Менеджмент предприятий общественного питания по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний. Организация обслуживания в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек

Страницы:   1   2   3

---

Содержание

 

• Введение
• Глава 1. Организация обслуживания в организациях общественного питания
• 1.1. Состав торговых помещений их характеристика
• 1.2. Оборудование залов
• 1.3. Эстетичность интерьера
• 1.4. Материально-техническое обеспечение предприятия
• 1.5. Информационное обеспечение процесса обслуживания
• Глава 2. Характеристика предприятия
• 2.1. Общие сведения о предприятии
• 2.2. Характеристика оказываемых услуг предприятием
• 2.3. Методы и формы обслуживания
• 2.4. Стимулирование спроса на услуги предприятия
• 2.5. Организационная структура управления предприятием
• 2.6. Требования к обслуживающему персоналу
• Глава 3. Организация тематического банкета
• 3.1. Характеристика банкета
• 3.2. Разработка меню
• 3.3. Организация выполнения заказа потребителей. Прием заказа на обслуживание в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек
• 3.4. Подготовка предприятия к банке-ту
• 3.5 Организация обслуживания банкета
• 3.6. Заключительный этап обслуживания
• 3.7. Контроль качества продукции и услуг
• Заключение
• Список литературы

 

Введение

 

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество кофейн. Кофе стал просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа: особая атмосфера, тихая музыка, десятки сортов кофе и ярко выраженный аромат этого чудесного напитка.

Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом и сильным тонизирующим действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. По своему значению кофе уступает лишь нефти, давая средства к существованию миллионам людей.

Родиной кофе считается Эфиопия, где он произрастает до сих пор как дикорастущее растение. Но своё триумфальное шествие по миру кофе начал в Йемене, куда был вывезен обманным путем арабскими торговцами, и быстро приобрел популярность.

Системным культивированием кофе впервые занялись в 15 веке. Его выращивали в висячих садах Йемена и продавали через морской порт Мокко во многие страны Ближнего и Среднего Востока. Два века Йемен был единственным государством, поставлявшим кофе на мировой рынок. Затем кофе быстро распространился во многих азиатских странах, а через турецких дипломатов проник и в другие государства.

За сотни лет своей истории кофе приобрел массу почитателей. Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток, традиционно сопровождающий общение, незаменимый элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Кофейня – это то место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни. После лекций в институте студенты отправляются не куда-нибудь, а в кофейню за углом, чтобы поболтать и попить каппучино или какао. В выходные мы всей семьей отправляемся на шопинг в торговый центр и после удачных покупок, уставшие заходим в кофейню, расположенную ниже этажом. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем смело продолжать поход по магазинам.

Почему кофейни стали настолько популярны и пользуются спросом? Потому, что это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

Дегустация кофе — это тестирование вкусовых качеств, а также визуальная и обонятельная оценка кофейного напитка, для отбора и классификации сортов кофе. Также при дегустации происходит оценка зёрен, их размера, цвета и формы. Оценке подвергается молотый и растворимый кофе, при дегустации последнего по большей части оценке подвергается вкус напитка. Это происходит из-за того, что аромат растворимого кофе сильно уступает молотому. Если происходит дегустация нескольких напитков с целью их сравнения, то предполагается, что все образцы должны быть одного помола и одной степени обжарки.

Дегустация может проводиться как профессиональными дегустаторами, так и обычными людьми с собственными критериями оценки.

Выпускная квалификационная работа разрабатывается на базе предприятия питания кофейни «DonDonuts». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Чебоксары 4 года. Кофейня «DonDonuts» специализируется на приготовлении по заказу потребителей кофе и кофейных напитков, предлагается широкий выбор сортов кофе, также предлагается меню в котором представлены несложные блюда.

Актуальность выбранной темы характеризуется тем, что в кофейне «DonDonuts» предлагается обслуживание деловых встреч, а именно, семинаров, совещаний, конференций, а проведение подобных торжеств вне офиса позволяет расслабиться, получить положительные эмоции и впечатления, что становится одной из важных составляющих общественной жизни современного общества.

Конференция — массовое мероприятие, созданное с целью обсуждения насущных и актуальных вопросов, формулировки основополагающих тезисов в сфере бизнеса, медицины, политики, обмена опытом, с последующим подведением итогов, принятием решений и стратегий действий.

Кофейне «DonDonuts» необходимо расширить ассортимент меню и кофейной карты, улучшить качество обслуживание и сократить время приготовления блюд. Правильно выбранная стратегия позволит предприятию увеличить товарооборот, повысить рентабельность, снизить издержки обращения и повысить конкурентоспособность.

Целью выпускной квалификационной работы является менеджмент предприятий общественного питания по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний. Организация обслуживания в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек.

Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:

• Рассмотреть менеджмент кофейни «DonDonuts»;
• Выявить потребности гостей кофейни и их пожелания;
• Представить кофейню гостям на новом уровне;
• Провести дегустацию кофейных напитков на 40 человек;
• Разработать меню для проведения дегустации кофейных напитков;
• Раскрыть сущность дегустации и обслуживания семинаров, конференций, совещаний.

Поставленные цели и задачи выпускной квалификационной работы определили ее структуру. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, четырех разделов: теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического, заключения, списка использованной литературы, приложений.

При выполнении выпускной квалификационной работы использовалась различная литература, интернет ресурсы и документация.

Для выполнения анализа и расчетов в практической части были использованы материалы деятельности предприятия.

 

Глава 1. Организация обслуживания в организациях общественного питания

1.1. Состав торговых помещений их характеристика

 

В состав кофейни «DonDonuts» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая, торговая группы помещений и состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочный цех (овощной), доготовочные цеха (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, туалетную комнату, кабинет директора. Для посетителей предусмотрены туалетные комнаты и торговый зал.

К торговым помещениям кофейни «DonDonuts» относятся: гардероб, туалетная комната и обеденный зал.

Гардеробв кофейне не имеется, поэтому вдоль стен торгового зала расположены вешалки для одежды

Туалетная комната обеспечена подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем, зеркалом, устройством автоматического включения освежителя воздуха, вентиляцией. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

Обеденный зал оборудован для обслуживания потребителей кофейни «DonDonuts». Обеденный зал кофейни рассчитан на 40 посадочных мест. Зал оборудован мебелью. Для комфортного отдыха гостей кофейни предусмотрены семейные настольные игры, книги и журналы. В зале имеются элементы декоративного характера: картины, живые цветы, статуи.

Для продвижения продукции кофейни имеется барная стойка, за которой готовят напитки и продают кондитерские изделия и расплачиваются гости кофейни. Барная стойка располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды. Ширина барной стойки не менее 2м.

В баре размещен компьютерный кассовый терминал и оборудованная витрина с меню, картами кофе и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

К вспомогательным помещениям относятся моечная столовой посуды и раздаточная.

По правилам нормы оснащенности предусмотрено наличие трех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час.

В кофейне с работниками заключают договоры о материальной ответственности.

По согласию работников, входящих в состав бригады, установлена бригадная ответственность официантов,бариста за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственностьоформлена договором между администрацией и менеджером.

Менеджер получает посуду и приборы, обеспечивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обращения, а также их сдачу. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов кофейни «DonDonuts». Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивает официантов и бариста чистой посудой.

Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечной ванной, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавлено исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды покрытылинолеумом.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечной машине осуществляется мытье, стерилизация тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях сразным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при температуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечную машина значительно облегчают труд мойщиц.

В кофейне «DonDonuts» используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая)

 

1.2 Оборудование залов

 

Торговый зал кофейни «DonDonuts» рассчитан на 40 посадочных мест и имеет площадь. 72 м², что соответствует нормам (1,6 м² на 1 место). Вход в зал осуществляется в две двери, одна из которых сообщает кофейню с кухней и баром, а вторая выходит на улицу.

В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок — подвесной.

В зале расположены 10 деревянных столов квадратной формы из красного дерева на металлическом каркасе, размером 1,5 м * 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Вместо стульев,в кофейне удобные, мягкие двухместные диванчики в количестве 21 шт. Для удобства обслуживания столы в помещении расставлены в шахматном порядке. Так как кофейня не оборудована гардеробом, вдоль стен расположены вешалки для одежды.

Кроме прочего в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Барная стойка имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865—870мм, высота рабочего стола 1150мм, ширина столешницы барной стойки 350мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочее место бариста. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бариста приготавливает коктейли.

На ней находится кассовый терминал, по бокам — две холодильные среднетемпературные витрины, предназначенные для представления гостям предлагаемых предприятием десертов. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол. На угловом столе находятся соответственно: кофемашина, кофемолкаи, весы, блендер. На втором производственном столе: больер с водой, льдогенератор. На витринах выставлены товары на продажу.

 

1.3. Эстетичность интерьера

 

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

Ампир (франц. ampire— империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры иинтерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский — более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир — менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал.

Барокко — основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль в интерьере отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера.

Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливойформы, посуду, декорированную под старинный сербскийфарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек (от англ. hightechnology— высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов: пластика и металла.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой.

Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение русской старины.

Кантри — современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях.

Интерьер кофейни «DonDonuts»выполнен в стиле кантри. Зал оформлен в основном деревом. Это выражается в барной стойке, которая полностью состоит из дубового дерева, деревянных барных стульев, шкафов. Обеденные столы специально сделаны на заказ под стиль кантри. Этот стиль одновременно прост и лаконичен.

Для привлекательности добавлены различные деревянные фигурки , что очень привлекает гостей .На стенах висят картины с живописным видом, оформленные в деревянные футляры. На всех столах имеются деревянные вазы с искусственными цветами.

На окнах жалюзи белого цвета, прекрасно сочетающиеся с интерьером кофейни. Стены выполнены в тонах, отлично гармонирующие с деревом.

 

1.4. Материально-техническое обеспечение предприятия

 

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.

В кофейне «DonDonuts» используется белая фаянсовая посуда импортного производства. Фаянсовая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.

В комплект посуды входят:

• Кофейник вместимостью 300 мл предназначен для подачи натурального черного кофе.
• Чайник вместимостью 400 мл предназначен для подачи чая.
• Сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл.
• Сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл.
• Чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл предназначена для подачи чая, кофе с молоком, какао.
• Чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе.
• Чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе, горячего шоколада.
• Тарелка мелкая диаметром 190 мм используется для подачи десертов.
• Индивидуальные миски диаметром 160 мм используются для подачи джема, варенья, мармелада и других десертов.

Также на предприятии для подачи холодных напитков и десертов используется и стеклянная посуда.

• Бокалы вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод).
• Креманки вместимостью 200 мл предназначены для подачи мороженного.
• Бумажные стаканчики для подачи кофе с собой.
• Кофейники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.
• Чайники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.

В кофейне «DonDonuts» используются следующие столовые приборы:

• Ложка чайная длиной 140-150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.
• Ложка кофейная длиной 120-130 мм. Подается с кофейными чашками. Сервируется к креманкам небольшого размера.
• Ложка кофейная «мокко» длиной 100-110 мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл.
• Нож и вилка десертные сервируются к сладким блюдам, которые подаются на мелких десертных тарелках. Десертные приборы должны быть несколько меньше закусочных (длина десертного ножа 190 мм, десертной вилки 170 мм; она может иметь три зубца).

Вспомогательные приборы:

• Прибор универсальный для порционирования состоит из больших ложки и вилки (длина 260 мм, чуть больше столовых приборов). Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку.
• Щипцы раздаточные {универсальные) предназначены для раскладывания порционных кусков какого-либо блюда.
• Лопатки разнообразные предназначены для подачи кондитерских изделий.
• Ложка для сахара используется для перекладывания сахарного песка из сахарницы, может использоваться для джема, мармелада, варенья.
• Ложка лимонадная — это ложка с очень длинной рукояткой, общая длина ложки составляет 220 мм. Она используется для перемешивания напитков в высоких стаканах.
• Нож для бара небольшой и очень острый, иногда с двумя острыми зубцами для нарезания фруктов на дольки, их нанизывания или накладывания в бокалы с напитками.
• Вилка для лимона имеет два острых, приближенных друг к другу зубца. Длина 90-120 мм.
• Щипцы для льда имеют острые зубчики. Щипцами берут кубики льда из общей посуды и кладут в стаканы. Длина щипцов около 170 мм.
• Щипцы для пирожных используют для раскладывания пирожных, печенья, пирожков, булочек. Длина 200 -230 мм.
• Питчеры для вспенивания молока в понарелле.
• Темпер для прессования кофе молотого в таблетку.
• Шоты для измерения.
• Джиггер для измерения.
• Мерный стакан.

При обслуживании в зале кофейни официантам приходится сталкиваться с небольшим количеством предметов инвентаря, необходимых для качественного сервиса.

Для поддержания чистоты и порядка на столе используется приспособление для сметания крошек со стола. Это металлический совок и маленькая щеточка, опрыскиватели с специальным раствором для влажной уборки обеденных столов.

Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:

Ассортимент и количество столовой посуды на предприятиях общественного питания различных типов зависит от типа предприятия, класса ресторана или бара, специализации предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потребительского спроса. Оптимальная потребность кофейни «DonDonuts» в посуде составляет три комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале, третий — в моечной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание.

В кофейне «DonDonuts» для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.

Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учитывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработаны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полученный таким образом получен меньше мнется и не требует специального ухода.

При подборе столового белья особое внимание уделили на психологическое воздействие цвета. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении используются скатерти пастельных тонов.

По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.

В кофейне используются скатерти обычные шириной 130см и длиной 150, для прямоугольных столов.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32×32 см используют для завтрака.

Салфетки столовые размером 46×46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 50×50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55×55см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40×80 см используется для подачи блюд.

На новое белье в одном из его углов несмываемой краской наносят штамп предприятия или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала использования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.

 

1.5. Информационное обеспечение процесса обслуживания

 

Средства информации — это средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг .

Средства информации кофейни «DonDonuts» преследуют следующие цели:

• предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания;
• выражение общей идеи (концепции) ресторана;
• полную реализацию всех его возможностей;

К наружным средствам рекламы в кофейне относятся витрины, рекламно-информационные стенды и панно. В художественном оформлении этих средств информации крупно выделен основной элемент, как фирменной символ кофейни «котик с пончиком и кофе». Фирменная вывеска, витрина и панно, расположены на внешнем фасаде кофейни, форменная одежда обслуживающего персонала — составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия для потребителей.

Вывеска является важным носителем рекламы в кофейне «DonDonuts».

На вывеске указаны название кофейни, тип организации общественного питания, фирменное название юридического лица (местонахождение собственника), информация о режиме работы и оказываемых услугах.

К внутрифирменным средствам рекламы кофейни относятся: буклеты, плакаты, листовки, сувениры с широким использование фирменной символики предприятия ( значки, брелки, майки, сумки, коробочки)

К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в кофейне «DonDonuts» является меню, кофейная карта и коктейльная карта.

Главная задача меню кофейни — предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль самого заведения.

Учитывая, что в среднем потребители просматривают меню или карту вин около 3 минут, информация о блюдах и напитках изложена в меню в понятной и доступной форме. Это позволяет потребителю быстро ознакомиться с меню и кофейной картой, коктейлей, понять суть работы кофейни, оценить его тематическую направленность.

Меню кофейни составлено по принципам: совместимости, экономичности, безопасности, последовательности расположения блюд в меню.

В меню кофейни включены следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. На первой странице меню приводится перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Кофейная карта — это перечень кофе и кофейных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень кофе и кофейных напитков является основным ассортиментом. В начале карты дается ассортимент фирменных кофе и кофейных напитков, затем предлагаются классические виды кофе, а далее идут разнообразные кофейные напитки отличающиеся методом приготовления и взависимости от добавок. Карта содержит объемы порций приготовленных кофе и кофейных напитков и их цены, название напитков и продуктов, входящих в состав коктейлей.

Карта коктейлей кофейни начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли безалкогольные коктейли. Затем в карту включены напитки дня, фирменные коктейли кофейни, специальные предложения для дам или «подарок от бариста». Объявление какого-либо коктейля, например классического безалкогольного коктейля «ПинаКолада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в карту включены длинные смешанные безалкогольные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки ,завершающие трапезу.

Карта коктейлей кофейни напечатана ясно и четко. Карта содержит объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков и продуктов, входящих в состав коктейлей.

 

Глава 2. Характеристика предприятия

2.1. Общие сведения о предприятии

 

Кофейня «DonDonuts» — предприятие общественного питания, гарантирующее отличный отдых и хорошее настроение. Спокойная и доброжелательная атмосфера, квалифицированные повара и безупречное обслуживание позволят вам расслабиться и отвлечься от повседневных будней, а бариста кофейни не оставят без ярких впечатлений своим искусством латте-арт.

Кофейня «DonDonuts» с общей вместимостью на 40 посадочных мест находиться по адресу г. Чебоксары, ул.Ленинского Комсомола , д. 21А. Работает: понедельник-воскресенье с 10.00 — до 22.00.

Кофейня «DonDonuts» является коммерческой организацией, целью которой является получение прибыли. По форме собственности — частная. По размерам — малой торговой организацией (численность работников — 26 человек).

В кофейне «DonDonuts» можно вкусно покушать, посидеть с друзьями, провести вечер с любимым человеком и завести новые знакомства, помимо всего перечисленного это идеальное место для проведения деловых встреч, семинаров, конференций. Атмосфера в кофейне динамична, универсальна. Здесь дорогая простота, высокий стиль, хороший вкус. Есть бесплатный wi-fi.

Меню кофейни представляют европейская кухня, которые удовлетворяют самым капризным вкусам гостей, также богатый ассортимент коктейлей и конечно же богатая кофейная карта. В кофейне «DonDonuts» потребитель может заказывать корпоративные вечера, деловые встречи, презентации и другие торжественные мероприятия.

Метод обслуживания, который используется — обслуживание бариста и официантами.

Бариста — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладают знаниями иностранных языков.

В состав кофейни «DonDonuts» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочный цех (овощной), доготовочные цеха (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, туалетную комнату, кабинет директора. Для посетителей предусмотрены туалетные комнаты и торговый зал.

Кофейня является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организованы настольные семейные игры, на полках лежат разнообразные книги и журналы, играет приятная музыка.

---

Страницы:   1   2   3