Менеджмент предприятий общественного питания по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний. Организация обслуживания в кофейне с дегустацией горячих напитков на 40 человек. Часть 3.

Страницы:   1   2   3

---

3.4 Подготовка предприятия к банкету

 

Исходя, из норм и специфики работы предприятия общественного питания, при обслуживании кофе-брейка из таблицы 3

Таблица 3 — Нормы официантов на банкет

 

Один официант должен обслуживать 15-20 гостей. По заданию гостей будет 40 человек(40:20=2).Для организации обслуживания конференции в кофейне и дегустации горячих напитков на 40 человек потребуется количество официантов равное – 2 человека.

Определение длины стола для обслуживания банкетов.

Длину стола определяют из расчета длины стола для каждого участника, в соответствии с утвержденными нормами (таблица 3) и размерами столов кофейни.

Таблица 4 — Нормы длины стола на 1 гостя

 

Если на одного гостя длина стола составляет 0,2, то на 40 приглашенных гостей (40 x 0,2= 8м)

Расчет и составление заявки на необходимое количество и ассортимент столовой посуды и приборов определяют на основании меню–заказа (таблица 4) и количества гостей.

Таблица 5- Перечень заказанной продукции для данного вида мероприятия

 

Для расчета вино — водочных изделий предусматриваются примерные нормы потребления:

Шампанское – 150 г/чел

Вино красное, белое, крепленое – 150 г/чел

Крепкий алкоголь – 150 г/чел

Безалкогольные напитки (минеральные, газированные воды, соки) – 400 гр/чел

Крепкий алкоголь 50г х 40= 2000 2: 0,5=4,0 (4 бутылки)

Шампанское 150г х 40= 6000 6: 0,7=8,57 (9 бутылок)

Яблочный сок 400г х40=16000 16:1=16,0 (16 бутылок)

Минеральная вода 400г х40=16000 16:1=16,0 (16 бутылок)

Для составления заявки в сервизную необходимо:

• Произвести подсчет и определить каждый вид посуды и приборов для сервировки и отпуска блюд (таблица 6).
• Распределить посуду и приборы по группам (таблица 7).

Таблица 6 — Расчет необходимого количества столовой посуды, приборов,посуды из стекла, столового белья.

 

Таблица 7. Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

 

В сервизную заказывают посуду с учетом резерва 20%

Таблица 8-Заявка в сервизную к банкету

 

Расчет количества скатертей для банкета.

Общая длина столов составляет: 0,2 х 40 = 8,0 пог. метров (длину стола для каждого гостя умножить на количество гостей).

При двусторонней рассадке гостей потребуется стол длиной: 8,0: 2 = 4,0 пог. метров.

Размер стандартного ресторанного стола 125 х 80 см. За длину стола принимают сторону равную 0,8 м. В этом случае количество столов составит: 4,0: 0,8 = 5.

Фактическая длина столов: 0,8 х 5 = 4 м

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов с каждой стороны (0,35 м). Длина скатерти рассчитывается по формуле: 4,0 + 0,35 х 2 = 4,7 м (длина стола + спуск скатерти с двух сторон). Ширина скатерти составит: 1,25 + 0,25 х 2 = 1,75 м (ширина скатерти + спуск скатерти с двух сторон). Размер скатерти составит 407 х 175 см. Для удобства можно использовать 1 скатерть размером 560 х 176 см.

Для расчета столового белья учитывают нормативы:

• Ручник – 2 на каждого официанта;
• Полотенце – 2 на каждого официанта;
• Салфетки – 1 штука на каждого гостя + резерв 20% от количества гостей

На основании расчета оформляется заявка в бельевую, таблица 9

Заявка в бельевую к банкету «_27_» Мая 2017г.

Время готовности _17:00_____

Таблица 9 — Заявка в бельевую для банкета

 

«27»____мая___2017г.

Администратор: Е.Ю.Михайлова

 

3.5. Организация обслуживания в кофейне дегустации на основе горячих напитков на 40 человек

 

Гостей встречает администратор. Он должен проводить гостей до стола.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.

Приборы для раскладывания закусок — лопатка. Стол сервируют десертной тарелкой и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.

Гости подходят к столам берут себе тарелку и накладывают закуски на свой выбор. Каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке.

Один из официантов во время приема пищи гостей раздает лист опроса об удовлетворенности гостей. Гости должны оценить обслуживание кофейне и пройти опрос.

Перед подачей второй партии горячих напитков обычно делают перерыв. В это время гости беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают использованную посуду, заменяют тарелки и приборы.

Перед подачей десертов со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках, десертные тарелки, десертные ложки.

Бумажные стаканчики ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Один официант помогает разрезать торт и раскладывает его по тарелкам, а второй официант помогает бариста подавать горячие напитки.

 

3.6. Заключительный этап обслуживания

 

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

• Наличными;
• кредитными картами;
• безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа. Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Счета печатаются в двух экземплярах: первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Один из способов сбора использованной посуды — это когда официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала.

При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем, и он сам раскладывает приборы.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

По окончании мероприятия менеджер организовывает процесс уборки помещения, расстановку столов соответственно ежедневной работе кафе, вывоз мусора.

 

3.7. Контроль качества продукции и услуг

 

Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять потребности человека. Для того чтобы произвести ту или иную оказанную услугу, выполненную работу, необходимость осуществлять целый ряд подготовительных и основных операций. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе, а его формирование начинается с создания образца блюда, изделия.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

Для оценки и контроля качества услуг общественного питания используют следующие основные методы:

— экспертный — опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценку результатов опроса (анкетирования);

— социологический — опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценку результатов опроса (интервьюирования).

Оценку и контроль продукции общественного питания как результата оказания услуг общественного питания осуществляют с помощью органолептического и инструментальных (лабораторных)методов согласно ГОСТР 50763, раздел 5(5.16-5.19) и раздел 8.

В кофейне «DonDonuts» система управления качеством продукции и предлагаемых услуг стремится быть неотъемлемой частью общей системы управления предприятием. Среди функций и полномочий сотрудников кафейни выделены действия, направленные непосредственно на обеспечение качества продукции и услуг.

Кофейня осуществляет внутренний контроль за:

• Четким соблюдением ТК(технологических карт) при изготовлении блюди напитков.
• Соблюдением правила ротации продуктов (при приготовлении используется продукт с наименьшим остаточным сроком хранения).
• Соблюдением всех внутрифирменных стандартов качества(сроки хранения )
• Использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.
• Использованием только сертифицированной специализированной для предприятий общепита химии (моющие средства и тд.)
• Сотрудниками, которые не допускаются к работе без индивидуальных санитарных книжек .

Также осуществляется контроль качества из вне, проводятся следующие мероприятия:

• Проверки QSI (качество, чистота , обслуживание) отделом качества не менее 3 раза в квартал.

Оценка персонала и контроль трудовой дисциплины происходит на протяжении всего времени работы сотрудников. Прежде всего оцениваются профессиональная пригодность работника, отношения внутри коллектива. Аттестация и оценка персонала и контроль трудовой дисциплины на данном предприятии осуществляется для принятия мер по вознаграждениям, наказаниям, увольнениям. Обычно один раз в месяц после результатов оценки персонала происходит поощрение работников за выполняемую работу.

 

Заключение

 

В ходе написания выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи:

• Выявлены потребности гостей кофейни и их пожелания;
• Представление кофейни гостям на новом уровне;
• Проведена дегустация горячих кофейных напитков на 40 человек;
• Разработан план для проведения дегустации горячих кофейных напитков;
• Раскрыта сущность дегустации и обслуживания семинаров, конференций, совещаний.

В первой главе выпускной квалифицированной работы раскрыты теоретические аспекты менеджмента кофейни «DonDonuts».

Во второй главе выпускной квалифицированной работы проанализированы процессы подготовки и обслуживания дегустации в кофейне, показаны все элементы обслуживания. Принят заказ на 40 человека, подобрано меню и карта напитков, расставлены столы в виде трёх параллельных линий, произведена сервировка, произведено обслуживание на банкете- сначала до прихода гостей на столах расставлены холодные закуски и напитки, затем подача официантами блюд, напитков и изделий и сбор использованной посуды.

В третьей главе дипломной работы приведены расчеты необходимого количества: официантов, столов, скатертей, другого столового белья, посуды с учетом вместимости блюд и так далее.

В заключении хотелось бы отметить, что в последнее время в условиях конкуренции услуг общественного питания особое место, конечно же, уделяется качеству продукции и услуг общественного питания. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно данное предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз.

Отсюда следует вывод, что именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. Можно сказать, что с помощью дегустации и, кофейня привлекла клиентов, тем самым повысив свою конкурентоспособность и прибыль. Для эффективной организации обслуживания посетителей кофейни, управляющему следует знать основы состояния и тенденций изменения их потребностей.

Поэтому, для повышения качества и совершенствования обслуживания в кофейне «DonDonuts» предлагаю следующие мероприятия:

• повышение квалификации обслуживающего персонала;
• осуществлять новые идеи в приготовлении блюд;
• создавать интересные мероприятия .

В ходе выполнения выпускной квалифицированной работы можно сделать вывод, что предприятия общественного питания, в частности кофейня «DonDonuts», смогут удовлетворить любого заказчика. Опытные сотрудники кофейни помогут с составлением меню и выбором блюд, предложат форму обслуживания и проведут дегустацию на самом высшем уровне для участников конференций, семинаров, совещаний и деловых встреч.

 

Список литературы

 

Основная литература

Нормативные документы

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст]:Федер. закон: [Принят Верховным Советом 7 февраля 1992 г.: с изменениями от 13 июля 2015 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://potrebinforms.ru/zakonodatelstvo/zakony/zakon_o_zawite_prav_potrebitelej/
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.rg.ru/2000/01/02/produkty-dok.html
3. Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: одобр. Советом Федерации 17 марта 1999 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_22481/
4. Российская Федерация. Законы. О финансовой аренд (Лизинге) [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 11 сентября 1998 г.: одобр. Советом Федерации 14 октября 1998 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_20780/
5. Российская Федерация. Законы. Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 12 февраля 2013 г.: одобр. Советом Федерации 20 февраля 2013 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/499002954
6. Российская Федерация. Законы. О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 19 июля 1995 г.: одобр. Советом Федерации 15 ноября 1995 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_8368/
7. Российская Федерация. Правительство. Правила продажи алкогольной продукции [Текст]: Постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. № 55. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/901700731
8. Российская Федерация. Правительство. 15. Правила оказания услуг общественного питания [Текст]: Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036: с изменениями и дополнениями от 4 октября 2012 г. – Режим доступа http://base.garant.ru/166149/
9. ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь [Текст]. — введ. впервые 10.09.09. – Режим доступа http://www.internet-law.ru/stroyka/doc/55465/
10. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. — введ. впервые 01.01.16. – Режим доступа http://mvf.klerk.ru/zakon/gost30389.htm
11. ГОСТ Р 1984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. — Взамен ГОСТ Р 50764-09 ; введ. 01.01.15. – Режим доступа http://meganorm.ru/Index/54/54759.htm
12. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. — Взамен ГОСТ Р 50935-96 ; введ. 01.01.10. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50935-2007
13. ГОСТ Р 31985-2013. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. — Взамен ГОСТ Р 50647-2010; введ. 01.01.15. – Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54758

Обязательная литература (Изданная за последние 5 лет. В 2016 г. – изданная с 2012 г. и позже)

18. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие для НПО / В. В. Усов. – 10-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 432 с.

Дополнительная литература

Технологические документы

22. Могильный, М. П., Башкатова, Н. П., Баласанян, А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов) [Текст] / М. П. Могильный, Н. П. Башкатова, А. Ю. Баласанян. – М.: Дели принт, 2009.- 282 с.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба., В. Т. Лапшина и др.– под ред. Ф. Л. Марчука. — М: Хлебпродинформ, 1996. – 618 с.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А. В. Румянцев. – М: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. — СПб: Профи, 2011. — 296 с.

Учебные пособия

26. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживаня на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр: Инфра-М, 2011. – 560 с.
27. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
28. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Л. А. Радченко. – Р/н Дону.: Феникс, 2000. – 320 с.
29. Калашников, А. Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст] / А. Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. – 384 с.
30. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] : учебное пособие / В. И. Богушева. – Р/н Дону.: Феникс, 2002. – 416 с.
31. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Авт.-сост. Л. А. Радченко. – Р/н Дону.: Феникс, 2001. – 384 с.
32. Аграновский, Е. Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие для сред.учеб. заведений / Е. Д. Аграновский. — М.: Экономика, 1990. – 254 с.
33. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Н. Г. Бутейкис. — 3-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Высшая школа, 1990. — 128 с.

Справочная литература

34. Общественное питание. Справочник руководителя [Текст] / А. Д. Ефимов, Г. С. Фонарева, Л. А. Толстова и др. -М.: Экономические новости, 2007. — 816с

Периодические издания

28. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Товаровед продовольственных товаров».

Интернет ресурсы

1. www. cafevkus.ru
2. www. rarlib.ru
3. http:/menedzment.ru
4. http:/restorannon-biznese

---

Страницы:   1   2   3