2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ В КАФЕ «ЧИНАР»
2.1 Организационно-правовая деятельность предприятия
ООО «Чинар» — общество с ограниченной ответственностью. Оно находится по адресу: г. Мурманск, ул. Полевая д.13.
Режим работы:
Пн-Пт: 10.00-23.00
Сб-Вс: 10.00-2.00
Кафе рассчитано на 300 посадочных мест. Предоставляет бизнес-ланчи и завтраки. В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. Обслуживание потребителей осуществляется официантами. По характеру производства кафе-бар «Чинар» относится к предприятию с полным циклом производства. Является общедоступным кафе в основном с национальной кухней (Кавказской)
Помещения предприятия общественного питания: складские, производственные, торговые, административно-бытовые и вспомогательные.
Состав помещений данного кафе:
1 Горячий цех (оборудован: пароконвектоматом, конвекционными печами, рисоваркой, кипятильником, плитами, электро-сковородами,
котлами пищеварочными, микроволновой печью, электрической плиткой, фритюрницей).
2 Холодный цех (холодильник с морозильной камерой, картофелечистка), мясной цех с оборудованием для разморозки и разделки туш, моечная (глубокая мойка из нержавеющей стали) и прачечная (стиральные машины), торговый зал с отдельной бильярдной и вип-залом.
Прочее оснащение: столы, стеллажи и полки из нержавеющей стали, тумбочка для хранения посуды и прочего мелкого инвентаря, доски для разделки рыбы, ножи, сковородки и кастрюли, точильный камень для ножей, барная стойка, мангал, столы, стулья, диваны, декор (картины, подушки, подсвечники).
Предприятие имеет хороший набор оборудования и полностью соответствует своему типу и классу. В данном заведении общественного питания производственные подразделения организованны в соответствии с технологическим процессом выпускаемой продукции. Все помещения имеют удобную связь между собой, что повышает качество обслуживания.
2.2 Финансово-экономические показатели кафе «Чинар»
Анализ финансово-экономических показателей работы кафе «Чинар» за 2019-2020 гг. был выполнен на основании бухгалтерского отчёта о прибылях и убытках. Показатели предоставлены в таблице 2.1
Таблица 2.1 Финансовые показатели деятельности предприятия
| № п/п | Наименование показателя | Единица измерения | Величина показателя | Отклонение | ||
| 2019 г. | 2020 г. | Абсолют. +,- | Темп роста, % | |||
| 1 | Объём реализации услуг (продукции, работ) | Тыс. руб. | 75050,8 | 86683,9 | 11633,1 | 115,5 |
| 2 | Численность работников | Чел. | 35 | 37 | 2 | 105,7 |
| 3 | Производительность труда 1-го работника | Тыс. руб. | 2144,3 | 2342,81 | 198,51 | 109,2 |
| 4 | Фонд заработной платы персонала | Тыс. руб. | 10755,5 | 11899,2 | 1143,7 | 110,6 |
| 5 | Среднегодовая зарплата 1-го сотрудника | Тыс. руб. | 307,3 | 321,6 | 14,3 | 104,7 |
| 6 | Полные издержки | Тыс. руб. | 57789,1 | 64146 | 6356,9 | 111,0 |
| 7 | Затраты на 1 руб. реализации услуг | Руб. | 77 | 74 | -3 | 96 |
| 8 | Прибыль от реализации услуг | Тыс. руб. | 17261,7 | 22538 | 5276,3 | 130,6 |
| 9 | Рентабельность продаж | % | 23 | 26 | 3 | — |
| 10 | Рентабельность деятельности | % | 30 | 35 | 5 |
По данным таблицы экономических показателей наблюдается улучшение основных показателей предприятия за 2020 год. Выручка от реализации продукции и услуг кафе «Чинар» увеличилась на 15,5%, или на 11 633,1 тыс. руб., составив в 2019 г. 86 683,9 тыс. рублей. Численность сотрудников предприятия увеличилась незначительно — всего на 2 человека за период или на 5,7%, по сравнению с 2019 г. Производительность труда 1-го работающего значительно возросла по сравнению с предыдущим годом на 198,51тыс. руб., что положительно характеризует деятельность ресторана и говорит о правильном регулировании деятельности персонала. Также за счёт роста среднемесячной заработной платы увеличилась и среднегодовая заработная плата сотрудников ресторана — на 4,7% или 14,3 тыс. руб. за год.
По сравнению с 2019 г. в 2020 г. наблюдался рост в стоимостном выражении таких показателей, как фонд заработной платы персонала — на 1143,7 тыс. руб. и полная себестоимость услуг (продукции, работ) — на 6356,9 руб.
Прибыль от реализации услуг ресторана за 2020 г. увеличилась по отношению к 2019 г. на 5276,3 тыс. руб.
Переходя к показателям, характеризующим эффективность деятельности кафе «Чинар», можно отметить, что в 2020 г. показатели рентабельности деятельности и продаж повысились с 30% до 35% и с 23% до 26%
Подводя итог можно сделать вывод о том, что в целом работу кафе «Чинар» можно оценить как удовлетворительную. Предприятие динамично развивалось на протяжении 2019-2020 гг. Положительным результатом деятельности предприятия явилось увеличение прибыли и объёма реализуемой продукции и услуг, а также рентабельности. Тем не менее, у кафе «Чинар» есть все возможности для дальнейшего повышения эффективности деятельности предприятия и повышения его конкурентоспособности на рынке услуг общественного питания.
2.3 Анализ ассортимента продукции и услуг кафе «Чинар» по группам
Проведём анализ ассортимента продукции и услуг кафе «Чинар».
Анализ приведен в таблице 2.2
Табл. 2.2 «Анализ продукции и услуг кафе Чинар»
Данные таблицы показывают, что за анализируемый период произошел прирост выручки на 11633 тыс. руб. По ассортиментной группе «Продукция собственного производства» рост составил 8044 тыс. руб. Доля этого вида продукции в общем объеме увеличилась на 3%. По ассортиментной группе «Покупная продукция» рост составил 11633 тыс. руб. При этом в общем объеме выручки наблюдается снижение на 3%.
Далее в таблице 2.3 будет предоставлен ассортимент продукции в кафе «Чинар»
Таблица 2.3 «Ассортимент блюд кафе Чинар»
Из данных таблицы видно, что основную часть ассортимента формируют продажа горячих блюд и алкогольных напитков. Эта тенденция постоянно увеличивается. Так в 2019г. продажа горячих блюд составляла 42% от выручки, то в 2020г. — 45%. Одновременно наблюдается тенденция к снижению продаж холодных блюд и десертов.