Совершенствование контроля качества продукции общественного питания с использованием системного подхода и технологии Sous vide

1 2 3 4

Содержание

Введение 4
1 Теоретический раздел 6
1.1 Технология Sous vide 6
1.2 Требования нормативно-правовых документов по обеспечению безопасности пищевой продукции 15
1.3 Биологические угрозы, вызываемые человеком 22
1.4 Пищевая и энергетическая ценность блюд из птицы 25
2 Экспериментальный раздел 31
2.1 Объекты исследования 31
2.2 Методы исследования процесса 32
2.3 Экспериментальные определения органолептических показателей качества образцов и установление потерь по массе 33
2.4 Анализ показателей качества разработанного изделия в системе ХАССП 35
3 Расчетно-аналитическая часть 37
3.1 Определение пищевой и энергетической ценности образцов 37
3.2 Расчет аминокислотного состава образцов 38
3.3 Расчет витаминно-минерального комплекса образцов 40
4 Экономический раздел 43
5 Охрана труда 48
5.1 Правила и требования техники безопасности на предприятии общественного питания 48
5.2 Правила и требования техники безопасности в химической лабараториии 51
Заключение 55
Список использованных источников 57
Приложение А Аппаратно-технологические схемы приготовления курицы в маринаде 66
Приложение Б Технико-технологические карты 68
Приложение В Пример оформления рабочего листа ХАССП 74

ВВЕДЕНИЕ

Контроль качества является важным параметром работы на предприятиях общественного питания. В целом, общественное питание нацелено на производство качественного и безопасного продукта как для потребителей, так и для сотрудников. С этой задачей помогают справляться нормативно-правовые документы, реализация на производстве системы ХАССП, работа образованных и трудолюбивых сотрудников, а также знание дела и полная им увлеченность[65].
Технология Sous vide – относительно новая развивающаяся технология тепловой обработки и приготовления пищевой продукции в рамках предприятий общественного питания. Весьма часто можно встретить упоминание этой технологии как высокой и исключительно ресторанной. Не секрет, что Sous vide помогает приготовить блюда деликатно и более равномерно, при таком способе тепловой обработки блюда получаются очень мягкими, сочными и нежными[77].
Цель работы – усовершенствование контроля качества продукции общественного питания с использованием системного подхода и технологии Sous vide.
Для достижения поставленной цели следует выполнить ряд дополнительных задач:
охарактеризовать технологию Sous vide;
разобраться подробнее в технологи Sous vide и обозначить контрольные и критические контрольные точки данной технологии;
изучить требования нормативно-правовых документов для обеспечения безопасности пищевой продукции;
реализовать технологию оценки рисков и ХАССП на примере приготовления блюда из курицы;
разобрать человека, в качестве главного источника биологической опасности;
привести перечень всех рисков по источникам и видам;
определить параметры технологического процесса;
сравнить традиционный способ тепловой обработки с инновационным, рассчитать пищевую и энергетическую ценность обоих образцов; расчет аминокислотного и витаминно-минерального состава образцов; составление нормативно-технологической документации;
экономически обосновать логичность использования технологии Sous vide.
Необходимость реализации данных задач, позволила сформировать разделение отчета на разделы, для рационального структурирования отчета. В первом разделе содержится литературный обзор и обязательные теоретические сведения, описывается краткая характеристика технологии сювид, этапы, преимущества, недостатки и прочие особенности технологии. Также в первом разделе есть главы о требованиях нормативно-правовых документах и о реализации требований ХАССП с обязательными предварительными испытаниями, приведен перечень методов и основные принципы работы системы, а также меры по гармонизации российского законодательства с требованиями международных стандартов качества пищевой продукции.
Во втором разделе сделан упор на описание эксперимента и детальное сравнение двух образцов, приготовленных с помощью разных методов тепловой обработки. Проведены сравнения по органолептическим показателям, сравнение пищевой и биологической ценностей, сравнение потерь при тепловой обработке, а также реализован анализ возможных контрольных и критических контрольных точек на всех этапах производства.
Раздел четвертый представляет собой экономическое обоснование использования технологии Sous vide с подробным расчетом затрат на использование технологии, а также расчет себестоимости и стоимости оборудования.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 ТЕХНОЛОГИЯ «SOUS VIDE»

Общественное питание – быстро развивающаяся популярная отрасль. Рестораторы по всему миру ищут всё новые и новые способы приготовления пищи, необычные вкусовые сочетания и инновационные разработки в сфере приготовления и обслуживания гостей. Столь стремительно развивающаяся сфера требует постоянного развития и эволюции.
На данный момент времени существует огромное количество вариаций кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. По природе действующего начала способы обработки продуктов могут делить на: механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические [40].
Механические способы обработки включают в себя переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, дозирование, формование, протирание, взбивание и другое.
Гидромеханические – это промывание, процеживание, замачивание.
К термическим способам относят всё, что связано с нагревом и охлаждением продукта.
Электрофизические способы обработки продуктов – это СВЧ нагрев, ИК нагрев.
Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление сода, например, в тесто, добавление углекислого аммония, а также ферментную обработку мяса.
Выбор способа обработки продукта зависит от характера сырья. Так, например, размораживанию подвергаются мясные, рыбные и другие продукты. Для удаления загрязнений, несъедобных частей, примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, фрукты), зачищают испорченные или несъедобные части.
Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат (рыба, птица), вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Их также делят на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделяют мышечную ткань от косной (обвалка), разделывают рыбу на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и другое.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму и консистенцию, продукты нарезают кусками, измельчают, смешивают, фаршируют, формуют, панируют и прочее.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки, некоторые продукты, например, бобовые, крупы, сушеные грибы замачивают, а мясо маринуют [40].
В данной работе большее внимание уделим тепловым способам кулинарной обработке. Прежде всего, тепловая обработка имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Обсемененность микроорганизмами – главный спутник продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Температура более 60-65оС губительна для большинства видов бактерий. При такой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обуславливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности судят по органолептическим показателям и соответствующей температуре в толще (+85оС в толще продукта в течение 5 минут).
Как правило, тепловую обработку продуктов проводят одним способом, например, варка, но иногда несколькими способами в различных комбинациях, например, картофель перед тушением жарят, курицу перед запеканием в пароконвектомате термостатируют и т.д.
Ниже будут приведены наиболее популярные варианты тепловой обработки, используемые на практике.
Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде: воде, молоке, бульоне, отваре и другом. Варят и продукты животного, и продукты растительного происхождения, а также крупы, бобовые и макаронные изделия. При варке в жидкости продукт погружают в неё полностью, температура обычно не превышает 100-120оС. Для сокращения продолжительности обработки может использоваться оборудование для повышения давления, так называемые автоклавы, при этом необходимо строго следить за тем, чтобы температура не превышала 130оС, иначе вкусовые и пищевые показатели ухудшаются.
Варку продуктов в небольшом количестве воды, бульона, молока или сока называют припусканием. Припускание производят в закрытой посуде. Припускают обычно морковь, свеклу, репу, тыкву, кабачки и другое слоем не более 5 см. Затем, как правило, продукты доводят до готовности с использованием другого способа тепловой обработки.
Тушение – припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ, соуса, нечто среднее между варкой и жаркой. Отличительная черта – использование малого количества жидкости. Кабачки, картофель, тыкву предварительно обжаривают, свеклу, зеленый горошек, цветную капусту варят. Время теплового воздействия составляет от 40 минут, а температура 90-100оС.
Жарка – способ тепловой обработки с использованием жира или без, при температурах, вызывающих образование корочки. При основном способе жарки температура жира достигает 150-160оС. Обычно жарят до образования румяной корочки. В случае с овощами, которые недостаточно размягчились, их дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка во фритюре – высокотемпературная жарка с использованием смеси рафинированного растительного масла и кулинарного жира. Такой жир нагревают, как правило, до 175-180оС, время температурного воздействия стараются минимизировать.
Пассерование – еще один вид жарки. Пассеруют чаще всего лук репчатый, морковь, свеклу, коренья, чеснок, томатную пасту. Температура пассерования не более 100-120оС, время воздействия минимально.
Запекание. Запекают овощи, плоды после предварительной тепловой обработки, фаршированные овощи, полуфабрикаты из мяса, овощную смесь и другое. Часто для запекания используют соусы. Температура варьируется от 220 до 260оС, время воздействия разнится от 10 до 80 и более минут.
Отдельным особняком, стоящим в классификации кулинарной обработки можно выделить низкотемпературные способы тепловой обработки. Данная конфигурация предусматривает, что температура среды не должна превышать 100оС. Для животных и растительных продуктов температура должна быть разной с учетом характера физико-химических изменений, происходящих при нагревании. Например, для приготовления говядины температура может варьироваться от 63 до 72оС, что соответствует температуре денатурации соединительного белка – коллагена, обуславливающего размягчение мяса. Что касается рыбы, температура может быть несколько ниже, то есть 55-60оС, из-за менее сложного строения коллагена. Для овощей выбор температуры зависит от их вида, химического состава и строения углеводов клеточных стенок, например, для корнеплодов температура должна быть не ниже 90-95оС.
Выбор в пользу низкотемпературных способов тепловой обработки обусловлен нежной и сочной текстурой готовых изделий и уменьшением потерь при тепловой обработке по сравнению с традиционными способами. Такая обработка позволяет сохранить натуральные полезные свойства питательных нутриентов и пищевую ценность продуктов. А современные аналитические методы поспособствуют наилучшему подбору необходимой температуры для каждого наименования продукта.
Кстати, обозначение традиционных способов тепловой обработки таковыми – весьма условно, потому как та же низкотемпературная тепловая обработка давно известна в кулинарном опыте многих народов, в частности, в русской кухне – топление в русской печи на ниспадающей температуре.

Таблица 1 – Рекомендации по использованию низких температур при тепловой обработке

Исходя из данных таблицы 1, можно сделать вывод о том, что в данных обстоятельствах мы располагаем исчерпывающими данными по температурным режимам практически для каждого вида сырья, что поможет точнее подобрать время воздействия и температуру для приготовления продуктов методами низкотемпературной тепловой обработке
Ниже в таблицах 2-4 представлено сравнение показателей традиционных и низкотемпературных способов тепловой обработки.

Таблица 2 – Сравнение показателей разных способов тепловой обработки для полуфабрикатов из овощей

Из таблицы 2 следует, что при сравнении разных условий приготовления одних и тех же полуфабрикатов из овощей имеются значительные отличия. Так, например, температурное воздействие низкотемпературных способов, что логично, намного ниже. Она обеспечивает сохранение формы и хрусткости полуфабрикатов, если это необходимо. Однако, время воздействия растет, обеспечивая кулинарную готовность. Необходимо отметить, значительное снижение процентных показателей средних потерь. Таким образом, при использовании низкотемпературных способов тепловой обработки можно снизить потери массы полуфабриката практически в 1,5-2 раза.

Таблица 3– Сравнение показателей разных способов тепловой обработки для полуфабрикатов из мяса

В таблице 3 наглядно прослеживается то же уменьшение температуры при тепловом воздействии, но несколько измененное положение дел с временем. Такое положение продиктовано необходимостью доготовки полуфабрикатов обработанных полуфабрикатов, которое, разумеется, необязательно, но для достижения полной кулинарной готовности может быть необходимо. Также при использовании способов НТО снижаются процентные показатели средних потерь при обработке, в некоторых случаях, в 2 раза.

Таблица 4– Сравнение показателей разных способов тепловой обработки для полуфабрикатов из рыбы

Таблица 4 свидетельствует о том, что полуфабрикаты из рыбы требуют меньшего времени воздействия для достижения кулинарной готовности, при практически неизменных тепловых режимах. В сравнении с полуфабрикатами из овощей и мяса, время тепловой обработки ниже в среднем в 2 раза, исключение составляют НТО, где температура воздействия снижается на 15-20оС, что обусловлено менее сложным строением белка, по сравнению с мясом. Использование низкотемпературных способов обработки на примере полуфабрикатов из мяса и рыбы показало рациональность их использования для изменения консистенции в сторону сочности и большей мягкости полуфабрикатов. Разумеется, в настоящее время при таком значительном наборе способов кулинарной обработки, в частности тепловых, имеет место выбор наилучшей для достижения необходимых показателей. Имеется в виду, что на данный момент существуют возможность приготовить блюдо так, как задумано, благодаря обилию вспомогательного оборудования и наличию в свободном доступе необходимой информации. Сейчас можно приготовить то, что может удивить даже самого искушенного ценителя и гурмана.
Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд традиционным и инновационном способом на примере блюда из курицы представлены в приложении А.
Далее остановимся на конкретном виде низкотемпературной кулинарной обработки – Sous vide – одном из важнейших усовершенствовании в современной пищевой промышленности, иначе говоря – готовке под вакуумом[77].
Sous vide – метод приготовления пищи родом из Франции, в переводе «под вакуумом». Технология Sous vide заключается в приготовлении полуфабрикатов в условиях низкотемпературной варки (от 55о до 85оС) с обязательным вакуумированием. Не смотря на сравнительную сложность оборудования, требуемого для выполнения операций, эта технология значительно упрощает процесс приготовления пищи.
Приготовление в вакууме разделяется на два этапа: упаковка и тепловая обработка.
Для упаковки продукта используют специальные, стойкие к нагреву до точки кипения, пакеты для вакуума, а также упаковочные машины с вакуумными камерами, позволяющими регулировать уровень разряжения.
Для тепловой обработки используются специальные аппараты с термостатом и насосом для циркуляции воды.
Температура готовки в вакууме принципиально ниже температуры кипения воды, поэтому этот метод невозможно использовать для выпечки, приготовления пасты и полуфабрикатов из рубленого мяса. По этой же причине не происходит реакция сахаро-аминной конденсации, из-за чего невозможно добиться у продукта хрустящей корочки, для достижения этого результата после извлечения продукта из пакета следует его обжарить на сковороде или обжечь.
Главные преимущества данной технологии состоят в том, что:
 готовка производиться в собственном соку;
 сохранение натурального вкуса и аромата;
 максимальное сохранение пищевой ценности продуктов;
 минимальные потери массы при тепловой обработке;
 увеличение срока хранения.
При всех неопровержимых положительных особенностях, у технологии имеется ряд недостатков:
 увеличение риска развития анаэробных инфекций;
 не универсальность метода вакуумирования;
 невозможность приготовления продуктов, требующих добавления воды.
Еще одной особенностью данного метода можно выделить – скорость дегидратации овощей. В Sous vide скорость дегидратации ниже, чем при
обработке традиционным способом. В зависимости от формы нарезки скорость может уменьшаться:
 свекла в 1,3-5,3 раз;
 морковь в 2,0-9,3 раз;
 лук в 1,4-6,0 раз.
Подводя итог, несмотря на кажущуюся сложность, продолжительное время приготовления и некоторой не универсальности метода, технология Sous vide становится всё более популярной и уважаемой в мире за большое количество преимуществ, новизну технологии и, конечно же, неповторимый вкус и консистенцию. Блюда, приготовленные по данной технологии, являются необычными, интересными и притягивающими внимание, на что в конкретном счёте и нацелена, по большому счёту, сфера ресторанного бизнеса.

1.2 ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫХ ДОКУМЕНТОВ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Обеспечение безопасности пищевой продукции – ключевая цель предприятий общественного питания. Для реализации этой цели необходимы условия, прописные истины, требования, которые будут содержаться в законодательно закрепленных документах, актах, нормативах. С целью упорядочения и обобщения требований в отношении пищевой индустрии создано больше количество документов.
21 января 2020 года вышел Указ Президента РФ №20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».[50] В котором значится, что в целях обеспечения продовольственной безопасности РФ постановлено:
 утвердить прилагаемую Доктрину продовольственной безопасности Российской Федерации;
 Правительству РФ разработать в 3-месячный срок и утвердить план мероприятий по реализации положений Доктрины, обеспечивать ежегодно подготовку докладов Президенту РФ, содержащих анализ, оценку и прогноз продовольственной безопасности РФ;
 Федеральным органам государственной власти и органам власти субъектов РФ руководствоваться положениями Доктрины в практической деятельности и при разработке нормативных правовых актов, касающихся обеспечения продовольственной безопасности РФ;
 признать утратившим силу предыдущий указ Президента от 30 января 2010 года №120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности РФ»;
 что Указ вступает в силу со дня его подписания, то есть с 21 января 2020 года [51].
В принятой доктрине 32 пункта, разделенных на 7 разделов, а именно:
1) Общие положения.
2) Национальные интересы в сфере продовольственной безопасности.
3) Показатели продовольственной безопасности и индикаторы их оценки.
4) Риски и угрозы обеспечения продовольственной безопасности.
5) Стратегическая цель и основные задачи обеспечения продовольственной безопасности.
6) Основные направления государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности.
7) Механизмы и организационные основы обеспечения продовольственной безопасности.
Утвержденная новая доктрина продовольственной безопасности заменяет доктрину 2010 г. Основные положения, которой говорят нам о:
 создании в будущем сети оптово-распределительных центров для закупки продукции у сельскохозяйственных товаропроизводителей, переработки, хранения и сбыта через систему розничной торговли и закупок для государственных нужд, в том числе в рамках механизма внутренней продовольственной помощи населения;
 формировании индикативных цен на основные виды продуктов в целях стабилизации ценовой ситуации в стране;
 увеличении количества магазинов, рынков, ярмарок, нестационарных торговых объектов и объектов общепита в целях развития конкуренции;
 усилении административной ответственности производителей пищевой продукции и должностных лиц за нарушение обязательных требования;
 преодолении резких региональных различий в социально-экономическом развитии и очагов депрессивности для сельских территорий;
 создании новых и модернизировании существующих заводов для производства средств защиты растений, ветеринарных лекарств и кормовых добавок, ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности, машин и оборудования для пищевой и других областей;
 разработке образовательных программ рационального и сбалансированного питания, создании специальных обучающих программ с привлечением СМИ;
 расширении ассортимента и объемов производства продуктов с пониженным содержанием сахара, жира, соли, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот [13].
Исходя из темы работы, особое внимание следует уделить разделу 5 данной доктрины, то есть разделу о стратегической цели и основным задачам обеспечения продовольственной безопасности. Главной целью выделяют обеспечение страны безопасной, качественной и доступной сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием в объемах, обеспечивающих рациональные нормы потребления пищевой продукции. А основными задачами обеспечения продовольственной безопасности независимо от изменения внешних и внутренних условий являются: устойчивое развитие производства продукции, своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, обеспечение безопасности пищевой продукции, совершенствование системы подготовки специалистов и другие [13].
В то же время, согласно Распоряжению Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года №1362-р утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года, ориентированная на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышения качества жизни населения. Данная стратегия является основой для формирования национальной системы качества пищевой продукции [38].
Целями стратегии являются обеспечение качества пищевой продукции как важнейшей составляющей укрепления здоровья, увеличения продолжительности и повышения качества жизни населения и стимулирование спроса и предложения на более качественные пищевые продукты. Согласно этой же стратегии, данные цели осуществимы путем реализации следующих задач:
 совершенствования и развития нормативной базы в сфере качества пищевой продукции;
 совершенствования и развития методологической базы;
 обеспечения мониторинга качества пищевой продукции;
 совершенствования государственного регулирования в области качества пищевой продукции, в том числе в части обеспечения государственного контроля и применения мер административной ответственности за несоблюдение требований к качеству;
 создания единой информационной системы прослеживания пищевой продукции;
 разработки и внедрения системы прослеживаемости пищевой продукции;
 создания условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества.
Разберем некоторые из задач по предлагаемым мерам их реализации. В связи с темой работы интерес вызывает задача по обеспечению мониторинга качества пищевой промышленности. Согласно Стратегии необходимо: обеспечить мониторинг качества пищевой продукции с учетом спектра потенциально опасных контаминантов химической и биологической природы (включая остаточные количества веществ, используемых в сельскохозяйственном производстве), пищевой ценности и потребительских свойств, а также создать единую информационную систему результатов лабораторных исследований пищевой продукции, выполненных в рамках осуществления государственного контроля. Ещё одной мерой реализации искомой задачи будет обеспечение доступа заинтересованным лицам к результатам оценки качества пищевой продукции, проводимой надзорными органами.
Для информирования заинтересованных лиц, а также для повышения ответственности изготовителя необходимо создать общедоступную базу о нарушителях, допустивших производство и выпуск в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям качества.
Исходя из всего вышеперечисленного, крайне актуальной становится информация, данная ниже.
После присоединения Российской Федерации к Всемирной торговой организации, в России был принят Федеральный Закон «О техническом регулировании» №184. Согласно которому впервые в качестве обязательного требования к безопасности пищевой продукции относится внедрение системы ХАССП на всех этапах жизненного цикла продукции.
Система ХАССП – общепризнанная международная система анализа рисков и критических контрольных точек, регулирующая безопасность пищевой продукции, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, где могут возникнуть опасные ситуации. Основное внимание обращается на так называемые ККТ – критические контрольные точки, в которых все виды рисков могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля [16].
Комиссия Кодекса Алиментариус – свода международных пищевых стандартов, регламентирующих минимальные требования к безопасности пищевой продукции, одобрили применение системы ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами [32].
У системы ХАССП существует перечень методов:
 анализ рисков и опасностей (ГОСТ Р 51705.1, предусматривающий использование диаграммы анализа рисков);
 определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (ГОСТ Р 51705.1, также предусматривающий определение критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений»);
 превентивный, а не реагирующий контроль (ГОСТ Р 51705.1 предусматривает составление перечня предупреждающих действий в виде таблицы);
 ответственность и отчетность [10].
На предприятии общественного питания система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1) Проведение анализа опасных факторов (рисков).
2) Определение критических контрольных точек (ККТ).
3) Задание критических пределов для каждой ККТ.
4) Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль.
5) Определение корректирующих действий, принимаемых в случаях выявленных недочетов в результатах мониторинга в конкретной ККТ.
6) Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы система ХАССП.
7) Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП.
На основе принципов работы ХАССП в Российской Федерации приняты следующие стандарты:
 ГОСТ Р 51705.1-2001[10] ;
 ГОСТ Р ИСО 22000-2019 [5].
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов [10].
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Стандарт идентичен международному стандарту ISO 22000:2005 «Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain» [5].
Также в рамках гармонизации российского законодательства с требованиями международных стандартов были разработаны и приняты следующие сквозные требования технических регламентов:
 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
 ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетически-лечебного и диетически-профилактического питания»;
 ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств».
К конкретно ориентированным техническим регламентам пищевой продукции относят:
 ТР ТС 024/2011 «Технических регламент на масложировую продукцию»;
 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
– ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что требования технических регламентов в области безопасности пищевой продукции являются отдельными нормативными документами, носят межгосударственный характер, так как распространяются на Евразийский экономический союз.

1.3 БИОЛОГИЧЕСКИЕ УГРОЗЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ЧЕЛОВЕКОМ

Учитывая тему работы, сложную обстановку в мире и личный интерес автора, невозможно не упомянуть о биологических угрозах, вызываемыми человеком.
В Екатеринбурге тяжелое эпидемиологическое положение. Грипп, туберкулёз, ВИЧ, корь – список заболеваний, по которому город перешёл черту допустимых значений.
Среди прочих биологических угроз, вызываемых человеком, в настоящее время возникает особенная опасность – возможность заражения коронавирусной инфекцией, то есть COVID-19. Согласно определению Всемирной организации здравоохранения, COVID-19 – инфекционное заболевание, вызванное последним из открытых вирусов семейства коронавирусов. Согласно Роспотребнадзору, это острое респираторное заболевание, вызванное коронавирусом SARS-CoV-2, ассоциированное с повышенной смертностью среди лиц в возрасте старше 60-ти лет, а также лиц с сопутствующими патологическими состояниями.
До вспышки инфекции в Ухане, Китай, в декабре 2019 года о новом вирусе и вызываемом им заболевании известно не было. Сегодня вспышка переросла в пандемию, охватившую многие страны мира. К наиболее распространенным симптомам COVID-19 относят: повышение температуры тела, сухой кашель и утомляемость. Несколько реже встречаются: боли в суставах и мышцах, заложенность носа, головная боль, боль в горле, диарея, потеря вкусовых ощущений и/или обоняния. Как правило, симптомы развиваются постепенно и носят слабовыраженных характер. Большая часть зараженных переносят болезнь в легкой форме. Примерно в одном случае из пяти заболевание COVID-19 протекает в тяжелой форме с развитием дыхательной недостаточности. У пожилых людей, а также лиц с сопутствующими заболеваниями вероятность тяжелого течения сильно возрастает. Путь заражения, главным образом, от человека к человеку, то есть мелкие капли, выделяемые инфицированным при кашле или чихании. Заражение также может произойти в результате вдыхания воздуха, содержащего капли, выделившиеся из дыхательных путей больного. Эти капли оседают на предметах и поверхностях, например дверных ручках, столах, поручнях и другом. В результате, заражение может произойти при прикосновении к этим предметам, а затем к слизистой глаз, носа, рта. ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) и Роспотребнадзор сходятся во мнении на счёт мер предосторожности относительно заражения:
 социальная дистанция не менее 1-1,5 метров;
 частое мытьё рук мылом и кожным антисептиком;
 по возможности сократить социальные контакты до минимума и самоизолироваться у себя дома;
 не трогать руками лицо, особенно глаза, нос и рот;
 строго соблюдать правила респираторной гигиены;
 следить за последней информацией из авторитетных источников, таких как ВОЗ и местные/национальные органы здравоохранения.
В связи с введенными карантинными мерами в стране, вынужденной самоизоляции большого числа людей и необходимым закрытием огромного числа кафе и ресторанов, возникает потребность в адаптации к изменяющимся условиям.
Многие заведения общественного питания в настоящий момент времени терпят колоссальные убытки из-за невозможности поддержания привычного потока клиентов. Залы находятся в простое, а арендная плата остаётся на прежнем уровне. Чтобы как-то минимизировать финансовые потери, заведения общественного питания стремительно меняют свой ориентир работы на доставку готовых блюд и полуфабрикатов для домашнего приготовления, даже те рестораны, в которых раньше доставка не была предусмотрена. Некоторые заведения организуют самовывоз по предзаказу и продажу еды только на вынос. Такие меры способствуют хотя бы поддержанию на плаву малого и среднего бизнеса.
В условиях пандемии и введенного режима самоизоляции в стране, в отношении предприятий общественного питания просто необходимо вводить новые меры, обеспечивающие безопасность сотрудников и клиентов, заказывающих блюда.
Предлагаемые меры для внедрения на производство питания в целях профилактики заражения COVID-19:
 наличие антисептика на входе в здание;
 строгое отделение уличной одежды от рабочей униформы;
 измерение температуры сотрудников перед и в течение рабочего дня;
 отпаривание санитарной одежды перед сменой;
 обязательное ношение медицинских масок с заменой каждые 2 часа;
 коврики, смоченные в дезинфицирующем средстве на входе в каждый цех;
 замачивание инвентаря на ночь в дезинфицирующем средстве;
 наличие в каждом цехе раковины, мыла, бумажных полотенец, кожного антисептика;
 регулярное мытьё и обработка рук;
 порционирование готовых блюд в одноразовых перчатках;
 ведение журнала учёта заболеваний, журнала отслеживания поездок и перелётов;
 наличие в цехах бактерицидных ламп и рециркуляторов;
 обработка дезинфицирующим средством всех поверхностей каждые 2 часа.
Из всего вышеперечисленного следует, что внимание к деталям и ответственность помогут обеспечить безопасность и качество, реализуемой продукции, а также противостоят появлению и распространению заражения на рабочем месте.
Чтобы обеспечить правильное и последовательное выполнение перечня предлагаемых мер, имеет смысл составить инструкции, распечатать, заламинировать и повесить в каждом цехе, обязать сотрудников строго им следовать, проводить случайные проверки на предмет соблюдения[19].

1.4 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

Птицеводство обеспечивает население ценными диетическими продуктами – мясом и яйцами.
Основные виды продуктивной птицы – куры, утки, гуси и индейки – отличаются скороспелостью, достигая убойного возраста в 2-3 месяца и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим 55-65% живой массы.
Темпы роста мирового производства мяса птицы за последние два десятилетия превышают темпы роста мяса убойных животных более чем в 2,5 раза. 70% общего производства мяса птицы составляет мясо бройлеров (от английского слова «бройль» — жарить). Бройлеры обладают большой скоростью роста (за 50-60 дней они достигают до 1,3-1,8 кг).
В нашей стране в небольших количествах разводят цесарок и перепелок для получения мяса и яиц.
В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, минеральные, экстрактивные и др.), что и в мясо убойного скота.
В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2-3 раза меньше неполноценных белков.
В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.
В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше.
В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе взрослой птицы, поэтому из мяса бройлеров получается недостаточно наваристый бульон, такое мясо используют в основном для приготовления горячих блюд.
Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ.
Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки питательных свойств определяют химический состав продукта и соответствие каждого компонента формуле сбалансированного питания (интегральный скор), в которой отражены потребности человека в пищевых веществах.
Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.
Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса. Химический состав мяса птицы, представленный в таблице 5, свидетельствует о высоком содержании белков.
Таблица 5– Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир

В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.
В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушек, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.
Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, т. к. содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе и особенно в печени птицы содержится практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, цианкобаламин, ретинол, тскоферол, кальциферолы, инозит, холин.
Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы примерно одинаковое.
Мясо птицы является хорошим поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка (таблица 6).

Таблица 6– Среднее содержание некоторых микроэлементов в мышечной ткани птицы

Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения, возникающие из липидов мяса, создают приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низким содержанием пуринов.

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо водоплавающей птицы в основном отличается от мяса сухопутной птицы повышенным содержанием жира, а, следовательно, энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с хорошей перевариваемостью.

Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части – грудные и бедренные. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной переработке тушки и при выборе направления ее переработки.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы — это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток — темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная — 32,85, спинно-лопаточная — 24,2%, шея — 7,3%, крылья — 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток — до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы — зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные — до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости — 14-18%; перо, кровь — 22%[20].

1 2 3 4