ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
1.1. Характеристика проектируемого кафе с интернет-баром
1.2. Характеристика проектируемого цеха
1.3. Источники снабжения
1.4. Рекламная деятельность на предприятии
ГЛАВА 2. РЕАЛИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ С ИНТЕРНЕТ-БАРОМ 18
2.1.Определение пропускной способности кафе
2.2.Определение общей площади кафе
2.3. Определение основного меню
2.4. График реализации блюд
2.5. Расчет потребленного сырья
2.6. Разработка технико-технологических карт
2.7. Расчет количества работников
ГЛАВА 3.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Объемно-планировочное решение кафе
3.2. Особенности и методы ценообразования на ПОП
3.3. Подбор оборудования
3.4. Требования безопасности к организации рабочих мест
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание выступает отраслью народного хозяйства, основные принципы которой составляют организации, характеризующиеся объединением форм организации изготовления и обслуживания клиентов и отличающиеся по типам, специализациям. Совершенствование общественного питания приносит существенную экономию общественной работы из-за более оптимального использования техники, сырья и материалов; обеспечивает рабочих и служащих в течение всего рабочего дня горячей пищей. Это повышает их способность к труду, сохраняет здоровье; обеспечивает организации сбалансированным рациональным питанием детские и учебные заведения.
Общественное питание считается одной из первых областей народного хозяйства, и оно стало переходить в рыночные отношения. Переход экономики Российской Федерации к рынку сказался на состоянии и формировании общественного питания, потому что общественное питание в рыночных ситуациях становится еще востребованным.
Главным условием становления и укрепления материально-технической основы общественного питания считается планомерное обеспечение предприятий оборудованием: технологическим, холодильным и торговым, его постоянное совершенствование.
Техническое улучшение в общественном питании обозначает создание и введение принципиально новых инструментов труда, разработку и использование передовой технологии, единую механизацию и автоматизацию промышленные процессов, повышение качества еды и организации обслуживания клиентов, автоматизацию управления. Очень важным вокруг этих направлений технического улучшения в общественном питании считается внедрение совершенно нового и совершенствование функционирующего оборудования. Технический прогресс неосуществим без разработки и введения новейшей техники, успешного использования абсолютно всех технических средств, которые находятся на вооружении этой отрасли. Исключительно новой технике, принадлежит изменяющая роль в формировании и повышении производительности общественного производства.
За последние годы совершились заметные перемены в целостности организации общественного питания (сеть организаций общественного питания возросла, значительно увеличились показатели обеспеченности, стали лучше качество и организация обслуживания.
Между тем потребности в предприятиях, направленных на досуг молодежи в действительности не удовлетворяются. Для покрытия недостатка многие кафе стали формировать отдельные меню и устраивать театрализованные представления.
Открытие сегодняшних предприятий питания позволяют восстановить инфраструктуру досуга и отдыха посетителей, создавать меню по доступным ценам, удовлетворять потребности в услугах общественного питания для любой категорий граждан. На пример создание кафе с интернет-баром.
Актуальность темы «Организация работы кафе с интернет-баром» на сегодняшний день неоспорима, потому что сейчас с развитием экономических связей и стабилизации экономической обстановки в нашем регионе резко стал вопрос об обеспечении людей первоклассными услугами общественного питания.
Объект исследования – кафе с интернет-баром на 55 посадочных мест.
Предмет работы — создание проекта кафе с интернет-баром на 55 посадочных мест.
Целью дипломной работы выступает разработка проекта специализированного кафе с интернет-браром на 55 посадочных мест.
Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи::
- Провести технико-экономическое подтверждение проекта;
- Рассчитать генеральный план кафе, а также горячий цех;
- Выработать архитектурно-инженерное обеспечение кафе;
- Сформировать производственную программу проектируемого кафе, рассчитать численность его работников, провести расчет и подбор необходимого оборудования;
- Создать организацию работы на предприятии;
- Сформировать технологические материалы на фирменное блюдо;
- Проанализировать вопросы охраны труда, техники безопасности, и вопросы охраны окружающей среды;
- Оценить экономическую рентабельность разработанного проекта через расчеты экономических коэффициентов деятельности кафе.
Необходимо раскрыть наиболее подходящие в техническом и экономическом отношениях технологические процессы, установить последовательность их выполнения и методы контроля, подобрать и рассчитать необходимую технику, оборудование и инструменты, составить план пространственного размещения оборудования и рабочих мест в холодном и горячем цехах, а также их компоновку и остальных помещений.
При написании дипломной работы часто использовалась не только специализированная литература и нормативно-технические документы, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания по данной тематики.
К нормативным документам проектирования заготовочных предприятий относятся Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
В целом будущее развитие общественного питания соединено с использованием новых достижений в сфере физиологии и гигиены питания, технологии приготовления блюд и организации ее изготовления и реализации, формированием материально-технической базы отрасли, вводом способа освоения современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, которые оснащены новым технологическим оборудованием.
В решении данных задач немалая роль отводиться высококвалифицированным профессионалам, овладевшим современной технологией и новой техникой, способным собственным трудом гарантировать повышение эффективности работы предприятия общественного питания, улучшить качество выпускаемых блюд.
Задачей технологов является творчески формировать и совершенствовать традиции народной кухни на основании современных условий, уровня развития техники, новых видов пищевого сырья и особенностей массового производства кулинарных блюд.
Мастера общественного питания обязаны бережно относиться к обычаям и традициям, отражая их в меню кафе, способах приготовления, оформления и сервировки стола. Для этого нужны высокообразованные, всесторонне развитые профессионалы с соответствующей культурой обслуживания, коммуникабельные, грамотные и предприимчивые сотрудники, которые способны в условиях рынка достичь устойчивой и прибыльной деятельности своего предприятия, через потребности посетителей. А репутация предприятия — это высокое качество блюд и культура обслуживания.
Под общественным питанием понимается отрасль народного хозяйства, в основу которой входят предприятия, характеризующие целостность форм организации производства.
К исходным теоретическим положениям относятся: общая теория общественного питания; статьи на тему общественное питание; исследования, прямо или косвенно касающиеся общественного питания.
Ценным источником своевременной информации по рынку общественного питания, на которых отображены аналитические материалы, оценки экспертов, статьи и итоги исследований, являются — www.restoran.ru, www.foodis.ru, www.resto.ru, www.allcafe.info, www.restoranoff.ru и др.
Вопросы, которые связаны с регламентацией деятельности предприятий общественного питания отображены в следующих ГОСТах: ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Теоретико-методологическую базу дипломной работы составили четыре категории источников. К первой относятся авторские издания. Ко второй — учебная литература (т.е. учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству). К третьей можно отнести научные статьи в газетах и журналах. И к четвертой относятся специальные веб-сайты.
В эмпирическую базу входят практические сведения касательно исследований технологии продукции общественного питания.
При проведении исследования использовались следующие методы:
- метод научного анализа;
- метод научного синтеза и обобщения;
- метод моделирования.
Результаты дипломной работы могут использоваться в будущих исследованиях развития технологий продукции общественного питания и методов усовершенствования производственного процесса для предприятий общественного питания.
Практическая значимость результатов, полученных автором, может использоваться в создании проекта кафе с интернет-баром как рекомендации по усовершенствованию культуры его обслуживания, увеличению товарооборота и конкурентоспособности.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
1.1. Характеристика кафе с интернет-баром
Кафе с интернет-баром «Лагуна» на 55 посадочных мест будет считаться общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое месторасположение город Мурманск, ул. Береговая, д.13. Режим работы с 11:00-22:00, с перерывом в один час, для уборки зала и без выходных. Обслуживание будет производиться официантами в одежде с логотипом кафе. В нем возможно проведение банкетов. Кафе способно будет представлять дополнительные услуги по организации досуга: бесплатный интернет Wi-Fi, конкурсы и развлекательная программа в выходные дни.
Кафе ориентировано как на большие и шумные компании спортивных болельщиков, так и на тех, которые желают отдохнуть в спокойной атмосфере после трудового дня, с семьей или в выходные. Кроме этого, днем, будет предлагаться бизнес-ланч, во время которого посетители смогут отдохнуть с коллегами, пообщаться с партнерами, или просто вкусно и сытно покушать [15, с. 57].
Для большой компании посетителей в меню будут объемные, сытные мясные, колбасные наборы и другие вкусные закуски.
В кафе с интернет-баром «Лагуна» на 55 мест, будут приготавливаться и реализовываться горячие и холодные блюда, несложные кулинарные изделия, напитки как холодные, так и горячие. Обеденный зал будет рассчитан на 55 посадочных мест. В нем поместятся три угловых стола, которые рассчитаны на 4 посадочных мест, десять обычных столов — на 4 посадочных мест, и один стол — на 3 посадочных мест. Кафе специализировано для отдыха посетителей, для этого большое значение будет иметь оформление зала декоративными элементами, освещение и цветовое решение заведения [11, с. 107]. На стенах будет деревянная обшивка с картинами на которых будет изображена природа, мебель будет иметь светлый оттенок. Микроклимат будет поддерживаться системой приточно-вытяжной вентиляцией. Мебель необходима стандартная и облегченной конструкции, столы необходимы с полиэфирным покрытием. Из столовой посуды будет применяться металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая и сортовая стеклянная.
Район, в котором будет располагаться кафе не густонаселенный по сравнению с другими районами города Мурманска, там расположены: школа и парк. Вблизи кафе находится парк. ….Организационно-управленческая структура (рис.1 Структура управления кафе кратко должностные инструкции
В составе кафе с интернет-баром «Лагуна» будут включены производственные помещения, административно-бытовые, складские и помещения для посетителей заведения [10, с. 76] (приложение 1).
К производственным помещениям относятся: цеха для заготовок, доготовочные цеха, моечная для посуды.
К административно-бытовым относятся: кабинет директора, бельевая, помещения для персонала (гардероб, душевая, уборная).
Складские помещения — это кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей и блок охлаждаемых камер.
Для посетителей будут предусмотрены: вестибюль (куда будет входить гардероб и туалетная комната), зал кафе и зал бара.
Таким образом, будет расположено проектируемое кафе с интернет-баром под названием «Лагуна».
Концепцией считается пошаговая инструкция необходимая при создании кафе с интернет-баром, в которой подробно разработаны все его составляющие. Основной целью проекта кафе с интернет-баром «Лагуна» считается создание комфортного и уютного заведения, где любой сможет чудесно провести время, вкусно и плотно покушать.
Массовое питание представляет важное значение для жизни общества. Оно больше всего удовлетворяет потребности населения в питании. Предприятия питания осуществляют такие функции:
- производство,
- реализация,
- организация потребления [10, с. 98].
Питание — это необходимое жизненное потребление пищи всего населения страны.
При делении на зоны необходимо отталкиваться от общей площади кафе и функциональности помещений.
Кафе с интернет-баром будет делиться на следующие зоны: холл, бар, основной зал, помещения специальные для приготовления пищи и санузел.
Для кафе с интернет-баром «Лагуна», был спроектирован стильный, своеобразный и неповторимый интерьер, как с внешней стороны здания, так зала кафе и бара.
На входе будут расположены неоновая вывеска, с названием заведения. Потому что такая вывеска, представляет собой рекламный ход, при этом будет делать заведение заметным с большого расстояния, как в светлое время суток, так и в темное. И она привлекают новых посетителей кафе.
Зал, будет рассчитан на 55 посадочных мест, представляя просторное и светлое помещение. Стены кафе будут в светло-бежевых оттенках, что обеспечит светлость помещения и окажет расслабляющее действие на посетителей, которые придут пообедать и отдохнуть. На них нанесут оригинальные рисунки, фотографии с разнообразными изображениями. Пол будет выложен глянцевым белым гранитом, а обрамлением отполированных плит будут медные вставки.
Стойка бара, будет сделана из темного дерево, данный цвет будет акцентом в цветовой палитре и гармонирует с интерьером заведения.
Мебель бара изготовят по специальному заказу, чтобы подчеркнуть изящность обстановки и создать некоторую гармонию между элементами интерьера. В зале будут присутствовать удобные деревянные стулья и мягкие диванчики. Столы изготовят из дерева и композитного сплава. Столы будут разных размеров (двух-, трех-, четырехместные), для разных компаний посетителей.
В зале будут расположены кондиционеры, необходимые для подачи свежего воздуха и установления температурного режима. Для поддержания освещения в темное временя суток будут установлены стильные бра над всеми столами, при этом создаст интимную и благоприятную обстановку на посетителей [7, с. 12].
Таким образом, в дипломной работе описана характеристика проектируемого кафе с интернет-баром под названием «Лагуна». Основной целью предпринимательской деятельности является получения дохода. Он является главным показателем, который отражает экономический эффект, получаемый в результате деятельности конкретной организации. Поэтому необходимо создать такое заведение общественного питания, которое с удовольствием будут посещать посетители.
1.2. Характеристика проектируемого цеха
Холодный цех будет организован в кафе с цеховой структурой производства. Холодный цех необходим на всех предприятиях независимо от их мощности, где находятся залы для обслуживания потребителей заведения [15, с. 92].
В холодном цехе создадут участки для приготовления холодных и сладких блюд, необходимо будет оборудовать их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения деятельности работников их рабочие места необходимо оборудовать маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и т.д. [2, с. 10].
Производственная программа холодного цеха будет составляться на основании меню заведения.
Цех необходимо разместить в одном из светлых помещений обязательно с окнами, которые выходят на северную сторону или северо-западную. При расположении цеха нужно предусмотреть удобство с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.
При использовании секционного модульного оборудования в холодном цехе, то будут повышаться требования к организации рабочих мест, потому что появится возможность выполнять на рабочих местах несколько технологических операций (например, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде). Они будут заключаться в правильном размещении на рабочих местах оборудования, которые взаимосвязаны ходом технологического процесса, таких как тепловые аппараты, холодильные шкафы, моечные ванны, производственные столы, механические оборудования и т. д.
Основное требование при планировке рабочего места кафе – это его расположение, которое минимизировало бы переходы повара от одного вида оборудования к другому [6, с. 14]. Немаловажное значение имеет размещение рабочих мест на технологических линиях, потому что от этого будет зависеть характер передвижения обслуживающего персонала. Чем меньше этот путь, тем меньше будет тратиться времени и энергии работников в производственном процессе, и соответственно эффективнее будет использоваться оборудование. Грамотно организованные технологические линии позволят сократить лишние движения персонала и облегчить им условия труда и повысить их производительность.
При размещении оборудования нужно соблюдать принцип прямоточности, чтобы при своей работе повар не совершал лишние перемещения, затягивая технологический процесс.
При планировке холодного цеха предприятию, работающему по системе самообслуживания и обслуживанием официантами, размещение оборудования в цехах другое. Оно обусловлено тем, что в таких предприятиях приготовленные блюда размещают на раздаточных стойках и выдают обслуживающему персоналу из цеха, а при самообслуживании происходит реализация блюд на линиях раздачи, которые установлены в зале заведения [15, с. 106].
При выдаче блюд официантам из холодного и горячего цехов создаются раздаточные окна, их размеры зависят от количества посадочных мест в зале. При этом цех непосредственно граничит с раздаточной.
Холодный цех необходимо разместить на наземном этаже здания, с фасадной стороны здания, помещение должно быть с естественным освещением и на таком же уровне с залом.
Холодные блюда необходимо отпускать после охлаждения в холодильном шкафу при температуре 10-14ºС, для этого в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования [9, с. 13]. Необходимо вести чёткое разграничение производств блюд из сырых и варёных овощей, рыбы и мяса.
В холодный цех необходимо проводить холодную и горячую воду. Полы должны быть водонепроницаемыми, выложенные плиткой или другими искусственными материалами, которые отвечают санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в подобном помещении должна быть в пределах от 16 до 18ºС и относительной влажностью воздуха в пределах от 60 до 70% [9, с. 18].
Горячий цех — это основной цех, завершающий технологический процесс приготовления пищи. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, кроме этого в нем производится тепловая обработка продуктов необходимых для холодных и сладких блюд. Так же, в цехе можно приготовить горячие напитки. Из такого цеха готовые блюда поступают в раздаточную, а потом к потребителю. Горячий цех должен располагаться на одном этаже с залом заведения. В середине цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него необходимо расположить рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственную программу горячего цеха необходимо определить по план-меню.
В горячем цехе должно быть следующее оборудование:
- котел варочный для пищи
- наливной водонагреватель-кипятильник
- плита электрическая, как минимум 2 штуки
- пароконвектомат
- кофемашина [12, с. 6].
Таким образом, цех будет соответствовать санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.
1.3. Источники снабжения
Снабжение предприятий общественного питания бывает продовольственным и материально-техническим.
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:
— обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве в течение года;
— своевременность и ритмичность завоза товаров;
— сокращение звенности передвижения товаров;
— оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение договоров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из различных источников.
Предприятия-изготовители являются основными источниками продовольствия. К ним относятся государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, а также производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, колхозы, совхозы, преобразованные в открытые акционерные общества.
Многие виды продуктов поступают в предприятия общественного питания через посредников: оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодовые базы.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций торговых баз следующим:
— они берут на себя право собственности на товар;
— выполняют ограниченное число функции: содействуют купле-продаже.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и законодательными актами РФ. Договор, как правило, имеет 4 раздела:
- Преамбула (вводная часть);
- Предмет договора;
- Дополнительные условия договора;
- Прочие условия договора.
1.4.Рекламная деятельность на предприятии
- Основные цели и задачи рекламы на ПОП.
- Средства рекламы, используемые в сфере питания.
- Алгоритм разработки и технология проведения рекламных кампаний.
- Особенности осуществления рекламной деятельности на ПОП.
- Алгоритм разработки и технология проведения рекламных кампаний.Реклама представляет собой дорогостоящий элемент маркетинговой политики организации, поэтому от того, насколько правильно определены цели рекламы, выбраны средства ее распространения, разработаны рекламные обращения с учетом целевой аудитории, зависит конечный результат рекламной деятельности.
Чтобы усилия и затраты принесли ожидаемый результат, необходим системный и комплексный подход к планированию рекламной деятельности. Система планирования должна строиться на долговременных целях ПОП и на ее основе решать тактические задачи, поставленные на текущий момент.
Планирование –процесс, который позволяет осознанно размещать рекламу, сообразуя ее с предлагаемыми услугами и финансовыми возможностями предприятия.
Планирование рекламной кампании – процесс, который включает в себя несколько этапов.
Каждый из выделенных этапов имеет свои особенности.
В развитых странах обычно принят следующий порядок: разработка годового бюджета фирмы, а затем планирование рекламной кампании. Широкий спектр рекламных услуг различных агентств и фирм позволяет реализовать практически любые намерения в этой области. И как показывает практика, эту работу лучше выполняют профессионалы. К сожалению, такая форма не всегда приемлема для российских предпринимателей, так как на малых предприятиях планирование годового бюджета не всегда возможно из-за нестабильности экономической ситуации и постоянной смены законов и налогов. Помимо этого предприятия часто ограничены в финансовых средствах.
Поэтому можно предложить следующий порядок формирования годового плана рекламной кампании.
К сожалению, к чисто российским особенностям можно отнести отсутствие планирования рекламных кампаний. Решение о размещении рекламы принимается после предложения (чаще всего по телефону) представителей рекламных агентств и средств массовой информации, которые предлагают свои условия. В результате реклама, как правило, не достигает своей цели.
Случайные выбор и размещение рекламы ведут к ее низкой эффективности и, в конечном счете, к повышенным расходам.
Процент, необходимый для отчисления от прибыли на рекламу, зависит в основном от финансовой стабильности предприятия, ввода на рынок новой продукции и услуг. Если фирма уже достаточно хорошо известна потребителям в результате предыдущих рекламных кампаний, то можно тратить на рекламу 2-3% прибыли. При введении на рынок новых продукции и услуг, новых направлений в бизнесе на рекламу отчисляют 10% и более.
Особенности рекламной раскрутки вновь созданного ПОП целиком зависят от имеющихся на эти цели денежных средств. Речь идет о бюджете рекламной кампании ПОП и соответствующих ассигнованиях денежных средств.
В первую очередь требуется создание оригинальной, запоминающейся концепции нового брэнда. В условиях, когда ресторанный рынок перенасыщен однотипными предложениями, люди начинают выбирать брэнд, который им ближе всего по стилю жизни.
Что требуется для продвижения, к примеру, ПОП, который только что открылся в одном из спальных районов города, и при этом все работы, связанные с изготовлением вывески, оформлением входа и витрин уже закончены? Эффективнее всего в данном случае было бы начать с наружной рекламы. Вполне достаточно арендовать три-пять щитов форматом 3´6 м и расположить их на подъездных путях к ПОП. Размещать рекламные щиты в центре города ошибочно, поскольку вряд ли кто-нибудь специально поедет оттуда в спальный район на бизнес-ланч.
В бюджете рекламной кампании ПОП следует предусмотреть выделение денежных средств на печатную рекламу: листовки, буклеты, флаерсы. Они будут распространяться в местах скопления целевой аудитории ресторана или использоваться в кросс-промоушне (т.е. совместной рекламной акции с каким-либо другим предприятием торговли либо сервиса). Например, магазин одежды договаривается на взаимовыгодных условиях о рекламной «взаимопомощи» с рестораном: магазин вручает наиболее состоятельным покупателям приглашения в ресторан на бизнес-ланч по конфиденциальным «сверхнизким» ценам, а ресторан, в свою очередь, размещает рекламу магазина у себя в буклете или в холдерах на обеденных столах.
Наиболее используемыми на ПОП рекламные акции:
- проведение выставок-продаж;
- проведение ярмарок;
- проведение дегустаций;
- проведение рекламы на месте продаж;
- сувенирная группа.
Вместе с тем многим остаются недоступными такие дорогостоящие средства массовых коммуникаций, как телевидение, радио, печать, реклама на транспорте и др.
Кроме того, в связи с практически полным отсутствием на ПОП маркетинговых служб, реализация рекламных мероприятий чаще всего носит чисто интуитивный характер, зависящий, например, от мнения руководства или художников-оформителей. Это привело к тому, что в сфере ОП преобладает остаточный принцип планирования ассигнований на рекламу. Рекламные обращения в большинстве своем ограничиваются только информированием населения о режиме работы предприятий, специфике предлагаемых услуг и выпускаемых изделий.
Фактором, сдерживающим воздействие рекламы на население, является также форма ее преподнесения, в частности слабое художественное оформление залов, витрин, не привлекающие внимание рекламные щиты, плакаты и т.д.
Серьезный недостаток коммуникативной политики предприятия – ее слабая аргументированность, отсутствие взаимосвязи с общим планом развития предприятий, целями и стратегией их поведения на рынке. Все это приводит к тому, что большинство рекламных средств, применяемых ПОП в условиях воздействия на покупательское поведение, на управление рынком применяются неэффективно и в итоге не приносят желаемого результата.
ГЛАВА 2. РЕАЛИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ С ИНТЕРНЕТ-БАРОМ
2.1.Определение пропускной способности кафе
Высчитывание пропускной способности кафе с интернет-баром на 55 мест делается на основе загруженности зала. Количество посетителей, которые обслуживаются за 1 час работы заведения, определяется по формуле:
Nч = Pфх/l00,
где: Nч — количество посетителей, обслуживаемых за 1 час;
Р — количество мест в кафе;
ф — оборот мест в зале кафе в течение часа;
х — загруженность зала в течении часа, %.
Оборот мест зависит от времени приема пищи. Она определяется по формуле:
ф = 3600/t,
где t — длительность приема пищи каждым посетителем.
Общая величина посетителей за один день определяется по формуле:
Nд = ΣNч
Таблица 2.1. График загруженности зала кафе
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 101 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 112 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 101 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 56 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 30 | 34 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 23 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 34 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 34 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 23 |
| Итого: | 563 |
Производственным графиком цехов кафе, считается ассортимент вырабатываемого материала и его количества в кг.
Чтобы составить план о количестве сырья, следует знать, сколько нужно приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.
2.2.Определение общей площади кафе
Общая площадь кафе согласно нормативным документам определяется как сумма всех помещений заведения. В их число входят производственные помещения, складские, административные, вспомогательные и зал кафе. Между ними на основании нормативной документации устанавливается процентное соотношение, которое необходимо использовать при расчете общей площади заведения [7, с. 13]. Расчет площади предприятия представлены в таблице 2.2.
Таблица 2. 2. Расчет общей площади предприятия.
Кафе «Лагуна» расположенное в отдельно стоящем здании спроектировано с учётом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и иных местных условий района строительства кафе. Прогресс в проектном решении заведения доступно только на основании комплексного подхода при решении задач через:
— учёт определенного градостроительного обстоятельства размещения кафе в системе городской застройки;
— формирование объёмно-планировочной структуры, которая отвечает функционально-технологическим условиям и создает оптимальную среду, как для клиентов заведения, так и для обслуживающего персонала;
— внедрение экономических конструктивных систем, строительных и отделочных материалов, которые обеспечивают возможность создать выразительную архитектуру и интерьер здания;
— применение высокопроизводственного на сегодняшний день технологического и экономического оборудования, в соответствии с санитарными нормами и задачами увеличения культуры эксплуатации кафе;
— максимальное использование для приготовления блюд полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях пищевой промышленности, фабриках — заготовочных и плодоовощных предприятиях, это позволяет сократить производственные и складские площади в кафе и увеличить эффективность заведения, их рентабельность [11, с. 117].
Все главные функциональные группы помещений кафе с интернет-баром имеют чёткое разделение и удобную функционально-технологичную взаимосвязанность по средству производственного коридора.
Основным фактором, который влияет на формирование планировочного решения площади зала кафе и его предметно-пространственной среды считается форма обслуживания посетителей заведения, направленный на удовлетворение необходимых потребностей в питании или на проведение досуга посетителей.
Их обслуживание осуществляется при помощи официантов. Согласно санитарно-гигиеническим требованиям в кафе, где обслуживают официанты необходимо создавать санузел для обслуживающего персонала.
Входы в уборные и гардероб для посетителей кафе устанавливаются из холла.
При создании проекта учитываются определенные особенности и формирование современного по технологии и типологической структуре кафе с интернет-баром, который оснащён передовыми средствами механизации производственных действий [15, с. 82].
Введена прогрессивная технология основного и комплексного обеспечения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокого уровня готовности и готовыми охлаждёнными издельями, хранящиеся в холодильных камерах.
В производственном помещении должны быть предусмотрены две двери:
- в первую поступает использованная посуда из зала в моечную,
- во вторую поступает готовая продукция в зал [15, с. 107].
Необходимо соблюдать поточность технологических действий, которые исключают встречные потоки сырья, замороженных полуфабрикатов и готовых блюд, использованной и чистой посуды, встречное движение посетителей кафе и обслуживающего персонала.
Кухня должна делиться на четыре зоны:
- первая для сырой продукции,
- вторая для подготовления (очистка, резка и рубка),
- третья — заготовочная,
- четвертая зона для готовой продукции.
Последняя зона должна располагаться в близи двери, которая выходит в зал.
Моечное помещение должно делиться на две части: для использованной и чистой посуды.
Параметры кафе с интернет-баром характеризуется числом посадочных мест в зале.
Соответственно в проектируемом кафе будет один зал.
Таким образом, при помощи архитектурных и декоративных элементов, уютной обстановки, которая располагает к отдыху, зал кафе с интернет-баром должен создавать конкретное психологическое влияние на посетителей заведения. Гармоничный подбор отделки стен, потолка, пола, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение — вся внутренняя обстановка зала должна вызывать у посетителя желание снова побывать здесь.
2.3. Определение основного меню
Меню – это визитная карточка кафе. Внешняя и внутренняя его форма и содержание должны соответствовать концепции кафе с интернет-баром.
Внешний вид — это скрытое сообщение, которое должно быть приятно взгляду и удобным [14, с. 207]. Оно будет на ламинированных листах в кожаной обложке, на которой будет логотип заведения.
Шрифт меню будет достаточно крупным. Около каждого блюда будет фотография его внешнего вида и рядом будет список продуктов для его приготовления. Это вызовет аппетит у посетителя.
В него будут входить фирменные блюда, закуски (как холодные, так и горячие), супы, гарниры, десерты и кондитерские изделия, напитки.
При составлении меню будут учитываться следующие факторы:
-приблизительный ассортимент блюд и напитков;
-наличие продуктов на складе кафе;
-продукты сезонного вида;
-специфика обслуживаемых посетителей (возраст, национальность, религия);
-время пребывания посетителей (завтрак, обед, ужин);
-трудоемкость блюд;
-уровень дохода заведения;
-расходы кафе;
-режим работы персонала [11, с. 134].
Меню будет разнообразным по следующим видам: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, злаковые, яичные, молочные, мучные. Также по способу кулинарной обработки: отварные, жареные, тушеные, запеченные. Для этого необходимо составлять сводную сырьевую ведомость, необходимую для расчета сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд (приложение 2).
Для каждого блюда будет создан конкретный соус, это необходимо для увеличения вкусовых ощущений.
Меню будет удобным, привлекательным, грамотным и с безупречным внешним видом.
Общее количество блюд, которое будет производится в кафе определяется по формуле
n = N * m,
где n — количество блюд, приготовленных в кафе в течение всего дня; N — количество потребителей кафе в течение всего дня; m — процент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 563*2,5=1407 блюд.
Таблица 2.3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе с интернет — баром «Лагуна», согласно процентному соотношению блюд.
Таблица 2.4. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
Меню будет представлять собой перечень блюд, при этом будет указано количество блюда.
Меню кафе с интернет-баром «Лагуна»:
- Салат «Лагуна» будет являться фирменным блюдом заведения (состав: мясо отварное из говядины, язык отварной из говядины, капуста, майонез подсоленный) (1/75/75/50/30)
- Коктейль «Лагуна» (1/250)
Холодные закуски:
- Бутерброд с колбасой (1/70)
- Бутерброд с сыром (1/70)
- Салат мясной «Купеческий» (говядина, свинина, картофель, огурцы, яйца, крабы, соус) (1/100/30/30/10/30)
- Винегрет рыбный (1/200) (Хек, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек, огурец соленый, яблоки, масло, соль)
- Ассорти рыбное (1/50/50/50) (семга малосоленая, севрюга горячего копчения, сардины, огурцы, помидоры, перец, маслины, лимон, зелень)
- Винегрет овощной (1/250) (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, зеленый горошек, яблоки, масло, соль)
- Салат «Пикантный» (кукуруза консервированная, крабовые палочки, капуста пекинская, майонез) (50/75/75/20)
- Салат грибной «Лесная поляна» (1/200) (опята маринованные, куриная грудка отварная, картофель, огурец свежий, яйца, сыр, майонез, зелень)
- Творог со сметаной (1/150/50)
- Яйцо под майонезом (1/40/20) (яйцо, красное сухое вино, белый винный уксус, французский багет, горчица, зелень, масло, сыр, майонез)
Горячие закуски:
- Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)
- Гамбургер (1/250)
- Пицца грибная (1/300) (тесто, грибы, лук репчатый, томатный соус, масло, сыр)
- Пицца мясная (1/300) (тесто, бекон, колбаса сырокопченая, маслины, моцарелла, помидоры, соус)
Первые блюда:
- Бульон с яйцом (1/300/40) (макароны, куриное бедро, лук-порей, яйцо, морковь, зелень)
- Бульон с клецками (1/300/50) (куриная грудка, лук репчатый, морковь, чеснок, картофель, яйца, зелень, мука, сметана)
Вторые горячие блюда:
- Отбивная со сложным гарниром (1/100/150) (свиная шея, лук репчатый, чеснок, сыр пармезан, панировочные сухари, яйцо, молоко, рис, вермишель, бульон, горчица, петрушка)
- Филе куриное сложным гарниром (1/125/125) (грудка куриная, тыква, кабачок, лук репчатый, фасоль, чеснок)
- Блинчики с мясом (1/250)
Сладкие блюда:
- Компот из фруктов (1/200)
- Желе многослойное (1/150)
- Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)
- Мороженное «Algida» (1/150)
- Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)
Горячие напитки:
- Чай с сахаром (1/200)
- Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)
- Кофе черный натуральный(1/100)
- Кофе со сливками (1/100/10)
- Какао(1/150)
- Горячий шоколад (1/100)
Холодные напитки:
- Коктейль молочный (1/250)
- Коктейль шоколадный (1/250)
- Сок ананасовый натуральный (1/150)
- Сок апельсиновый натуральный (1/150)
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
- Хлеб пшеничный (1/70)
- Хлеб ржаной (1/70)
- Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)
- Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)
- Булочка сдобная (1/100)
- Рогалик сдобный (1/80)
- Пирожное «Наполеон» (1/100)
- Пирожное «Безе»(1/100)
- Пирожное «Заварное»(1/100)
- Торт «Наполеон» (1/100)
- Торт «Сказка» (1/100)
Все виды меню будут подразделяться в зависимости от состава потребителей, типа кафе и принятых методов обслуживания меню.
Кроме основного меню в кафе будет использоваться:
— комплексный обед;
— бизнес–ланч;
— банкетное меню;
— вегетарианское и постное меню;
— тематическое меню.
Таблица 2.5. План-меню кафе с интернет-баром «Лагуна» на 55 посадочных мест
Меню будет представлять собой список блюд, кулинарных и мучных изделий, которые предлагаются посетителю кафе с интернет-баром «Лагуна» в течение всего дня.
Режим работы горячего и холодного цехов будет зависеть от режима работы кафе и количества заказанных блюд.
Горячий цех будет работать на час раньше, чем будет открываться зал, а заканчивать будут так же, как закрывается кафе.
Технологические карты будут составляться по установленному виду на плотном картоне. Они подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты блюд — это нормативные документы. Они создаются на все блюда заведения (приложение 3).
Каждая из карт состоит:
- Название изделия.
- Перечень всех продуктов из которого состоит блюдо.
- Отметка качества.
- Масса блюда брутто и нетто.
- Подробное описание процесса приготовления блюда, которое должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
- Условия хранения блюд. Они формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
- Качество и безопасность блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007.
- Показатель пищевого состава и энергетической ценности [9, с. 10].
Каждой карте присваивается порядковый номер. Ее подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает карту руководитель кафе или его заместитель.
После составления расчетного меню проводят расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, и технологические расчеты оборудования.
Расход сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия, можно проводить по нескольким методикам в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Метод расчета расхода сырья по расчетному меню является наиболее универсальным и точным.
Для определения количества сырья на основании расчетного меню рассчитывают массу продукта (G, кг), необходимую для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле:
G=(g*n)/1000,
где g – нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт.
Необходимо отметить, что один и тот же ингредиент блюда может быть разным продуктом.
Таким образом, все блюда будут включаться, и поддерживаться в меню кафе с интернет-баром. Одни будут готовиться в большом количестве, другие – по мере требования. Соответственно, чтобы поддерживать эффективное управление меню, нужно будет регулярно проводить анализа продаж. И на основании таких данных вносить изменения в меню кафе. Все это необходимо для того чтобы кафе приносило доход и было постоянно рентабельным.