Менеджмент предприятий общественного питания по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний. Организация обслуживания в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек. Часть 2.

Страницы:   1   2   3

---

2.2. Характеристика оказываемых услуг предприятием

 

Кофейня «DonDonuts» предоставляет следующие услуги.

К основным услугам кофейни относятся:

• реализация кофе и напитков на основе кофе с собой и на месте;
• услуги питания;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• организация обслуживания.
• услуги питания;
• услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
• услуги по организация досуга.

Услуга питания кофейни «DonDonuts» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента кофе и напитков, блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, номерах гостиниц;

Услуги по организации досуга включают организацию музыкальных программ, латте-арт(рисование на кофе)

Ассортимент выпускаемой продукции. Ходовым продуктом являются пончики «Донаты», кондитерские изделия, кофейные напитки, молочные напитки и другие безалкогольные напитки.

Во время всего пребывания клиента в кофейне его обслуживает официант, который приносит меню, оказывает помощь в выборе блюд, расставляет приборы, подносит блюда, рассчитывает клиента, приводит столик в надлежащий вид. Данная основная услуга является бесплатной.

Каждый клиент кофейни «DonDonuts» имеет возможность воспользоваться основными платными услугами:

• заказать блюдо по индивидуальным пожеланиям,
• заказать организацию банкета, деловых встреч, семинаров .
• при организации торжеств (до 40 человек) кафе предоставляет оформление зала, особое меню закусок, музыкальное сопровождение.

Кроме того, кофейня предоставляет широкий спектр дополнительных услуг, реализуемых бесплатно и за дополнительную плату.

К бесплатным услугам относятся:

• WI-FI;
• Приятная музыка;
• Возможность увидеть искусство латте–арт;

К платным услугам относятся:

• услуги бара, предоставляющего широкий ассортимент горячих и холодных блюд, кофейных и безалкогольных напитков;
• Проведение мастер классов и дегустаций;
• доставка к столику, вне предприятия готовой продукции (время доставки — 40 минут; при заказе от 300 рублей доставка бесплатна).

 

2.3. Методы и формы обслуживания

 

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

В кофейне «DonDonuts» применяется обслуживание официантами и комбинированный метод обслуживания.

В кофейне комфорт и фактор времени обслуживания играют важную роль, поэтому применяется обслуживание официантами.

Комбинированный метод предусматривает сочетание двух методов обслуживания: самообслуживание и обслуживание официантами. Например, в кофейне «DonDonuts» при обслуживании участников совещаний, конференций, гости самостоятельно выбирают закуски, десерты и другие изделия на фуршетных столах, а напитки подают бариста.

Расчет за питание производится после проведения мероприятия. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в кофейне используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, DrennerClub и др.).

Кредитная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

 

2.4 Стимулирование спроса на услуги предприятия

 

Кофейня «DonDonuts» находится на втором этаже торгового центра «Мадагаскар» Города Чебоксары. Рядом находятся школы, жилые дома, автозаправочная станция. Торговый центр находится возле остановки общественного транспорта. Благоприятная социальная инфраструктура способствует хорошей посещаемости кофейни. Название «DonDonuts» является рекламным, т.к. указывает на то, что в кофейне всегда имеется знаменитые и вкусные «донаты» пончики и свежесваренный кофе. Значительная доля покупателей — люди, которые отдыхают в торговом центре, сотрудники работающие в торговом центре, школьники.

Содержание коммерческой работы в кофейне «DonDonuts»

• изучение спроса потребителей,
• политика предприятия в области скидок, их виды, цель, размер;
• ассортиментный перечень выпускаемой продукции;
• виды рекламы (наружная, печатная, логотип, сувениры, подарки и т.д.);
• улучшение качества продукции и услуг (повышение квалификации работников, использование современного оборудования и технологий и т. д.);
• прогрессивные формы обслуживания.

Изучение спроса потребителей в кофейне «DonDonuts»

Спрос — это форма выражения потребности, обеспеченной денежными средствами. Процесс изучения спроса в кофейне «DonDonuts» представляет собой СОБР, обработку и анализ необходимой информации для стратегических, тактических и оперативных решений по закупке и продаже продукции.

Работу по изучению спроса в кофейне «DonDonuts» возглавляет менеджер. Она несет ответственность за проведение мероприятий по изучению спроса и достоверность получаемой информации. Бариста и официанты осуществляют собор информации по заданной программе, выявляют мнение покупателей, мотивы выбора и причины отказа от покупки, принимают предварительные заказы от покупателей и ведут учет их выполнения. Менеджер кофейни организует работу бариста и официантов по вопросам организации изучения спроса, группирует и анализирует данные о спросе, вносит предложения по формированию ассортимента товаров. В кофейне «DonDonuts» ежеквартально анализируются отчеты о запасах, продаже и поступлении товаров по внутригрупповому ассортименту.

Проведем оценку спроса в кофейне «DonDonuts» кофе и пончики:

• по степени удовлетворения потребности — реализованный. Предложения товара соответствует спросу.
• по частоте предъявления — повседневный. Кофе и пончики раскупаются в полном объеме.
• по характеру предъявления- устойчивый. Спрос сформирован.

В кофейне «DonDonuts» имеются 10 наименований пончиков, 5-7 наименований пироженых, 20 наименований кофе. Покупатели предпочитают совершать покупки данной группы продукции именно в кофейне «DonDonuts» поскольку продукция всегда свежая и представлена в широком ассортименте.

по состоянию рынка — селективный. Покупатели имеют предпочтения видов пончиков и кофе. Также следует учитывать тот факт, что в продаже постоянно идет обновления ассортимента, кофе и кофейных напитков. Поэтому покупатели выражают готовность попробовать новый напиток, купить кофе, который они еще не пробовали.

Ассортиментный перечень представлен 43 наименованиями. Более 80% товаров произведены в самой кофейне. Ассортимент недостаточно глубокий. Количество наименований 25-50.

В зоне действия кофейни «DonDonuts» присутствуют другие кафейни, что определило его специфику (продукции) и оказало влияние на формирование ассортиментного перечня.

В кофейне «DonDonuts» важное внимание уделяет рекламному оформлению. Так, красочно и броско оформлена вывеска кофейни, которая хорошо видна с различных точек. В торговом зале имеются плакаты о продукции, буклеты, брошюры. Торговое оборудование также оформлено для привлечения внимания покупателей. Имеются фирменный холодильник «Coca-Cola» .

Особое внимание уделяется рекламе кофе и пончиков. Они размещены в оформленной витрине. Красиво оформлен состав и вкусовые качества продукта. Перед входом в торговом центре стоит плакат с указанием этажа и ассортимента, в лифте висят листовки для привлечения гостей. Следовательно, в кофейне «DonDonuts» рекламному оформлению уделяется важное значение и оно выполнено на высоком уровне.

Качество продукции является важнейшим фактором экономической эффективности производства, определяющим экономическое положение организации, размеры прибыли, уровень ее рентабельности. Достижение высокого и стабильного качества продукции на предприятии позволяет:

• Увеличить объем продаж и прибыли;
• Обеспечить конкурентоспособность организации;
• Снизить риск разорения, обеспечить устойчивость, финансовое положение;
• Повысить имидж организации.

Выделяют три основных направления повышения заинтересованности работников в улучшении качества продукции (работ, услуг): материальное, организационно-техническое и моральное стимулирование.

Материальное стимулирование предполагает выплату премий из прибыли по утвержденным на предприятии положениям (нормативным документам) за достижение высокого качества, бездефектное изготовление продукции.

Под формой обслуживания следует понимать определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В рамках одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые вырабатываются для удобства клиентов.

Прогрессивные формы обслуживания призваны приближать услугу к потребителю, сделать ее доступнее, сокращая тем самым время на ее получение и создавая максимальные удобства для него.

Прогрессивные формы обслуживания в кофейне организуются с несколькими целями:

• ускорение обслуживания большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов;
• удивить потребителя услуг общественного питания;
• привлечь новый сегмент потребителей.

В кофейне «DonDonuts» в прогрессивное обслуживание входит:

• срочное выполнение заказа в присутствии клиента;
• прием заказов по месту работы, по телефону;
• выездное обслуживание.

Рассмотрим эти прогрессивные формы обслуживания подробнее.

Кейтеринг в помещении − один из самых популярных видов, имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Возможность использования инвентаря организаторов, кухни, помещений, обслуживание позволяют сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия.

Прогрессивные формы обслуживания способствуют приближению услуги к потребителю, увеличению скорости обслуживания, повышению интереса к предоставляемой услуге, привлечения новых потребителей и увеличению прибыли предприятия общественного питания. Развитие специализации в сфере обслуживания, ее большие возможности для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени, особенно в крупных городах, вызвали появление новых форм работы ресторанов.

Сравнительную характеристику менеджмента кофейни и анализ SWOT с конкурентами можно посмотреть в приложение Б, В.

 

2.5. Организационная структура управления предприятием

 

Штат персонала кофейни состоит из 26 человек ( см рис.1.):

 

Руководящие должности, менеджерский и административный состав, а также люди на производстве (повара, мойщики, уборщики) на предприятии в основном среднего возраста от 25до 30 лет. Молодой коллектив сотрудников работает на должностях официантов и бариста (от 18 до 25 лет).Количество обслуживающего персонала в одну смену 8-9 человек. Чтобы обучить персонал, создали видеопрограммы и печатные руководства, посвященные методам обслуживания потребителей. Директор занимается кадрами (прием на работу, увольнение), заключает договоры, посещает выставки, конференции по обмену опытом, отвечает за поставки оборудования в случае его износа, технического старения.

Главный бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплаты, составляет баланс).

Управляющий обеспечивает регулярную поставку сырья, выполняет расчеты, связанные с изменениями в технологии, ассортименте и т.д.

Менеджер — обеспечивает координацию работы непосредственно в кофейне, занимается маркетингом, персоналом, обеспечивает бесперебойную работу.

Старший повар — составляет меню, руководит процессом приготовления, участвует в приготовлении блюд.

Повара — готовят блюда, подчиняются непосредственно шеф-повару.

Официанты — встречают клиентов, помогают с выбором места, предоставляют меню, принимают заказ, предоставляют счет, выдают чек, в конце рабочего дня сдают кассу главному бухгалтеру.

К подбору бариста кофейня подошла особенно тщательно. Бариста, в переводе с итальянского, просто бармен, но в кофейном заведении любого уровня к людям этой профессии предъявляют высокие требования. Бариста сейчас уже не только специалист по приготовлению кофе, но и знаток многих нюансов этого искусства, хорошо разбирающийся в сортах кофе, тонкостях помола, знающий обычаи и традиции изготовления кофе из разных стран.Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово производственной деятельности кофейни «DonDonuts». Он осуществляет хозяйственно — финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кофейни, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно — материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности. Заведующий производством (шеф — повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.

Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.

В течение дня администратор находится в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья.

Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус, а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.

Для всех сотрудников кафе установлены правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.

Периодически медицинские обследования проходит весь персонал кафе в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.

Составление графика выхода на работу персонала:

Согласно Трудовому кодексу РФ, нормальная продолжительность рабочего времени человека не должна превышать 40 часов в неделю (Ст.91 ТК РФ). В кофейне работники торгового зала работают в одну смену: утреннюю — с 10 до 16 часов и вечернюю — с 16 до 21 часов.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений на предприятии проводится санитарный день.

 

2.6. Требования к обслуживающему персоналу

 

В кофейне «DonDonuts» по ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» созданы общие требования к персоналу.

Персонал кофейни подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

По госту к обслуживающему персоналу кофейни относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: менеджер, официант, бармен, бариста. К производственному персоналу относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, повар, кондитер, пекарь. К административному персоналу кофейни относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор кофейни, менеджер, бухгалтер, менеджер по снабжению.

В кофейне установлены следующие требования к персоналу:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
• способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];
• знание и соблюдение профессиональной этики;
• знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал кофейни «DonDonuts» перед приемом на работу проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания

К персоналу кофейни «DonDonuts»предъявляют следующие общие требования:

• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);
• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
• знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
• знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
• владение профессиональной терминологией;
• повышение квалификации работников (не реже одного раза в 2 года).

Обслуживающий и производственный персонал кофейни «DonDonuts» одеты в соответствующую форменную и санитарную одежду и обувь установленного директором образца. Это черный фартук и рубашка в клетку с фирменным логотипом кофейни для бариста и официантов. Производственный персонал носит хлопковую рубашку и брюки.

Обслуживающий и производственный персонал кофейни «DonDonuts» один раз в год проходит предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

 

Глава 3. Организация тематического банкета

3.1. Характеристика банкета

 

Настоящие ценители кофе считают, что купить хороший кофе не легче, чем хорошее вино. Тем более, что на пачке с кофе очень редко есть сведения о том, когда и где был собран урожай кофе, как долго кофейные бобы хранились до обработки, о плантации, где выращивают конкретный сорт. А ведь, во многом, вкус кофе зависит именно от этого.

Дегустация кофе – это оценка качества кофе, которое, в большинстве случаев, определяется как сумма оценки его вкуса и аромата.

Вкус формируется кофеином и является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие. Что касается кофейного аромата, то его называют «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежемолотого кофе.

Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе. Четкого ритуала дегустации кофе не существует. Опытные дегустаторы могут определить происхождение большинства сортов просто по запаху и вкусу.

Однако широкая публика населения не знакома с «языком кофе». Поэтому самый лучший способ разобраться в сортах — пробовать кофе на вкус, те есть продегустировать. Так же повысить конкурентно способность и дать самим посетителям оценить качество кофе.

В целях формирования высокой деловой репутации кофейни и привлечения новых клиентов руководство организовала дегустацию горячих напитков на основе кофе на 40 человек.

Дегустаторами будут участники одной из заказанных конференций.

Конференция — это собрание каких-либо организаций, групп, а также отдельных специалистов, ученых для обсуждения определенных (часто теоретических) вопросов. Правильная подготовка и проведение конференций — это как правило, объемная и кропотливая работа. Работа по подготовке и проведению конференции начинается, как правило, задолго до ее официального открытия и заканчивается несколько позже ее окончания.

Кофе-брейк организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до перерыва.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе.

Для проведения мероприятия, в первую очередь важна хорошая реклама во всех доступных ресурсах о проведении дегустации. Реклама должна быть яркой и содержать достаточно информации для предполагаемых гостей. В рекламе должно быть отражено: название кофейни, услуги кофейни, время и дата, а также план мероприятия. Реклама может быть раздана в виде букетов, близ ближайших домов, остановок, а также на сайте кофейни.

Во-вторых, выбирается сорт кофе и напитки на основе кофе, легкие закуски и десерты. Кофе должен быть хорошим, ароматным, для того чтобы посетитель испробовав кофе, захотел его еще раз. Напитки на основе кофе подбираются ароматные, насыщенные, вкусные.

Закуски должны сочетаться с кофе, так же как и десерты. Они не должны мешать наслаждаться кофе, а наоборот, должны заставить гостя полюбить кофе с выбранным десертом или закуской.

В-третьих, оформляется зал, подбирается посуда. Должны учитываться все мелочи.

Хорошо известно, что чуть ли не главным компонентом любого, в том числе и кофейного, вечера является красиво сервированный стол. Стол должен быть сервирован со вкусом и чувством меры, выдумкой. Надо сделать так, чтобы удивить гостей сразу чем-то особенным, каким-то новшеством. Вместе с тем нельзя отступать от некоторых установившихся правил.

Итак, из всего изложенного стало понятно, что кофейное угощение должно быть ярким, привлекательным, аппетитным, дополнено красивой сервировкой. Помните слова, сказанные еще в 17 веке О. Голдсмитом, что «любое блюдо становится более вкусным, если оно приправлено гостеприимством». Любые ухищрения в накрытии стола будут тщетны, если у отсутствуют такие достоинства гостеприимства, как приветливость, внимательность, любезность, щедрость, бескорыстие, тактичность, воспитанность.

И второе, на что в настоящее время обращается пристальное внимание: калорийность и питательность блюд, подаваемых к кофе, должны быть в соответствии с рекомендациями диетологов, без чревоугодия и того, что принято считать тяжелой пищей.

Этот атрибут не менее важен, чем все остальные компоненты званого банкет-кофе. Только с учетом всех аргументов и правил, приведенных выше, и последовав им, вы будете сами довольны и заслужите благодарность со стороны приглашенных, ведь эти правила, видимо, надолго «поселились» в современной моде на гостеприимство.

В целом можно выделить следующие этапы организации проведения мероприятия:

• Встреча гостей и партнеров;
• Открытие мероприятия, то есть ознакомление гостей с информацией о дегустации;
• Мастер-класс по приготовлению напитков на основе кофе лучшими бариста кофейни;
• Дегустация напитков на основе кофе;
• Оценка гостями напитков на анкете гостя;
• Закрытие мероприятия.

Проводить дегустацию нужно при соответствующей температуре. Так, некоторые продукты при высоких температурах могут быстро портиться. Кроме того, слишком жаркое помещение будет создавать дискомфорт для клиентов.

 

3.2. Разработка меню банкета

 

Меню кофе-брейка по случаю проведения конференции в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек представлено в таблице 1

Таблица 1 — Меню кофе-брейка на 40 человек в кофейне «DonDonuts»

 

Директор: Н.П.Сергеев

Администратор: Е.Ю.Михайлова

Таблица 2 – Кофейная карта

 

 

 

3.3. Организация выполнения заказа потребителей. Прием заказа на обслуживание в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек

 

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает администратор. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами.

Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

В приложении А оформлен бланк заказ — счета для обслуживания конференции в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек.

---

Страницы:   1   2   3