СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1Теоритические основы производства сложных соусов французской кухни для мясных блюд
1.1 Гастрономические особенности французской кухни
1.2 Товароведная характеристика сырья используемого для приготовления сложных соусов французской кухни
1.3 Организация работы соусного отделения горячего цеха и актуальные направления в технологии соусов
2 Разработка рецептуры и технологических режимов приготовления сложных соусов французской кухни для мясных блюд
2.1 Организационно-технологическая характеристика предприятия
2.2 Разработка рецептур и технологий производства сложных соусов французской кухни
2.2.1 Характеристика разрабатываемых гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
2.2.2 Характеристика сырья
2.2.3 Расчет норм отходов, потерь, массы брутто, выхода новых соусов французской кухни
2.2.4 Разработка технологии приготовления соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы
2.2.5 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы
2.2.6 Подготовка сырья к приготовлению нового гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
2.2.7 Практическая отработка гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
2.2.8 Расчёт пищевой ценности гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
2.2.9 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соусов французской кухни
2.2.10 Оценка пищевой ценности сложных соусов французской кухни
2.2.11 Контроль качества сырья, технологии приготовления соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы
2.2.12 Оформление технико-технологических карт на соус «Сиве» и гель-соус из тыквы
2.2.13 Оформление технологических карт на новые соусы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи – в этом их основное назначение. Такое действие соусов обусловлено содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые усиливают секрецию пищеварительных желез.[3]
Соусы также дополняют химический состав и повышают питательность блюда.
Многие соусы высококалорийные, вследствие чего повышается и калорийность подаваемого с ним блюда.
В большинстве соусов жиры, белки и углеводы легко усваиваются.
Консистенция соусов чаще всего жидкая, вследствие чего блюдо приобретает большую сочность.
Соусы улучшают внешний вид блюда и этим также способствуют повышению аппетита.
Соус – это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но, ни в коем случае не менять вкус еды! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. Происходит это в результате применения при приготовлении соусов различных пряностей, специй и ароматных приправ: перца горошком (черного, душистого), перца молотого (черного, красного, белого, карри), лаврового листа, кардамона, мускатного ореха, корицы, гвоздики, имбиря, горчицы, ванили, ванильного сахара и др. [2,c.155].
Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда – непременная составляющая высокой кухни. Кулинары умудряются создать настоящие картины на тарелке, «оживляя» внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов, оригинальностью их расположения на тарелке.
Соус – не блюдо, соус – инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский.[25]
Соусы – изобретение французской кухни, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через неё пришли в ресторанную мировую кухню.
В середине XX века знаменитый гастрономический критик Курнонский писал: «Соусы – украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство,…, которое никто не берётся оспаривать».[23]
Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
Многие французские соусы стали интернациональными. Мировую ресторанную кухню сегодня представить без французских соусов практически не возможно.
Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность, но и привлекательность, и восприятие блюда.
Таким образом, тема, связанная с проектированием и разработкой рецептуры сложного соуса французской кухни к блюдам из мяса, является актуальной.
Степень разработанности проблемы дипломной работы. Теоретической и методологической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных ученых и практикантов, посвященные инновационным ресторанным технологиям, кулинарной классике, международным тенденциям гастрономической моды, таких как И.А. Глотова, И.А. Рогов, Н.К. Журавская, Л.В. Антипова, С.В. Долгополова. Методика исследования основана на использовании монографического метода, статистического и логического анализа полученной информации, метода экономического анализа, наблюдения и сравнения.
Цель исследования – разработка рецептуры сложного соуса французской кухни к мясным блюдам с использованием современных технологий и оборудования.
Для реализации цели исследования были поставлены следующие задачи:
- установить особенности французской кухни;
- дать товароведную характеристику основного и вспомогательного сырья для приготовления соусов французской кухни для мясных блюд;
- рассмотреть организацию работы соусного отделения горячего цеха;
- охарактеризовать инновационные направления в приготовлении соусов;
- обосновать выбор основного сырья и дополнительных компонентов для приготовления нового соуса французской кухни к блюдам из мяса;
- разработать проект рецептуры нового соуса;
- рассчитать рецептуру нового соуса;
- разработать оптимальные технологические режимы приготовления полуфабрикатов для нового соуса;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность нового соуса;
- определить, интегральный скор нового соуса;
- провести исследование качества готовых соусов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- разработать комплект технологической документации.
Объект исследования – технологические процессы производства сложной кулинарной продукции в АО «Корпорация «МЕГАГРИНН» — ресторан «Мезонин».
Предмет исследования – ассортимент и технологии производства сложных соусов для мясных блюд в АО «Корпорация «МЕГАГРИНН» — ресторан «Мезонин».
Структурно дипломная работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованных источников и приложений. Общий объем дипломной работы – 61 страница машинописного текста.
1 Теоретические основы производства сложных соусов французской кухни для мясных блюд
1.1 Гастрономические особенности французской кухни
Французская кухня – самая популярная в мире на сегодняшний день. Эта кухня вобрала в себя лучшее, что было придумано в кулинарии, и возвела еду в ранг искусства.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни.
Французскую кухню условно делят на три части:
- сuisin eregionale – региональная кухня;
- сuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня;
- нaute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.[13, с.91]
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.
Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. [4, с.177]
Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь.
Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.
Из первых блюд для французской кухни характерны большое разнообразие супов-пюре, луковый суп, заправленный сыром, провансальский густой рыбный суп буйабес.
Французская кухня характеризуется обилием мясных блюд. В ней используются практически все виды мяса: баранина, говядина, телятина, дичь, птица. Популярны и субпродукты, например, печень, почки. [1,c.142]
Характерной чертой французской кухни является широкое использование, в гарнирах овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Морепродукты и рыба тоже присутствуют на столах французской кухни. Особенно популярны устрицы. Во Франции красные сорта рыбы дефицитны, но повара готовят блюда из обычной речной рыбы, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.
Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.
Название другой французской сладости – «макарон» – мягкое печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда – свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века. Современные сладкие «макароны» благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов. [14, с.77]
Любимый многими пирог с яблоками «Шарлотка» является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского «charlyt» переводится как «блюдо из взбитых яиц, сахара и молока». Другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III.
Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были орлеанские континьяки – желе из айвы в сахарной пудре, которое популярно до сих пор.
А вот знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт «Крем-брюле» традиционно французским стал не так давно. Несмотря на свое название, которое именно с французского языка переводится как «жженый крем», появилось в испанской провинции Каталония. Но в привычном варианте, полюбившемся всем, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль, сливки и карамельную корочку.
Из напитков у французов очень популярен кофе, разнообразные фруктовые соки, минеральная вода. Из спиртных напитков французы предпочитают абсент, кальвадос, коньяк ну и конечное вино. Вино является национальным напитком, как правило, подаётся практически к каждому блюду.
Арсенал специй французской кухни отличается широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др. Эти ароматические травы придают пище особый вкус и запах. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет (bouquetgarni) – небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа.
Качество и свежесть продуктов является основной и принципиальной особенностью французской кухни.
В настоящее время во французской кухне большую популярность получила «Новая кухня». Особенности этой кухни в эстетическом оформлении, декоре, презентации блюд, в сочетании вкусовых свойств, в частности солено-сладких и кисло-сладких. В данной кухне тепловая обработка краткосрочна, а порция блюд минимизирована. [23]
1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложных соусов французской кухни
Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. [17, с. 306].
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 минут до готовности, лавровый лист – за 5 минут, а молотый перец в готовый соус.
Полуфабрикатами для многих видов соуса служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-1700С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанный на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают.[16, с.103]
Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придаёт соусам не приятную клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, то есть подсушивают без изменения цвета при 1200С или с изменением цвета до светло-коричневого при 1500С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный вкус «пригорелого». При пассеровании муки происходит частичная (при 1200С) или практически полная (при 1500С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
В зависимости от цвета различают белую и красную пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Муку пассеруют при 130-1500С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 1200С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Качество готовых изделий во многом зависит от продуктов, из которых они изготовляются.
Сырье – это продукты, прошедшие предварительную обработку и предназначенные для дальнейшей переработки. Для приготовления блюд используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке. [19, с.59]
Сырье основное – это необходимый перечень продуктов для приготовления того или иного блюда, свойственный, определяющий и характеризующий непосредственно данное блюдо (Приложение 1).
Сырье вспомогательное – сырье второстепенное, то есть при приготовлении того или иного блюда мы можем использовать, а так же не использовать вспомогательное сырье.
Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.) (Приложение 2).
В зависимости от группы, и от вида сырья, подбираются оптимальные способы и режимы его хранения (Приложение 3). Правильно подобранный режим хранения сырья позволяет продлить сроки хранения сырья, и получить изделия высокого качества.
1.3 Организация работы соусного отделения горячего цеха и актуальные направления в технологии соусов
Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов французской кухни осуществляется в соусном отделении горячего цехах предприятий общественного питания.
Режим работы соусного отделения горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники соусного отделения горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Соусное отделение горячего цеха оснащается современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для соусного отделения горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест, в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.
В соусном отделении горячего цеха для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов, а также современное высокотехнологичное оборудование (Таблица 1).
Таблица 1 – Современное технологическое оборудование для соусного отделения горячего цеха
| Наименование оборудования | Характеристика |
| Пароконвекционная печь | Минимальное количество режимов работы таких печей — три: сухой жар (например, кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной регулировки. Многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри продукта. Эта техника обязательно требует подвода холодной воды, слива в канализацию, вытяжки. |
| Жарочная поверхность
(стейк-мастер) |
Варианты модульного оборудования ограничиваются выбранной модульной серией — в ее пределах могут встретиться поверхности из чугуна и нержавеющей стали, гладкие, рифленые или комбинированные (модели FTR 70 E и FTL 35E). Настольные жарочные поверхности представлены чугунными PSE400 и PSE600 (гладкие 450×440 и 600×440 мм) завода Roller Grill, их аналогами из нержавейки с покрытием FTA0400, FTA0600 производства Anvil (ЮАР) и недорогой тайваньской техникой в большом ассортименте: модели GH818, 820 (гладкие) и GH821, 822 (рифленая и комбинированная); их габариты сходны с габаритами серий PSE и FTA. Все настольные жарочные поверхности оснащаются съемным желобком для стока жира. |
| Мармит | Представляют собой подогреваемые емкости различного объема для хранения горячих вторых блюд и гарниров. Типовые емкости мармитов: 20, 40, 60, 80 литров (соответствуют GN 1/1, 2/1, 3/1 и 4/1 соответственно). Рабочие ванны мармитов заполняются гастроемкостями различных размеров и глубины (стандартная глубина 150 мм, в некоторых моделях — до 200 мм), т.е. мармит на GN1/1 общим объемом 20 литров может быть заполнен, например тремя емкостями по 5,4 литра либо другими по желанию заказчика. Большинство представленных на рынке мармитов паровые — требуют залива в рабочую ванну воды и имеют краны для ее слива. Также существуют мармитные тележки, применение которых во многих случаях очень удобно. |
Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь, представленная в приложении 4.
Температура в соусном отделении горячего цеха по требованиям научной организации труда не должна превышать 230С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с), относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Рабочие места поваров соусного отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, используемого оборудования, количества работников и принятого между ними разделения труда. При наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования.[20, с.88]
Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет сделал большой шаг вперёд: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные био-продукты, современный вкус; новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Появляются новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции. Создание новой кулинарной продукции начинается с использования новых технологий приготовления кулинарной продукции.
Сегодня в ресторанной кухне широко используется инновационная технология PacoJet (пакоджеттинг). Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации как свежих и не замороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Ультразвуковой гомогенизатор смешивает не смешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь, извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса [23].
Сублимационная сушка – это неотъемлемая часть организации работы кухни ресторана с высокими стандартами и требованиями к приготовлению пищи. Основная задача дегидратации (сушки) продукта – удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления).
Технология Thermomix – это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 1200С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для: минимизации микробиологического фона; растворения сахаров в массе; гомогенизации массы. При этом чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.
Важная особенность термомиксера – автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, это означает, что вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.
Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).[23]
Аромадистилляция – новое направление в аромакухне. Дистилляция – (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка – процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла, с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистиляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ. Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Аромадистилляторы используются на кухнях Мишленовских ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок со вкусом и запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины, камней и так далее.
Аппарат Carimax представляет собой подобие кофейной машины, только вместо кофе, в загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через неё бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.[23]
Большинству соусов можно придать плотность и густоту путем сочетания ароматных и вкусных жидкостей с одним или несколькими загустителями. Некоторые из них добавляются в начале процесса приготовления соусов, а другие – в самом конце. Помимо загустителей, приведенных ниже, можно использовать пюре из спелых фруктов и овощей.
Ру – это обжаренная смесь масла и муки, которая используется для загущения белых соусов. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусу неприятную клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, то есть, подсушивают без изменения цвета при 1200С или с изменением цвета до светло-коричневого при 1500С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус. При пассеровании муки происходит частичная (при 1200С) или практически полная (при 1500С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.[16, с. 47]
Паста «бер-манье» состоит из 2-х частей сливочного масла и 1 части муки, смешанных вместе до гладкой пасты. В отличие от ру, эту пасту не варят, а приготовляют в охлажденном виде. «Бер-манье» добавляют в кипящую жидкость в конце приготовления соуса, снова доводят до кипения и тут же снимают с огня.
Сливочное масло вбивают в горячий суп-пюре или соус для плотности и глянца готового блюда. Связывание готового продукта сливочным маслом достигается в процессе эмульсификации. Вводить сливочное масло в качестве загустителя в продукт следует только в охлажденном виде и ни в коем случае не растопленном. Растопленное масло, введенное в продукт, может расслоиться, всплывет на поверхности соуса и придаст ему неприятный жирный вкус. Вводить сливочное масло в продукт следует постепенно, цельными кусками.
Сливки в качестве загустителя добавляют в деглазинги (жареные соусы «со сковороды») и горячие жидкости, которые необходимо «связать» (супы-пюре, сливочные супы); сливки в соусах густеют при выпаривании.
Аррорут и картофельный крахмал используется в коричневых соусах и для загущения насыщенного, уваренного бульона. Кукурузный крахмал – обычный загуститель блюд китайской кухни и сладких соусов. Все эти виды крахмала используют для быстрого загущения соусов и добавляют в самом конце приготовления, предварительно разведя в холодной жидкости. Как правило, 5 грамм крахмала достаточно для загущения 200 мл соуса.
Яйца, особенно яичные желтки, – основа для загущения многих эмульсионных соусов. Горячие эмульсионные соусы, наподобие голландского, готовят в посуде на водяной бане, чтобы предотвратить перегрев желтков. Яичные желтки, смешанные со сливками, иногда используют для насыщения и загущения классических белых соусов – такую смесь добавляют в самом конце приготовления. Эта смесь муки и размягченного сливочного масла (в соотношении 2:1), добавляется в самом конце для придания густоты и гладкости.