Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных изделий на примере торгового предприятия

Введение

1   Товароведная характеристика и классификация сметаны

1.1 Потребительские свойства сметаны

1.2 Классификация сметаны и характеристика ассортимента

1.3 Факторы, формирующие качество сметаны

1.4 Требования к качеству сметаны

1.5 Упаковка, маркировка и хранение сметаны

1.6. Методы оценки качества сметаны

2   Экспертиза качества сметаны в организации

2.1 Характеристика торгового предприятия АО «Тандер», магазин«Магнит»

2.2 Экспертиза качества сметаны

2.3 Пути совершенствования деятельности АО «Тандер», магазин«Магнит»

Заключение

Используемая источники информации и литературы

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности.

Большую часть в ассортименте молочных продуктов занимают кисломолочные продукты.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом                            и микробиологом И.И. Мечниковым.

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, сметана, творожные изделия, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким             по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду     в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Так, в сметане по сравнению с молоком витамина А и в-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е — в 7 раз.

Сметана — продукт, мало распространенный за рубежом. В связи с этим, ее производство и контроль качества развиты именно в нашей стране. На сегодняшний день в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. Исходя их этого, необходимо знать и контролировать все этапы производства этого кисломолочного продукта и уметь выявлять нарушения в технологии, которые влияют на качество продукта. Контроль необходимо осуществлять на каждом этапе производства, тем самым учитывая факторы, формирующие качество.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

Целью дипломной работы является изучение товароведной характеристики кисломолочных продуктов и проведение экспертизы качества сметана различных образцов

Актуальность темы состоит в том, что сметана полезный и каллорийный продукт, любимый россиянами.

Работа состоит из 38 страниц, 6 таблиц и 1 приложения.

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ СМЕТАНЫ

1.1Потребительские свойства сметаны

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют «русскими сливками».

Сметана продукт высоко калорийный. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Заквашивают сливки при температуре 18-20″С в течение нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65°Т. Созревание сметаны проходит при температуре 3-5°С за сутки. При этом жировые шарики затвердевают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат.

Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка            и кишечника, и организм легко усваивает ее. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающихся из-за плохого пищеварения. Богата, сметана и кальцием. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

1. Потребительские свойства определяют качественные характеристики товара, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.
2. К потребительским свойствам сметаны относятся: назначение, безопасность и эстетические свойства.
3. Назначение — способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.
4. Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, кисломолочные напитки утоляют жажду) или выполняют вспомогательные функции. Так, для сметаны определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30%.

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислоти гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ (колонеобразующая единица) в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 1·107.

1.2 Классификация сметаны и характеристика ассортимента

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

— из нормализованных сливок;

— из восстановленных сливок;

— из рекомбинированных сливок;

— из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

— пастеризованный;

— стерилизованный;

— УВТ(ультравысокотемпературная)-обработанный;

— УВТ-обработанный стерилизацией.

Ассортимент сметаны  различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования  различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеина натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.). В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

Таблица 1- Ассортимент сметаны

 

 

1.3 Факторы, формирующие качество сметаны

Обеспечение качества — это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров. К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технология производства.

Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенции, вкус и запах сметаны отличается от традиционной (классической) сметаны 30% жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляет отделение сыворотки от сгустка.

Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2 — 7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучиекислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

Одним из факторов, формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса:

— Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

— Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

— Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

— Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

— Прогорклый в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции:

— Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

— Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

— Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения

1.4 Требования к качеству сметаны

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По  стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.

 

1.5 Упаковка, маркировка и хранение сметаны

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Сметана разливается в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта.

В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные                  и картонные стаканчики, полиэтиленовые пакеты.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

• наименование продукта состоит из термина «сметана» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
• норму массовой доли жира (в процентах);
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия)      и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем                        на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из …» Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов «с использованием»;

• пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей           в 100 г продукта;
• количество молочнокислых микроорганизмов
• условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);
• дату изготовления [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) … «];
• срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц) … «].
• обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
• информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• условия хранения;
• срок годности;
• массу нетто продукта в единице потребительской тары;
• количество единиц потребительской тары;
• массу брутто;
• обозначение настоящего стандарта.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24ч. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Учеными исследована возможность выработки сметаны с длительным сроком хранения – 20 суток. Это достигается благодаря использованию высокосортного сырья, новейшего оборудования и строжайшего соблюдения санитарных норм. До 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре («тетра-брик», «пюр-пак», «тетра-рекс»).

1.6 Методы оценки качества сметаны

 

Сметану проверяют органолептически на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид и физико-химически — на содержание жира и на кислотность.

Отбор проб сметаны проводят по требованиям ГОСТ Р 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». (Приложение А)

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной                     и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.

Отбор проб для определения органолептических показателей молока                       и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей по каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку.

Масса объединенной пробы сметаны составляет около 500 г. пробы, предназначенной для анализа, — около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 минуты после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32 ± 2°С) на водяной бане температурой (38 ± 2°С). Пробы сметаны для физико- химических показателей после нагревания охлаждают до (20 ± 2°С). Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку, предназначенной для анализа, массой около 100 г.

Исследование сметаны на содержание жира проводят по требованиям ГОСТ 5867 – 90г. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Перед анализом густую сметану слегка подогревают до 40 – 45 °С, чтобы её консистенция стала жидкой. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Используют 2 жиромера и ставят в водяную баню 60 – 65 °С, на 5 мин., затем центрифугируют и опять ставят в водяную баню на 5 мин., после чего по нижнему миниску устанавливают количество жира на шкале в %. Расхождение результатов параллельных жиромеров не должно превышать 0,5 %.

Исследование сметаны на кислотность проводят по требованиям ГОСТ 3624 – 92 г. «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа».

В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл для сметаны дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего                                        на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

---