1.10 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии
Расчет расxода энергоресурсов по основному производству в сутки, Э, кВт × ч (м3; т; кДж), производят в соответствие с нормами расxода энергоресурсов на 1 т вырабатываемой продукции по формуле:
Э = М × Н;
где М – выпуск продукции в сутки, т;
Н – норма расxода энергоресурсов на 1 т готовой продукции,
кВт × ч (м3; т; кДж);
Результаты расчета энергоресурсов на технологические цели представлены в таблице 1.19.
Одним из важных элементов эффективного использования энергоресурсов являются организация управления энергопотреблением, совершенствование учета потребления ТЭР, энергетический контроль, т.е. постоянное наблюдение, регистрация и контроль энергопотребления.
Особое место в решении проблемы энергосбережения занимает организация контроля расхода энергоносителей и воды. Приборы внутреннего учета сами по себе не являются энергосберегающим оборудованием, но они необходимы для контроля работы систем энергоснабжения и энергопотребления предприятия и выявления потерь энергии и воды на конкретных производственных участках.
Эффективность работы котельной определяется установленным оборудованием, степенью загрузки этого оборудования, выполнением технологии производства тепловой энергии, качеством работы и ответственностью персонала котельной, экономическими стимулами в проведении энергосберегающих мероприятий.
Непроизводительные потери электрической энергии связаны с незагруженностью оборудования в соответствие с установленной мощностью
Сократить потребление электрической энергии возможно только при замене на более энергоэффективное оборудование аммиачной и воздушной компрессорных, котельной.
Основные непроизводительные потери воды связаны со схемой подготовки питательной воды в котельной, отсутствием должного контроля за водопотреблением на предприятии, наличием утечек в системах водоснабжения и теплоснабжения, недостаточным возвратом конденсата с производства.
Энергоэффективные мероприятия:
- Совершенствование учета расхода ТЭР;
- Установка приборов учета тепла и технической воды;
- Установка приборов учета на котельной;
- Установка приборов учета выработки сжатого воздуха, электроэнергии, оxлаждающей воды на выходе из промежуточных воздухоохладителей;
- Установка приборов контроля сопротивления всасывающих фильтров;
- Установка регуляторов давления на тепловых сетях;
- Установка конденсатоотводников на калориферах кондиционеров;
- Установка систем доувлажнения и бактериальной очистки воздуха;
- Установка систем оборотного водоснабжения.
- Перевод водоподогревателя ГВС с пара на конденсат;
- Использование тепла конденсата от теплопотребляющего оборудования для подогрева умягченной воды.
- Снижение температуры воздуха в цехах до минимума, необходимого для поддержания технологического процесса;
- Экономия энергоресурсов;
- Реконструкция освещения цеха.
Модернизация и оптимизация работы технологического оборудования: установка более эффективных электродвигателей и систем управления приводом.
Установка холодильного оборудования, с применением:
- регулируемые винтовые компрессоры;
- контроллерная система управления;
- термостаты с индикацией и точным выставлением температуры;
- эффективная теплоизоляция;
- применение сигнальной автоматики.
В целом применение энергоэффективныx мероприятий экономит от 10 до 80% энергии.
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПРИЧИН ВОЗМОЖНОГО ПОЯВЛЕНИЯ ПОРОКОВ КОНСИСТЕНЦИИ, ВКУСА И ЗАПАХА МОРОЖЕНОГО И ОБОСНОВАНИЕ МЕР ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
2.1 Органолептический контроль
Качество мороженого оценивается потребителем по вкусу, запаху, консистенции, а также по цвету продукта и наружному виду упаковки. Перечисленные органолептические оценки обусловливаются видом и качеством сырья — молока, сливок и других молочных продуктов, сладких веществ, пищевых добавок, эмульгаторов, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, а также режимами технологических процессов. Органолептическая оценка проводится лабораторией на всех стадиях производства, от приемки сырья до хранения. При внутризаводской оценке качества мороженого на отдельных предприятиях для объективной оценки используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:
- вкус и аромат – 60 баллов;
- структура и консистенция – 30 баллов;
- цвет и внешний вид – 5 баллов;
- тара и упаковка – 5 баллов.
Мороженое с оценкой ниже 80 баллов реализации не подлежит. Балловая оценка мороженого представлена в таблице 2.1.
При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса, запаха или консистенции в зависимости от степени и выраженности оценку производят по наиболее обесценивающему пороку в каждом показателе с дополнительной скидкой 3-х баллов. Таблица 2.1 — Балловая оценка мороженого.
2.2 Пороки вкуса и запаха
Одной из причин пороков вкуса и запаха мороженого являются пороки молока, молочных и пищевых добавок, используемых при его производстве. Некоторые пороки могут возникнуть при нарушении правил расчета и составления смесей, а также параметров технологического процесса производства продукта. Пороки вкуса молока и молочного продуктов могут возникнуть по причине изменения состава и свойств сырья в течении лактационного периода, нарушения рационов кормления животных, заболевания животных, а также нарушения условий содержания скота, хранения и транспортировки молока. К порокам относят горький, прогорклый, нечистый, хлевный, кормовой, затхлый, гнилостный, салистый, металлический и другие привкусы и запахи молока.
Горький вкус возникает при поедании животными полыни, пижмы и других растений, развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока в условиях низких температур, при заболеваниях маститом.
Прогорклый вкус вызван гидролизом жира под воздействием нативных и бактериальных липаз, расщепляющих его на глицерин и жирные кислоты, обладающие резким неприятным вкусом. Высокое количество липаз наблюдается в молоке в конце лактационного периода, а также при длительном хранении молока при низких температурах за счет развития психотрофных бактерий.
Нечистый, хлевный вкус и запах молока возникает при плохой вентиляции скотного двора и несоблюдение правил кормления животных
Кормовой привкус вызван вскармливанием животным больших количеств кормовой свеклы, капусты, кукурузного силоса.
Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется результате развития в молоке гнилостных бактерий и пептонизирующией микрофлоры.
Бродящее молоко— часто встречающийся порок, который характеризуется обильным выделением в молоке газов. Возникает в следствии развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий при поедании животными недоброкачественно силоса, часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами.
Салистый вкус молоко приобретает под воздействием солнечных (ультрафиолетовых) лучей, даже кратковременных.
Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды. [3]
Меры предупреждения пороков:
Использовать более качественное сырье, соблюдать правила его получения, хранения (в отдельном помещении) и транспортирования; обеспечивать тщательную мойку посуды, оборудования и тары, строго поддерживать санитарно-гигиенический режим на производстве.
К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести нижеследующие.
Чрезмерная или недостаточная сладость продукта.
Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус).
Неудачное сочетание вкусов.
Данные пороки устраняются на стадии разработки видов продукции, строгое соблюдение утвержденной рецептуры.
2.3 Пороки консистенции
Грубая структура. Это порок консистенции, когда в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причина – нарушение режима гомогенизации или фризерования (при медленном замораживании создается мало центров кристаллизации, при закаливании образуются крупные кристаллы льда); исключение из технологического процесса физического созревания смеси; резкие колебания температуры в процессе закаливания или хранения мороженого или в период транспортировки.
Меры предупреждения:
Соблюдение режимов технологических процессов производства, хранения и транспортировки.
Крупитчатая или маслянистая структура. Этот порок встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). На вкус ощущаются комочки молочного жира. Возникает при использовании в рецептуре сливочного масла, нарушении или исключении процесса гомогенизации, при плохой работе фризера, медленное взбивание и замораживание смеси, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы и образование микрозерен масла.
Меры предупреждения:
Соблюдение режимов гомогенизации. Давление гомогенизации необходимо устанавливать в зависимости от содержания жира и СОМО в смеси: чем они выше, тем ниже должно быть давление. Увеличение температуры гомогенизации или применение двухступенчатой гомогенизации.
Настройка режимов работы фризера.
Плотная консистенция (тягучая, тестообразная). Этот порок появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости. Излишнее внесение стабилизаторов делают смесь чрезмерно вязкой, такие смеси плохо взбиваются.
Меры предупреждения:
Правильный расчет рецептуры, в соответствии с требованиями ГОСТ 31457-2012 к физико-химическим показателям продукта.
Хлопьевидная структура (снежная). Этот порок наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.
Меры предупреждения:
Правильный расчет рецептуры в соответствии с требованиями ГОСТ 31457-2012 к физико-химическим показателям продукта, соблюдение режимов гомогенизации, контроль взбитости смеси при фризеровании.
Взбитость зависит от состава смеси и режимов технологической обработки. Она повышается при введении стабилизаторов, увеличении содержания СОМО и уменьшении размера жировых шариков. Взбитость понижается с повышением содержания сахарозы, жира, стабилизаторов, с образованием скоплений жировых шариков при высоких давлениях гомогенизации.
Песчанистость (ощущение песка). Этот порок возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок, размером более 10мкм. Внесение наполнителей в процессе хранения усиливают его, крупные частицы наполнителей играют роль центров кристаллизации, способствуя образованию кристаллов лактозы. Также твердые частицы связывают влагу, что способствует образованию порока. Содержание СОМО выше 12% сильно повышает вязкость смеси и может вызвать усиленную кристаллизацию лактозы.
Меры предупреждения:
Снижение содержания молочного сахара и сухих веществ исключает этот порок.
Водянистая консистенция. Мороженое быстро тает. Недостаточное количество стабилизатора и сухих веществ.
Меры предупреждения:
Правильный расчет рецептуры, в соответствии с требованиями ГОСТ 31457-2012 к физико-химическим показателям продукта.