Совершенствование контроля качества продукции общественного питания с использованием системного подхода и технологии Sous vide. Часть 4

1 2 3 4

4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

В данном разделе просчитаем затраты на оборудование, регулярные траты в течение года на поддержание работы оборудования и калькуляционную карту экспериментальных образцов из курицы, приготовленных по технологиям Sous vide и традиция. Примем стандартную наценку для ресторанов в Свердловской области в размере 300%.
В таблице 13 отражены объекты исследования, их температурные режимы, продолжительность тепловой обработки.

Таблица 13 – Объекты исследования

Анализируя данные таблицы 13, можно сделать выводы о продолжительности тепловой обработки в первом и втором образцах. Таким образом, при готовке курицы традиционным способом временные затраты в пять раз меньше, чем при готовке по технологии Sous vide. При этом для приготовления второго образца потребовалось большее количество оборудования.
В таблице 14 отражена сохранность массы экспериментальных образцов после тепловой обработки.

Таблица 14 – Сохранность массы экспериментальных образцов после тепловой обработки

Сравнивая данные из данных таблицы 14, можно убедиться, что сохранность массы при традиционном способе обработки очень мала и составляет 34%. Это обусловлено значительной потерей влаги из-за большего температурного режима и исключительно воздушной средой нагрева, по сравнению с образцом номер два. Что касается образца, приготовленного по технологии Sous vide, то процентные потери массы при тепловой обработке гораздо меньше, следовательно, при таком способе обработке сохранность выше и составляет 58%. Водная среда в термостате и вакуум при тепловой обработке обеспечили большую сохранность массы.
Однако, введение данной инновационной технологии на производство требует комплексного подхода с расчетом затрат на новое оборудование и на обеспечение оборудования электричеством.
В таблице 15 отражен анализ ценовой политики, используемого оборудования, а именно пароконвектомата и термостата для Sous vide.

Таблица 15 – Анализ ценовой политики и затрат на приготовление образцов

Вывод из данных таблицы 15 складывается сам собой. Технология Sous vide из-за необходимости дополнительного оборудования увеличивает затраты на обеспечение организации работы. Для готовки с помощью технологии Sous vide потребуется дополнительные вложения в размере 72 690 руб, которых требует необходимость дополнительной покупки термостата и вакууматора. Сравнивая затраты на традиционную технологию, для которой из электрического оборудования необходим только пароконвектомат, расходы увеличатся на 10,7%.

Теперь рассчитаем затраты на потребляемую электроэнергию, которые определяются по формуле:

З_Эл = W × C_Эл ,                                             (3)

где W – потребляемая мощность оборудования, кВт;

С_Эл – стоимость кВт⋅ч, руб.

Считая затраты на пароконветомат «Electrolux», нужно учитывать, что его потребляемая мощность составляет 4,0 кВт⋅ч, умножая на стоимость кВт⋅ч – 4,37 руб, получаем, что стоимость работы пароконвектомата составит 17,48 руб в час. Если цех работает 360 дней в году, каждый день в одну тринадцатичасовую смену, получаем, что затраты на потребляемую пароконвектоматоматом энергию составят 81 807 руб.

Учитывая, что при использовании технологии Sous vide, требуемое оборудование также работает от электросети, просчитаем затраты на энергию термостата и вакууматора. Потребляемая мощность составляет 1,5 кВт, умножая на фиксированную стоимость 4,37 кВт⋅ч, получаем 6,55 руб. При работе цеха по схожей схеме 360 дней в году и тринадцатичасовую смену получаем 30 654 руб.

Что касается вакууматора, мощность которого составляет 0,18 кВт, итоговые укрупненные затраты в год составят 3 681 руб. Нужно учитывать тот факт, что в реальности вакууматор будет работать гораздо меньше заявленных в расчетах часов и реальные затраты будут несколько ниже.

Исходя из вышеперечисленных расчетов, можно сравнить затраты на электроэнергию при использовании традиционного способа кулинарной обработки и инновационного. «Традиция» обойдется в 81 807 руб в год, в то время как сювид в 116 142 руб в год. Увеличение затрат составило почти 42%.

Рассчитаем стоимость приготовления одного полуфабриката из курицы в маринаде массой 175 г.

Таблица 16 – Калькуляционная карта на курицу в маринаде

Исходя из данных таблицы 16, изготовление одного полуфабриката из курицы обойдется в 72 руб 65 коп. Учитывая, что при использовании технологии Sous vide со всеми потерями выход порции составит около 0,1 кг, а при использовании традиционной технологии выход составит 0,075 кг, имеет смысл пересчитать себестоимость для равного выхода, например, 0,15 кг.
Таким образом, для приготовления порции в 0,15 кг методом Sous vide нам потребуется почти 109 руб, а для приготовления такой же порции курицы традиционным методом себестоимость блюда составит 145 руб. Что говорит о значительной разнице в себестоимости, оправдывающей затраты на оборудование. С учетом средней наценки 300%, стоимость одной порции составит 436 руб для курицы, приготовленной традиционным способом, и 327 руб для порции курицы, приготовленной по технологии Sous vide.
Если мыслить глобальнее, то важно рассчитать разницу между образцами в течение года. Итак, если разница себестоимости между образцами с равным составляет 36 руб за порцию, а предприятие работает 360 дней в году тринадцать часов в смену, и, предположим, изготавливает в среднем 3 порции в час, то себестоимость изготовления курицы традиционным способом встанет в 2 035 800 руб, а себестоимость изготовления такого же количества курицы методом Sous vide выходит 1 530 360 руб. При таком амбициозном и несколько наивном сравнении годовая экономия составит 505 440 руб в год, что позволит полностью окупить затраты на введение технологии и обеспечение оборудованием производство.

5 ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

5.1 ПРАВИЛА И ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни».
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.
Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 – 50°С, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно–гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций [1].

5.2 ПРАВИЛА И ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ХИМИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ

К работе в химических лабораториях допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
При работе в лаборатории возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов:
– химические ожоги при попадании на кожу или в глаза едких химических веществ;
– термические ожоги при неаккуратном пользовании спиртовками и нагревании жидкостей;
– порезы рук при небрежном обращении с лабораторной посудой;
– отравление парами или газами высокотоксичных химических веществ.
При работе в лаборатории должна использоваться спецодежда и средства индивидуальной защиты.
В лаборатории должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств.
Лаборатория должна быть оборудована вытяжным шкафом для хранения кислот, щелочей.
Лаборатория должна быть оснащена первичными средствами пожаротушения: двумя огнетушителями, ведром с песком и двумя накидками из огнезащитной ткани.
Во время работы в лаборатории требуется соблюдать чистоту, порядок и правила охраны труда.
Работа должна быть организована так, чтобы во время длительных операций одновременно можно было выполнять другую работу.
Нельзя нагревать пробирку с растворами реагирующих веществ на сильном пламени, т.к. при этом жидкость выбрасывается из пробирки, что ведет к потере исследуемого вещества.
Когда требуется понюхать пахучие вещества, необходимо легким движением ладони руки направить струю воздуха от сосуда к себе.
Отработанные растворы, сливают в специальные банки. Нельзя сливать указанные растворы в раковины, соединённые с общей системой канализации.
Приготавливать растворы щелочей, концентрированных кислот и водного раствора аммиака разрешается только с использованием средств индивидуальной защиты в вытяжном шкафу с включенной вентиляцией в фарфоровой лабораторной посуде, причём жидкость большей плотности вливать в жидкость меньшей плотности.
Запрещается хранить растворы щелочей и кислот в тонкостенной стеклянной посуде.
Запрещается применять серную кислоту в вакуум–эксикаторах в качестве водопоглощающего средства.
При смешивании веществ, сопровождающимся выделением тепла, необходимо пользоваться термостойкой толстостенной стеклянной или фарфоровой посудой.
Все работы с легковоспламеняющееся жидкостью проводятся в вытяжном шкафу при работающей вентиляции, выключенных газовых горелках и электронагревательных приборах.
Перед зажиганием спиртовки нужно удостовериться, что корпус ее исправен, фитиль выпущен на нужную высоту и распущен, а горловина и держатель фитиля сухие.
Гасить спиртовку нужно, накрывая пламя фитиля колпачком. Задувать пламя запрещается.
В спиртовках используется только этиловый спирт, пользоваться бензином или другими горючими жидкостями запрещается.
Основным травмирующим фактором, связанным с использованием стеклянной посуды, аппаратов и приборов, являются острые осколки стекла, способные вызвать порезы тела работающего, а также ожоги рук при неосторожном обращении с нагретыми до высокой температуры частями стеклянной посуды.
Вся посуда, в которой находятся химические вещества, должна иметь маркировку.
Оставлять действующий прибор без присмотра не разрешается.
Нагревая жидкость в пробирке или колбе, сосуд нужно держать специальным держателем так чтобы отверстие было направлено в сторону от работающего.
При мытье посуды необходимо надевать резиновые перчатки, а в случае использования агрессивных жидкостей, особенно хромовой смеси или концентрированных щелочей – защитные очки или маску. Для мытья посуды можно применять мыло, кальцинированную соду, моющие средства, а также хромовую смесь, серную кислоту и растворы щелочей, в том числе 5–10% раствор соды, 10% раствор фосфата натрия или гексаметофосфата натрия.
Для удаления из посуды нерастворимых в воде органических веществ пользуются органическими растворителями, например ацетоном, хлороформом, петролейным эфиром и т.п. Промываемую посуду ополаскивают изнутри несколько раз минимальными порциями подходящего растворителя, после чего сливают его в специальную банку с этикеткой «Слив». Для первых ополаскиваний можно брать уже использованный растворитель, а для последующих чистый.
При переливании жидкостей следует пользоваться воронкой, поставленной в колею штатива над сосудом – приемником жидкости[1].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Технология Sous vide, довольно подробно изложенная в данной работе, является необходимым шагом в сторону прогресса пищевой отрасли. Применение и распространение новых, ранее не используемых технологий, говорит о стремительном развитии не только конкретной отрасли, но и общества, в целом. Гости больше не хотят того, что знают. Они в поисках новых ощущений, изменения вкусовых привычек и интересных инновационных технологий.
Высокая планка, поднимаемая потребителями, толкает рестораторов и шеф-поваров на стремительное развитие и постоянных поиск. Желание удивить клиента рождает идеи, доселе невозможные, и создает ощущение жизни, как постоянного роста, эволюции.
Sous vide – одна из тех технологий, которые помимо приобретения новых вкусов, побуждает к изучению её с точки зрения науки и процессов, происходящих во время готовки. Так как это малоизученная технология, очень интересно наблюдать и рассуждать о возможных рисках и факторах опасности во время приготовления.
А реализация на предприятии системы предварительных испытаний может стать основой для реализации безопасной и качественной продукции, на что, в конечном итоге, и рассчитана пищевая отрасль.
В данной работе была охарактеризована технология Sous vide, реализована технология оценки рисков на конкретном примере приготовления блюда из курицы, приведен перечень всех рисков по источникам и видам, дана сравнительная характеристика образцов, приготовленных с использованием традиционной технологии и инновационной, а также рассчитана пищевая ценность данных образцов.
В ходе работы была достигнута цель – близкого знакомства с технологией Sous vide и обозначения контрольных и критических контрольных точек данной технологии. Исследование показало, что на всех этапах производственного процесса было выявлено пять контрольных точек:
 входной контроль;
 хранение сырья;
 дефростирование;
 хранение полуфабриката;
 реализация продукта.
На данных этапах необходимо соблюдать ещё более строгий контроль за показателями, указанными ранее, дабы поддержать безопасность и качество готового изделия.
Также исследование выявило одну возможную критическую контрольную точку – тепловая обработка. Возможность будет реализована в случае потери целостности пакета, то есть нарушения условий вакуума.
В целом, технология Sous vide крайне интересная и многогранная тема, освещение которой можно реализовывать с разных сторон, в данной работе был сделан акцент на обеспечение безопасности и реализации технологии оценки рисков. Был дан примерный расчет стоимости затрат и максимально приближенный расчет себестоимости продукции.
Как показало исследование, введение технологии Sous vide на производство более чем оправдано параметрами новизны, улучшения органолептических свойств, увеличением безопасности производства блюда, пищевой ценностью и безусловной экономической выгодой.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Агропромышленный журнал «Мясной весник» [Электронный ресурс]. 7.09.15 — Режим доступа: http://www.meatvestnik.ru/2015/09/blog-post_28.html.
2. Барановский В.А. Профессия повар: учебное пособие/ В.А.Барановский. – М.: Современная школа, 2006. – 244с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] : СанПин 2.3.4.050-96 от 11.03.1996 г. (ред. от 06.07.2011) — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] : СанПин 2.3.2.1324-03 от 25.06.2003 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
5. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
6. ГОСТ Р 57272.1-2016 Национальный стандарт Российской Федерации. Менеджмент риска применения новых технологий.
7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание).
9. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
10. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
11. Государственный сайт Роспотребнадзора [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://rospotrebnadzor.ru/.
12. Де-Соуза Леонард Делали Коджо./Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы [Текст] : дисс.– Воронеж: Воронежский Государственный Университет инженерных технологий, 2013. – 144с.
13. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, 2020.
14. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-2 (ред. От 18.04.2018) «О защите прав потребителей».
15. Классификация механических и тепловых процессов обработки сырья [Электронный ресурс]/URL:http://www.pitportal.ru/vestnik/section158/
9006.html
16. Кодекс Алиментариус [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://fao.org.ru/about/.
17. М.С.Куракин [и др.]. / К вопросу применения современных технологий в общественном питании [Текст] // Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности : материалы.конф.(10 апр. 2014 г.) — Белгород: Белгородский университет кооперации, экономики и права, 2014. – 661с.
18. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс] : ГОСТ 31988-2012 от 01.01.2015 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
19. Методические рекомендации МР 3.1.0170-20 «Эпидемиология и профилактика COVID-19», утверждено Роспотребнадзором 30.04.2020.
20. Мя со пт ицы [электронный рес урс] – Дос туп: http://izborsk-ostrich.ru/ekoprodukty/vidy-myasa-ptitsy/
21. Н.А.Дерябина. / Перспективы применения технологии «sous-vide» на предприятиях общественного питания [Текст] Кемерево: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 2015. – 535с.
22. Неустроева О.А. «sous-vide» – главная технология здорового питания// РестарановедЪ. – 2012. – №9.
23. Номенклатура показателей качества готовой продукции [Электронный ресурс] : ГОСТ Р 54609-2011 от 01.01.2013 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
24. О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс] : тех. регл. Таможенного союза от 09.12.2011 г. (ред. от 10.06.2014) N 021/2011. – Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
25. О безопасности упаковки [Электронный ресурс] : тех. регл. Таможенного союза от 16.08.2011 г. (ред. от 10.06.2014) N 005/2011. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
26. О защите прав потребителей [Электронный ресурс] : закон РФ от 07.02.1992 г. (ред. от 13.07.2015) N 2300-1. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
27. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс] : федер. закон РФ от 02.01.2000 г. (ред. от 13.07.2015) N 29-ФЗ. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
28. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. (ред. от 04.10.2012) N 1036. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
29. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Электронный ресурс]: федер. закон РФ от 30.03.1999 г. (ред. от 28.11.2015) N 52-ФЗ. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
30. О требованиях к оформлению отчетов по практике, курсовых и выпускных квалификационных работ [Текст] : Система менеджмента качества П. 7.5-14-2016. — Екатеринбург : УрГЭУ, 2016. – 17 с.
31. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс] : федер. закон РФ от 30.03.1999 г. (ред. от 28.11.2015) N 52-ФЗ. – Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
32. Оборудование общественного питания [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://torgpit.ru/.
33. Особенности технологии Cook&Chill – fastcold [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fastcold.ru/cook-chill.html, свободный.
34. Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс] : тех. регл. Таможенного союза от 01.07.2013 г. N 022/2011. – Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
35. Подбор профессиональной техники. Молекулярная кухня / технология «sous-vide» [Электронный ресурс]/URL: http://www.whitegoods.ru/catalog/840/sortprice_a.html (дата обращения 29.05.2016).
36. Под ред. Ф.Л.Марчука. / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : с.т.н. // Москва: Хлебпродинформ, 1996.
37. Под ред.член–корр.МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. / Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник // Москва:ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
38. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 №1362-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».
39. Рецепты бл юд и з птицы [элект ронный рес урс] – Доступ: http://russianfood.com/recipes/bytype/?fid=933
40. Русифицированный сайт Всемирной организации здравоохранения [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.who.int/ru.
41. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
42. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
43. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://www.pitportal.ru.
44. Т.В.Мажаева, В.И.Козубская, Е.Л.Борцова. / Подходы к разработке процедур, основанных на принципах ХАССП в предприятиях общественного питания учебное пособие для специалистов Роспотребнадзора. // Екатеринбург, 2016, с 64.
45. Технологические процессы предприятий питания. 4-е изд / Шильман Л.З. // 192с. – 2014.
46. Технология су–вид – технология будущего. [Электронный ресурс]/URL:http://chefs–academy.com/blog/tekhnologiya–su–vid–oborudovanie
47. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/В.А.Тимофеева. Учебник. Изд–е 5–е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416с.
48. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
49. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
50. Требования к оформлению документов [Электронный ресурс] : ГОСТ Р 6.30-2003 от 01.07.2003 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
51. Указ Президента РФ от 21.01.2020 №20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
52. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.66.rospotrebnadzor.ru/.
53. УрГЭУ Информационно-библиотечный комплекс [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://lib.usue.ru/
54. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям [Электронный ресурс] : ГОСТ Р 54607.1-2011 от 01.01.2013 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
55. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний [Электронный ресурс] : ГОСТ Р 54607.2-2011 от 01.01.2014 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
56. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания [Электронный ресурс] : ГОСТ Р 54607.3-2014 от 01.01.2016 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
57. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ [Электронный ресурс] : ГОСТ Р 54607.3-2015 от 01.06.2016 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
58. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс] : ГОСТ 31986-2012 от 27.06.2013 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
59. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс] : ГОСТ 31984-2012 от 27.06.2013 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
60. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : ГОСТ 32691-2014 от 01.01.2015 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
61. Услуги общественного питания. Предприятий общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс] : ГОСТ 30389-2013 от 22.11.2013 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
62. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Электронный ресурс] : ГОСТ 30390-2013 от 27.06.2013 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
63. Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс] : ГОСТ 31985-2013 от 27.06.2013 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
64. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс] : ГОСТ 31987-2012 от 27.06.2013 г. — Режим доступа : Консультант плюс, в локальной сети вуза.
65. ХАССП (HACCP) [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://garantx.ru/haccp/.
66. Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 15-30
67. Diaz P., Nieto G., Garrido M. D., Banon S. (2008). Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method. Meat Science, 80, 287-292
68. Douglas E. Baldwin. Sous vide for the home cook book / // 147c/ — 2010.
69. Fabiane de Moraes. (2016). Sous vide of bovine meat (muscle semitendinosus): effects of processing conditions and comparison with cook chill and conventional systems/Theses of Doctoral Dissertation. — Campinas, [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://reposito-rio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/321384
70. Hoeche U. (2016). The Sous Vide Revolution: Coming Full Circle and Beyond. Dublin Gastronomy Symposium. Food and Revolution, 109-114
71. Hong G.E. (2015). Changes in Meat Quality Characteristics of the Sous-vide Cooked Chicken Breast during Refrigerated Storage/ Kim J.H., Ahn S.J., Lee C. — H. // Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(6), 757-764
72. Jaffrey M.Farber and Karen L.Dodds Principles of modified–atmosphere and «sous-vide» product packaging/ Technomic Publishing Company, Inc. – 1995. – 452 pages.
73. Julabo – Sous Vide Термостаты [Электронный ресурс]/URL: http://www.rp.ru/equipment/julabo/
74. Pulgar J.S., Gazquez A., Ruiz-Carrascal J. (2012). Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time. Meat Science, 90, 828-835
75. Sous vide: мода или торжество прогресса? [Электронный ресурс]/URL: http://www.rproject.ru/news/articles/434780/
76. SOUS VIDE Таблица времени и температур [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.su-vide.ru/article/tablica/
77. Sous-vide — Wikipedia, the free encyclopedia [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide, свободный.
78. Soncu E. D., Haskaraca G., Kolsarici N. (2016). Microbiological, physicochemical, and sensorial characteristics of sous vide «Doner». 62 International Congress of Meat Science and Technology, 14-19 August 2016, Bangkok, Thailand, P 09-38
79. Tansey F.S. (2005). Sous Vide. Freezing Technology for Ready Meals/ Gormley T.R. In Novel Food Processing Technologies. Edited by Gustavo V. Barbosa-Canovas, Maria S. Tapia, M. Pilar Cano. — CRC Press, 720 pages, Chapter 22.
80. The Cuisine Solutions Story [Электронный ресурс]/URL: http://www.cuisinesolutions.com/about/
81. Wang, S. H., Chang M. J., Chen T. C. (2004). Shelf-life and microbiological profiler of chicken wing products following sous vide treatment. International Journal of Poultry Science, 3 (5), 326-332
82. What’s This Sous Vide Cooking All About? [Электронный ресурс]/URL: http://www.kaveyeats.com/2014/01/whats–this–»sous-vide»–cooking–all–about.html

1 2 3 4