Финанс».

— Отмечена попечительским советом фонда Минтимера Шаймиева «Возрождение» за вклад в возрождение памятников истории и культуры (древний город Болгар и Остров-град Свияжск) 2011г.

— Занесена в Книгу Почета Казани за весомый вклад в развитие Казани, активную общественную и благотворительную деятельность, 2011 г.

— Отмечена Благодарственным письмом Президента Республики Татарстан Р.Н. Миннихановым за достойный вклад в развитие сферы обслуживания, возрождение меценатства, 2011 г.

— Указом президента РФ награждена Орденом Дружбы, 2012 г.

— Является лауреатом Всероссийской премии «Благое дело», 2012 г.

«Мы творим нашу компанию «с нуля», и самая великая радость — видеть, как твое творение прочно встает на ноги, завоевывает уважение окружающих, а самое главное — приносит пользу людям», — признается Муслима Хабриевна.

Благотворительность

Компания «Бахетле» реализует масштабную социальную программу: принимала участие в строительстве мечетей в поселке Нагорный и Арском районе Республики Татарстан, оказывала помощь в реконструкции Петропавловского Собора в Казани, перечислила денежные средства в фонд пострадавших в результате террористического акта в Беслане. На протяжении многих лет «Бахетле» поддерживает детские дома, лечебные учреждения, направляет подарки к праздникам детям из многодетных семей.

Ярким примером возрождения меценатства в Татарстане стало открытие социальных столовых (сегодня в Казани работают 5 таких учреждений). В самое ближайшее время бесплатные столовые для малоимущих граждан будут открыты в каждом районе города.

«Бахетле» – это супермаркет домашней еды. Отличительной чертой компании является высокий уровень обслуживания и наличие в магазинах сети огромного количества товаров собственного производства.

Цель создания ООО «Бахетле-1»:

Развитие взаимовыгодного сотрудничества, объединение экономических интересов, материальных, трудовых, интеллектуальных и финансовых ресурсов его Участников для осуществления хозяйственной, то есть направленной на получение прибыли, деятельности, за исключением той, которая запрещена законодательством Российской Федерации.

Краткое описание развития ООО «Бахетле-1»:

Основной деятельностью ООО «Бахетле-1» является торгово-закупочная деятельность. С момента создания ООО «Бахетле-1» в динамике его развития четко прослеживается тенденция к росту товарооборота. В настоящее время до 40% в общем объеме товарооборота ООО «Бахетле-1» составляет продукция собственного производства. ООО «Бахетле-1» выпускает продукцию под торговой маркой «Бахетле».

Миссия компании:

Способствовать повышению качества жизни людей, поддерживать непревзойденный уровень сервиса в магазинах и содействовать продвижению культуры потребления традиционных и деликатесных продуктов питания, развивая свои преимущества и постоянно совершенствуясь на благо покупателей, сотрудников и деловых партнеров.

Развиваясь на протяжении десяти лет, компания «Бахетле» завоевала признание тысяч покупателей, заняв в Татарстане лидирующие позиции.

На данный момент у компании 16 магазинов со своей «изюминкой» — продукцией собственного приготовления. Благодаря этой специализации компания стала одним из региональных «брендов» Татарстана. В объеме товарооборота супермаркетов более 40% составляет готовая еда, пользующаяся большим спросом: кондитерские и кулинарные изделия, салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты — всего более 1000 наименований.

Сеть «Бахетле» – лидер розничного рынка и одно из самых крупных предприятий Татарстана.Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Согласно Федеральному закону «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 N 14-ФЗ члены ООО отвечают по обязательствам только в размере внесенных ими вкладов и не отвечают личным имуществом. ООО «Бахетл-1» образовано полностью как частная компания. Общество является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, печать, штампы, бланки со своим наименованием, зарегистрированный в установленном порядке товарный знак.

На ООО «Бахетле-1» зарегистрирован товарный знак (знак обслуживания) в Государственном реестре товарных знаков обслуживания Российской Федерации 01 марта 2005 года за № 283292. Срок действия регистрации истекает 16 января 2014 года.

Наименование органа, осуществившего государственную регистрацию: Казанский филиал №1Государственной регистрационной палаты при Министерстве юстиции РТ.

На рисунке рассмотрено организационная структура ООО «Бахетле-1»

 

Генеральный директор руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью Общества, несет всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества Общества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Генеральный директор определяет, формулирует, планирует, осуществляет и координирует все виды деятельности Общества. Разрабатывает текущие планы деятельности Общества и меры, являющиеся необходимыми для решения заданий Общества.

Генеральный директор определяет направления развития Общества в формировании финансовой, ценовой, кредитно-банковской, налоговой и страховой политики, социальной и внешнеэкономической деятельности. Внедряет нормативные и инструктивные материалы, обеспечивает условия для усовершенствования организации предоставления услуг и управления подразделениями.

Кроме того, именно генеральный директор утверждает цены на продукцию. Утверждает ежегодную смету Общества. Подает на утверждение Общего собрания Участников годовой отчет и баланс Общества.

Бухгалтер ООО «Бахетл-1» выполняет работу на порученном участке работы по бухгалтерскому учету. Он отражает в первичных документах бухгалтерского учета движение денежных средств.

Также бухгалтер контролирует движение денежных средств на банковских счетах ООО «Бахетл-1» и оформляет платежные поручения и своевременно предоставляет их в банк. Бухгалтер осуществляет контроль за своевременностью и правильностью оприходования и списания денежных средств, за составлением кассовых и иных денежных отчетов и обеспечивает сохранность документов бухгалтерского учета. В ООО «Бахетл-1» бухгалтер оформляет документы бухгалтерского учета для передачи в архив.

Заведующий производством: осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Исходными данными для анализа финансово-хозяйственной деятельности ООО «Бахетл-1» послужили отчет о прибылях и убытках и балансы предприятия за 2013 — 2015 годы.

Сведем показатели, рассчитанные по данным бухгалтерского баланса предприятия и отчета о прибылях и убытках за 2013-2015 годы в аналитическую таблицу 3.12.

Таблица 3.12 — Финансово-хозяйственные показатели ООО «Бахетле-1» за 2013-2015 годы.

 

По данным таблицы 3.12 мы можем сделать выводы. Оборот розничной торговли за 2015 год увеличился на 1785,17 млн. руб. и составил 14446,9 млн.руб. против 12661,73 млн.руб. в 2014г. Общий прирост оборота розничной торговли за 2 года составил 18,3%. Но при этом рентабельность снизилась на 3%, обусловлено это скорее изменением спроса на отдельные группы товаров.

Прибыль предприятия увеличилась за 2014 год на 3% по отношению к 2013 году и составила 1596,97 млн.руб. В 2013 году прибыль совершила скачёк составив 1861,44 млн.руб. и увеличившись ещё на 16,56%.

Необходимо продолжать увеличение оборота розничной торговли; обеспечивать рост прибыли, производить капитальный ремонт и переоборудование.

Торговый процесс обеспечивает смену форм стоимости. Особенность этого процесса заключается в том, что предметом труда здесь являются не только товары, но и покупатели. Работники магазинов осуществляют продажу товаров и обслуживание покупателей, а покупатели участвуют в торговом процессе. Обеспечивая непосредственное доведение товаров до потребителей, торговый процесс включает в себя и такие виды организации коммерческой работы, как изучение спроса населения, формирование ассортимента и рекламу товаров, оказание покупателям дополнительных услуг, текущее пополнение запасов товаров и др.

Помещения магазинов, их устройство, планировка и размещение должны соответствовать принятой схеме торгового и технологического процессов. Их подразделяют на следующие группы: торговые; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; подсобные; служебные и бытовые; технические.

Торговые помещения в магазине являются основными. Они включают торговый зал и помещения для дополнительного обслуживания покупателей.

Торговые помещения магазина играют основную роль в непосредственном доведении товаров до потребителей и обслуживании покупателей. В этих помещениях завершаются торговый и технологический процессы магазина — покупатели выбирают товары, оплачивают их. Торговые помещения должны обеспечивать не только рациональную организацию торгового процесса, но и максимальные удобства для покупателей. Поэтому от устройства, планировки и оборудования торговых помещений во многом зависят качество обслуживания и эффективность торгового процесса в магазине.

Технологическая линия движения товаров в магазине непосредственно связывает торговые помещения и помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К последним относятся: разгрузочные площадки, кладовые, охлаждаемые камеры, фасовочные и др., экспедиция отдела заказов.

Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже должны иметь непосредственную связь с торговым залом и могут примыкать к нему с одной, двух или трех сторон. Наиболее рациональным является размещение этих помещений на одном уровне с торговым залом. Размещение их в подвальном (полуподвальном) помещении существенно (до 30-40%) увеличивает трудоемкость работ при перемещении товаров внутри магазина. Взаимосвязь между торговыми помещениями и помещениями для приемки, хранения подготовки товаров к продаже определяется технологической схемой каждого типа магазина.

Помещения для приемки товаров должны обеспечивать возможность быстрой разгрузки автотранспорта и использования средств механизации. Для этого уровень разгрузочных площадок должен совпадать или быть близок к уровню кузова автомашины. Разгрузочные площадки оснащают и уравнительными платформами, и врезанными в пол товарными Бесами. Это дает возможность использовать при разгрузке, приемке и внутри магазинном перемещении товаров тарированные тележки и колесные контейнеры. Для разгрузки транспортных средств и приемки товаров крупные магазины должны иметь крытые рампы, дебаркадеры.

К устройству помещений для подготовки товаров к продаже должны предъявляться повышенные общетехнические требования, так как характер работ, выполняемых в них (фасовка, нарезка, зачистка, мойка и др.), предусматривает использование специальных устройств и оборудования. Фасовочные помещения, например, следует размещать в непосредственной близости к торговому залу. Размещение других помещений определяется технологической схемой движения товарных потоков в магазине.

Таким образом, устройство и размещение всех помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже следует подчинить требованиям рациональной организации торгового и технологического процессов магазина. Эти помещения должны быть связаны между собой коридорами шириной не менее 1,8 м.

Размещение площади предприятия розничной торговли ООО «Бахетл-1» представлена в таблице 13.

Таблица 3.13 — Распределение площади предприятия розничной торговли ООО «Бахетле-1»

 

К подсобным помещениям магазина относятся помещения, используемые для хранения тары, упаковочных материалов, инвентаря, спецодежды, для мелкого ремонта инвентаря и оборудования, изготовления рекламно-декоративных средств, приемки стеклянной тары от населения, а также моечные.

Подсобные помещения целесообразно размещать в боковой, наиболее отдаленной от торгового зала части здания, поскольку в торговом и технологическом процессах магазина прямою участия они не принимают.

Исходной базой для расчета размеров всех помещений является торговая площадь магазина. Размер торговой площади магазина и ее распределение между группами товаров и дополнительными видами обслуживания рассчитываются на основе планируемого для магазина объема товарооборота, размера товарооборота на один квадратный метр торговой площади, достигнутого аналогичными по товарному профилю передовыми магазинами. Размеры помещений для хранения и подготовки товаров к продаже рассчитывают по каждой группе товаров на основе размера отведенной для нее торговой площади.

Подсобные, служебные и бытовые помещения рассчитывают, исходя из общей торговой площади магазина.

Чтобы повысить пропускную способность действующих магазинов, необходимы:

• рациональная специализация торговых предприятий в центральных районах городов, где преобладают небольшие по размеру магазины;
• освобождение магазинов от фасовки товаров, ее централизация в промышленности и на складах оптовых предприятий;
• переход на доставку и продажу товаров с использованием тары-оборудования и организацией хранения части страховых запасов в торговом зале в этом оборудовании;
• объединение и укрупнение кладовых по товарам, не требующим создания специального режима хранения;
• сокращение общего-объема хранящегося в магазинах запаса товаров путем развития сети подсортировочных складов и совершенствования их работы.

Перечисленные мероприятия позволяют увеличить торговую площадь магазинов и их пропускную способность за счет сокращения площадей, используемых для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

Повысить пропускную способность магазинов можно также, сократив время пребывания покупателей в магазине. Это достигается рациональным размещением и выкладкой товаров в торговом зале, четко организованной информацией о размещении товаров, их цене, увеличением количества работающих узлов расчета, особенно в часы наиболее интенсивного потока покупателей, а также оснащением узлов расчета современными кассовыми машинами.

Планировка торгового зала – смешанная линейная планировка(совмещенная- продольная и поперечная), плюс боксовая планировка для алкогольно-табачной продукции.

Главным показателем эффективности использования торгового зала является расчёт таких показателей как коэффициент установочной и экспозиционной площади.

Коэффициент установочной площади (Куст) – показатель, отражающий всю площадь занимаемую оборудованием и находится путём деления площади занятой оборудованием на площадь торгового зала. Для гипермаркетов коэффициент установочной площади не должен превышать 0,32.

Зная, что торговое оборудование занимает площадь равную 2182, 9 кв. метрам, а площадь торгового зала равна 6400 кв. метрам, то коэффициент установочной площади будет равен:

Куст=2182,9/6400=0,4   (3.1)

Коэффициент экспозиционной площади (Кэксп.)– показатель, характеризующий всю площадь, предназначенную для экспозиции товара. Данный показатель находится путём деления всех площадей торгового оборудования (полок, корзин) на площадь торгового зала. Этот показатель не должен превышать 0,7. Зная, что в «Бахетле» экспозиционная площадь равна: 5994.6, то коэффициент экспозиционной площади равен:

Кэксп=5994,6/7259=0,8    (3.2)

Коэффициенты установочной и экспозиционной площади не превышают нормативы, что свидетельствует об эффективности использования торговой площади, иными словами, на территории отведённой под торговый зал нет нагромождения товара, что не затрудняет покупателям выбор.

Об оптимальности использования торгового зала можно судить из показателей товарооборота:

Кэксп=5994,6/7259=0,8    (3.3)

Таблица 3.14-Товарооборот супермаркетов ООО«Бахетле-1».

 

В супермаркетах ООО «Бахетле-1» преимущественно используется самообслуживание в качестве формы обслуживания покупателей, однако, на собственном производстве (продажа товаров гастрономии: салаты, колбасы, сыры) осуществляется через прилавок.

За линией касс осуществляется дополнительное обслуживание; покупатель может воспользоваться услугами химической чистки, купить товары в аптеке или перекусить в ресторане общественного питания.

В таблице 3.15 рассмотрены показатели оптимизации товарооборота супермаркета «Бахетле»

Таблица 3.15 -Показатели оптимизации товарооборота супермаркетов ООО «Бахетле-1»

 

Технологически процесс обеспечивает обработку товарных потоков, начиная с поступления товаров в магазин и заканчивая полной подготовкой их к продаже. Технологический процесс включает такие операции, как приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка и упаковка товаров, их перемещение и выкладка в торговых залах магазинов и др. он осуществляется без участия покупателей.

В зависимости от потребительских свойств товаров, степени их готовности к продаже, принятой системы доставки товаров в магазины, применяемых форм продажи различают три основные схемы торгового и технологического процессов.

Применение какого-либо одной схемы в пределах одного магазина встречается довольно редко (лишь в некоторых специализированных магазинах). Как правило, в первую очередь в универсальных магазинах одновременно действуют все три схемы.

Первая схема является самой сложной, но самой распространенной. Она подразумевает разгрузку товаров с автотранспорта, приемку их по количеству и качеству, хранение, подготовку к продаже и продажу.

Вторая схема включает разгрузку товаров с автотранспорта, приемку их по количеству и качеству, хранение и продажу.

Третья схема предусматривает разгрузку товаров с автотранспорта, приемку по количеству и качеству и продажу.

Так как супермаркет «Бахетле» универсальный магазин, то в зависимости от отдела предприятия торговли возможно использование всех трех схем.

Первой технологической операцией является приемка товаров, поступивших в магазин. Она начинается с разгрузки транспортных средств, для чего используют разные виды механического оборудования. В современных крупных магазинах разгрузка ведется в крытых дебаркадерах, имеющих несколько разгрузочных площадок для одновременной приемки нескольких автомашин. При организации торгового и технологического процессов с использованием тары оборудования разгрузочные площадки размещают на уровне кузова автомашины. Тару-оборудование с товаром после выгрузки доставляют к местам хранения или непосредственно в торговый зал.

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, низшей от 0° С — 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей — от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная .

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп — 6 мес., манных — 7, пшеничных — 9, гороха — 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) — 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого — 15-17 месяцев.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Пшеничная мука содержит много углеводов и достаточное количество белков. Белки пшеничной хлебопекарной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при изготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.

Для изучения качества пшеничной муки применяют следующие методы исследования: органолептический и физико-химический.

В результате органолептических исследований выяснилось, что все образцы соответствуют по запаху, вкусу и цвету ГОСТ 26574-85.

Образцы муки ООО «Макфа» и ЗАО «МКХП-СИТНО» имеют белый цвет, без посторонних запахов, на вкус слегка сладковатый, при разжевывании хруста не наблюдается.

Образец муки ОАО «КХП им. Григоровича» имеет белый с кремоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет.

Образец муки ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК» имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет.

Физико-химические исследования показали, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины.

По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся ко второй группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью. Предельно допустимые уровни содержания тяжелых металлов в образцах муки не были превышены и соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Оборот розничной торговли за 2015 год увеличился на 1785,17 млн. руб. и составил 14446,9 млн.руб. против 12661,73 млн.руб. в 2014г. Общий прирост оборота розничной торговли за 2 года составил 18,3%. Но при этом рентабельность снизилась на 3%, обусловлено это скорее изменением спроса на отдельные группы товаров.

Прибыль предприятия увеличилась за 2014 год на 3% по отношению к 2013 году и составила 1596,97 млн.руб. В 2013 году прибыль совершила скачёк составив 1861,44 млн.руб. и увеличившись ещё на 16,56%.

Предложение

• Для эффективности управление ассортиментом хлебопекарной пшеничной муки необходимо провести следующие мероприятия:
• Изменить ассортимент продукции, согласно выявленным предпочтениям.
• Увеличить спрос хлебопекарной пшеничной муки.
• Проводить анкетирование или опрос покупателей для того, чтобы узнать, какую продукцию они покупают, устраивает ли их ассортимент, какие товары они хотели бы видеть на полках магазина.
• Периодически внедрять товары «новинки».

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2007 – 15 с.
2. ГОСТ Р 26574-85 Мука пшеничная. Общие технические условия.
3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – М.: Изд-во стандартов,– 10с.
4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. . – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 11 с.
5. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».- Введ. 01.2005. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 11 с.
6. Санитарные правила и нормы 3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
7. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
8. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. — Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. — 396 с.: ил.
9. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Г.Г. Жарикова. — Москва: Academia, 2005. — 299 с
10. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». — 2007. — 400 с.
11. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. — 416 с.
12. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. — Москва: Дашков и К, 2006. — 122 с.:
13. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция» / М.А. Николаева. — Москва: Норма, 2006. — 437 с
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005- 416 с.
15. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник.- СПб: ГИОРД, 2005. – 416с. :ил.
16. Егорова Г.А. Технология муки. Технология крупы. — 4-е изд., перераб. и доп. – М.: КолосС, 2005. – 296с.: ил. – ( Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений) .

---

Страницы:   1   2   3