1.3. Классификация и характеристика ассортимента хлебопекарной пшеничной муки
Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными достоинствами.
Вид муки определяется наиболее общими постоянными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука изготовлена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.
Мука пшеничная — характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния.
Мука ржаная — почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом.
Мука пшенично-ржаная — соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %.
Мука ржано-пшеничная — соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %.
Мука овсяная — единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение.
Мука гречневая — характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина.
Мука ячменная — содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора.
Мука кукурузная — используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Мука соевая — обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40 % полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты.
Мука рисовая – используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы.
Мука гороховая − характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой).
Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть использована в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.
Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, обладает относительно высокой влагопоглатительной и сахаробразующей способностью, то есть свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба. Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу средней силы с добавкой или без добавки сильной и твердой пшеницы и путем измельчения зерна до оптимального размера частиц, при котором изменение структуры крахмальных зерен незначительно.
Сорта пшеничной хлебопекарной муки
Мука пшеничная хлебопекарная Экстра – характеризуется наименьшей массовой долей золы – минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества.
Мука пшеничная хлебопекарная Высшего сорта– характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами – тесто хорошо увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму.
Мука пшеничная хлебопекарная Первого сорта – характеризуется большим количеством клейковины, что обеспечивает эластичность теста, изделия из нее медленно черствеют, используется для выпечки несдобных мучных изделий.
Мука пшеничная хлебопекарная Второго сорта – содержит до 8% отрубей, характеризуется более темным цветом, используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
Мука Хлебопекарная Обойная – характеризуется наибольшим количеством минеральных веществ и витаминов, наименьшей калорийностью, содержит большое количество отрубей, используется для выпечки мучных изделий для диетического питания.
Крупчатка– производится из муки особых сортов, характеризуется крупным размером частиц, не обладает высокими хлебопекарными свойствами, используется для изготовления изделий из дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы.
Мука пшеничная хлебопекарная производится из зерна мягкой пшеницы.
Мука пшеничная хлебопекарная – основной вид муки, используемой в домашней кулинарии.
Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны, массовой доли сырой клейковины подразделяется на несколько сортов.
Ассортимент пшеничной хлебопекарной муки
Мука пшеничная хлебопекарная выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего сорта, I и II сортов, обойная.
Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется
более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов.
Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.
Обойная мука вырабатывается из мягких пшениц без отсева отрубей. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность – не более 2%, содержание сырой клейковины – не менее 20%. Химический состав обойной муки близок к составу исходного зерна. Ее зольность колеблется в пределах от 1,5 до 2 %, а содержание клетчатки – от 2 до 2.5 %. Обладает высокой влагоемкостью и сахаробразующей способностью. В кулинарии эту муку не используют.
1.4. Факторы, влияющие на качество муки пшеничной хлебопекарной
Для выработки пшеничной муки используется основная хлебная культура, занимающая одно из первых мест по посевным площадям и валовому сбору — пшеница. Она отличается мукомольными достоинствами – различным выходом муки высоких сортов, большей или меньшей затратой энергии на помол.
В основном выращивают мягкую и твердую пшеницу.
Мягкую подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
Сильными называют сорта мягкой пшеницы с отличными технологическими свойствами, способные улучшать качество слабой пшеницы. Поэтому пшеница этой группы именуется также улучшителем.
Мука из такой пшеницы образует упруго-пластичное, неразжижающееся тесто, и хлеб из нее (берется мука 70 % от выхода) получается большого объема (450-500 мл на 100 г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4).
Основную массу товарного зерна составляет средние пшеницы (наполнители), которые в чистом виде дают хлеб хорошего качества.
Эти пшеницы не могут быть улучшителями слабой. В мукомольных смесях они составляют 35-50%. Мука из такой пшеницы дает вполне удовлетворительный по качеству хлеб (объемный выход хлеба из 70 %-ной муки 350-450 мл на 100 г, отношение высоты к диаметру 0,3-0,4).
Слабой именуется доброкачественная пшеница, иногда даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малым содержанием белка, как правило, мучнистая, дающая не высокий выход слабоэластичной клейковины.
В силу этого мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема (300-350 мл на 100г), расплывающийся (отношение высоты к диаметру 0,3). Слабая пшеница пригодна для получения муки хлебопекарной, но при обязательной добавке сильной пшеницы.
Объективная и достоверная оценка физико-технологических и биохимических свойств зерна, его размолоспособности имеют большое значение для правильной организации и ведения технологического процесса.
При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения оказывают влияние на состояние и качество зерновой массы.
Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней сухости, влажное, сырое, чистое, средней чистоты, сорное, зараженное, незараженное), режимы его обработки. Влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.
Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.
Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей:
- состояние зерновой массы;
- мукомольные;
- хлебопекарные свойства зерна.
К показателям первой группы относят: цвет, влажность, запах, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов.
Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.
Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, плотность, зольность. Эти показатели определяют поведение зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.
К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба.
Зерно пшеницы 1-го и 3-го типов, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность до 12,5%, пшеницы других типов – 13,5%. Содержание сорной примеси в ней не должно превышать 2%, в том числе вредной – 0,2; зерновой примеси – 5% в пшенице. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую по этому показателю требованиям стандарта.
Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.
Мука, полученная из твердой и мягкой пшеницы, несколько различается по химическому составу.
Технологический процесс производства муки складывается из следующих операций:
- составление помольных партий зерна
- очистка зерна
- гидротермическая обработка зерна (ГТО)
- измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)
- сортирование продуктов измельчения
- формирование сортов муки
- контроль качества муки
- расфасовка и упаковка
- хранение и реализация
Непосредственно каждый этап технологического процесса влияет на качество пшеничной муки, но наиболее это выражено в таких отдельных операциях как подготовка зерна к помолу, кондиционирование зерна, обеззараживание зерна, гидротермическая обработка, процесс измельчения зерна и система формирования товарных сортов муки.
Отдельные операции технологического процесса, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки:
- подготовка зерна к помолу – отделение примесей, очистка поверхности зерна кондиционирование зерна – придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более плотно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. Улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.
- обеззараживание зерна – поврежденные зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают
- для повышения качества готовой продукции применяют гидротермическую обработку
- разнообразные помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому. При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы (крупки); крупки подвергают очистке, сортируют по качеству, после этого превращают в муку.
Высокий помол (сортовой) дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом. Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу. Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая – с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна.
- процесс измельчения зерна влияет на выход и качество готовой продукции
- большое влияние на качество продукта оказывает система формирования товарных сортов муки. Это объясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется из различных частей зерен
- упаковка и хранение являются одними из сохраняющих факторов качества муки. Упаковка защищает муку от внешних воздействий (свет, влажность, вредители). Хранение муки должно осуществляться в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не зараженном вредителями хлебных запасов.
Пшеничная мука содержит много углеводов и достаточное количество белков. Белки пшеничной хлебопекарной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при изготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.
При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, то есть способность давать хлеб определенного качества. Правильная организация технологического процесса производства хлебных изделий во многом зависит от газообразующей способности муки; от ее силы – способности образовывать тесто с определенными физическими свойствами; цвета муки и способности ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Значение имеют также ферменты, действующие на ту или иную группу органических соединений. Принято выделять в отдельные комплексы ферменты и вещества, на которые они действуют (субстраты). Можно выделить четыре комплекса, влияющих на технологические свойства муки и определяющих качество готовых хлебных изделий:
— углеводно-амилазный комплекс
— белково-протеиназный комплекс
— липидный комплекс, в него входят липиды (жиры), липолитические и липоокислительные ферменты
— комплекс, обусловливающий потемнение муки — полифенолоксидаза и аминокислота тирозин
Технологические достоинства муки зависят как от свойств каждого комплекса в отдельности, так и от взаимодействия комплексов веществ между собой. Например, значительное влияние на качество хлебных изделий оказывает взаимодействие между белками муки и липидами, как входящими в состав самой муки, так и вносимыми в тесто с жировыми продуктами.
Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка, транспортирование, приемка и хранение.
Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительская тара для муки: пакеты бумажные, пачки картонные или бумаги с внутренним пакетом, пакеты из термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Муку в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1,2 и 3 кг. Транспортная тара для муки: ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов.
Перевозят муку всеми видами транспорта.Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должна быть защищена от атмосферных осадков.
На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.
Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 150 С и относительной влажности воздуха 60-75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.
Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее распространенным и надежным является способ хранения в текстильной таре (мешках), сшитой из различных тканей. Однако хранение в мягкой таре связано с большими затратами, так как в этом случае в обращении находятся сотни тысяч мешков, которые необходимо учитывать, переводить из категории в категорию, перевозить, ремонтировать, подвергать дезинфекции. Муку, расфасованную в мелкую тару по 1-3 кг, хранят в ящиках или коробках на подтоварниках или стеллажах. Современным способом хранения муки является бестарный, осуществляемый на мельницах и хлебозаводах в силосных хранилищах большой вместимости, оборудованных установками для аэрации.
В практике хранения муки применяют три режима:
- в сухом состоянии, то есть имеющих влажность в пределах нормы при температуре до +200 С
- в охлажденном состоянии, то есть когда температура понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все нежелательные процессы при хранении
- в регулируемой (РГС) или модифицированной (МГС) газовой среде
Кроме этих трех режимов во всех странах применяют разнообразные технологические приемы, позволяющие обеспечить сохранность муки. К таким приемам относят: сушку, обеззараживание, лучевую стерилизацию, соблюдение комплекса оперативных мероприятий.
Хранение муки осуществляется как в неотапливаемых, так и в отапливаемых, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями складах, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.
Глава 2 Анализ оценки качества хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
2.1. Оценка качества хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
Экспертизу качества хлебопекарной пшеничной муки проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
Зольность —показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина.
Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.
У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.
Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.
Число паденият нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.
В качестве объекта исследования были отобраны образцы пшеничной муки высшего сорта, поступающих в» супермаркете ООО «Бахетле-1» от разных производителей и поставщиков Челябинской и Магнитогорской области.
Для определения объектов исследования первым этапом определим идентификацию товара. Средством идентификации послужила транспортная и потребительская маркировка (таблица 2.3).
Таблица 2.3 – Идентификация потребительской маркировки
| Производитель | Местонахождение Производителя | Идентификация | ||
| Вид | Разновидность | Сорт | ||
| ОАО «Макфа» | 456513, Челябинская обл., Сосновский р-н п. Рощино | пшеничная | хлебопекарная | в/с |
| ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК» | 457000, Челябинская обл., п. Увельский, ул. Элеваторная 5 | пшеничная | хлебопекарная | в/с |
| ОАО «КХП им. Григорович» | 454080, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат 2 | пшеничная | хлебопекарная | в/с |
| ЗАО «МКХП -СИТНО»
| 455013, Челябинская обл., г. Магнитогорск, ул. Лазника 30 | пшеничная | хлебопекарная | в/с |
Из таблицы 2.3 видно, что исследуемые образцы являются мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта и попадают под действие ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная.Технические условия», в соответствие с которым проведены исследования.
Таблица 2.4 — Исследования потребительской маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые
| ЗАО «МКХП -СИТНО» | ОАО «Макфа» | ОАО «КХП им. Григоровича» | ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК» | |
| Наименование продукта | Мука «Ситно» пшеничная хлебопекарная | Мука «Макфа» пшеничная хлебопекарная | Мука «Царь» пшеничная хлебопекарная | Мука «Увелка» пшеничная хлебопекарная |
| Сорт или номер | Высший | Высший | Высший | Высший |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ЗАО «МКХП — СИТНО» Челябинская обл., г. Магнитогорск, ул. Лазника 30 | ОАО «Макфа», Россия, Челябинская область, Сосновский р-н, п. Рощино | ОАО КХП им. Григоровича, Россия, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат 2, уч.1 д.37 | ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак», Россия, Челяб. обл., п. Увельский, ул. Элеваторная 5 |
| Товарный знак | присутствует | присутствует | присутствует | присутствует |
| Масса нетто | 1 кг | 1 кг | 1 кг | 1 кг |
| Пищевая ценность | Углеводов – 70,2; белков – 10,3; жиров – 1,1 | Углеводов – 70,6; белков – 10,3; жиров – 1,1 | Углеводов – 68,72; белков – 10,3; жиров – 1,1 | Углеводов – 70,1; белков – 10,3; жиров – 1,1 |
| Дата изготовления | 25.11. 2016 | 09.11.2016 | 21.10.2016 | 15.02.2017 |
| Условия хранения | Хранить при температуре не выше 250С и относительной влажности воздуха не выше 70% | Хранить при температуре не выше 250С и относительной влажности воздуха не выше 70% | Хранить в сухом месте при температуре не выше 250С и относит. вл. 70% | Хранить в сухом месте при температуре не выше 250С и относит. вл. 70% |
| Срок хранения | 12 мес. | 12 мес. | 12 мес. | 12 мес. |
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ГОСТ Р 52189-2003 | ГОСТ Р 52189-2003 | ГОСТ Р 52189-2003 | ГОСТ Р 52189-2003 |
Процедура отбора средней пробы. Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Перед введением в мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой. От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с мукой, который и является точечной пробой. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг для муки.
Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).
В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы. При проверке качества пшеничной муки контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
— наименование изделия
— наименование предприятия-изготовителя
— дату и место отбора образцов
— объем и номер партии
— показатели, по которым анализируют образцы
— фамилии и должности лиц, отобравших образцы
Из объединенной пробы муки выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг муки, то она одновременно является и средней пробой. Если масса превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квантования. Муку высыпают на стол в виде квадрата и перемешивают три раза. После этого пробу делят на четыре треугольника, из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления.
Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу. Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают о две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения.
Идентификация продукции начинается с отбора образцов. Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ 27668 «Отбор проб муки». Таким образом, выбирается образец от каждой партии продукции.
Для изучения качества пшеничной муки нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.
Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.
Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.
Результаты исследований и их обсуждение.Исследованы четыре образца муки пшеничной хлебопекарной разных производителей: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП – СИТНО». При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.
Для изучения качества пшеничной муки применяют следующие методы исследования: органолептический и физико-химический.
Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.
Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.
В результате органолептических исследований выяснилось, что все образцы соответствуют по запаху, вкусу и цвету ГОСТ 26574-85.
Образцы муки ООО «Макфа» и ЗАО «МКХП-СИТНО» имеют белый цвет, без посторонних запахов, на вкус слегка сладковатый, при разжевывании хруста не наблюдается.
Образец муки ОАО «КХП им. Григоровича» имеет белый с кремоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет.
Образец муки ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК» имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет.
Физико-химические исследования показали, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины.
По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся ко второй группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.
Влажность у всех образцов муки составляет не более 15 %. Клейковина образца муки ООО «Макфа» составляет менее 28 % и не соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003. Остальные образцы муки имеют показатель клейковины более 28 %.
Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 и не имеют никаких отклонений от нормативов.
В результате проведенной органолептической оценки пшеничной муки от разных производителей, были получены данные (таблица 2.5).
Таблица 2.5 – Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей
| Наименование предприятия Изготовителя | Наименование показателей | |||
| Цвет | Запах | Вкус | Содержание минеральных примесей | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ОАО «Макфа»,Мука «Макфа»пшеничная хлебопекарня | Белый | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
| ОАО «КХП им. Григорович» Мука «Царь» пшеничная хлебопекарная | Белый с кремоватым оттенком | Без посторонних Запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
| ЗАО Комбинат хлебопродуктов | Белый с желтоватым оттенком | Без посторонних Запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
| ЗАО «МКХП — СИТНО» Мука «Ситно» пшеничная хлебопекарная | Белый | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без привкуса | Хруста не ощущается |
Из данной таблицы 2.5 свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта имеют сходства по цвету, вкусу, запаху и содержанию минеральных примесей.
Исследуемый образец муки хлебопекарной высшего сорта производителем, которой является «Увелка» (ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак») имеет желтоватый оттенок, что свидетельствует о наличии повышенного содержания клетчатки, но в пределах допустимой нормы и не является дефектом.
Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о правильности технологии производства. Никаких отклонений от нормативов не выявлено и представленные образцы полностью соответствую требованиям по ГОСТ 26574 – 85.
Результаты физико-химической оценки качества муки. Проведение исследований образцов муки осуществлялось лабораторным методом на занятиях института.
Таблица 2.6 – Физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей
| Наименование предприятия — изготовителя | Наименование показателей | |||
| Влажность (%) | Зольность (%) | Клейковина (%) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ОАО «Макфа» | 10,09 (до 15,0) | 0,50 (до 0,55) | 32 (не менее 28,0) | |
| ОАО «КХП им. Григоровича» | 10,43 (до 15,0) | 0,48 (до 0,55) | 32 (не менее 28,0) | |
| ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК» | 14,9 (до 15,0) | 0,54 (до 0,55) | 32,2 (не менее 28,0) | |
| ЗАО «МКХП -СИТНО» | 14,85 (до 15,0) | 0,53 (до 0,55) | 29,6 (не менее 28,0) | |
Из данных таблицы видно, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК», ЗАО «МКХП-СИТНО» соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины, по показателю зольности, что свидетельствует о правильной технологии производства муки и о соблюдении условий и сроков ее хранения.Цвет отмытой клейковины всех образцов муки – светлый. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся к первой группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.Данные результатов исследования показателей безопасности представлены в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Показатели безопасности пшеничной муки
| Показатель | Допустимые уровни, не более | Предприятие-изготовитель | ||||
| ЗАО КХП «ЗЛАК» | ОАО «Московский мельничный комбинат №3» | ОАО «Макфа» | ОАО «КХП им. Григоровича» | ООО «ТАК АГРОС» | ||
| Токсичные элементы, мг/кг | ||||||
| Свинец | 0,5 | Не обнаружено | 0,013 | Не обнаружено | Не обнаружено | 0,008 |
| Мышьяк | 0,2 | Не обнаружено | 0,002±0,001 | Не обна- ружено | 0,001± | 0,002± |
| 0,001 | 0,001 | |||||
| Кадмий | 0,1 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Ртуть | 0,03 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Радионуклиды, Бк/кг | ||||||
| Цезий- | 60 | Не обнаружено | 5,2±1,2 | 4,8±1,2 | Не обнаружено | 5,0±1,2 |
| 137 | ||||||
| Строн- | 30 | Не обнаружено | 1,2±0,2 | 1,1±0,2 | Не обнаружено | 1,3±0,2 |
| ций-90 | ||||||
Нормируемые показатели муки по ГОСТ 52189-2003: массовая доля влаги, количество сырой клейковины.Влажность муки определяется методом инфракрасной сушки, не допускается повышенная влажность муки (более 15 %). Для хлебопекарной муки высшего сорта количество клейковины составляет не менее 28.
Мука пшеничная хлебопекарная ОАО «Макфа» соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003 по массовой доле влаги, по показателю зольности, но не соответствует по количеству сырой клейковины и составляет 20 %, что свидетельствует о неправильном технологическом процессе и нарушении условий и сроков хранения.Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 и не имеют никаких отклонений от нормативов, что говорит о том, что были соблюдены условия хранения муки: в хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, соблюдалось товарное соседство, поэтому никаких отклонений от установленных норм не наблюдалось.
Проанализировав данные таблицы 2.7 можно сказать, что предельно допустимые уровни содержания тяжелых металлов в образцах муки не были превышены. Однако, в пшеничной муке предприятий-изготовителей ЗАО «Шадринский комбинат хлебопродуктов» и ООО «ТАК АГРОС» были обнаружены незначительные концентрации свинца, мышьяка, цезия-137 и стронция-90. В муке, изготовленной ОАО «Макфа», были обнаружены цезий-137 и стронций-90; в муке ОАО «Московский мельничный комбинат №3» имелись следы мышьяка.
Таким образом, все образцы муки пшеничной высшего сорта по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и являются безопасными для человека.
2.2. Анализ ассортимента хлебопекарной пшеничной муки реализуемой в супермаркетах ООО «Бахетле-1»
Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. В супермаркетах ООО «Бахетле-1» предлагает покупателю большой ассортимент товаров – около 9 тысяч наименование, включающий в себя продовольственные товары.
В супермаркетах ООО «Бахетле-1» представлена в ассортименте мука четырех основных производителей и поставщиков: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП – СИТНО». ОАО «Макфа» изготавливает муку под торговой маркой «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича» — «Царь», ЗАО «Злак» — «Увелка», ЗАО «МКХП — СИТНО» — «Ситно». На реализацию представлена пшеничная хлебопекарная обойная мука, расфасованная по 1 и 2 кг в бумажные пакеты.
Магазин специализируется на реализации именно этого вида муки, так как она пользуется повышенным спросом у потребителя.
Других видов муки (ржаная, овсяная, ячменная и другие) в магазине не представлено. Возможно, это является недостатком, так как за счет увеличения ассортимента муки, может увеличиться товарооборот продукции, появление новых поставщиков.
Также расширить ассортимент муки пшеничной хлебопекарной можно за счет реализации ее большей расфасовки (по 10, 25 кг), что может удовлетворить большую часть населения в потребности этого товара. Муку выставляют рядами в зависимости от наименования производителя и массы товара.
В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:
- обеспечение в магазине достаточной полноты товаров, то есть широкого выбора его разновидностей;
- Сотрудники магазина разрабатывают ассортиментный перечень, включающий в себя виды и разновидности товаров, который постоянно должен быть в продаже. Наличие такого перечня способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые им товары за счет поддержания полноты и стабильности ассортимента.
- обеспечение достаточной широты видов товаров, то есть количества товарных групп;
- обеспечение достаточной глубины ассортимента, то есть определение числа разновидностей товаров по каждому наименованию;
- обеспечение новизны ассортимента, то есть характеризуется появлением новых товаров за определенный период времени. Степень обновления ассортимента должна быть связана с периодом морального старения товара, ассортимент необходимо расширять и обновлять.
Супермаркеты «Бахетле» в основном специализируется на торговле продовольственными товарами. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет продуктов, которые относятся к товарам повседневного спроса, такие как молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо.
Результаты исследования рациональности ассортимента в супермаркетах ООО «Бахетле-1» показали, что ассортимент не полностью удовлетворяет спрос потребителей. Необходимо несколько изменить ассортиментную политику предприятия.
Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворять разнообразные потребности.
Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента.
Показатель широты ассортимента составляет 45 %. Показатель не полностью удовлетворяет разнообразные потребности населения.
Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками.
Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Показатель полноты составляет 24 %, который не полностью удовлетворяет спрос покупателей.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа реализации товаров.
Показатель устойчивости составляет 36 % — низкий. Этот показатель свидетельствует о том, что супермаркете ООО «Бахетле-1» учитывает вкусы и привычки своих потребителей не полностью.
Для характеристики эффективности коммерческой деятельности супермаркете ООО «Бахетле-1» наиболее эффективным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнение новыми продуктами. Коэффициент новизны равен 20 %.
Данный коэффициент является низким для данного предприятия в связи с большим сроком работы магазина. Хотя при постоянном обновлении ассортимента муки необходимо иметь в виду, что постоянное обновление ассортимента для организации связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.
Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.
Рациональность ассортимента муки составила 3,12 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален.
Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу магазина, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу муки.