3 РАСЧЕТНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ОБРАЗЦОВ
Тема здорового образа жизни на сегодняшний день является особенно актуальной, как и вопрос здорового питания, на которое существенное влияние оказывает пищевая ценность продуктов питания человека. Неблагоприятная экологическая обстановка, различные стрессовые ситуации и изменения пищевого рациона приводят к ухудшению здоровья населения всех возрастных и социальных групп. Для расширения ассортимента продукции, позволяющей ликвидировать дефицит незаменимых пищевых веществ, применяются новые виды нетрадиционного сырья, направленные на коррекцию химического состава готовых блюд.
Пищевая ценность блюда характеризуется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью. Пищевая ценность обоснована отражением полноты всех полезных свойств блюда, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных питательных веществах, энергию, а также органолептические качества.
Биологическая ценность является показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для процесса синтеза белка.
Энергетическая ценность – это количество энергии, образованной при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.
В данной работе необходимо была учтена пищевая и энергетическая ценность образцов после приготовления.
Расчет пищевой и энергетической ценности образцов представлена в таблице 9.
Таблица 9 – Аналитический расчет отклонения содержания пищевых веществ
| Показатели пищевой ценности | Содержание в готовой курице, приготовленной традиционным способом | Содержание в готовой курице, приготовленной методом Sous vide | Отклонение, % |
| Белки, г | 15,0 | 16,2 | +8 |
| Жиры, г | 43,2 | 43,6 | +0,9 |
| Пищевые волокна, г | 0,3 | 0,3 | — |
| Углеводы, г | 4,7 | 4,7 | — |
| Калорийность, ккал/кДж | 467/1957 | 476/1994 | +1,9 |
Выводом по таблице 9 будет служить следующая информация. При сравнении образцов было выявлено отклонение по содержанию белков в готовом блюде. Курица в маринаде Sous vide смогла сохранить на 1,2 г белков больше, по сравнению с курицей в маринаде приготовленной традиционным способом, что влечет за собой несколько более высокую калорийность – 476 ккал курицы Sous vide, против 467 ккал традиционной курицы. В данном случае, можно говорить о большей сохранности пищевой и энергетической ценности, возникающей из-за закрытого пространства без доступа кислорода, а следовательно, с меньшим выпариванием жидкости из сырья.
3.2 РАСЧЕТ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ОБРАЗЦОВ
Проведен расчет аминокислотного состава разработанного блюда. Биологическая ценность белка определяется наличием в нем незаменимых аминокислот. Дефицит белка в организме человека может привести к серьезным последствиям, к нарушению его нормальной работы и потере памяти, ослаблению умственных возможностей. При этом может наблюдаться снижение процессов сопротивляемости организма. Специалисты рекомендуют определять эффективность использования белка двумя главными параметрами: балансом по содержанию незаменимых аминокислот и отношению к белковому эталону. А также эффективностью обменных процессов и утилизацией белка организмом человека.
В качестве эталонного белка экспертами ФАО/ВОЗ представлено использование куриного белка со следующим аминокислотным составом (на 100 г): валин–735 г, изолейцин–628 г, лейцин–917 г, лизин–683 г, метионин–413 г, треонин–483 г, трептофан–169 г, фенилаланин–673 г.
Расчет аминокислотного состава образцов представлено в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет аминокислотного состава
Рассчитан аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам, который составил: валин–129,2%; изолейцин–143,3%; лейцин–104,3%; лизин–160,3%; метионин–86,2%; треонин–112,7%; трептофан–89,3%; фенилаланин–76%.
Вывод: Расчет показал, что исследуемый образец является источником полноценного белка. Наибольшее количество наблюдается по лизину, изолейцину, валину, треонину и лейцину. Лимитирующими аминокислотами являются метионин, трептофан, фенилаланин.
3.3 РАСЧЕТ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОГО КОМПЛЕКСА ОБРАЗЦОВ
Минеральные вещества — это необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. В отличии от витаминов, минеральные вещества (в большинстве своем) не содержат углевод, водород и кислород, а состоят только из одного атома.
Роль минеральных веществ в питании человека исключительно велика. Они входят в состав всех клеток, тканей, костей; поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме и оказывают большое влияние на обмен веществ.
Минеральные вещества условно подразделяют на макроэлементы и микроэлементы.
К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, хлор, кремний, серу, железо и др.
К микроэлементам относятся вещества, содержание которых в продуктах ничтожно мало — это йод, цинк, медь, фтор, бром, марганец и др.
Расчет содержания минеральных веществ в образце представлен в таблице 11.
Тепловые потери взяты из Химического состава Скурихина [37].
Таблица 11 – Расчет минерального состава экспериментального образца
Витамины – это сложные органические соединения. Каждый витамин вносит свой незаменимый вклад в жизнедеятельность организма.
Витамины являются незаменимыми веществами, необходимыми для роста и развития человека. В отличие от ранее рассмотренных биологически активных веществ (ряда аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот) витамины не служат источником энергии или материалом для структурной основы клеток. Биологическое значение витаминов заключается в том, что в организме они являются коферментами: при соединении с определенными белковыми молекулами имеют способность образовывать ферменты, ускоряющие различные обменные реакции на биохимическом уровне. В случаях отсутствия витаминов ферменты неактивны, вследствие чего наблюдается нарушение нормального течения процессов обмена веществ [50].
Витаминная недостаточность проявляется в виде авитаминозов или гиповитаминозов. Дефицит витаминов приводит к многим хроническим недомоганиям и предрасполагает к инфекциям. Причем, витаминная недостаточность практически во всех случаем определяется множественностью, то есть видимый дефицит определенного витамина связан с общим недостатком витаминов в организме.
Каждый витамин имеет определенную важность для организма человека, определяющуюся четкими функциями, а также суточной потребностью, которая рассчитывается индивидуально с учетом физиологических данных человека.
Таким образом, постоянное поступление достаточного количества витаминов в организм с пищей крайне важно для поддержания многих его функций.
Расчет витаминного состава экспериментального образца представлен в таблице 12.
Потери витаминов при тепловой обработке взяты из Химического состава Скурихина [37].
Таблица 12. – Расчет витаминного комплекса.
Вывод
В представленном блюде наблюдается недостаток витаминов, т.к. продукты животного происхождения не являются полноценным источником витаминов. К представленному блюду нужен овощной гарнир (например тушеные овощи), тем самым мы получаем увеличение витаминного состава.