Меню Услуги

Товароведная характеристика хлебопекарной пшеничной муки, реализуемой на торговом предприятии ООО «Бахетле»

Страницы:   1   2   3

Узнай стоимость написания такой работы!

Ответ в течение 5 минут! Без посредников!

СОДЕРЖАНИЕ

  • Введение
  • Глава 1. Теоретические основы товароведной характеристики хлебопекарной пшеничной муки
  • 1.1. Состояние рынка хлебопекарной пшеничной муки
  • 1.2. Потребительские свойства хлебопекарной пшеничной муки
  • 1.3. Классификация и характеристика ассортимента хлебопекарной пшеничной муки
  • 1.4. Факторы, влияющие на качество муки пшеничной хлебопекарной
  • Глава 2. Анализ оценки качества хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
  • 2.1. Оценка качества хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
  • 2.2. Анализ ассортимента хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
  • 2.3. Оценка конкурентоспособности хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
  • Глава 3. Торгового — технологический процесс в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
  • Выводы и предложение
  • Список использованных источников

 

ВВЕДЕНИЕ

Без муки невозможно представить даже само существование человечества и самого хлеба. Мука — это продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Еще в эпоху Неолита до появления земледелия наши предки употребляли в пищу сырые зерна злаковых растений. Спустя время научились измельчать злаковые зерна при помощи обычных камней, отсюда появилось название – мука.

Методы производства муки постоянно развивались. Начали появляться каменные ступы в которых толкли зерно “пестом”. Данный вид помола был трудоемким. Оказалось растирать зерна в муку на порядок легче чем толочь. Поэтому появилась зернотерка, сделанная из природного камня.

В средние века люди научились рационально использовать природную энергию (ветер и воду) — так появились первые мельницы. Автором первой автоматической водяной мельницы является инженер Оливер Эванс из Америки, а англичанину Джеймсу Уатту удалось создать мельницу привод которой работал на пару.

Существует множество различных сортов муки. Самые распространенные виды муки — пшеничная, ржаная, овсяная, рисовая, кукурузная. Львиную долю потребности пищевого производства занимает пшеничная мука. Муку можно разделить на пять видов: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойные сорта.

Мука— порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур. Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия,— занимают важное место в питании человека.

Актуальностью темы дипломной работы является, мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки.

Основное назначение пшеничной муки — выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично. В настоящее время очень сложно представить жизнь современного человека без муки пшеничной и изделий из нее.

На современном этапе мукомольная отрасль обладает высоким потенциалом производственных мощностей для переработки зерна. В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки.

В последнее время на российском рынке значительно увеличилось количество предприятий по производству пшеничной муки, а значит выросла и конкуренция в борьбе за потребителя.

Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т.д.

Но из-за не совсем правильных взглядов специалистов по питанию длительное время складывалась нерациональная структура производства муки.

Все технологические процессы помола зерна были направлены на возможно более полное отделение биологически ценных частей зерновки— зародыша, оболочек и алейронового слоя; в хлебопечении предпочтение отдавалось высшим сортам муки.

Все это привело к использованию менее ценных хлебных продуктов в питании человека. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки.

Объектом исследования данной работы являются мука пшеничная хлебопекарная, реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1». Предметом исследование –товароведная характеристика муки пшеничной хлебопекарной.

Целью выпускной квалификационной работой является товароведная характеристика муки пшеничной хлебопекарной, реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

  • Изучить потребительские свойства хлебопекарной пшеничной муки
  • Рассмотреть классификацию ассортимента хлебопекарной пшеничной муки
  • Изучить факторы, влияющие на качество муки пшеничной хлебопекарной
  • Провести анализ оценки качества хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
  • Провести анализ ассортимента хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
  • Рассмотреть торгового — технологический процесс в супермаркетах ООО «Бахетле-1»

При проведение исследования использовались органолептические, физико-химические методы оценки качества хлебопекарной пшеничной муки.

Структурно дипломная работа представлена введением, тремя главами, выводами и предложениями, списком литературы.

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых в области товароведения ,оценки качества хлебопекарной пшеничной муки,а так же законодательные и нормативные акты, стандарты Российской Федерации по исследуемому вопросу.

 

Глава 1. Теоретические основы товароведной характеристики хлебопекарной пшеничной муки

1.1. Состояние рынка хлебопекарной пшеничной муки

В данный момент производство муки и рынок муки, как и большая часть пищевой промышленности России, не ощущают на себе кризисных явлений. Помесячная динамика выпуска муки практически на протяжении всего 2015 года и 3 месяцев 2016 имела положительные значения.

Узнай стоимость написания такой работы!

Ответ в течение 5 минут!Без посредников!

Динамика производства муки.Российские предприятия показывают неустойчивую динамику повышения производства муки из зерновых культур с 2010 года. Производство муки значительно зависит от урожайности зерновых, которая может ощутимо колебаться год от года.

Поэтому в последние 5 лет наблюдались снижения производства в 2012 и 2014 гг. По итогам 2015 г., прирост производства к уровню 2010 составил +10%. На протяжении 2015 года только в феврале и мае наблюдалась незначительная отрицательная динамика производства муки к аналогичному периоду предыдущего года (-0,3% и -0,5% соответственно).

В целом, за год муки было произведено на 240 тыс. т. больше, чем в 2014 г. (+2,5%). Как сообщил IndexBox начальник отдела маркетинга одного из крупнейших мелькомибинатов Черноземья, в настоящее время существует два основных фактора оказывающих положительное влияние на показатели производства муки из зерновых культур.

Первая причина — высокие урожаи зерна 2 года подряд. Вместе с тем, для валового сбора зерновых характерна цикличность, что не позволяет точно спрогнозировать рост в 2016 году. Второй важный фактор — снижение реальных доходов населения, что приводит к увеличению потребления дешевой продукции («товары Гиффена»), в данном случае хлеба. Преодоление наиболее глубокой фазы кризиса, вероятно, в ближайшее время поменяет структуру потребления пищевой продукции населением. Однако на более длительную перспективу стоит ожидать медленный рост.

Рисунок 1.1 – Динамика производства муки из зерновых культур в РФ в январе 2015-мае 2016 .,в % к предыдущему месяцу в натуральном выражение

 

Рисунок 1.2 –Динамика производства муки из зерновых культур в РФ в январе 2015-мае 2016 гг.,прирост к аналогичному месяцу прошлого года в натуральном выражение (%)

 

Динамика производства муки из зерновых культур в стоимостном выражении повторяет динамику производства в натуральном выражении, характеризуясь при этом более выраженным ростом. Так, за январь-май 2016 года объем производства в стоимостном выражении оказался на 3,7% выше г/г по сравнению с незначительным ростом в натуральном выражении (+0,8%). Согласно информации предоставленной ЗАО «Курский комбинат хлебопродуктов»,рост цен на муку сейчас идет опережающими темпами. Кроме того, негативное воздействие на стоимость муки оказывают колебания курса рубля — большая часть крупных производителей работает на иностранном оборудовании, расходы на обслуживание которого и покупку комплектующих увеличивают издержки. Как следствие, несмотря на политику снижения внутренних цен на пшеницу посредством ввода экспортных пошлин, в июле 2015 г., понижающей динамики цен на муку не наблюдается.

Таблица 1.1 – Объем производства муки из зерновых культур в 2010-мае 2016 гг., в натуральном и стоимостном выражение

Показатель 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Янв.-май 2016
Объем производства, млн. тонн 8,96 9,80 9,62 9,85 9,59 9,83 3,81
Темпы роста, в % г/г 109,3% 98,2% 102,4% 97,3% 102,5% 100,8%
Объем пр-ва ,млрд.руб. 77,3 102,7 107,8 134,1 124,1 147,9 59,4
Темпы роста, в %г/г 132,9 105,0 124,4 92,5 119,2 103,7

 

Структура производства муки по товарным категориям.Среди товарных категорий основной объем приходится на муку пшеничную и пшенично-ржаную: в 1 кв. 2016 г. было произведено 2,13 млн. т., что составляет 93,4% от совокупного объема производства в натуральном выражении. Отсутствие значительных структурных изменений производства продукции по товарным категориям обусловлено стабильным спросом со стороны потребителя — для рынка данной продукции не характерна резкая смена предпочтений.

Основные производители муки.В числе важнейших предприятий отрасли можно выделить: ОАО «Макфа», ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова (Алтайский край), ОАО «ЛКХП Кирова» (г. Санкт-Петербург), ОАО «Мельник» (Алтайский край), ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» (Белгородская область). Значительную роль на рынке играют подразделения таких вертикальноинтегрированных агрохолдингов как «Юг Руси», ЗАО «Агросила Групп», «СИТНО», ОАО «Русгрэйн Холдинг» и др. Несмотря на высокую конкуренцию, на перечисленные компании приходится ощутимая доля производства в регионах присутствия.

На рисунке 1.3 рассмотрена структура производства муки из зерновых культур по товарным категориям РФ в 1 кв.2015-2016 г.,в натуральном выражение.

Рисунок 1.3 — Структура производства муки из зерновых культур по товарным категориям РФ в 1 кв.2015 г.-1 кв.2016г.,в натуральном выражении

 

Объем производства муки по округам.Наибольший объем производства муки среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 718 тыс. т. муки из зерновых культур, что составляет 31,5% от совокупного объема. На втором месте с долей 20,5% находится Сибирский федеральный округ, на третьем месте — Приволжский федеральный округ с долей 16,3%. В совокупности на данные федеральные округа приходится более 2/3 от российского объема производства в 1 кв. 2016 года. Стабильное распределение долей в совокупном объеме производства отражает главные факторы производства мукомольного производства: наличие обширной сырьевой базы (Поволжье и Сибирь) и высокая концентрация населения (Центр, Поволжье).

На рисунке 1.4 показано, структура производства муки зерновых культур по федеральным округам РФ в 1 кв.2015 г.-1кв.2016 г, в натуральном выражение

Рисунок 1.4 — Структура производства муки из зерновых культур по федеральным округам РФ в 1 кв.2015 г.-1кв.2016 г., в натуральном выражении

 

Прогнозы.В ближайшей перспективе производство и рынок муки будут развиваться под влиянием снижения реальных доходов населения. Как говорилось выше, данный фактор оказывает скорее положительное воздействие на рынок. Вместе с тем, нельзя исключать ускоренного роста цен.

По прогнозу Министерства экономического развития, индекс производства продукции пищевой промышленности в 2019 году по сравнению с 2015 годом составит порядка 110%. Объем инвестиций в отрасль к 2019 году увеличится на 0,8% в сопоставимых ценах.

1.2. Потребительские свойства хлебопекарной пшеничной муки

Мука– ценный ингредиент хлебопекарного производства, получаемый путем перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур, таких как пшеница (крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, обойная мука), полба, рожь (сеяная, обдирная и обойная).

Муку из других культур (овес, просо, кукуруза, рис, гречиха и др.) производят ограниченно для использования в национальных кухнях или для получения определенных продуктов.

Так, например, овсяная мука идет на выпечку овсяного печенья, гречневая – на приготовление диетических блюд, рисовая – на изготовление продуктов детского, диетического питания и национальных блюд восточной кухни.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

Пшеничная мука, хлебопекарная, необогащенная богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами — 12 %, фосфором — 12,1 %, марганцем — 39,6 %, медью — 18,2 %, селеном — 72,2 %.

Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

В таблице 1.2 приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Таблица 1.2 — Пищевая ценность хлебопекарной пшеничной муки

Нутриент Высший сорт Первый сорт Второй сорт
Пищевая ценность
Белки 10,3 г 10,6 г 11,7 г
Жиры 1,1 г 1,3 г 1,8 г
Углеводы 68,8 г 67,6 г 63,7
Калорийность (кКал) 334 331 324
Витамины (мг)
B1 0,17 0,25 0,37
B2 0,04 0,08 0,012
PP 1,2 2,2 4,55
Каротин 0 0 0,01
Макро- и микроэлементы (мг)
Натрий 3 4 6
Калий 122 176 251
Кальций 18 24 32
Магний 16 44 73
Фосфор 86 115 184

 

Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В пшеничной муке высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96 %, белков – 85 %, жира – 93 %. Эти величины являются средними и могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов.

Химический состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей.

Химический состав зерна пшеницы колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Мука различных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.

Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная на разных мельницах.

Технологический режим производства муки оказывает влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами – природой зерна, сортом и технологическим режимом помола.

Зольность муки.Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателям сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.

Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке сит удается получить выходы, указанные для каждого сорта муки.

Не следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные свойства муки. Они определяются другими условиями. При одинаковой зольности мука из различного зерна может иметь различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.

Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и переферийные части богаче ими, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.

Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки. Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу – клейковину.

Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот.

Для характеристики качества муки имеет значение общее содержание в ней растворимых в воде азотистых веществ. В нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов. Их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.

Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80 % и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.

Углеводы муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы, клетчатка.

Узнай стоимость написания такой работы!

Ответ в течение 5 минут! Без посредников!

Растворимые углеводы.Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов в светлой и 20-30% в темной муке.

Содержание растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше.

Следует отметить, что наличие значительного количества растворимых углеводов в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были приросшие зерна.

Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а потому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше. По содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.Клетчатка и гемицеллюлозы важны для организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные для организма вещества и выводить их из организма человека.

Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Пшеничная мука содержит в основном витамины В1, В6, РР, В12, Е, Н. Витамин В1 содержится в пшеничной муке. Витамин В6 содержится в пшеничном зародыше. Витамин Н содержится в зерне. Из витаминов в муке имеются В1, В2, В3, В6, В12, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в котором они сосредоточены.

Минеральные вещества.Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В пшеничной муке высшего сорта − 10,3% белка, 68 % крахмала; в муке 2-го сорта − 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза − минеральных веществ, в 2 раза − витаминов группы В.

Минеральные вещества муки представлены фосфором, кальцием, железом, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями. В муке в небольших количествах есть натрий, медь, железо. Минеральные вещества в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен.

Мука с высоким выходом является более богатым источником минеральных веществ, чем мука с низким выходом того же вида.

Ферменты играют большую роль при замешивании и брожении теста. Наибольшее значение из ферментов имеют амилазы, катализирующие расщепление крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

Ферменты, находящиеся в муке, обуславливают все биохимические процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала. Они играют большую роль в хранении и при получении продуктов из муки.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал (С6Н10О5)n — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутренную часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.

Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5.Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300 — 8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

— является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов

— поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

— клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

— является ответственным за черствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 – 65 °С, ржаной – 50 – 55 °С.

Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.


Страницы:   1   2   3