2.4. График реализации блюд
Цех будет работать с 9 до 22 часов по местному времени, что определило работой зала кафе с интернет-баром «Лагуна». В цехе оборудование будет устанавливаться несколькими параллельными линиями. В цех будет достаточное естественное освещение, обеспечение холодной и горячей водой. Температура и влажность воздуха соответствуют всем требованиям, присутствует приточно-вытяжная система вентиляции, над тепловым оборудованием устанавливается местная вытяжка.
В цехе будут следующие линии:
- для теплового оборудования, к данному виду относятся: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;
- для немеханического оборудования, к ним относятся: столы производственные, холодильный шкаф и стеллажи [11, с. 127].
Горячий цех будет проектироваться так, чтобы в нем можно было приготовить любое количество блюд.
Он будет размещен том же этаже что и само заведение. В нем должно быть много окон и естественного света. Это необходимо для качества приготовления блюд.
Горячий цех необходимо будет оснастить тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок необходимый для приготовления бульонов будет оборудоваться варочными устройствами разной вместимости; участок для приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.
Оборудование необходимо разместить в линейно-групповой последовательности, чтобы можно было сгруппировать его по технологическим процессам [10, с. 116].
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Таблица 2. 6. Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе
| Наименование блюд | Кол-во реализован- ных блюд, шт | Часы реализации | ||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| — | — | — | 0,082 | 0,165 | 0,186 | 0,165 | 0,103 | 0,082 | 0,061 | 0,040 | 0,055 | 0,055 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | ||||||||||||||
| Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с клецками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивная со сложным гарниром 2. Филе куриное со сложным гарниром 3. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад | 77
47
30
693
113
80
150
150
50
50
100
385 85
100
60
40 50
50 |
|
|
| 6
4
2
56
9
7
12
12
4
4
8
31 7
8
4
3 4
4 | 13
8
5
114
19
13
24
24
8
8
16
63 14
16
10
6 8
8 | 14
8
6
128
21
14
28
28
9
9
18
71 15
18
11
7 9
9 | 13
8
5
114
19
13
24
24
8
8
16
63 14
16
10
6 8
8 | 8
5
3
71
11
8
15
15
5
5
10
39 9
10
6
4 5
5 | 6
4
2
56
9
7
12
12
4
4
8
31 7
8
4
3 4
4 | 5
3
2
42
7
4
9
9
3
3
6
23 5
6
4
2 3
3 | 3
2
1
27
4
3
6
6
2
2
4
15 3
4
3
2 2
2 | 4
3
1
38
6
4
8
8
3
3
6
21 4
6
4
2 3
3 | 4
3
1
38
6
4
8
8
3
3
6
21 4
6
4
2 3
3 |
Таблица 2.7. Расчет котлов для горячих напитков
Таблица 2. 8. Расчет объема котлов для варки соусов
Таблица 2.9.Расчет котлов для приготовления сладких блюд
Таблица 2.10.Расчет количества сковород
Таблица 2.11.Расчет количества фритюрниц
Таблица 12 Расчет приготовления блюд
Таким образом, технологическая калькуляция оборудования будет сводиться к выбору разновидностей и количества, которое необходимо для исполнения тех или иных задач, времени его работы и способа использования.
Список оборудования для горячего цеха кафе определяется на основе перечня изготовляемых блюд и видов оборудования на данный момент. Для механизации технологических процессов необходимо использовать механическое оборудование, холодильные камеры, тепловое и вспомогательное оборудование.
2.5. Расчет потребленного сырья
Для основы расчета расхода сырья будет основано на план-меню. Количество материала определяется по формуле:
где: gр- норма сырья или полуфабриката для одного блюда;
п — количество изготовленных блюд за целый день [14, с. 237].
Таблица 13 Расчет количества продукции, полуфабрикатов сырья
Часть продуктов находится на складе, их отпуск осуществляется на основании накладной на отпуск товара со склада (приложение 5)Необходимое количество продуктов ежедневно будет заказываться у поставщиков на основании договора поставки (приложение 4). Это необходимо чтобы продукты всегда были свежими и качественными, а блюда из меню были в любое время доступны для посетителей.
Таким образом, блюда, закуски и напитки, которые включены в меню, должны присутствовать в течение всего рабочего дня кафе с интернет-баром «Лагуна» или в течение указанного времени в меню, например, завтрак, обед или ужин. Для этого необходимо составить график реализации блюд. А при составлении меню необходимо сгруппировать закуски, блюда и кулинарные изделия по их разновидностям. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществляется на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
2.6. Разработка технико-технологических карт
ГОСТ Р 50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.
К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные изделия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:
— наименование изделия и область применения;
— перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
— требования к качеству сырья;
— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
— технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
— требования к оформлению подачи, реализации и хранению, транспортированию;
— упаковка и маркировка;
— показатели качества и безопасности;
— методы испытаний;
— требования охраны окружающей среды;
— информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции.
При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (при намерении поставлять продукцию общественного питания на другие предприятия разрабатывают СТП), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Вначале составляются ТТК, происходит их отработка, утверждение НТД в пищевых лабораториях, и только потом возможна реализация новых блюд. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости.
Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии».
ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
ТТК включают следующие разделы:
— наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
— перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия);
— требования к качеству сырья;
— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
— описание технологического процесса приготовления;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
— показатели качества и безопасности;
— пищевая и энергетическая ценность.
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.
Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические параметры продукции.
В технологической карте отражаются также показатели, характеризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.
Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.
Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.
При расчёте физико-химических показателей, а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:
Wt = (W1*n1 + W2*n2 + Wn*nn)/100, (1)
где Wt — искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);
W1, W2, Wn — влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;
n1, n2, nn — масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.
Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии
Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:
Х = 4Б + 4У+9Ж (2)
где 4; 4; 9 — коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;
Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».
При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:
- Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
- Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).
В технологической карте приведены:
— рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
— расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);
— описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);
— показатели качества готовой продукции.
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.
Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.
При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).
Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются специальными актами.
Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов);
- массовую долю сухих веществ;
- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.
При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).
Организация проведения работе по отработке рецептур.
Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия). При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительной тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- потери при отделке кондитерских изделий;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
- влажность кондитерских изделий, теста;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.
На основе уточнения массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
где Мб – масса сырья брутто, кг;
Мн – масса сырья нетто, кг;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
П = Мн – Мп/ф (2)
где П – производственные потери, кг (2), %;
Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);
Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.
Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:
где Пп – потери при порционировании, %;
Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:
где Wт – влажность торта, %;
W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);
П1, П2, Пп – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.
Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:
где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;
Нп – масса сырья в натуре, г;
С – содержание сухих веществ, %.
Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного рецептуру, определяют с учетом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».
Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Сп)), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле:
где Сп1, Сп2, Сп3, Спп – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г.
Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра не меняется, если цифра, следующая за ней равна или больше 5.
Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.
Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленной порядке.